CN109874990A - 一种酱卤牛肉的成熟方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱卤牛肉的成熟方法，S1、原料处理：选用牛上脑部位的牛肉，将牛肉皮筋部分切除并将牛肉表面脏物刮干净，切成大小相同的肉块，然后放入水池里冲洗干净，取出并将水沥干；S2、配料：选取取八角230g、花椒230g、香叶70g、小茴162g、丁香2230g、生姜220、三奈235g、良姜230g、草扣240g、肉扣130g、桂皮210g制成料包；S3、腌制：然后将S1步骤的牛肉放入腌制液中腌制24h；S4、煮制：将腌制后的牛肉和料包放入蒸煮锅，进行卤制，其中，煮制时间为30min，煮制温度调控在70℃，本发明方法制得的牛肉蛋白质含量高，且避免蛋白质过度氧化和营养流失过多，且该温度和时间下制作的牛肉，肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化使得酱卤牛肉的嫩度更好，且牛肉更嫩。

Description

一种酱卤牛肉的成熟方法

技术领域

本发明涉及食品设备技术领域，具体为一种酱卤牛肉的成熟方法。

背景技术

牛肉经过加工烹调后，蛋白质变性，变得风味独特，酱香浓厚且易于消化。由于它营养丰富，具有淳郁的酱香味，食用起来方便且快捷，所以受到了不同消费者群体们的喜爱。但近几年来，人们的饮食观念有很大的转变，过去仅仅追求饱腹感，而现在在追求口感的同时还很注重营养。传统肉制品的绿色生产与产业化加工被国家渐渐重视起来。

成熟可以有效改善牛肉的食用品质，其中，热处理是酱卤牛肉加工成熟中一个重要的过程，可以使牛肉产生浓厚的酱香味和特有的色泽，与此同时，热处理过程也能通过高温杀菌从而达到延长肉制品保质期的效果。一般来说，加热温度升高会使肉制品的微观组织结构发生显著的改变，牛肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低。脂肪和蛋白质的氧化是造成牛肉成熟过程食用品质发生变化的重要原因。在酱卤牛肉成熟过程中，影响其食用品质的指标主要是蛋白质和脂肪含量，决定蛋白质和脂肪含量的主要由加热温度和时间来决定，传统的酱卤牛肉的成熟方法使得牛肉中的蛋白质和脂肪含量含量低，且口感较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱卤牛肉的成熟方法，以解决上述背景技术中在酱卤牛肉成熟过程中，影响其食用品质的指标主要是蛋白质和脂肪含量，决定蛋白质和脂肪含量的主要由加热温度和时间来决定，传统的酱卤牛肉的成熟方法使得牛肉中的蛋白质和脂肪含量含量低，且口感较差的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酱卤牛肉的成熟方法，包括如下步骤：

S1、原料处理：选用牛上脑部位的牛肉，将牛肉皮筋部分切除并将牛肉表面脏物刮干净，切成大小相同的肉块，然后放入水池里冲洗干净，取出并将水沥干；

S2、配料：选取取八角230g、花椒230g、香叶70g、小茴162g、丁香2230g、生姜220、三奈235g、良姜230g、草扣240g、肉扣130g、桂皮210g制成料包；

S3、腌制：将2％食盐、1％味精、0.5％复合磷酸盐、1.5％糖和水混合成腌制液，然后将S1步骤的牛肉放入其中腌制24h；

S4、煮制：将腌制后的牛肉和料包放入蒸煮锅，进行卤制，其中，煮制时间为30min，煮制温度调控在70℃；

S5、出锅：将卤制的牛肉轻拿轻放的盛出锅，然后置于托盘中冷却即可，轻拿轻放可保证牛肉块的完整性；

S5、杀菌：将冷却后的牛肉，采用高温灭菌（湿热杀菌法）对酱牛肉进行杀菌处理；

S6、冷却：从锅中捞出经杀菌处理后的酱牛肉，用凉水快速冷却至室温即可；

S7、成品：准备包装袋，并在袋中加入少许卤汁，称重后放入牛肉，然后真空抽气封口。

优选的，其中在煮制过程中，先对牛肉进行预煮10min，然后再进行复煮20min。

优选的，在酱卤牛肉的成熟过程中，会产生单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中加热时间对单不饱和脂肪酸的含量有显著影响。

优选的，在酱卤牛肉在成熟过程中蛋白质含量变化随着温度的升高总体呈下降趋势。

本发明提供了一种酱卤牛肉的成熟方法，具备以下有益效果：

本发明将煮制温度调控在70℃，煮制时间为30min，此时的蛋白质含量高，且避免蛋白质过度氧化和营养流失过多，且该温度和时间下制作的牛肉，肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化使得酱卤牛肉的嫩度更好，以及牛肉的脂肪含量适中，本发明在合适的温度和烹制时间可保证酱卤牛肉成熟度的同时提高营养价值，且牛肉更嫩。

附图说明

图1为本发明的表1各种脂肪酸变化情况；

图2为本发明的饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图；

图3为本发明的单不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图；

图4为本发明的多不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图；

图5本发明的酱卤牛肉蛋白质含量随时间变化曲线图；

图6本发明的酱卤牛肉蛋白质含量随温度变化曲线图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1：

选用牛上脑部位的牛肉，将牛肉皮筋部分切除并将牛肉表面脏物刮干净，切成大小相同的肉块，然后放入水池里冲洗干净，取出并将水沥干；选取取八角230g、花椒230g、香叶70g、小茴162g、丁香2230g、生姜220、三奈235g、良姜230g、草扣240g、肉扣130g、桂皮210g制成料包；S3、腌制：将2％食盐、1％味精、0.5％复合磷酸盐、1.5％糖和水混合成腌制液，然后将S1步骤的牛肉放入其中腌制24h；将腌制后的牛肉和料包放入蒸煮锅，进行卤制，其中，煮制时间为30min，煮制温度调控在70℃；将卤制的牛肉轻拿轻放的盛出锅，然后置于托盘中冷却即可，轻拿轻放可保证牛肉块的完整性；将冷却后的牛肉，采用高温灭菌（湿热杀菌法）对酱牛肉进行杀菌处理；从锅中捞出经杀菌处理后的酱牛肉，用凉水快速冷却至室温即可；准备包装袋，并在袋中加入少许卤汁，称重后放入牛肉，然后真空抽气封口。

实施例2：将煮制时间调节为10min，其他条件同实施例1。

实施例3：将煮制时间调节为20min，其他条件同实施例1。

实施例4：将煮制时间调节为30min，其他条件同实施例1。

实施例5：将煮制时间调节为40min，其他条件同实施例1。

数据分析：通过实施例2到实施例5条件下制得的牛肉进行脂肪酸数据测定，可根据数据制得表1各种脂肪酸变化情况，以及由表1各种脂肪酸变化情况状况分析得出饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图、单不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图和多不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图，通过实施例2到实施例5条件下制得的牛肉的蛋白质数据进行测定，可得到酱卤牛肉蛋白质含量随时间变化曲线图。

根据饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图可知，酱卤牛肉脂肪中的饱和脂肪酸随着加热时间的递增，呈先上升后下降的趋势，且在加热20min时达到峰值23.15%；加热10min~30min时饱和脂肪酸含量上下幅度最大，分别上升了2.25%和下降了1.96%，加热40min的较对照组饱和脂肪酸上升了0.03%，结果表明，加热时间对饱和脂肪酸的含量有影响，加热20min时，饱和脂肪酸的含量最高，可能此时饱和脂肪酸水解作用较小。加热40min时，饱和脂肪酸含量较煮制前无显著变化。

根据单不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图可知，酱卤牛肉脂肪中的单不饱和脂肪酸在0min~10min之间，呈下降趋势，下降了0.95%；在10min~20min之间，显著上升，上升了3.62%；而在20min~40min之间，持续下降，分别下降了2.79%、1.99%；加热40min的与对照组相比单不饱和脂肪酸下降了2.11%。结果表明，酱卤牛肉的成熟过程中，加热时间对单不饱和脂肪酸的含量有显著影响，加热时间为20min时，单不饱和脂肪酸含量达到峰值，加热40min时，单不饱和脂肪酸的含量最少，为37.62%。

根据多不饱和脂肪酸随加热时间变化曲线图可知，酱卤牛肉脂肪中的多不饱和脂肪酸随着加热时间的递增呈递增状态，且加热40min的与对照组相比多不饱和脂肪酸上升了2.63%，变化较为显著。其中，在加热10min~30min之间，多不饱和脂肪酸的含量有轻微的起伏，先下降了0.53%，然后又上升了1.33%。结果表明，酱卤牛肉成熟过程中，多不饱和脂肪酸逐渐增多，可能是因为盐腌牛肉及加热处理使牛肉失水，干物质增加，脂肪含量有所上升。

根据酱卤牛肉蛋白质含量随时间变化曲线图可知，在沸水（100℃）煮制的情况下，酱卤牛肉中蛋白质含量随着煮制温度的升高上下波动，和加热时间没有显著的相关性。加热时间在10min~20min时，酱卤牛肉中蛋白质的含量呈下降状态。加热时间在20~30min时，蛋白质含量有所增加。加热时间在30min~50min时，酱卤牛肉中的蛋白质含量呈下降趋势，其中酱卤牛肉刚开始加热20min时，由于肉样肌纤维收缩，保水性下降，使得牛肉失水，干物质增加，蛋白质含量有所上升；后期随着热处理时间的增长，蛋白质含量继续下降，这是因为蛋白质发生了降解产生大量游离氨基酸发生氧化作用，为了避免蛋白质过度氧化和营养流失过多，建议加热时间控制在30min左右。

结论：比较三种脂肪酸的变化趋势可看出，加热时间为0min~10min时，饱和脂肪酸含量上升，而单不饱和脂肪酸含量却显著下降，可能此时单不饱和脂肪酸发生了自动氧化，加热时间为20min~40min时，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均显著下降，而多不饱和脂肪酸含量却显著增加，可能因为此时的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸水解作用较强烈，产生大量多不饱和脂肪酸，再结合加热时间对蛋白质的影响，故将加热时间设置为30min最合适，牛肉口感和营养最佳。

实施例6：将煮制温度调节为60℃，其他条件同实施例1。

实施例7：将煮制温度调节为70℃，其他条件同实施例1。

实施例8：将煮制温度调节为80℃，其他条件同实施例1。

实施例9：将煮制时间调节为90℃，其他条件同实施例1。

实施例10：将煮制时间调节为100℃，其他条件同实施例1。

结论：通过对实施例6到实施例10中牛肉的蛋白质测定的数据，可得酱卤牛肉蛋白质含量随温度变化曲线图，由图可知，加热40min情况下，蛋白质含量随着煮制温度的升高，呈现先上升后下降的趋势，约下降了5.5%。60~70℃之间，蛋白质含量上升了2.5%，推测是因为失水造成牛肉收缩，蒸煮损失较大，且蛋白质变性不明显，故含量上升，70~90℃之间，蛋白质含量明显下降，分别下降了4.3%，2.8%。加热温度为95~100℃时下降幅度最缓慢，酱卤牛肉在成熟过程中蛋白质含量变化随着温度的升高总体呈下降趋势。这是由于在煮制过程中，加热温度的升高蛋白质发生了变性，结构发生了很大的变化。为了保证酱卤牛肉的营养价值，煮制温度控制在70℃左右低温煮制最合适。

Claims (4)

1.一种酱卤牛肉的成熟方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料处理：选用牛上脑部位的牛肉，将牛肉皮筋部分切除并将牛肉表面脏物刮干净，切成大小相同的肉块，然后放入水池里冲洗干净，取出并将水沥干；

S2、配料：选取取八角230g、花椒230g、香叶70g、小茴162g、丁香2230g、生姜220、三奈235g、良姜230g、草扣240g、肉扣130g和桂皮210g制成料包；

S3、腌制：将2％食盐、1％味精、0.5％复合磷酸盐、1.5％糖和水混合成腌制液，然后将S1步骤的牛肉放入其中腌制24h；

S4、煮制：将腌制后的牛肉和料包放入蒸煮锅，进行卤制，其中，煮制时间为30min，煮制温度调控在70℃；

S5、出锅：将卤制的牛肉轻拿轻放的盛出锅，然后置于托盘中冷却即可，轻拿轻放可保证牛肉块的完整性；

S5、杀菌：将冷却后的牛肉，采用高温灭菌（湿热杀菌法）对酱牛肉进行杀菌处理；

S6、冷却：从锅中捞出经杀菌处理后的酱牛肉，用凉水快速冷却至室温即可；

S7、成品：准备包装袋，并在袋中加入少许卤汁，称重后放入牛肉，然后真空抽气封口。

2.根据权利要求1所述的一种酱卤牛肉的成熟方法，其特征在于：其中在煮制过程中，先对牛肉进行预煮10min，然后再进行复煮20min。

3.根据权利要求1所述的一种酱卤牛肉的成熟方法，其特征在于：在酱卤牛肉的成熟过程中，会产生单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中加热时间对单不饱和脂肪酸的含量有显著影响。

4.根据权利要求1所述的一种酱卤牛肉的成熟方法，其特征在于：在酱卤牛肉在成熟过程中蛋白质含量变化随着温度的升高总体呈下降趋势。