CN106376852A - 发酵香肠制品的制备方法 - Google Patents

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施秀丽
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施秀丽
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种发酵香肠制品的制备方法，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；步骤(4)将肠体悬挂风干室内，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。本发明制备的香肠的风味独特，口感有嚼劲。

Description

发酵香肠制品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵香肠制品的制备方法。
背景技术
中国的肉类总产量在上个世纪90年代就己经位居世界第一，其大宗肉品猪肉资源极其丰富，2013年定点屠宰场有21000多家，其总产量达到了5493万吨，实现了利润总额205亿元，肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出我国多数肉制品仍属中低档肉制品,冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。为了丰富猪肉食品的种类，需要提供一种新的香肠的加工方法。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种风味更好的，口感独特的发酵香肠制品的制备方法。
本发明提供以下技术方案：
一种发酵香肠制品的制备方法，包括：
步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；
步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；
步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；
步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(3)中，肠体的长度为40～50cm。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(4)中，向风干室内送入温度为78℃的水蒸汽，持续24h。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(4)中，之后再送入温度为5℃的干空气，送入干空气的时间为50h。
本发明制备的香肠的风味独特，口感有嚼劲。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种发酵香肠制品的制备方法，包括：
步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；
步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；
步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；
步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。
本发明在灌肠之后，不是将肠体直接煮熟食用，而是将其置于风干室内，风干室内先通入高温蒸汽，相当于对肠体进行蒸制，长时间蒸制之后，再送入干空气，将肠体风干，最终所获得的香肠的风味独特，且口感非常有嚼劲。
另外，为了使香肠的风味更丰富，在制肉馅时向肉馅内加入了一定量的乳酸菌。当将肠体置于风干室中，并且风干室内充满大量的水蒸汽时，乳酸菌在该环境下对肉馅进行发酵，从而使肉馅内富含有发酵风味。并且为了提高乳酸菌的活性，在肉馅刚制好后，先将肉馅置于一温度适宜的培养箱内加以培养一段时间。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(3)中，肠体的长度为40～50cm。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(4)中，向风干室内送入温度为78℃的水蒸汽，持续24h。
优选的是，所述的发酵香肠制品的制备方法中，所述步骤(4)中，之后再送入温度为5℃的干空气，送入干空气的时间为50h。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (4)

1.一种发酵香肠制品的制备方法，其特征在于，包括：
步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；
步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；
步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；
步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。
2.如权利要求1所述的发酵香肠制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，肠体的长度为40～50cm。
3.如权利要求1所述的发酵香肠制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，向风干室内送入温度为78℃的水蒸汽，持续24h。
4.如权利要求1所述的发酵香肠制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，之后再送入温度为5℃的干空气，送入干空气的时间为50h。
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