CN110432442A - 一种西式熏煮火腿及其制作方法 - Google Patents

一种西式熏煮火腿及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种西式熏煮火腿及其制作方法，包括下述重量份的原料：猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007‑0.009份、食盐2.1‑2.4份、烟熏液（入味型）0.21‑0.25份或烟熏液（着色型）0.50‑0.55份、0.055‑0.065份、多聚磷酸钠0.08‑0.12份、水5‑6份、红曲红色素0.005‑0.008份、胡椒粉0.45‑0.55份、大豆蛋白2.2‑3份，淀粉3‑5份、卡拉胶0.45‑0.55份、味精0.45‑0.55份、白砂糖0.7‑0.9份、乳酸链球菌素0.15‑0.25份。通过原料预处理、腌制嫩化、真空滚揉、调味加工、灌肠、蒸煮、冷却、储藏等步骤制得。本发明的西式火腿肉质更加细嫩，避免传统烟熏方式产生的3,4‑苯并芘等有害物质，具有绿色、营养、健康等特点，符合现代人消费理念。

Description

一种西式熏煮火腿及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种西式熏煮火腿，同时还涉及其制作方法。
背景技术
西式火腿作为低温肉制品的典型产品，既保持肉品原有的营养，又具有良好的感官品质和较高的出品率，西式熏煮火腿不仅具备此良好品质，更因其独特的质地和烟熏风味而备受大众喜爱，是未来肉制品发展的主要趋势。
食品风味是消费者主要考量因素之一，是衡量产品质量的重要指标。传统发烟方式会产生3,4-苯并芘等有毒有害物质。烟熏液赋予食品烟熏液的同时还赋予食品特殊的烟熏色泽，作为一种食品添加剂，烟熏液还能很好的控制烟熏类食品中的有害成分。
发明内容
本发明目的在于克服以上缺点而提供一种具有良好烟熏风味且不含有毒有害物质，绿色健康的西式熏煮火腿。
本发明另一目的在于提供该西式熏煮火腿的制作方法。
本发明的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：
猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007-0.009份、食盐2.1-2.4份、烟熏液（入味型）0.21-0.25份或烟熏液（着色型）0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸钠0.08-0.12份、水5-6份、红曲红色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉胶0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸链球菌素0.15-0.25份。
上述的一种西式熏煮火腿，优选下述重量份的原料：
猪里脊20份、猪后腿精瘦肉80份、亚硝酸钠0.008份、食盐1.6份、烟熏液（入味型）0.23份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水6份、红曲红色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。
上述的一种西式熏煮火腿，优选下述重量份的原料：
猪后腿精瘦肉90份、猪里脊10份亚、硝酸钠0.008份、食盐1.5份、烟熏液（着色型）0.53份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水5份、红曲红色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。
本发明的一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：猪里脊或猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24-48小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟间歇10分钟；
（4）调味加工：将烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉快结束时加入真空滚揉机中继续滚揉10min以上使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式熏煮火腿蒸煮锅是腿心温度达80-85℃，蒸煮1.5-2.5小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿进行冷却后即得。
上述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其中：步骤（3）所述的滚揉条件为总转数7500-8500，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度在8℃以下。
上述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其中：步骤（4）所述的烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精和白砂糖在滚揉结束前20分钟加入。
上述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其中：步骤（6）所述的蒸煮锅提前加入足量清水，预热到85℃放入火腿，控温煮2小时。
上述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其中：步骤（7）所述的冷却首先采用流水降低至中心温度20℃以下后，再转入冷藏室0-4℃储存24小时以上。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明采用烟熏液，赋予食品烟熏液的同时还赋予食品特殊的烟熏色泽，烟熏液还能很好的控制烟熏类食品中的有害成分。本发明的西式火腿肉质更加细嫩，避免传统烟熏方式产生的3,4-苯并芘等有害物质，具有绿色、营养、健康等特点，符合现代人消费理念。
具体实施方式
实施例1
一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：称取猪里脊20kg、猪后腿精瘦肉80kg、亚硝酸钠0.008kg、食盐1.6kg、烟熏液（入味型）0.23kg、异抗坏血酸钠0.06kg、多聚磷酸钠0.1kg、白砂糖0.8kg、水6kg、红曲红色素0.007kg、胡椒粉0.5kg、大豆蛋白2.3kg，淀粉3.5kg、卡拉胶0.5kg、味精0.5kg、乳酸链球菌素0.02份；将猪里脊和猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、氯化钙或氯化钾、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素置于清水中完全溶解得腌制液，降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，总转数7500，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度8℃以下；
（4）调味加工：将胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉快结束时加入真空滚揉机中继续滚揉10min使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式火腿通过蒸煮锅熟化，蒸煮锅提前加入足量清水，预热到85℃放入火腿，控温煮2小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿首先采用流水降低至中心温度20℃以下后再转入冷藏室0-4℃储存24小时，即得。
实施例2
一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：猪里脊10kg、猪后腿精瘦肉90kg、亚硝酸钠0.008kg、食盐1.5kg、、烟熏液（着色型）0.53kg、异抗坏血酸钠0.06kg、多聚磷酸钠0.1kg、白砂糖0.8kg、水6kg、红曲红色素0.008kg、胡椒粉0.5kg、大豆蛋白2.5kg，淀粉4kg、卡拉胶0.5kg、味精0.5kg、乳酸链球菌素0.02kg；将猪里脊和猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、氯化钙或氯化钾、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素置于清水中完全溶解得腌制液，降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制36小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，总转数8000，滚揉20分钟，停10分钟，控制馅温8℃以下；
（4）调味加工：将胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉快结束时加入真空滚揉机中继续滚揉10min以上使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式火腿通过蒸煮锅熟化，蒸煮锅提前加入足量清水，预热到80℃放入火腿，控温煮2.5小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿首先采用流水降低至中心温度20℃以下后再转入冷藏室0-4℃储存25小时，即得。
实施例3
一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：称取猪里脊100kg、亚硝酸钠0.007kg、食盐2.4kg、市售烟熏液（入味型）0.21kg、异抗坏血酸钠0.065kg、多聚磷酸钠0.08kg、水6kg、红曲红色素0.00kg、胡椒粉0.55kg、大豆蛋白2.2kg，淀粉5kg、卡拉胶0.45kg、味精0.55kg、白砂糖0.7kg、乳酸链球菌素0.25kg；将猪里脊洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，总转数8500，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度在8℃以下；
（4）调味加工：将烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉结束前20分钟加入真空滚揉机中继续滚揉使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式火腿通过蒸煮锅熟化，蒸煮锅提前加入足量清水，预热到85℃放入火腿，蒸煮1.5小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿首先采用流水降低至中心温度20℃以下后再转入冷藏室0-4℃储存24小时以上，即得。
实施例4
一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：称取猪后腿精瘦肉100kg、亚硝酸钠0.009kg、食盐2.1kg、市售烟熏液（着色型）0.55kg、异抗坏血酸钠0.055kg、多聚磷酸钠0.12kg、水5kg、红曲红色素0.008kg、胡椒粉0.45kg、大豆蛋白3kg，淀粉3kg、卡拉胶0.55kg、味精0.45kg、白砂糖0.9kg、乳酸链球菌素0.15kg；将猪里脊或猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制8小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，总转数7500，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度在8℃以下；
（4）调味加工：将烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉结束前20分钟加入真空滚揉机中继续滚揉使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式火腿通过蒸煮锅熟化，蒸煮锅提前加入足量清水，预热到80℃放入火腿，蒸煮2.5小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿首先采用流水降低至中心温度20℃以下后再转入冷藏室0-4℃储存25小时，即得。
实验例
实验对象：实施例1作为实验组一，实施例2作为实验组二，实验例作为对照组。
实验要求，分别对上述三组生产日期一致、统一大小规格的火腿进行品质检测，并对三组火腿进行口感调查。
对照组的西式火腿的原料及添加量为：猪里脊10kg、猪后腿精瘦肉90kg（黔五福旗下肉料公司黔鼎福）、亚硝酸钠0.008kg（北京清源食品添加剂有限公司）、食盐2.1kg、异抗坏血酸钠0.06kg、多聚磷酸钠0.1kg（广州馨之味食品配料商城）、白砂糖0.8kg、水6kg、红曲红色素0.008kg、胡椒粉0.5kg、大豆蛋白2.5kg（万利达生物科技有限公司），淀粉4kg、卡拉胶0.5kg（内蒙古阜丰生物科技有限公司）、味精0.5kg、乳酸链球菌素0.02kg。制作方法同实施例1。
表1 三组火腿品质检测结果的具体记录
从表1可以看出，将本发明的火腿从品质，烟熏风味和综合感官评价方面同对照组相比较，本发明的烟熏风味和综合感官显著高于对照组，硬度、口感得分上也较有优势，其余部分不相上下。在不降低甚至于提升西式火腿品质的基础之上，采用添加绿色烟熏液的方式，使本发明的火腿具有良好烟熏风味且不含3,4-苯并芘等传统发烟方式带来的有毒有害物质。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：
猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007-0.009份、食盐2.1-2.4份、入味型烟熏液0.21-0.25份或着色型烟熏液0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸钠0.08-0.12份、水5-6份、红曲红色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉胶0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸链球菌素0.15-0.25份。
2.如权利要求1所述的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：
猪里脊20份、猪后腿精瘦肉80份、亚硝酸钠0.008份、食盐1.6份、入味型烟熏液0.23份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水6份、红曲红色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。
3.如权利要求1所述的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：
猪后腿精瘦肉90份、猪里脊10份亚、硝酸钠0.008份、食盐1.5份、着色型烟熏液0.53份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水5份、红曲红色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。
4.如权利要求1-3之一所述的西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：猪里脊或猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；
（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24-48小时；
（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟间歇10分钟；
（4）调味加工：将烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉快结束时加入真空滚揉机中继续滚揉10min以上使其与肉块混匀；
（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；
（6）蒸煮：将灌装好的西式熏煮火腿蒸煮锅是腿心温度达80-85℃，蒸煮1.5-2.5小时；
（7）冷却：将熟化后的火腿进行冷却后即得。
5.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（3）所述的滚揉条件为总转数7500-8500，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度在8℃以下。
6.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述的烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精和白砂糖在滚揉结束前20分钟加入。
7.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的蒸煮锅提前加入足量清水，预热到85℃放入火腿，控温煮2小时。
8.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的冷却首先采用流水降低至中心温度20℃以下后，再转入冷藏室0-4℃储存24小时以上。
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