CN107788413A - 一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，通过13个步骤就能顺利实现，具体步骤如下：步骤一，加冰解冻清洗抑菌；步骤二，微酸电解水减菌预处理；步骤三，外形预处理；步骤四，烫漂减菌处理；步骤五，香辛料的炒制减菌处理；步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料；步骤七，热冷交替穿味法卤化处理；步骤八，真空渗透抑菌；步骤九、高压脉冲电场减菌；步骤十，挑选清杂；步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理；步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理：步骤十三，气调包装抑菌处理。采用本发明不仅有效控制酱卤肉产品微生物指标，而且提高酱卤肉产品的完整率和得肉率。

Description

一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种有效控制酱卤肉产品微生物指 标的生产方法。
【背景技术】
酱卤肉制品是一种中国的传统食品，有几千年的历史，也是一种中国独有 的产品加工形式。传统的酱卤肉产品加工的主要步骤有：预处理、卤制、冷凉、 切割、包装；由于卤制加工工艺后没有后续的杀菌工艺，在冷凉、切割、包装 等工艺环节特别容易出现微生物超标的现象，特别是中国传统的散装包装形式 更加容易导致产品不合格。
衡量酱卤肉制品微生物是否超标的两个重要指标是大肠菌群和菌落总数。 据有关数据显示，酱卤肉制品在冷凉至室温后，采取散装的形式将产品运输至 门店，夏天在冷凉后的4-5小时就出现大面积的微生物超标现象，特别是菌落总 数在4-5小时就超标3倍以上，大肠菌群也经常会出现超标的情况。所以说如何 有效控制酱卤肉产品微生物指标是控制该领域食品安全的重要研究课题。
目前大部分的本领域技术人员对酱卤产品微生物控制的研究集中在使用 气调保鲜技术等新型的包装技术；也有本领域技术人员对单独的工艺进行了改 良，对该工序进行改良以达到控制微生物指标的目的，如申请号为 201210325244.8的技术方案公开了“一种酱卤肉制品的制造方法”，该技术方 案提供一种能够缩短食品冷却时间的方法，快速越过微生物易于繁殖的温度区 间，从而最大限度的抑制微生物的生长。但是该技术方案不存在明显的创造性， 且单独一个点的改良也无法达到有效控制酱卤产品微生物指标的目的。
【发明内容】
针对现有酱卤肉产品存在的上述问题，本发明提供一种有效控制酱卤肉产 品微生物指标的生产方法，采用这种方法制得的酱卤肉产品，能够实现对微生 物指标的有效控制，且对现有产品的外观、出品率也有较大的提升。
一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，其特征在于：主要加工 步骤如下：
步骤一，加冰解冻清洗抑菌：
将冷冻的酱卤原料(如鸭、鹅等)加入装有冰块的冷水中解冻，解冻后进 入清洗机中进行清洗，清洗水中也加有冰块；解冻及清洗水的温度控制在12摄 氏度以下，如果水温检测达到12摄氏度时及时加入冰块调节解冻、清洗的水温， 确保低温解冻清洗抑制细菌的繁殖，解冻标准为酱卤肉内部无冰块，呈现正常 的柔软程度即可；
步骤二，微酸电解水减菌预处理：
将清洗解冻后的酱卤原料在微酸电解水中浸泡30-60秒；所述微酸电解水为 食品级，pH值为5.5-6.5的微酸电解水；
步骤三，外形预处理：
将微酸电解水预处理后的酱卤原料进行修整，去掉其中的血丝和异物；有 外观要求的按照作业标准进行切分；
步骤四，烫漂减菌处理：
将占水重量比千分之三的大蒜提取物和占水重量比千分之一的肉桂提取物 加入水中，煮沸制得烫漂减菌处理用混合液，将第三步处理好的原料加入烫漂 减菌处理用混合液中烫漂30-120秒；
所述大蒜提取物为符合国家相关标准的大蒜经过十倍浓缩制得的粉末状大 蒜提取物；所述肉桂提取物为肉桂多酚含量10-20％的粉末状物质；
步骤五，香辛料的炒制减菌处理：
将卤制产品用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中炒制3-5分钟， 达到对香辛料减菌处理，也进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140-160 摄氏度，所述份数比是重量；
所述香辛料的组份和重量比为：香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、 千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20 份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮 3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、 丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10 份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合后粉碎至10-20目颗粒状；
所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种，优选菜籽油；
步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料：
将步骤五炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、 呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中，开始加热 至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态10-20分钟，然后开启 冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小 火加热20-40分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进 行第三次加热，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，得卤制汤料；
步骤七，热冷交替穿味法卤化处理：
将步骤四烫漂减菌处理好的酱卤原料倒入盛放有步骤六制得的卤制汤料卤 制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态 20-30分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄氏度后进行再次 加热，至沸腾后保持小火加热20-30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷 却至30-50摄氏度后迅速输送至下一环节；
如果有组织结构特别紧密的原料，如鸭脖等，可以进行第三次热冷交替穿 味，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至 30-50摄氏度后迅速输送至下一环节；
步骤八，真空渗透抑菌：
将占水重量比千分之一的大蒜提取物、占水重量比千分之一的肉桂提取物、 占水重量比千分之一的连翘提取物加入水中，煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真 空渗透液，将真空渗透液加入真空渗透锅中，步骤七卤制后的产品加入真空渗 透锅中，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理10-15分钟；
步骤九、高压脉冲电场减菌：
将步骤七卤制后的卤汤加入高压脉冲电场装置中，再将步骤八处理后的产 品加入；开启高压脉冲电场装置，脉冲电场强度为12-30Kv/cm，脉冲时间为 20μs-22μs。
步骤十，挑选清杂：
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在产品上的香辛料等杂物；
步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理：
将步骤九得到的产品依次在8-10摄氏度、0-4摄氏度、零下1-3摄氏度的环 境中分别摊凉冷却2-6分钟，至中心温度4摄氏度以下；控制产品中心温度以达 到抑制细菌繁殖的目的。
步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理：
将气体采取65％氮气+35％二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体 的湿度控制在12％以下。
步骤十三，气调包装抑菌处理：
将步骤十一得到的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中 进行包装，采取步骤十二制得的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的 酱卤肉产品。
本发明的有益效果：
1、本发明采取独特的生产方法，首次提供了多步减菌抑菌法制备酱卤肉产 品的方法。
本技术方案采取在多领域进行技术创新的手段，提出了加冰解冻清洗抑菌、 微酸电解水减菌预处理、烫漂减菌处理、香辛料的炒制减菌处理、热冷交替穿 味法卤化处理、真空渗透抑菌、高压脉冲电场减菌、分级快速冷凉抑菌处理、 气调包装抑菌处理多步减菌抑菌法。这样通过多种工艺创新，进行有效地组合 处理，辅以每一步的天然植物提取物大蒜、肉桂等协同作用抑菌，可以实现有 效控制酱卤肉产品的微生物指标。
本发明技术人员在同样的车间环境中，采取常规的生产方法制得的产品出 厂时菌落总数指标为1000-3000CFU/g，大肠菌群指标为30-100MPN/100g；采用 本发明生产方法制得的产品出厂时菌落总数指标最高20CFU/g，且60％的产品 检测结果为＜10CFU/g，大肠菌群指标为未检出。微生物指标远低于常规生产方 法制得的产品，也更低于国家标准中菌落总数为80000CFU/g，大肠菌群指标为 150MPN/100g的指标要求；有效地控制了产品中的微生物指标。
经过保质期对比实验，常规的生产方法制得的产品保质期为5天左右，采 用本发明生产方法制得的产品保质期为14-15天；本发明的技术方案实现了有效 控制产品的微生物指标，从而提高了酱卤肉产品的保质期，提高了酱卤肉的食 品安全水平。
本发明对现有产品的外观、出品率也有较大的提升，出品率方面由原来常规 方法的36-42％提升至45-50％；
产品口感香味、外观方面的评分领先市场同类产品，经过对10名群众和10 名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，对比样品 为市场销量较好的2种产品鸡腿A和鸡腿B，具体得分情况为：
由表格数据可以得知，本发明产品在香味及外观两个指标方面均比市场同 类产品得分高，特别是在食品专业人员评价得分方面，本发明产品具有更加明 显的优势。
2、本技术方案采取在多领域进行技术创新的手段，提出了微酸电解水预处 理控制原料微生物的方法且微酸电解水预处理也有助于后续工序去除酱卤肉原 料中的绒毛；提出了热冷交替穿味法提升了冷热交替的卤制效果，提高了卤汤 的渗透性能，有效杀灭肉内的细菌；而且热冷交替穿味法可以快速将产品冷却 到30-50摄氏度，配以本发明的多级快速摊晾工序，这样整体降低了产品冷凉的 时间，传统的冷凉需要1-3小时，而本发明的冷凉只需要20-30分钟即可完成， 降低了在空气中污染的可能性。这样通过多种工艺创新，进行有效地集成，可 以实现有效控制酱卤肉产品的微生物指标。
3、本发明对现有产品的外观、出品率也有较大的提升，采取传统生产方法 生产的酱卤肉完整率仅为73-78％，得肉率为60-68％；采取本发明技术方案生产 的酱卤肉完整率为90-98％，得肉率达65-73％。因为本发明采取独特的热冷交替 穿味法，这样可以减少搅拌的操作，可以提高产品的完整率；本发明卤制时间 比传统方法少，减少了肉质由于长期高温煮沸的损失，提高了得肉率。
【具体实施方式】
实施例：
一种有效控制酱卤鸭产品微生物指标的生产方法，其加工步骤如下：
步骤一，加冰解冻清洗抑菌：
将鸭冷冻的酱卤原料加入装有冰块的冷水中解冻，解冻后进入清洗机中进 行清洗，清洗水中也加有冰块；解冻及清洗水的温度控制在12摄氏度以下，如 果水温检测达到12摄氏度时及时加入冰块调节解冻、清洗的水温，确保低温解 冻清洗抑制细菌的繁殖，解冻标准为酱卤肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度 即可；
步骤二，微酸电解水减菌预处理：
将清洗解冻后的酱卤原料在微酸电解水中浸泡30-60秒；所述微酸电解水为 食品级，pH值为5.5-6.5的微酸电解水；
步骤三，外形预处理：
将微酸电解水预处理后的酱卤原料进行修整，去掉其中的血丝和异物；有 外观要求的按照作业标准进行切分；
步骤四，烫漂减菌处理：
将占水重量比千分之三的大蒜提取物和占水重量比千分之一的肉桂提取物 加入水中，煮沸制得烫漂减菌处理用混合液，将第三步处理好的原料加入烫漂 减菌处理用混合液中烫漂30-120秒；
所述大蒜提取物为符合国家相关标准的大蒜经过十倍浓缩制得的粉末状大 蒜提取物；所述肉桂提取物为肉桂多酚含量10-20％的粉末状物质；
步骤五，香辛料的炒制减菌处理：
将卤制产品用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中炒制3-5分钟， 达到对香辛料减菌处理，也进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140-160 摄氏度，所述份数比是重量；
所述香辛料的组份和重量比为：香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、 千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20 份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮 3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、 丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10 份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合后粉碎至10-20目颗粒状；
所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种，优选菜籽油；
步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料：
将步骤五炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、 呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中，开始加热 至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态10-20分钟，然后开启 冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小 火加热20-40分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进 行第三次加热，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，得卤制汤料；
本方法也适合用于制备高汤型的卤制汤料，只需要在每一个步骤中将加热 的时间适当延长，将冷却的温度调整至30-40摄氏度即能够达到最佳的效果；
步骤七，热冷交替穿味法卤化处理：
将步骤四处理好的酱卤原料倒入盛放有步骤六制得的卤制汤料卤制锅内， 开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟， 然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄氏度后进行再次加热，至沸腾 后保持小火加热20-30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄 氏度后迅速输送至下一环节；
如果有组织结构特别紧密的原料，如鸭脖等，可以进行第三次热冷交替穿 味，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至 30-50摄氏度后迅速输送至下一环节；
步骤八，真空渗透抑菌：
将占水重量比千分之一的大蒜提取物、占水重量比千分之一的肉桂提取物、 占水重量比千分之一的连翘提取物加入水中，煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真 空渗透液，将真空渗透液加入真空渗透锅中，步骤七卤制后的产品加入真空渗 透锅中，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理10-15分钟；
步骤九、高压脉冲电场减菌：
将步骤七卤制后的卤汤加入高压脉冲电场装置中，再将步骤八处理后的产 品加入；开启高压脉冲电场装置，脉冲电场强度为12-30Kv/cm，脉冲时间为 20μs-22μs。
步骤十，挑选清杂：
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在产品上的香辛料等杂物；
步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理：
将步骤九得到的产品依次在8-10摄氏度、0-4摄氏度、零下1-3摄氏度的环 境中分别摊凉冷却2-6分钟，至中心温度4摄氏度以下；控制产品中心温度以达 到抑制细菌繁殖的目的；
步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理：
将气体采取65％氮气+35％二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体 的湿度控制在12％以下；
步骤十三，气调包装抑菌处理：
将步骤十一得到的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中 进行包装，采取步骤十二制得的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的 酱卤肉产品。
采用本发明制得的酱卤鸭产品具有肉质较紧密，调味液渗透彻底的优点； 成品出厂时菌落总数指标为<10CFU/g，大肠菌群指标为未检出。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利 范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (1)

1.一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，其特征在于：加工步骤如下：
步骤一，加冰解冻清洗抑菌
将冷冻的酱卤原料加入装有冰块的冷水中解冻，解冻后进入清洗机中进行清洗，清洗水中也加有冰块；解冻及清洗水的温度控制在12摄氏度以下，如果水温检测达到12摄氏度时及时加入冰块调节解冻、清洗的水温，确保低温解冻清洗抑制细菌的繁殖，解冻标准为酱卤肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
步骤二，微酸电解水减菌预处理
将清洗解冻后的酱卤原料在微酸电解水中浸泡30-60秒；所述微酸电解水为食品级，pH值为5.5-6.5的微酸电解水；
步骤三，外形预处理
将微酸电解水预处理后的酱卤原料进行修整，去掉其中的血丝和异物；有外观要求的按照作业标准进行切分；
步骤四，烫漂减菌处理
将占水重量比千分之三的大蒜提取物和占水重量比千分之一的肉桂提取物加入水中，煮沸制得烫漂减菌处理用混合液，将第三步处理好的原料加入烫漂减菌处理用混合液中烫漂30-120秒；
所述大蒜提取物为符合国家相关标准的大蒜经过十倍浓缩制得的粉末状大蒜提取物；所述肉桂提取物为肉桂多酚含量10-20％的粉末状物质；
步骤五，香辛料的炒制减菌处理
将卤制产品用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中炒制3-5分钟，达到对香辛料减菌处理，也进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140-160摄氏度，所述份数比是重量；
所述香辛料的组份和重量比为：香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合后粉碎至10-20目颗粒状；
所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种，优选菜籽油；
步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料
将步骤五炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中，开始加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态10-20分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20-40分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40-50摄氏度后进行第三次加热，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，得卤制汤料；
步骤七，热冷交替穿味法卤化处理
将步骤四烫漂减菌处理好的酱卤原料倒入盛放有步骤六制得的卤制汤料卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20-30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄氏度后迅速输送至下一环节；
如果有组织结构特别紧密的原料，如鸭脖等，可以进行第三次热冷交替穿味，至沸腾后保持小火加热20-40分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-50摄氏度后迅速输送至下一环节；
步骤八，真空渗透抑菌
将占水重量比千分之一的大蒜提取物、占水重量比千分之一的肉桂提取物、占水重量比千分之一的连翘提取物加入水中，煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真空渗透液，将真空渗透液加入真空渗透锅中，步骤七卤制后的产品加入真空渗透锅中，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理10-15分钟；
步骤九、高压脉冲电场减菌
将步骤七卤制后的卤汤加入高压脉冲电场装置中，再将步骤八处理后的产品加入；开启高压脉冲电场装置，脉冲电场强度为12-30Kv/cm，脉冲时间为20μs-22μs；
步骤十，挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在产品上的香辛料等杂物；
步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理
将步骤九得到的产品依次在8-10摄氏度、0-4摄氏度、零下1-3摄氏度的环境中分别摊凉冷却2-6分钟，至中心温度4摄氏度以下；控制产品中心温度以达到抑制细菌繁殖的目的。
步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理
将气体采取65％氮气+35％二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体的湿度控制在12％以下；
步骤十三，气调包装抑菌处理
将步骤十一得到的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，采取步骤十二制得的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的酱卤肉产品。
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