CN105982233A - 一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法 - Google Patents

一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法 Download PDF

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张超
陈文兵
侯书国
武道吉
魏天迪
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A01AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01GHORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G18/00Cultivation of mushrooms

Abstract

本发明提供了一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法,包括以下步骤:(1)制备肉糜培养基;(2)制备虫草菌种;(3)扩大培养虫草菌种;(4)利用肉糜培养蛹虫草;(5)经过腌制、灌肠、风干和蒸煮,利用废弃的肉糜培养基生产蛹虫草香肠。该方法将香肠和蛹虫草的制作工艺结合起来,能够先后制备蛹虫草和虫草香肠,补充了香肠的营养,又利用了收获蛹虫草以后废弃的肉糜培养基,不仅成本低,而且最大限度地实现了原材料的全部利用,杜绝了生产废弃物对环境的污染;在发酵过程中还可产生抑菌物质,防止香肠腐败,延长了香肠的保质期。

Description

一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种能够联产制作蛹虫草及蛹虫草香肠的方法,属于蛹虫草和香肠生 产技术领域。
背景技术
[0002] 蛹虫草又称为北虫草、北冬虫夏草,是一类虫菌复合体,隶属于真菌界子囊菌门、 肉座菌目、麦角菌科的一类具有保健功能的大型药食两用真菌。蛹虫草含有丰富的虫草多 糖、虫草素、虫草酸以及核苷等对人体具有重要调节作用的物质。研究表明蛹虫草具有镇 静、降压、止咳、祛痰、镇痛、抗菌、抗疲劳、增强免疫力、抗癌、延缓衰老等多种药理功能。实 验表明,人工发酵得到的菌丝与天然虫草化学组成、药理作用基本一致,可代替天然虫草。
[0003] 但是,目前市面上出现虫草产品主要是虫草酒、虫草制成的保健药品等,产品形式 比较单一,不利于所有人群食用。
[0004] 香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一,肉糜制品生产加工历史悠久,一般将猪肉 等动物肉去骨去皮后,切块绞碎成肉糜,然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅 料,拌合均匀后灌装入肠衣中,肉糜灌装需要尽量紧密充实,然后扎紧肠衣,适当在肠衣上 刺上小孔,然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏;还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐 低温腌制,然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜,再灌装到肠衣中,扎口密封,蒸煮 杀囷。
[0005] 目前在生产过程中同时生产蛹虫草和香肠,利用蛹虫草子座培养剩余基质来生产 香肠,这方面尚没有文献报道。
发明内容
[0006] 本发明的目的是提供一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法,所得的香肠口感 独特、营养好、保质期长,满足消费者需求。
[0007] 具体技术方案如下: 一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法,其特征是包括以下步骤: (1) 、制备肉糜培养基:按质量百分比计,瘦肉糜60-70%,肥肉丁20-25%,淀粉ΙΟ-ΐ〗%,混合均匀后 ,装入培养瓶内至五分之二容积,将培养瓶置于 121Γ 高压灭菌 15 分钟后 自然冷却,制得肉糜培养基; (2) 、制备虫草菌种:将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上,于25°C恒温培养7天后,置 于2-8°C环境中备用; (3) 、扩大培养虫草菌种:把HM液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121°C高 压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤(2)制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转/ 分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面; (4) 、利用肉糜培养蛹虫草:将步骤(1)制备的肉糜培养基,在无菌条件下接种步骤(3) 制备的菌丝球,在16-20°C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于肉糜培养基时,进行光照, 每天光照黑暗循环时间比为2:1,光照强度保持在200LX,控制温度在20-25Γ,湿度控制在 80-95%,当蛹虫草子实体长至8-lOcm时采收,在45°C下烘干1天后得到蛹虫草;废弃的肉糜 培养基待用; (5) 、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中,在2-4°C腌制6-8小时;其中,腌制液 的制备方法为:以1000 g肉糜混合物计,称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鲜姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-ΐ. Ig , 将各种调味料装入料袋 ,使用50ml 水进行煮制 ,水开后继续煮制, 维持在 50ml , 煮制1 小时,冷却,加入食盐12g和味精1.2g,搅拌均匀即为腌制液; (6) 、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中,并扎紧肠衣2 端,每根香肠的长度控制在25-30cm,然后在灌制好的香肠上扎上小孔; (7) 、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h; (8) 、蒸煮:上述风干好的香肠在85°C蒸汽加热70min后,即得蛹虫草香肠。
[0008] 上述方法中,步骤(1)中,选择具有检验检疫合格证的猪肉,冻肉在解冻后分段、去 骨、去皮、分割肥、瘦肉后,瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块,在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉 切成4mm左右大小的肥肉丁。
[0009] PDA斜面培养基和PDA液体培养基都是现有技术中通用的常规培养基。
[0010] 本发明将传统香肠和蛹虫草结合起来制成蛹虫草香肠,能够先后制备蛹虫草和虫 草香肠,利用蛹虫草子座培养剩余基质加工成富含虫草素的蛹虫草香肠,最大限度地实现 了原材料的全部利用,杜绝了生产废弃物对环境的污染,适合国家"十二五"规划产业政策, 产品前景非常广阔。本发明具有以下优点: (1)本发明方法独特,工艺流程简单,操作方便,成本低,利用蛹虫草子座培养剩余基质 加工成富含虫草素的蛹虫草香肠,最大限度地实现了原材料的全部利用,杜绝了生产废弃 物对环境的污染。
[0011] (2)丰富了现有香肠的品种,独创性的发明了一种新口味保健蛹虫草香肠,适应人 群广,具有提高人体免疫能力等保健功能,且所用原料和菌种成本低。
[0012] (3)制作的蛹虫草香肠,口感好,深受消费者的欢迎。
[0013] (4)在生产香肠的同时还可以生产蛹虫草。
[0014] (5)在发酵过程中还可产生抑菌物质,防止香肠腐败,延长香肠的保质期。
[0015] (6)本发明制作的香肠由于蛹虫草的发酵作用,减少了香肠的油腻感。
具体实施方式
[0016] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述,应该明白的是,下述说明仅是 为了解释本发明,并不对其进行限定。如无特别说明,下述实施例中出现的百分数均为重量 百分数。
[0017] 实施例! 1、制备肉糜培养基:按质量百分比计,瘦肉糜65%,肥肉丁 25%,淀粉10%,混合均匀 后,装入培养瓶内至五分之二容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得 肉糜培养基;其中,选择具有检验检疫合格证的猪肉,冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割 肥、瘦肉后,瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块,在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大 小的肥肉丁。
[0018] 2、制备虫草菌种:将蛹虫草菌种接种在TOA斜面培养基上,于25°C恒温培养7天后, 置于2_8 C环境中备用。
[0019] 3、扩大培养虫草菌种:把TOA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121°C 高压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤2制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转/ 分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面。
[0020] 4、利用肉糜培养蛹虫草:将步骤1制备的肉糜培养基,在无菌条件下接种步骤3制 备的菌丝球,在16-20 °C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于肉糜培养基时,进行光照,每 天光照黑暗循环时间比为2:1,光照强度保持在200LX,控制温度在20-25°C,湿度控制在80-95%,当蛹虫草子实体长至8-lOcm时采收,在45°C下烘干1天后得到蛹虫草;废弃的肉糜培养 基待用。
[0021] 5、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中,在2°C腌制6小时;其中,腌制液的 制备方法为:以1000 g肉糜混合物计,称取茴香2.0g、花椒l.Og、大料l.Og、肉蔻2.0g、丁香 1.0g、砂仁1.0g、桂皮1.5g、鲜姜0.4g和料酒1.0 g,将各种调味料装入料袋,使用50ml水进行 煮制,水开后继续煮制,维持在50ml,煮制1小时,冷却,加入食盐12g和味精1.2g,搅拌均匀 即为腌制液。
[0022] 6、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中,并扎紧肠 衣2端,每根香肠的长度控制在25-30cm,然后在灌制好的香肠上扎上小孔。
[0023] 7、风干:将肠体置于温度为16-22 °C的环境中风干7 2h。
[0024] 8、蒸煮:上述风干好的香肠在85 °C蒸汽加热70min后,即得蛹虫草香肠。
[0025] 实施例2 1、制备肉糜培养基:按质量百分比计,瘦肉糜68%,肥肉丁 20%,淀粉12%,混合均匀 后,装入培养瓶内至五分之二容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得 肉糜培养基;其中,选择具有检验检疫合格证的猪肉,冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割 肥、瘦肉后,瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块,在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大 小的肥肉丁。
[0026] 2、制备虫草菌种:将蛹虫草菌种接种在TOA斜面培养基上,于25 °C恒温培养7天后, 置于2_8 C环境中备用。
[0027] 3、扩大培养虫草菌种:把TOA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121°C 高压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤2制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转/ 分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面。
[0028] 4、利用肉糜培养蛹虫草:将步骤1制备的肉糜培养基,在无菌条件下接种步骤3制 备的菌丝球,在16-20 °C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于肉糜培养基时,进行光照,每 天光照黑暗循环时间比为2:1,光照强度保持在200LX,控制温度在20-25°C,湿度控制在80-95%,当蛹虫草子实体长至8-lOcm时采收,在45°C下烘干1天后得到蛹虫草;废弃的肉糜培养 基待用。
[0029] 5、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中,在4°C腌制8小时;其中,腌制液的 制备方法为:以1000 g肉糜混合物计,称取茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、丁香 1.2g、砂仁1.2g、桂皮1.8g、鲜姜0.6g和料酒I. lg,将各种调味料装入料袋,使用50ml水进行 煮制,水开后继续煮制,维持在50ml,煮制1小时,冷却,加入食盐12g和味精1.2g,搅拌均匀 即为腌制液。
[0030] 6、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中,并扎紧肠 衣2端,每根香肠的长度控制在25-30cm,然后在灌制好的香肠上扎上小孔。
[0031] 7、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h。
[0032] 8、蒸煮:上述风干好的香肠在85°C蒸汽加热70min后,即得蛹虫草香肠。
[0033] 对本发明蛹虫草香肠口感和质量状况进行评价,方法如下: 1、外观情况:制作的蛹虫草香肠色泽鲜艳、口味鲜美、切片性好,具有独特的风味。
[0034] 2、口感情况:香肠应口味鲜美、无异味,总分5分,寻找10位普通消费者对香肠的口 感度进行评价,满分50分,结果如下(注:对照例为市面上购买的普通香肠)。
Figure CN105982233AD00061
[0035]~3、蛹虫草香肠保存时间评价:将实施例1-2制得的蛹虫草香肠与对照例的香肠在 同样温度、湿度条件下保存,测定各组香肠的质量情况,见下表(注:对照例为市面上购买的
Figure CN105982233AD00062

Claims (4)

1. 一种联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法,其特征是包括以下步骤: (1) 、制备肉糜培养基:按质量百分比计,瘦肉糜60-70%,肥肉丁20-25%,淀粉ίου%,混合均匀后 ,装入培养瓶内至五分之二容积,将培养瓶置于 121Γ 高压灭菌 15 分钟后 自然冷却,制得肉糜培养基; (2) 、制备虫草菌种:将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上,于25 °C恒温培养7天后,置 于2-8°C环境中备用; (3) 、扩大培养虫草菌种:把PDA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121°C高 压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤(2)制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转/ 分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面; (4) 、利用肉糜培养蛹虫草:将步骤(1)制备的肉糜培养基,在无菌条件下接种步骤(3) 制备的菌丝球,在16-20°C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于肉糜培养基时,进行光照, 每天光照黑暗循环时间比为2:1,光照强度保持在200LX,控制温度在20-25Γ,湿度控制在 80-95%,当蛹虫草子实体长至8-lOcm时采收,在45°C下烘干1天后得到蛹虫草;废弃的肉糜 培养基待用; (5) 、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中,在2-4°C腌制6-8小时;其中,腌制液 的制备方法为:以l〇〇〇g肉糜混合物计,称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鲜姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-ΐ. lg , 将各种调味料装入料袋 ,使用50ml 水进行煮制 ,水开后继续煮制, 维持在 50ml , 煮制1 小时,冷却,加入食盐12g和味精1.2g,搅拌均匀即为腌制液; (6) 、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中,并扎紧肠衣2 端,每根香肠的长度控制在25-30cm,然后在灌制好的香肠上扎上小孔; (7) 、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h; (8) 、蒸煮:上述风干好的香肠在85°C蒸汽加热70min后,即得蛹虫草香肠。
2. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法,其特征是,所述步骤 (1)中,选择具有检验检疫合格证的猪肉,冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后, 瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块,在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大小的肥肉 丁。
3. -种权利要求1所述联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法制备的蛹虫草。
4. 一种权利要求1所述联产制作蛹虫草和蛹虫草香肠的方法制备的蛹虫草香肠。
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