CN111077095A - 一种火腿的煮制方法 - Google Patents
一种火腿的煮制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111077095A CN111077095A CN202010058263.3A CN202010058263A CN111077095A CN 111077095 A CN111077095 A CN 111077095A CN 202010058263 A CN202010058263 A CN 202010058263A CN 111077095 A CN111077095 A CN 111077095A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- ham
- jinhua
- taking
- water
- sample
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 83
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 35
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 24
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 24
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 22
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 17
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 claims description 15
- YVNQAIFQFWTPLQ-UHFFFAOYSA-O [4-[[4-(4-ethoxyanilino)phenyl]-[4-[ethyl-[(3-sulfophenyl)methyl]amino]-2-methylphenyl]methylidene]-3-methylcyclohexa-2,5-dien-1-ylidene]-ethyl-[(3-sulfophenyl)methyl]azanium Chemical compound C1=CC(OCC)=CC=C1NC1=CC=C(C(=C2C(=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S(O)(=O)=O)C)C=2C(=CC(=CC=2)N(CC)CC=2C=C(C=CC=2)S(O)(=O)=O)C)C=C1 YVNQAIFQFWTPLQ-UHFFFAOYSA-O 0.000 claims description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 claims description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 claims description 9
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 claims description 8
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 claims description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 3
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 claims description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 abstract description 22
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000012803 optimization experiment Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 230000008859 change Effects 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 2
- 208000008035 Back Pain Diseases 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 1
- 208000019804 backache Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010219 correlation analysis Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
- G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
- G01N21/31—Investigating relative effect of material at wavelengths characteristic of specific elements or molecules, e.g. atomic absorption spectrometry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N1/00—Sampling; Preparing specimens for investigation
- G01N1/28—Preparing specimens for investigation including physical details of (bio-)chemical methods covered elsewhere, e.g. G01N33/50, C12Q
- G01N1/286—Preparing specimens for investigation including physical details of (bio-)chemical methods covered elsewhere, e.g. G01N33/50, C12Q involving mechanical work, e.g. chopping, disintegrating, compacting, homogenising
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N1/00—Sampling; Preparing specimens for investigation
- G01N1/28—Preparing specimens for investigation including physical details of (bio-)chemical methods covered elsewhere, e.g. G01N33/50, C12Q
- G01N1/34—Purifying; Cleaning
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N1/00—Sampling; Preparing specimens for investigation
- G01N1/28—Preparing specimens for investigation including physical details of (bio-)chemical methods covered elsewhere, e.g. G01N33/50, C12Q
- G01N1/286—Preparing specimens for investigation including physical details of (bio-)chemical methods covered elsewhere, e.g. G01N33/50, C12Q involving mechanical work, e.g. chopping, disintegrating, compacting, homogenising
- G01N2001/2866—Grinding or homogeneising
Landscapes
- Physics & Mathematics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Immunology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Pathology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Spectroscopy & Molecular Physics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种火腿的煮制方法，包括如下步骤：S1、选料：选取金华火腿切成若干份小段，并将切段后的金华火腿进行称重，取20g为一份；S2、煮制：取五份质量相同火腿，水的用量依次为火腿的2.5倍、5倍、7.5倍、10倍、12倍，分别在水浴温度为60℃的条件下，煮制6min，取出冷却备用。本发明以单因素实验为基础确定了三个影响因素的水平值，再以正交优化实验进行相关分析，实验表明，未经过任何因素条件处理的成品火腿中的蛋白含量数值明显小于经过因素处理过的火腿。因此可以初步判定，只要将食用火腿经过合理的因素条件控制，就能够提高金华火腿中的蛋白质含量，从而提高它的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种火腿的煮制方法。
背景技术
金华火腿又称火朣，在我国是最著名的干腌制火腿，它主要以肉质泛腥红色且脂部呈乳白色，红白分明，肉质肥美，颜色鲜艳，外形俏丽，芳香独特而著称于世。它的功能包括益脾开胃，活血填精，以及滋肾降脂，长久食用可以帮助治疗易疲虚精，亏脾少食，腰酸背痛等症。金华火腿中含有大量的脂肪与蛋白质，其中发挥功能效用的主要是蛋白质。蛋白质作为人体每日必需的大分子物质，在人体的新陈代谢与功能运输中承担着巨大的效用，如物质运输、信息交流等功能。
目前人们对金华火腿的印象大都还停留在多盐、重口、不养生上，因此若想促进金华火腿的销量，首先就要改变消费者对金华火腿的传统印象，金华火腿属于干腌制火腿的一种，在食用之前都需要进行一定的高温烹饪，而蛋白质因温度的变化可能会发生一系列变化，进而影响金华火腿中蛋白质的含量，因此探索出火腿在什么条件下的蛋白质含量最高，即最佳食用条件，以此论据给消费者提供营养参考依据，可以增加金华火腿的市场竞争力，因此研究金华火腿煮制过程中蛋白质的变化规律具有非常重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火腿的煮制方法，以解决上述背景技术中提到的通过探索出火腿在什么条件下的蛋白质含量最高，即最佳食用条件，以此论据给消费者提供营养参考依据，可以增加金华火腿的市场竞争力 的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种火腿的煮制方法，包括如下步骤：
S1、选料：选取金华火腿切成若干份小段，并将切段后的金华火腿进行称重，取20g为一份；
S2、煮制：
（1）取五份质量相同火腿，水的用量依次为火腿的2.5倍、5倍、7.5倍、10倍、12倍，分别在水浴温度为60℃的条件下，煮制6min，取出冷却备用；
（2）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，煮制时间为6min，水浴温度依次为40℃、 50℃ 、60℃、 70℃、 80℃，煮制结束后取出冷却备用；
（3）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，水浴温度为60℃，煮制时间依次为2min、4min、6min、8min、10min，煮制结束后，取出冷却备用；
S3、相关试剂的配置：
（1）牛血清白蛋白标准溶液的配制；
（2）蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制；
S4、待测样品的制备：将S2所得样品依次准确取2g放入研钵中，接着加入2ml蒸馏水研磨成匀浆，转移到离心管中，再用6ml蒸馏水分次洗涤研钵，洗涤液收集于同一离心管中，静置0.5h～1h以充分提取，然后在4000r/min离心20min，弃去沉淀，上清液转入10ml的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，即得待测样品提取液；
S5、测定：另外取两支具塞试管，取样相应的试剂；吸取提取液0.1ml，放入具塞刻度试管中，然后加入5ml的考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，充分混合，静置2min后用1cm光经比色杯在595nm下比色，记录光密度OD595nm的数值，并通过标准曲线与对应的回归方程求得待测样品提取液中的蛋白质含量X（μg/mL）。
优选的，S3中，牛血清白蛋白标准溶液的配制过程为：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于100ml的蒸馏水中，即为1000μg/mL的原液。
优选的，S3中，蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制过程为：准确称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50mL90%乙醇中，加入85%的磷酸溶液100mL，最后用蒸馏水定容到1000mL。
优选的，S4中，金华火腿为固体干腌制肉类，肉质相对比较坚硬，需要准确切重的时候应先切取大致重量的火腿，然后切成肉沫状，放入研钵中捣碎后备用，接下来再进行准确称量
优选的，S4中，离心机的型号为GT10-1，离心管的容量为10mL。
优选的，S5中，测定光密度OD595nm的方法为：用镊子将泡在酒精中的比色杯拿出，用擦镜纸擦清外壁，将空白液与样液分别倒入比色杯3/4处，后用擦镜纸擦干净磨砂一侧外壁，放入样品室内，使空白管对准光路。
本发明提供了一种火腿的煮制方法，具备以下有益效果：
本发明通过以单因素实验为基础确定了三个影响因素的水平值，再以正交优化实验进行相关分析，确定了金华火腿在煮制过程中蛋白质含量最高时的因素条件为水的用量10倍；煮制温度为：70℃；水浴时间为4min。且三个因素的影响强度顺序是煮制温度>水浴时间>水的用量；实验表明，未经过任何因素条件处理的成品火腿中的蛋白含量数值明显小于经过因素处理过的火腿。因此可以初步判定，只要将食用火腿经过合理的因素条件控制，就能够提高金华火腿中的蛋白质含量，从而提高它的营养价值。
附图说明
图1为本发明的蛋白质含量标准曲线图；
图2为本发明的水的用量对火腿中蛋白质含量变化的影响图；
图3为本发明的煮制温度对火腿中蛋白质含量变化的影响图；
图4为本发明的水浴时间对火腿中蛋白质含量变化的影响图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例
如图1-4所示，本发明提供一种技术方案：一种火腿的煮制方法，包括如下步骤：
S1、选料：选取金华火腿切成若干份小段，并将切段后的金华火腿进行称重，取20g为一份；
S2、煮制：
（1）取五份质量相同火腿，水的用量依次为火腿的2.5倍、5倍、7.5倍、10倍、12倍，分别在水浴温度为60℃的条件下，煮制6min，取出冷却备用；
（2）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，煮制时间为6min，水浴温度依次为40℃、 50℃ 、60℃、 70℃、 80℃，煮制结束后取出冷却备用；
（3）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，水浴温度为60℃，煮制时间依次为2min、4min、6min、8min、10min，煮制结束后，取出冷却备用；
S3、相关试剂的配置：
（1）牛血清白蛋白标准溶液的配制：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于100ml的蒸馏水中，即为1000μg/mL的原液；
（2）蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制：准确称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50mL90%乙醇中，加入85%的磷酸溶液100mL，最后用蒸馏水定容到1000mL；
S4、待测样品的制备：将S2所得样品依次准确取2g放入研钵中，接着加入2ml蒸馏水研磨成匀浆，转移到离心管中，再用6ml蒸馏水分次洗涤研钵，洗涤液收集于同一离心管中，静置0.5h～1h以充分提取，然后在4000r/min离心20min，弃去沉淀，上清液转入10ml的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，即得待测样品提取液；
S5、测定：另外取两支具塞试管，按照表1标注的量取样；吸取提取液0.1ml，放入具塞刻度试管中，然后加入5ml的考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，充分混合，静置2min后用1cm光经比色杯在595nm下比色，记录光密度OD595nm的数值，并通过标准曲线与对应的回归方程求得待测样品提取液中的蛋白质含量X（μg/mL）。
其中，测定光密度OD595nm的方法为：用镊子将泡在酒精中的比色杯拿出，用擦镜纸擦清外壁，将空白液与样液分别倒入比色杯3/4处，后用擦镜纸擦干净磨砂一侧外壁，放入样品室内，使空白管对准光路。
表1 测量待测样品提取液中的蛋白质含量X（μg/mL）
| 管号 | 1 | 2 | 3 |
| 蛋白质待测样液提取液（mL） | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 蒸馏水（mL） | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| 考马斯亮蓝G-250试剂（mL） | 5 | 5 | 5 |
蛋白质标准曲线的绘制：取6支100ml干净的具塞试管，按表2-1的用量标准取样。盖塞后，将试管中的溶液都纵向倒转混匀，静置2min后用1cm光经的比色杯在595nm的波长下比色，依次记录各管测定的光密度OD595nm，并根据测定结果绘制标准曲线(为减少误差，每组实验做三组平行实验求取平均数)；
表2 蛋白质标准曲线绘制表
| 管号 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1000μg/mL标准蛋白液（mL） | 0 | 0.02 | 0.04 | 0.06 | 0.08 | 0.10 |
| 蒸馏水（mL） | 1.00 | 0.98 | 0.96 | 0.94 | 0.92 | 0.90 |
| 考马斯亮蓝G-250试剂（mL） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 蛋白质含量（μg） | 0 | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 |
| OD595nm | 0.000 | 0.090 | 0.093 | 0.171 | 0.207 | 0.223 |
制得蛋白质标准曲线图如图1所示，其中横坐标为蛋白质含量，单位为μg；纵坐标为OD595nm；
依据实验所测得的OD595nm数据与蛋白质含量的关系，从图1可得出蛋白质标准曲线的回归方程与R2大小
Y=0.022X+0.0204
R2=0.9427
其中：Y为蛋白质含量，X为实验所测得的OD595nm数值，R2越接近1，则吻合度越高。
实施例2：
本实验采取3因素3水平的实验测定方法，通过单因素实验确定火腿煮制过程中蛋白质含量变化规律的三个最优水平值，然后进行正交实验，找出最优条件下火腿煮制后的蛋白质含量，并记录下最优状态下的实验条件；
1.水的用量对火腿中蛋白质含量变化的影响
取五份质量相同火腿，水的用量依次为火腿的2.5倍、5倍、7.5倍、10倍、12倍。在水浴温度为60℃，煮制时间为6min的条件下，然后测量不同水的用量下的火腿中蛋白质含量。
2.水浴温度对火腿中蛋白质变化的影响
取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，煮制时间为6min，水浴温度依次为40℃、 50℃ 、60℃、 70℃、 80℃。然后测量不同水浴温度下的火腿中蛋白质含量。
3.煮制时间对火腿中蛋白质含量变化的影响。
取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，水浴温度为60℃，煮制时间依次为2min、4min、6min、8min、10min，然后测量不同煮制时间下的火腿中蛋白质含量；
根据单因素实验结果，确定三因素三水平正交实验因素水平，见表3
表3研究火腿煮制过程中蛋白质含量变化的正交实验因素水平表
（1）水的用量对火腿煮制过程中蛋白质含量的影响
水的用量对火腿煮制过程中蛋白质含量影响结果如图2所示：
根据图2的实验结果可以得出，在煮制时间为6min，水浴温度保持在60℃时，水的用量为10倍下的火腿中蛋白质含量最高。随着水的用量从2.5倍—10倍的不断增加，火腿中蛋白质的含量也是在不断地增加，当水的用量为10倍时蛋白质含量达到峰值。当水的用量增加到12.5倍时，火腿中的蛋白质含量开始有明显下降；
（2）煮制温度对火腿煮制过程中蛋白质含量的影响
煮制温度对火腿中蛋白质含量的影响结果见图3所示：
根据图3的实验结果可以得出，水浴时间为6min，水的用量为7.5倍，煮制温度为70℃下的火腿中蛋白质含量最佳。当煮制温度在40℃~70℃之间的时候，随着煮制温度的不断上升，蛋白质含量也呈上升趋势，当煮制温度到达70℃时，火腿中的蛋白质的含量达到峰值。当煮制温度从70℃上升到80℃时，蛋白质的含量有明显的下降，主要原因是高温使火腿肉质与其蛋白质中的氨基酸出现部分溶解在水浴载体中的现象，从而导致火腿中的蛋白质含量下降；
（3）水浴时间对蛋白质含量的影响
水浴时间对火腿中蛋白质含量变化的影响结果见图4所示：
根据图4的实验结果可以得出，煮制温度保持为60℃，水的用量为7.5倍，水浴时间为4min时下的蛋白质含量最高。水浴时间在2min~4min时，火腿中蛋白质的含量呈上升状态。水浴时间在4~10min时，火腿中的蛋白质含量随着煮制温度的升高而呈下降趋势。主要是因为当水浴时间增加的时候，火腿肉质与其蛋白质中的氨基酸就相对较多的溶解在了水浴载体中，因此导致了最终蛋白质含量的下降；
实施例3：
（1）火腿煮制过程中蛋白质含量优化实验
选择水的用量，煮制温度，水浴时间这3个对火腿煮制过程中蛋白质含量变化有主要影响的实验因素，在单因素实验的基础上，各设计3个水平的变化量采用L9(3)3正交实验设计，具体因素见表4
表4正交实验因素水平表
表5 正交实验的配方结果
将正交实验中三个单因素的极差的大小作比较，极差数值越大就说明该因素对煮制过程中蛋白质含量变化的影响也就越大。从对表5的观察来看，火腿中蛋白质含量最高的因素组合为A2B2C2, 但还要综合考虑三个因素对蛋白质含量变化的影响主次，从表5中可以得出主次影响关系为B>C>A，即煮制温度>水浴时间>水的用量，其优化水平分别为70℃，4min，10倍，最终确定最优组合为A2B3C2。即水的用量为10倍，煮制温度为70℃，水浴时间为4min。
验证实验
通过正交实验得到了影响火腿煮制过程中蛋白质含量的最优条件，条件为A2B3C2，即水的用量为10倍，水浴温度为70℃，水浴时间为4min。在此实验条件下进行了验证，同时对比空白条件下的金华火腿中蛋白质含量进行一并验证，组合为A0B0C0,验证结果见表6
表6验证试验结果
| 实验组合 | 蛋白质含量（μg/mL） |
| A<sub>2</sub>B<sub>3</sub>C<sub>2</sub> | 0.038 |
| A<sub>2</sub>B<sub>2</sub>C<sub>2</sub> | 0.036 |
| A<sub>0</sub>B<sub>0</sub>C<sub>0</sub> | 0.026 |
根据表6的实验数据可知，实验条件组合A2B3C2条件下的蛋白质含量高于A2B2C2 与A0B0C0条件组合下的蛋白质含量。
结论:
在实验中，以单因素实验为基础确定了三个影响因素的水平值，再以正交优化实验进行相关分析，确定了金华火腿在煮制过程中蛋白质含量最高时的因素条件为水的用量：10倍；煮制温度为：70℃；水浴时间为4min。且三个因素的影响强度顺序是煮制温度>水浴时间>水的用量；实验表明，未经过任何因素条件处理的成品火腿中的蛋白含量数值明显小于经过因素处理过的火腿。因此可以初步判定，只要将食用火腿经过合理的因素条件控制，就能够提高金华火腿中的蛋白质含量，从而提高它的营养价值。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种火腿的煮制方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选料：选取金华火腿切成若干份小段，并将切段后的金华火腿进行称重，取20g为一份；
S2、煮制：
（1）取五份质量相同火腿，水的用量依次为火腿的2.5倍、5倍、7.5倍、10倍、12倍，分别在水浴温度为60℃的条件下，煮制6min，取出冷却备用；
（2）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，煮制时间为6min，水浴温度依次为40℃、 50℃ 、60℃、 70℃、 80℃，煮制结束后取出冷却备用；
（3）取五份质量相同火腿，水的用量为火腿的7.5倍，水浴温度为60℃，煮制时间依次为2min、4min、6min、8min、10min，煮制结束后，取出冷却备用；
S3、相关试剂的配置：
（1）牛血清白蛋白标准溶液的配制；
（2）蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制；
S4、待测样品的制备：将S2所得样品依次准确取2g放入研钵中，接着加入2ml蒸馏水研磨成匀浆，转移到离心管中，再用6ml蒸馏水分次洗涤研钵，洗涤液收集于同一离心管中，静置0.5h～1h以充分提取，然后在4000r/min离心20min，弃去沉淀，上清液转入10ml的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，即得待测样品提取液；
S5、测定：另外取两支具塞试管，取样相应的试剂；吸取提取液0.1ml，放入具塞刻度试管中，然后加入5ml的考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，充分混合，静置2min后用1cm光经比色杯在595nm下比色，记录光密度OD595nm的数值，并通过标准曲线与对应的回归方程求得待测样品提取液中的蛋白质含量X（μg/mL）。
2.根据权利要求1所述的一种火腿的煮制方法，其特征在于：S3中，牛血清白蛋白标准溶液的配制过程为：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于100ml的蒸馏水中，即为1000μg/mL的原液。
3.根据权利要求1所述的一种火腿的煮制方法，其特征在于：S3中，蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制过程为：准确称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50mL90%乙醇中，加入85%的磷酸溶液100mL，最后用蒸馏水定容到1000mL。
4.根据权利要求1所述的一种火腿的煮制方法，其特征在于：S4中，金华火腿为固体干腌制肉类，肉质相对比较坚硬，需要准确切重的时候应先切取大致重量的火腿，然后切成肉沫状，放入研钵中捣碎后备用，接下来再进行准确称量。
5.根据权利要求1所述的一种火腿的煮制方法，其特征在于：S4中，离心机的型号为GT10-1，离心管的容量为10mL。
6.根据权利要求1所述的一种火腿的煮制方法，其特征在于：S5中，测定光密度OD595nm的方法为：用镊子将泡在酒精中的比色杯拿出，用擦镜纸擦清外壁，将空白液与样液分别倒入比色杯3/4处，后用擦镜纸擦干净磨砂一侧外壁，放入样品室内，使空白管对准光路。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010058263.3A CN111077095A (zh) | 2020-01-19 | 2020-01-19 | 一种火腿的煮制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010058263.3A CN111077095A (zh) | 2020-01-19 | 2020-01-19 | 一种火腿的煮制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111077095A true CN111077095A (zh) | 2020-04-28 |
Family
ID=70323720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010058263.3A Pending CN111077095A (zh) | 2020-01-19 | 2020-01-19 | 一种火腿的煮制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111077095A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101715807A (zh) * | 2009-11-06 | 2010-06-02 | 海通食品集团股份有限公司 | 一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法 |
| CN101904345A (zh) * | 2009-06-05 | 2010-12-08 | 布鲁诺布二世有限公司 | 无谷蛋白焙烤产品 |
| CN101953473A (zh) * | 2009-10-28 | 2011-01-26 | 南通玉兔集团有限公司 | 酥香风鸭的生产工艺 |
| CN102245030A (zh) * | 2008-10-10 | 2011-11-16 | 里奇产品有限公司 | 热处理面粉 |
| CN109874990A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-14 | 蚌埠学院 | 一种酱卤牛肉的成熟方法 |
| CN110584018A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-12-20 | 蚌埠学院 | 降低板鸭蛋白质变化的加工方法 |
-
2020
- 2020-01-19 CN CN202010058263.3A patent/CN111077095A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102245030A (zh) * | 2008-10-10 | 2011-11-16 | 里奇产品有限公司 | 热处理面粉 |
| CN101904345A (zh) * | 2009-06-05 | 2010-12-08 | 布鲁诺布二世有限公司 | 无谷蛋白焙烤产品 |
| CN101953473A (zh) * | 2009-10-28 | 2011-01-26 | 南通玉兔集团有限公司 | 酥香风鸭的生产工艺 |
| CN101715807A (zh) * | 2009-11-06 | 2010-06-02 | 海通食品集团股份有限公司 | 一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法 |
| CN109874990A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-14 | 蚌埠学院 | 一种酱卤牛肉的成熟方法 |
| CN110584018A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-12-20 | 蚌埠学院 | 降低板鸭蛋白质变化的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王多宁 等: "考马斯亮蓝微盘比色法测定蛋白质含量", 《第四军医大学学报》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Guo et al. | Ultrasound-assisted thawing of frozen white yak meat: Effects on thawing rate, meat quality, nutrients, and microstructure | |
| CN106855508B (zh) | 一种检测鱼中次黄嘌呤含量的方法 | |
| Adegun et al. | Differences in the nutritional status of young school children from public and private owned primary schools in Ekiti state, Nigeria | |
| CN104316692A (zh) | 一种新生儿总半乳糖检测试剂盒、其使用方法及制备方法 | |
| McLellan et al. | Apple juice clarification with the use of honey and pectinase | |
| CN107389884B (zh) | 一种雪山鸡肉品质综合评价的方法 | |
| Shi et al. | Mechanism underlying gender difference in heart disease risks and corresponding preventive measures | |
| CN111077095A (zh) | 一种火腿的煮制方法 | |
| CN102433251B (zh) | 沙枣保健酒及其制备方法 | |
| CN114414513A (zh) | 一种快速检测烟叶中蛋白质含量的方法 | |
| Garbowska et al. | Influence of the Origin on Selected Determinants of the Quality of Pork Meat Products. | |
| CN111024666A (zh) | 动物养殖产品中硒含量的测定方法 | |
| Junior et al. | Macadamia oil and vitamin E for lambs: performance, blood parameters, meat quality, fatty acid profile and gene expression | |
| JP2012057990A (ja) | 新規な肉組織の鮮度判定方法 | |
| CN114324647A (zh) | 一种同时测定奶粉中维生素k1和k2的方法与应用 | |
| CN113484256A (zh) | 一种泥蚶血红蛋白浓度高通量测定方法 | |
| Hodgson et al. | Drinking tea is associated with lower plasma total homocysteine in older women. | |
| CN112753650A (zh) | 一种鸭皮脂性状活体预测方法及其应用 | |
| Staničkov et al. | Ketosis in Dairy Cows during Early Lactation-Detection in Pooled Blood Serum Samples | |
| CN116818691A (zh) | 一种基于西洋参的抗疲劳药剂的测定方法 | |
| Ojochegbe et al. | Dietary Iron Determination by UV-Visible Spectrophotometry in Beans, Egg, Fish, and Pork Sold in Makurdi, Nigeria | |
| Idrees et al. | Relationship Between Urobilinogen and Singing | |
| WO2024139063A1 (zh) | 一种快速测定灵芝孢子粉粗多糖的方法 | |
| Ikya et al. | Serum Biochemistry Profiles, Haematological Indices and Body Weight Gains of Albino Rats Fed Makurdi Dakuwa Meal (MDM) | |
| Tài et al. | PREVALENCE OF MALNUTRITION AND RELATED FACTORS IN PEDIATRIC PATIENTS WITH BILIARY ATRESIA TREATED AT CHILDREN'S HOSPITAL 2 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200428 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |