CN105394777B - 一种高品质中温肠类制品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高品质、可在常温下长时间保存的中温肠类制品的生产方法。本发明的中温肠类制品由原料肉、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂加工而成，具体加工工艺包括：选料、前处理、绞肉、制肉馅、真空灌装、萌发芽孢、热加工、出炉冷却、包装和中温杀菌。本发明利用热刺激和萌发因子的共同作用，在中温90～110℃之间有效的杀灭产品中的芽孢，同时加入品质保持剂，使得产品中的维生素、氨基酸和脂肪酸得到保护，具有良好的营养价值和风味。
Description
技术领域
本发明涉及中温肠类制品的生产方法，具体涉及一种高品质、可在常温下长时间保存的中温肠类制品的生产方法，属于肉类精深加工领域。
背景技术
肉类产业作为食品产业的支柱，改革开放30多年来取得了长足发展。近年来我国肉类产量一直呈现增长的趋势，2014年肉类总产量8540万吨，稳居世界第一。肉禽蛋行业的总产值在第一产业产值比重达40％左右，在国民经济中具有举足轻重的战略地位。但目前我国的肉类深加工率较低，仅占15％左右，极大限制了产业健康发展。
目前，肉制品市场主要以低温肉制品和高温肉制品为主，产品同质化现象严重。高温肉制品(≥115℃)需要经过高温杀菌过程，营养、风味和口感都有较大损失，而低温肉制品(≤90℃)杀菌不彻底，需要全程冷链，货架期短，流通成本较高。随着生活节奏不断加快以及对食品营养、安全的高度关注，我国现有的高温和低温肉制品已无法满足人们的需求，人们对高品质、长货架期肉制品越来越青睐。
微生物因素导致产品腐败是多年一直困扰肉制品行业的难题，也是影响肉制品安全性的一个重要因素。如何有效的杀灭和控制微生物的生长繁殖是肉制品加工中的重要内容。微生物一般包括细菌、酵母菌、霉菌等。肠类制品含有充足的微生物生长营养因子，可促进微生物快速繁殖，导致产品腐败。大多数菌类都能产生芽孢，特别是来源于香辛料中的芽孢杆菌，然而芽孢的杀灭及其困难，目前肉制品行业主要是采用121℃高温杀灭芽孢。肉制品中含有人体必需的氨基酸、维生素和矿物质等多种营养物质，但在高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，蛋白质和脂肪会遭到破坏，产品口感变差，同时也会带来不良风味的产生。低温肉制品的杀菌温度一般是使其的中心温度达到80℃，许多微生物不能被杀死，如产品中存在的芽孢，即使在4℃保存下也只能达到30天的货架期，如果贮藏不当很容易产生大量微生物，导致产品迅速腐败变质。
肠类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水和其他辅料组成，种类繁多，低温和高温形式均存在，在肉制品市场中占有极大的比重。中温肠类制品是经过90～110℃之间杀菌，在保持产品高品质的同时，可在常温下贮存，并能维持较长保质期的一类肉制产品，其结合了低温和高温肉制品的优点，具有极大的市场潜力。然而在中温肠类制品的加工中存在的难题阻碍了其工业化发展，主要有以下三个方面：(1)产品中存在的微生物如何控制；(2)肠类中存在的芽孢如何杀灭；(3)产品的口感和风味如何保持。
发明内容
本发明的目的：(1)针对肉制品市场的需求，制定一套中温肠类制品的生产方法；(2)利用热刺激和萌发因子的共同作用，形成一项肠类制品中芽孢的有效杀灭技术；(3)通过对辅料成分的选择和加入量的控制，形成产品品质的保持技术。
为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种高品质中温肠类制品的生产方法，包括如下步骤：
1)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱类异物；
2)绞肉：将经前处理的原料肉放入绞肉机内进行绞陷，得肉馅；
3)制肉馅：向所述肉馅中加入水、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂，使其混合均匀，制馅；
4)真空灌装：将制好的肉馅灌入肠衣内；
5)萌发芽孢：将已灌装好的产品推入烟熏炉中，先进行芽孢的热刺激，然后使芽孢进入萌发成营养体细胞的阶段；
6)热加工：使产品达到熟化效果；
7)出炉冷却至室温，真空包装后杀菌即得。
优选地，步骤1)中所述原料肉的肥瘦比为7:3～9:1。采用此类原料肉能给产品带来较好的风味，并产生良好的口感。
优选地，步骤2)中的绞肉机的孔板直径为2～10mm。
优选地，所述肠衣为胶原蛋白肠衣或动物肠衣。
本发明所述的方法，灌装完成后打好节或卡扣。
优选地，步骤3)中所述辅料选自肉制品中允许添加的调味剂、香辛料、发色剂和着色剂，优选食盐、亚硝酸钠、白砂糖、三聚磷酸钠、香辛料粉、红曲红色素等。
所述芽孢萌发因子选自可添加于肉制品中的食品级氨基酸类物质，优选丙氨酸。
所述品质保持剂选自肉制品中允许添加的品质改良剂和抗氧化剂，优选所述品质保持剂包括大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶和异抗坏血酸钠等。
优选地，步骤3)中，各物料按重量份计为：原料肉100份、水10～40份、食盐1.5～2.6份、亚硝酸钠0.0～0.01份、白砂糖0.0～12.0份、三聚磷酸钠0.0～0.5份、香辛料0.1～1.0份、红曲红色素0.0～0.2份、丙氨酸0.01～0.10份、大豆分离蛋白0.5～5.0份、淀粉1.0～8.0份、卡拉胶0.0～2.0份、异抗坏血酸钠0.0～0.3份。
优选，步骤3)中，各物料按重量份计为：原料肉100份、水25～35份、食盐2～2.4份、亚硝酸钠0.008～0.01份、白砂糖1～1.5份、三聚磷酸钠0.2～0.4份、香辛料0.3～0.4份、红曲红色素0.1～0.2份、丙氨酸0.05～0.09份、大豆分离蛋白2～4份、淀粉2～3份、卡拉胶0.5～1.5份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份。
采用上述物料搭配，同时在肠类加工过程中应用热刺激和萌发因子来诱导芽孢的方法，能够使肠类制品中存在的芽孢成为易于杀灭的营养体细胞，并能较好的保持风味物质和营养成分不被破坏。
其中，步骤3)中往搅拌机或斩拌机中加入物料的顺序为：瘦肉、食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色素，最后为淀粉。
优选地，步骤3)物料的温度控制在15℃以下，以确保肠类制品不会出现出油现象。
优选地，步骤5)中所述芽孢的热刺激条件为：温度50～65℃，时间20～40min。在上述热刺激条件下，芽孢较大程度的萌发。其中，优选温度60～65℃，时间为30～40min。
优选地，诱导芽孢生长成营养体细胞的条件为：温度30～40℃，时间30～50min。在上述条件下，芽孢可迅速成长成营养体细胞。
优选地，步骤6)中所述热加工包括煮制，所述煮制温度为70～85℃，时间25～60min。
进一步地，所述热加工还可以进一步包括熏制过程，所述烟熏温度为50～70℃，时间20～60min。经熏制后，可产生较好的烟熏风味和色泽。
优选地，步骤7)中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为90～110℃，时间为20～40min。
本发明同时请求保护上述方法制得的中温肠类制品。所述中温肠类制品包括乳化型香肠或颗粒型香肠，优选烟熏乳化型香肠。
本发明所述制品中的芽孢经过萌发，生长成了易于杀灭的营养体细胞，同时借助中温温度杀菌，因此，产品在常温下具有较长的货架期，可达80天以上。加工中加入品质保持剂，产品具有良好的风味和口感，并且营养价值高。
本发明生产中温肠类制品的工艺简单，便于实现工业化生产。本发明经工业化生产后，将丰富肉制品的种类，满足人们对高品质肉制品的需求，促进肉制品产业结构的优化。
具体实施方式
具体实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施案例1芽孢萌发因子含量对中温肠类货架期的延长效果
生产7种肠类样品，区别点仅在于芽孢萌发因子(丙氨酸)的具体含量不同，分别以丙氨酸含量为0、0.01Kg、0.03Kg、0.05Kg、0.07Kg、0.09Kg和0.10Kg计，编号为1～7，其它物料相同，具体为：
原料肉：猪肉70Kg，脂肪30Kg。水：35Kg。辅料：食盐2.4Kg、亚硝酸钠0.01Kg、白砂糖1.5Kg、三聚磷酸钠0.3Kg、香辛料粉0.4Kg、红曲红色素0.2Kg。品质保持剂为大豆分离蛋白3Kg、淀粉3.0Kg、卡拉胶1.0Kg、异抗坏血酸钠0.3Kg。
本实施例生产中温肠类制品的方法，包括以下步骤：
1)选料：对原料肉、辅料等原料进行验收。
2)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱等异物。
3)绞肉：用5mm的孔板将经修整的瘦肉和脂肪放入已清洗消毒的绞肉机内进行绞陷。
4)制肉馅：将原料肉先放入斩拌机进行制馅，首先加入瘦肉、食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色素，最后加入淀粉，使其混合均匀。
5)真空灌装：用真空灌肠机将制好的肉馅灌入20mm的胶原蛋白肠衣内，并打好节。
6)萌发芽孢：将已灌装好的产品推入烟熏炉中，首先进行芽孢的热刺激，条件为：温度65℃，时间20min。然后设定温度35℃，时间40min，使芽孢进入萌发到营养体细胞的阶段。
7)热加工：设定煮制温度85℃，时间30min，进行蒸煮，使产品达到熟化效果。
8)冷却：将已蒸煮完成的产品推入冷却间，冷却至室温。
9)包装：冷却完全的产品推入内包装车间，将产品装入PVDC袋内进行真空包装。
10)中温杀菌：将真空包装好的产品转运到杀菌间，设定杀菌温度95℃，时间25min，进行中温灭菌处理。
借助本发明的肠类生产方法，对添加不同量的丙氨酸得到的肠类样品进行货架期的研究，结果如表1所示。
表1添加和未添加丙氨酸的肠类样品的货架期结果
| 肠类编号 | 丙氨酸添加量(Kg) | 样品常温下货架期(天) |
| 1 | 0.00 | 26 |
| 2 | 0.01 | 63 |
| 3 | 0.03 | 103 |
| 4 | 0.05 | 115 |
| 5 | 0.07 | 118 |
| 6 | 0.09 | 120 |
| 7 | 0.10 | 120 |
由表1可知，在热刺激温度65℃、时间20min的作用下，添加丙氨酸，能明显增加中温肠类样品的货架期，当添加量大于0.03Kg时，样品的货架期达到了100天以上。添加量大于0.09Kg时，样品的货架期达到了120天，继续增加添加量，样品的货架期没有增加。
实施案例2热刺激温度对中温肠类货架期的延长效果
本实施例中温肠类的生产配方为：
原料肉：猪肉70Kg，脂肪30Kg。水：35Kg。辅料：食盐2.4Kg、亚硝酸钠0.01Kg、白砂糖1.5Kg、三聚磷酸钠0.3Kg、香辛料粉0.4Kg、红曲红色素0.2Kg。芽孢的萌发因子为丙氨酸0.050Kg。品质保持剂为大豆分离蛋白3Kg、淀粉3.0Kg、卡拉胶1.0Kg、异抗坏血酸钠0.3Kg。
本实施例生产中温肠类制品的方法，包括以下步骤：
1)选料：对原料肉、辅料等原料进行验收。
2)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱等异物。
3)绞肉：用5mm的孔板将经修整的瘦肉和脂肪放入已清洗消毒的绞肉机内进行绞陷。
4)制肉馅：将原料肉先放入斩拌机进行制馅，首先加入瘦肉、食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色素，最后加入淀粉，使其混合均匀。
5)真空灌装：用真空灌肠机将制好的肉馅灌入20mm的胶原蛋白肠衣内，并打好节。
6)萌发芽孢：将已灌装好的肠均分为7份，分批推入烟熏炉中进行芽孢的热刺激，温度分别设定为40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃，时间均为20min，将这7份肠分别编号为：a～g。然后设定温度35℃，时间40min，使芽孢进入萌发到营养体细胞的阶段。
7)热加工：设定煮制温度85℃，时间30min，进行蒸煮，使产品达到熟化效果。
8)冷却：将已蒸煮完成的产品推入冷却间，冷却至室温。
9)包装：冷却完全的产品推入内包装车间，将产品装入PVDC袋内进行真空包装。
10)中温杀菌：将真空包装好的产品转运到杀菌间，设定杀菌温度90℃，时间40min，进行中温灭菌处理。
借助本发明的肠类生产方法，对不同热刺激温度诱导芽孢生产的肠类样品进行货架期的研究，结果如表2所示。
表2不同热刺激温度对中温肠类货架期的影响
| 肠类编号 | 热刺激温度(℃) | 样品常温下货架期(天) |
| a | 40 | 81 |
| b | 45 | 81 |
| c | 50 | 86 |
| d | 55 | 99 |
| e | 60 | 106 |
| f | 65 | 115 |
| g | 70 | 115 |
由表2可知，随着热刺激温度的升高，中温肠类样品的货架期逐渐延长，但当热刺激温度大于65℃后，样品的货架期不会再延长。热刺激温度大于50℃时，样品的货架期较长，在常温下达到了86天以上。
实施案例3
热刺激时间对中温肠类货架期的延长效果
本实施例中温肠类的生产配方为：
原料肉：猪肉70Kg，脂肪30Kg。水：35Kg。辅料：食盐2.4Kg、亚硝酸钠0.01Kg、白砂糖1.5Kg、三聚磷酸钠0.3Kg、香辛料粉0.4Kg、红曲红色素0.2Kg。芽孢的萌发因子为丙氨酸0.050Kg。品质保持剂为大豆分离蛋白3Kg、淀粉3.0Kg、卡拉胶1.0Kg、异抗坏血酸钠0.3Kg。
本实施例生产中温肠类制品的方法，包括以下步骤：
1)选料：对原料肉、辅料等原料进行验收。
2)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱等异物。
3)绞肉：用5mm的孔板将经修整的瘦肉和脂肪放入已清洗消毒的绞肉机内进行绞陷。
4)制肉馅：将原料肉先放入斩拌机进行制馅，首先加入瘦肉、食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色素，最后加入淀粉，使其混合均匀。
5)真空灌装：用真空灌肠机将制好的肉馅灌入20mm的胶原蛋白肠衣内，并打好节。
6)萌发芽孢：将已灌装好的肠均分为7份，分批推入烟熏炉中进行芽孢的热刺激，温度设定为65℃，热刺激时间分别为0min、10min、20min、30min、40min、50min和60min，将这7份肠编号为：Ⅰ～Ⅶ。然后设定温度40℃，时间30min，使芽孢进入萌发到营养体细胞的阶段。
7)热加工：设定煮制温度85℃，时间30min，进行蒸煮，使产品达到熟化效果。
8)冷却：将已蒸煮完成的产品推入冷却间，冷却至室温。
9)包装：冷却完全的产品推入内包装车间，将产品装入PVDC袋内进行真空包装。
10)中温杀菌：将真空包装好的产品转运到杀菌间，设定杀菌温度110℃，时间20min，进行中温灭菌处理。
借助本发明的肠类生产方法，对不同热刺时间诱导芽孢生产的肠类样品进行货架期的研究，结果如表3所示。
表3不同热刺激温度对中温肠类货架期的影响
| 肠类编号 | 热刺激时间(min) | 样品常温下货架期(天) |
| Ⅰ | 0 | 71 |
| Ⅱ | 10 | 86 |
| Ⅲ | 20 | 115 |
| Ⅳ | 30 | 123 |
| Ⅴ | 40 | 126 |
| Ⅵ | 50 | 126 |
| Ⅶ | 60 | 127 |
由表3可知，随着热刺激时间的延长，中温肠类样品的货架期逐渐延长，但当热刺激时间大于40min后，样品的货架期变化不明显。
实施案例4
品质保持剂对中温肠类品质的保持效果
生产两种肠类样品，分别编号A和B。两种样品的原料肉、水和辅料用量相同，配方如下：原料肉：猪肉80.00Kg，脂肪20.00Kg。水：20.00Kg。辅料：食盐2.20Kg、亚硝酸钠0.0070Kg、白砂糖1.00Kg、三聚磷酸钠0.15Kg、香辛料粉0.30Kg、红曲红色素0.10Kg。芽孢的萌发因子为丙氨酸0.10Kg。
其中，A样品不添加品质保持剂，B样品添加品质保持剂，配方为：大豆分离蛋白1.00Kg、淀粉3.00Kg、卡拉胶0.30Kg、异抗坏血酸钠0.25Kg。
本实施例生产中温肠类制品的方法，包括以下步骤：
1)选料：对原料肉、辅料等原料进行验收。
2)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱等异物。
3)绞肉：用5mm的孔板将经修整的瘦肉和脂肪放入已清洗消毒的绞肉机内进行绞陷。
4)制肉馅：将原料肉先放入斩拌机进行制馅，首先加入瘦肉、食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色素，最后加入淀粉，使其混合均匀。
5)真空灌装：用真空灌肠机将制好的肉馅灌入20mm的胶原蛋白肠衣内，并打好节。
6)萌发芽孢：将已灌装好的肠推入烟熏炉中进行芽孢的热刺激，温度设定为60℃，时间为30min，然后设定温度30℃，时间50min，使芽孢进入萌发到营养体细胞的阶段。
7)热加工：设定煮制温度75℃，时间60min，进行蒸煮，使产品达到熟化效果。
8)冷却：将已蒸煮完成的产品推入冷却间，冷却至室温。
9)包装：冷却完全的产品推入内包装车间，将产品装入PVDC袋内进行真空包装。
10)中温杀菌：将真空包装好的产品转运到杀菌间，设定杀菌温度105℃，时间20min，进行中温灭菌处理。
借助本发明的肠类生产方法，对不添加和添加品质保持剂生产的肠类样品进行感官评价，评价标准如表4所示，结果如表5所示。
表4中温肠类制品感官评价标准
表5不添加和添加品质保持剂生产的肠类样品的感官评价结果
| 产品编号 | 色泽 | 口感 | 质地 | 风味 | 综合评定 |
| A | 17.8±0.8 | 17.6±0.9 | 20.6±0.9 | 18.2±0.8 | 74.2±1.3 |
| B | 18.2±1.1 | 22.0±0.7 | 21.2±0.8 | 21.8±0.8 | 83.2±1.5 |
从表5可以看出，添加了品质保持剂的中温肠类样品的口感和风味要明显高于不添加品质保持剂的样品。
实施案例6
与实施案例1相比，区别点仅在于：
本实施例中温肠类的生产配方为：
原料肉：猪肉90Kg，脂肪10Kg。水：35Kg。辅料：食盐2Kg、亚硝酸钠0.01Kg、白砂糖1Kg、三聚磷酸钠0.4Kg、香辛料粉0.4Kg、红曲红色素0.1Kg。芽孢的萌发因子为丙氨酸0.08Kg。品质保持剂为大豆分离蛋白4Kg、淀粉2Kg、卡拉胶0.5Kg、异抗坏血酸钠0.1Kg。
实施案例7
与实施案例1相比，区别点仅在于：
本实施例中温肠类的生产配方为：
原料肉：猪肉80Kg，脂肪20Kg。水：25Kg。辅料：食盐2.4Kg、亚硝酸钠0.008Kg、白砂糖1.5Kg、三聚磷酸钠0.2Kg、香辛料粉0.3Kg、红曲红色素0.2Kg。芽孢的萌发因子为丙氨酸0.09Kg。品质保持剂为大豆分离蛋白2Kg、淀粉3Kg、卡拉胶1.5Kg、异抗坏血酸钠0.3Kg。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，如：改变物料用量，以及加工时温度时间的改变等，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (11)
1.一种高品质中温肠类制品的生产方法，其特征在于，步骤如下：
1)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱类异物；
2)绞肉：将经前处理的原料肉放入绞肉机内进行绞馅 ，得肉馅；
3)制肉馅：向所述肉馅中加入水、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂，使其混合均匀，制馅；所述的辅料为食盐、亚硝酸钠、白砂糖、三聚磷酸钠、香辛料粉和红曲红色素；所述芽孢萌发因子为丙氨酸；所述品质保持剂为大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶和异抗坏血酸钠；
各物料按重量份计为：原料肉100份、水10～40份、食盐1.5～2.6份、亚硝酸钠0.0～0.01份、白砂糖0.0～12.0份、三聚磷酸钠0.0～0.5份、香辛料0.1～1.0份、红曲红色素0.0～0.2份、丙氨酸0.01～0.10份、大豆分离蛋白0.5～5.0份、淀粉1.0～8.0份、卡拉胶0.0～2.0份、异抗坏血酸钠0.0～0.3份；
4)真空灌装：将制好的肉馅灌入肠衣内；
5)萌发芽孢：将已灌装好的产品推入烟熏炉中，先进行芽孢的热刺激，然后使芽孢进入萌发成营养体细胞的阶段；
6)热加工：使产品达到熟化效果；
7)出炉冷却至室温，真空包装后杀菌即得。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述原料肉的瘦肥比为7:3～9:1。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，所述肠衣为胶原蛋白肠衣或动物肠衣。
4.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤5)中所述芽孢的热刺激条件为：温度50～65℃，时间20～40min，诱导芽孢生长成营养体细胞的条件为：温度30～40℃，时间30～50min。
5.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中所述热加工包括煮制，所述煮制温度为70～85℃，时间25～60min，或所述热加工进一步包括烟熏，所述烟熏温度为50～70℃，时间20～60min。
6.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中所述热加工包括煮制，所述煮制温度为70～85℃，时间25～60min，或所述热加工进一步包括烟熏，所述烟熏温度为50～70℃，时间20～60min。
7.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤7)中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为90～110℃，时间为20～40min。
8.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，步骤7)中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为90～110℃，时间为20～40min。
9.权利要求1-8任一项所述生产方法得到的中温肠类制品。
10.根据权利要求9所述的中温肠类制品，其特征在于：所述中温肠类制品包括乳化型香肠或颗粒型香肠。
11.根据权利要求10所述的中温肠类制品，其特征在于：所述中温肠类制品为烟熏乳化型香肠。
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