CN105029499A - 一种卤制牛肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域,公开了一种卤制牛肉的加工方法,通过选料、腌制、舂制、撩水、卤制获得卤制牛肉的成品。本发明在不使用添加剂的前提下,保持牛肉的原滋原味,保存了卤制品的原生态特色,使肉质嫩软、疏松。

Description

一种卤制牛肉的加工方法
技术领域
[0001 ] 本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种卤制牛肉的加工方法。
背景技术
[0002]目前,食品消费市场上的牛肉制品五花八门,绝大多数牛肉制品在加工过程中为了延长产品的保质期和增加产品的色香味,都不同程度地添加了各种食品添加剂。名目繁多的食品添加剂破坏了食品原有的口感和风味,更严重的过多地食用含有香精、防腐剂的食品对人体健康是十分有害的。现代消费理念呼唤健康安全食品,牛肉制品的绿色加工工艺将成为食品加工的最佳选择和必然趋。
发明内容
[0003] 本发明提供一种卤制牛肉的加工方法,解决现有技术中牛肉制品含有香精、防腐剂的技术问题。
[0004] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0005] —种卤制牛肉的加工方法,包括:
[0006] (I)选料:筛选黄牛的后腿牛肉,淋血,除内脏,洗净待用;
[0007] (2)腌制:将后腿牛肉与盐及多种秘制香料放入腌制槽内充分搅拌均匀,放入4〜8°C冷库内腌制8〜12h ;
[0008] (3)舂制:将腌制后的后腿牛肉装入三层厚的纱布袋,置于特质的木凳上,用特制的木棒进行敲打,以使腌制的香味浸入肉中,使其肉质软化疏松;
[0009] (4)撩水:将敲打成熟的后腿牛肉倒出,放在备用的锅中撩水
[0010] (5)卤制:锅内放置熬制卤,将后腿牛肉放进锅中进行卤制,浸泡12个小时。
[0011 ] 本发明提供一种制牛肉的加工方法,通过选料、腌制、舂制、撩水、制获得卤制牛肉的成品。本发明在不使用添加剂的前提下,保持牛肉的原滋原味,保存了卤制品的原生态特色,使肉质嫩软、疏松。
附图说明
[0012] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动性的前提下,还可根据这些附图获得其他的附图。
[0013] 图1为本发明实施例的一种卤制牛肉的加工方法的流程图。
具体实施方式
[0014] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂,下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
[0015] 如图1所示,为本发明实施例提供的一种卤制牛肉的加工方法,包括:
[0016] 步骤S1、选料:筛选黄牛的后腿牛肉,淋血,除内脏,洗净待用;
[0017] 步骤S2、腌制:将后腿牛肉与盐及多种秘制香料放入腌制槽内充分搅拌均匀,放入4〜8°C冷库内腌制8〜12h ;
[0018] 其中,所述香料为0.1〜0.3%的花椒、0.2〜0.4%的辣椒粉、0.1〜0.3%的八角、0.1〜0.3%的桂皮、0.05〜0.15%的生姜粉、1.0〜3.0 %的精盐、0.3〜0.5%的味精的混合物。所述盐为复合盐,包括0.1〜0.3%的食盐,0.3〜0.5%的亚硝酸钠,0.3〜0.5%的六偏磷酸钠,0.3〜0.5%的糖。
[0019] 所述腌制的步骤,还可以所述后腿牛肉进行注射腌制,后腿牛肉与腌制卤的质量比是1:0.4,夏季I至3小时,冬季4至5小时。
[0020] 步骤S3、舂制:将腌制后的后腿牛肉装入三层厚的纱布袋,置于特质的木凳上,用特制的木棒进行敲打,以使腌制的香味浸入肉中,使其肉质软化疏松;
[0021] 步骤S4、撩水:将敲打成熟的后腿牛肉倒出,放在备用的锅中撩水
[0022] 步骤S5、卤制:锅内放置熬制卤,将后腿牛肉放进锅中进行卤制,浸泡12个小时。
[0023] 其中,步骤S5之前,包括熬制卤的步骤,包括:在10kg水中加精盐8kg、八角150g、花椒100g、嫩姜50g、草果30g、砂仁30g、肉蔻20g、白芷40g、桂皮40g、丁香20g、香叶20g、甘草20g、胡椒30g、白豆蔻20g、草蔻20g,沸水熬制30分钟,过滤,以获得熬制卤。
[0024] 所述卤制之后还可以包括包装、杀菌和冷却。包装过程中的真空包装机包装的真空度为-0.1MPa,热封温度为170〜220°C。杀菌于80〜90°C处理40min,结束时,迅速入20°C水中冷却至室温,入冷库于0°C〜4°C保藏待售。
[0025] 本发明提供一种1¾制牛肉的加工方法,通过选料、腌制、舂制、撩水、1¾制获得卤制牛肉的成品。本发明在不使用添加剂的前提下,保持牛肉的原滋原味,保存了卤制品的原生态特色,使肉质嫩软、疏松。
[0026] 以上对本发明进行了详细介绍,本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想;同时,对于本领域的一般技术人员,依据本发明的思想,在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处,综上所述,本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (6)

1.一种卤制牛肉的加工方法,其特征在于,包括: (1)选料:筛选黄牛的后腿牛肉,淋血,除内脏,洗净待用; (2)腌制:将后腿牛肉与盐及多种秘制香料放入腌制槽内充分搅拌均匀,放入4〜8°C冷库内腌制8〜12h ; (3)舂制:将腌制后的后腿牛肉装入三层厚的纱布袋,置于特质的木凳上,用特制的木棒进行敲打,以使腌制的香味浸入肉中,使其肉质软化疏松; (4)撩水:将敲打成熟的后腿牛肉倒出,放在备用的锅中撩水 (5)卤制:锅内放置熬制卤,将后腿牛肉放进锅中进行卤制,浸泡12个小时。
2.根据权利要求1所述的卤制牛肉的加工方法,其特征在于,所述香料为0.1〜0.3%的花椒、0.2〜0.4%的辣椒粉、0.1〜0.3%的八角、0.1〜0.3%的桂皮、0.05〜0.15%的生姜粉、1.0〜3.0%的精盐、0.3〜0.5%的味精的混合物。
3.根据权利要求1所述的卤制牛肉的加工方法,其特征在于,所述盐为复合盐,包括0.1〜0.3%的食盐,0.3〜0.5%的亚硝酸钠,0.3〜0.5%的六偏磷酸钠,0.3〜0.5%的糖。
4.根据权利要求1所述的卤制牛肉的加工方法,其特征在于,所述腌制的步骤,还可以所述后腿牛肉进行注射腌制,后腿牛肉与腌制卤的质量比是1:0.4,夏季I至3小时,冬季4至5小时。
5.根据权利要求1所述的卤制牛肉的加工方法,其特征在于,所述卤制的步骤之前,包括熬制卤的步骤,包括: 在10kg水中加精盐8kg、八角150g、花椒100g、嫩姜50g、草果30g、砂仁30g、肉蔻20g、白]E 40g、桂皮40g、丁香20g、香叶20g、甘草20g、胡椒30g、白豆蔻20g、草蔻20g,沸水熬制30分钟,过滤,以获得熬制卤。
6.根据权利要求1所述的卤制牛肉的加工方法,其特征在于,所述卤制之后还可以包括包装、杀菌和冷却。
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