CN110192615A - 一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，将用食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L的腌制液加入到肉糜A中，‑0.09～‑0.05MPa、真空滚揉15～60min，得肉糜B，加入所述肉糜B重量0.2％～0.8％的赖氨酸，真空包装，2～6℃腌制12～16h，得腌制肉糜；所述腌制肉糜经过灌装、加热得低盐成型火腿。本发明制备的火腿含盐量低，与低盐火腿相比，保水性、质构和感官品质有显著提升。

Description

一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法
技术领域
本发明涉及成型火腿加工技术领域，特别涉及一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法。
背景技术
随着我国居民生活水平的提高，西式肉制品逐渐走上人们的餐桌，并已在国内肉制品市场中占据重要地位。成型火腿作为西式肉制品的典型代表，因其食用方便、营养价值高、口感好以及风味独特而深受消费者的青睐。近年来，人们越来越重视饮食的营养与健康，过高的摄入盐容易引发心脑血管疾病，低盐肉制品已成为企业研发的重点。然而，减少食盐添加量会对产品品质产生不利影响，比如产品硬度和保水性显著降低。
目前的降盐手段主要集中于食盐的替代和风味改善剂的使用，但效果一般，未得到广泛应用。使用最广泛的食盐替代物是KCl，主要作用为促进肌肉蛋白的溶解。然而，即使部分加入KCl替代食盐会使肉制品的风味和口感产生负面影响，例如会产生苦味和涩味，而且也不适合肾脏功能受损的人食用，从而限制的氯化钾的应用。
发明内容
本发明针对低盐成型火腿硬度、保水性、风味较差的品质问题，提供了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，通过向肉糜中添加赖氨酸提高低盐火腿产品的质构和保水特性，还可增加低盐火腿的风味。
为达到上述目的，本发明提供了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，搅拌至完全溶解，配制成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L；所述腌制液中可以根据实际生产需要添加其他调味料；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入步骤S1所述腌制液，所述腌制液的添加量为所述肉糜A重量的23％～27％；真空滚揉15～60min，真空度为-0.09MPa～-0.05MPa，得肉糜B；将肉糜B加入赖氨酸，搅拌均匀，所述赖氨酸的添加量是肉糜B重量的0.2％～0.8％；真空包装，置于2～6℃放置12～16h，完成腌制，得腌制肉糜；真空包装的目的在于，在真空状态下对肉糜进行腌制；
S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热55～65min，得低盐成型火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿冷却后置2～6℃贮藏。
优选方式下，步骤S4所述灌装具体为：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85～120mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为605～615g。
优选方式下，步骤S5所述加热为蒸或煮。
优选方式下，步骤S6所述冷却具体为：将低盐成型火腿冷却至室温，然后置于2℃冷却至火腿的中心温度为4～6℃；所述室温为24～26℃。
优选方式下，所述添加赖氨酸算腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠等加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；得肉糜B，向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.8％(m/m)的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制；得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
相比于现有技术本发明的效果和益处在于：
本发明提供的了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，向滚揉后的肉糜中加入一定量的赖氨酸，产品蒸煮损失减少，硬度增加，其品质得以提升，解决了低盐成型火腿硬度和保水性较差等品质问题。本发明是在反复试验的基础上得到的，与现有加工技术所得产品对比，当加入不同肉糜质量分数的赖氨酸(0.2％～0.8％)时，所得产品的保水性、质构和感官品质得以显著改善。
具体实施方式
为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明，但本发明的保护范围并不仅限于此实施例。
本发明提供了一种赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括：腌制液配制、原料肉预处理、填充成型和蒸煮冷却，具体步骤包括：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配制成水溶液，所述水溶液中食盐质量浓度(m/m)为5％～7％、亚硝酸钠质量浓度(m/m)0.05％～0.08％、三聚磷酸钠质量浓度(m/m)为2％～3％、异抗坏血酸钠的质量(m/m)浓度为0.2％～0.3％；所述水溶液中可以根据实际生产需要添加其他调味料；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜，加入所述肉糜重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉15～60min，真空度为-0.09MPa～-0.05MPa；将滚揉后的肉糜内加入赖氨酸，搅拌均匀，所述赖氨酸的添加量是肉糜重量的0.2～0.8％；真空包装，置于4℃放置12～16h，完成腌制，得腌制肉糜；
S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热60min，得低盐成型火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿冷却后置于4℃贮藏。
优选方式下，步骤S4所述灌装具体为：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85～120mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为605～615g。
优选方式下，步骤S5所述加热为蒸或煮。
优选方式下，步骤S6所述冷却具体为：将低盐成型火腿冷却至室温，然后置于2℃冷却至火腿的中心温度为4～6℃；所述室温为24～26℃。
优选方式下，所述添加赖氨酸算腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠等加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成水溶液，所述水溶液中食盐质量浓度(m/m)为6.25％、亚硝酸钠质量浓度(m/m)为0.075％、三聚磷酸钠质量浓度(m/m)为2.5％、异抗坏血酸钠的质量浓度(m/m)为0.25％，搅拌均匀使其充分溶解得腌制液；其中，所述水溶液中可以根据实际生产需要添加其他调味料；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜，加入所述肉糜重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；加入肉糜重量的0.8％(m/m)赖氨酸，充分搅拌后将肉糜真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得低盐成型火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏。
实施例1
一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa，得肉糜B；向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.2％(m/m)的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制，得腌制肉糜；
S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
实施例2
赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；得肉糜B，向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.4％(m/m)的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制；得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
实施例3
赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；得肉糜B，向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.6％(m/m)的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制；得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
实施例4
赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；得肉糜B，向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.8％(m/m)的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制；得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
对比例1
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为120g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制，得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏。
对比例2
采用现有生产技术，制备低盐火腿，具体步骤如下：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa，真空包装，置于4℃放置16h，完成腌制，得腌制肉糜；
S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏。
对本发明实施例和对比例制得的火腿进行质构特性、保水性以及综合感官评价的测定，如表1所示，对比传统火腿(对比例1)和降盐火腿(对比例2)，本发明实施例的蒸煮损失均以低于对比例2，实施例2、3、4其蒸煮损失也明显低于对比例1。所有实施例保水性相对于对比例2也有显著提高，含水量也都得到提高；同时，通过上述实施例制备的火腿其质构特性相比降盐火腿有明显改善，部分也已超过传统火腿的水平。如表2所示，本发明所有实施例制备的火腿硬度均以超过了传统火腿的硬度，所有实施例的咀嚼度相比于降盐火腿均有显著提高，实施例2、3、4的咀嚼度也高于传统火腿。如表4所示，本发明的
实施例4，其感官评价数值与未降盐的传统火腿无显著区别。因此，向肉糜中添加(0.2％～0.8％)的赖氨酸对低盐火腿的持水性、质构都有良好的改善作用。如表4所示，当赖氨酸添加量为肉糜重量的0.8％时，火腿的口感基本达到传统火腿水平。总上所述，实施例4为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，搅拌至溶解，配制成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入步骤S1所述腌制液，所述腌制液的添加量为所述肉糜A重量的23％～27％；真空滚揉15～60min，真空度为-0.09MPa～-0.05MPa，得肉糜B；将所述肉糜B加入赖氨酸，搅拌均匀，真空包装，置于2～6℃放置12～16h，得腌制肉糜；所述赖氨酸的添加量是肉糜B重量的0.2％～0.8％；
S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热55～65min，得低盐成型火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿冷却后置2～6℃贮藏。
2.根据权利要求1所述添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，步骤S4所述灌装具体为：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85～120mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为605～615g。
3.根据权利要求1所述添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，步骤S6所述冷却具体为：将低盐成型火腿冷却至24～26℃，然后置于2℃冷却至火腿的中心温度为4～6℃。
4.根据权利要求1所述添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为60g/L、亚硝酸钠浓度为0.75g/L、三聚磷酸钠浓度为25g/L、异抗坏血酸钠的浓度为2.5g/L；
S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；
S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入所述肉糜A重量25％的步骤S1所述腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；得肉糜B，向肉糜B加入所述肉糜B重量的0.8％的赖氨酸并搅拌均匀，真空包装，置于4℃放置16h，得腌制肉糜；
S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为610g，得半成品；
S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热60min，得低盐成型火腿；
S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏；其中，所述流水冷却是指使用25℃以下的水对火腿进行冲泡，使所述火腿冷却至室温。
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