CN108887600A - 一种鸭胸肉的熟制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸭胸肉的熟制方法，包括解冻清洗、修整切条、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、油炸、再次阶梯式冷凉、包装等步骤。通过本发明方法制备的鸭胸肉具备了卤制品和油炸食品的双重效果，鸭胸肉表面金黄酥脆，里面肉嫩，而且口味立体柔和，兼具了卤制品的丰富口感和油炸食品的香味，具有独特的口感和结构。本发明在冷凉阶段采用了两次阶梯式冷凉，便于中心温度快速降低，大大减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，从而延长了产品的保质期。

Description

一种鸭胸肉的熟制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的涉及一种鸭胸肉的熟制方法。
背景技术
“鸡鸭鱼肉”为日常的四大主要荤菜，其中，鸭肉作为一种美味佳肴，在中国饮食文化中占有重要地位，鸭肉属于高蛋白、低脂、低胆固醇食品，广为大众喜爱，以鸭肉为主要原料的膳用美食尤为常见，如烤鸭、盐水鸭，板鸭和酱鸭等。近年来，随着我国商品化水禽业的发展，更多的快捷保鲜鸭肉制品上市，如鸭肉丸、鸭肉堡、鸭火腿、鸭胸肉、鸭脖、鸭翅、鸭头等，深受消费者的追捧。其中鸭胸肉的深加工主要存在如下问题：① 产品口感单一，一般以烤制为主，卤制为辅，没有口感比较复合的鸭胸肉产品。② 卤制过程是对鸭肉产品的熟化入味过程，熟化后作为快捷产品进入市场；然而经过高温杀菌的产品往往品质较差，营养成分流失，为了解决这一问题，现在很多加工企业生产鸭肉制品时不杀菌，因而产品加工环境的卫生能否控制到位就显得尤其重要，否则产品引入二次污染，进入流通销售环节，将造成不可挽回的食品安全危害。
如何保持产品的口感，又保证鸭肉制品的食品安全则成为鸭肉制品行业亟待解决的难题。此外，现有的鸭胸肉产品中采用纯烤制或者油炸工艺的，其保质期只有5-7天，而卤制气调包装的鸭胸肉产品保质期只有4-5天，保质期短不利于产品的推广销售，所以受保质期等因素的制约，目前的鸭肉产品只能形成各种具有地方特色的产品。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提出一种鸭胸肉的熟制方法，通过本发明方法生产的鸭胸肉具有口感好、保质期长达15天的优点。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、解冻清洗
将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉。
二、修整切条
将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物。手工或机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米，如果超过10厘米则切成两段。
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；
所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成。
四、卤制汤料的制备
将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可。
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鸭胸肉倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态3-5分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节。
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鸭胸肉块上的香辛料、绒毛等杂物。
七、阶梯式冷凉
将步骤六得到的鸭胸肉依次在15-20摄氏度环境中、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度环境中、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度。
八、油炸
在油炸锅中加入菜籽油20份，油温升至120-130℃,每次加入5份经步骤七冷凉后的鸭胸肉，油炸30min，捞起。
九、再次阶梯式冷凉
将步骤八得到的鸭胸肉依次在15-20摄氏度环境中、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度环境中、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度。
十、包装
将步骤九冷凉后的鸭胸肉按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用79%氮气+21%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为1.2-3.4%。
所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的，以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FSCY86变性淀粉。
进一步地，所述诺丽果提取物采取下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
进一步地，所述复配混合物的加工方法如下：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、通过本发明方法制备的鸭胸肉具备了卤制品和油炸食品的双重效果，鸭胸肉表面金黄酥脆，里面肉嫩，而且口味立体柔和，兼具了卤制品的丰富口感和油炸食品的香味，具有独特的口感和结构。
2、本发明在冷凉阶段采用了两次阶梯式冷凉，便于中心温度快速降低，大大减少了产品在25-36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，从而延长了产品的保质期，提高产品的口感和外观。
3、经检测，本发明方法生产的鸭胸肉产品的保质期长达15天，大大高于现有产品5-7天的保质期，对产品市场的开拓具有重大的经济价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
制备混合辅料：
由香茅草8份、松蔻4份、香叶4份、千里香3份、党参5份、鲜南姜6份、山葵3份、八角18份、山楂8份、山奈5份、甘草10份、红蔻2份、玉果5份、陈皮4份、桂皮7份、枳壳4份、黄栀子2份、荜拨4份、白芷4份、良姜8份、砂仁1份、木香9份、五加皮5份、小茴香7份、花椒25份、干细叶韭花1份混合后粉碎至20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装。
制备诺丽果提取物：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
制备复配混合物：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为1.2-3.4%。
所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的，以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FSCY86变性淀粉。
实施例制备过程如下：
一、解冻清洗
将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉。
二、修整切条
将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物。采用机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米，如果超过10厘米则切成两段。
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中。
四、卤制汤料的制备
将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料。
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鸭胸肉倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态5分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25摄氏度后迅速输送至下一环节。
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鸭胸肉块上的香辛料、绒毛等杂物。
七、阶梯式冷凉
将步骤六得到的鸭胸肉依次在20摄氏度环境中、10摄氏度、4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度10摄氏度；根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度40摄氏度，10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度25摄氏度，4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度10摄氏度。
八、油炸
在油炸锅中加入菜籽油20份，油温升至120℃,每次加入5份经步骤七冷凉后的鸭胸肉，油炸30min，捞起。
九、再次阶梯式冷凉
将步骤八得到的鸭胸肉依次在20摄氏度环境中、10摄氏度、4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度10摄氏度；根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度40摄氏度，10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度25摄氏度，4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度10摄氏度。
十、包装
将步骤九冷凉后的鸭胸肉按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用79%氮气+21%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (3)

1.一种鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、解冻清洗
将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉；
二、修整切条
将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物，手工或机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米；
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；
所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；
四、卤制汤料的制备
将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鸭胸肉倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态3-5分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鸭胸肉块上的香辛料、绒毛；
七、阶梯式冷凉
将步骤六清杂后的鸭胸肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；
八、油炸
在油炸锅中加入菜籽油20份，油温升至120-130℃,每次加入5份经步骤七冷凉后的鸭胸肉，油炸30min，捞起；
九、再次阶梯式冷凉
将步骤八得到的鸭胸肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；
十、包装
将步骤九冷凉后的鸭胸肉按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用79%氮气+21%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
2.如权利要求1所述的鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采取下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
3.如权利要求1所述的鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，所述复配混合物的加工方法如下：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
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