CN106722294A - 一种卤味鹅及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种由预制鹅50‑65份、水30‑40份、干辣椒2‑6份、大豆油5‑10份、食用盐2‑5份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02‑0.04份、混合辅料一号0.5‑1.2份、混合辅料二号3‑15份、FS186变性淀粉2‑10份制备而成卤味鹅；并公开了其制备方法，在制备过程中无需进行用盐腌制，不使用任何人工合成色素，采用发酵制得的生物着色剂红曲红作为着色剂，该方法生产的卤味鹅含盐量低，卤味足，口感好、无需进行高盐腌制，保持了鹅肉所具有独特的营养价值，符合现行食品安全要求。

Description

一种卤味鹅及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种卤味鹅及其制备方法。

【背景技术】

鹅是一种拥有悠久历史且大多数群众都爱食用的食物，鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

鹅已经形成了巨大的规模化产业化市场空间。各地有一些传统做法制作的鹅，如扬州老鹅、客家焗鹅、茅山老鹅、广东脆皮烧鹅、象山白鹅等，其中茅山老鹅是江苏著名的特色小吃，以茅山而得名，茅山是著名的道教圣地，具有良好的生态和旅游环境，自古以来就以养鹅腌制而闻名，以当地草鹅为原料，在百年传统腌制基础上精心研制，肉质鲜嫩，口感好，风味独特。

但是现有大部分的加工工艺都是以盐腌制鹅制得，如江苏较有名气的“茅山人家”牌老鹅盐度特别高，需要用水浸泡12～24个小时后才能够食用；

对于鹅的加工研究是本领域技术人员较为喜爱的方向，但是因为鹅肉质粗糙，较难入味的特点，大部分都采取腌制入味的工艺进行制备，如专利申请号为201510136323.8的发明专利公开了一种保健鹅肉，该方案需要在低温环境下用盐腌制3小时；专利申请号为201510212395.6的发明专利公开了一种风鹅的腌制方法，该技术方案一共需要腌制5-7天才完成制作工艺。现有的老鹅产品均为盐度特高的咸鹅，这种产品不仅腌制时间长，高盐腌制破坏了鹅肉原本的口感，同时盐度过高不符合现代人喜欢食用低盐产品需求方向，这类产品的销量逐年下降，人们更希望享用卤味鹅。

【发明内容】

为了满足人们对卤味鹅的需求，本发明提供一种卤味鹅及其制备方法，该方法生产的卤味鹅含盐量低，卤味足，口感好、无需进行高盐腌制，保持了鹅肉所具有独特的营养价值。

一种卤味鹅，其特征在于，由预制鹅50-65份、水30-40份、干辣椒2-6份、大豆油5-10份、食用盐2-5份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、混合辅料一号0.5-1.2份、混合辅料二号3-15份、FS186变性淀粉2-10份制备而成；

所述的预制鹅为茅山地区散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯，一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的产品；所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)均为市售产品。

所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉，神州富盛科技(北京)有限公司命名为FS186变性淀粉；

所述的混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮2-8份、红曲红0.5-2份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成；

所述3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关标准的要求；所述乙基麦芽酚、红曲红为市售商品；

所述混合辅料二号是由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜3-6份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所有物料是按重量计算份数。

进一步地，各配方的优选份量为：由预制鹅50份、水35份、干辣椒3份、大豆油8份、食用盐4份、味精0.8份、I+G0.03份、混合辅料一号0.9份、混合辅料二号6份、FS186变性淀粉3份制备而成

进一步地，所述的混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮6份、红曲红1.8份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸7份搅拌混匀后制备而成；

进一步地，所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜5份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

一种卤味鹅的制备方法，按以下步骤进行：

步骤一，解冻清洗：将预制鹅在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，修整切块：将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅中的血丝和异物；鹅体按照作业标准进行切分得鹅肉块；

步骤三，拌料：将混合辅料一号拌入鹅中，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

步骤四，卤制汤料的制备：将干辣椒、大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；再将FS186变性淀粉加入水中溶解，得卤制汤料；

步骤五，卤化处理：将步骤二拌好的鹅肉块倒入步骤四的卤制锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤化处理60-90分钟后捞起鹅肉块，迅速输送至下一环节；

步骤六，挑选清杂：在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉块上的香辛料、绒毛等杂物；

步骤七，摊凉冷却：将步骤六得到的鹅肉块在0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度15摄氏度以下；

步骤八，气调包装：将步骤七得到的鹅肉块按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的卤味鹅成品。

本发明的有益效果：

本发明选用独特的混合香辛料与3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的搭配，在鹅肉产品中有较好的复合作用，产品色香味俱全、营养丰富、口味独特。产品的口感采取模糊评价法进行评分，口感方面的综合得分超过市场主流产品1.5分以上，具有广阔的市场空间。

经过10名普通群众和10名受过本科以上食品专业高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，对比样品为市场销量较好的2种产品A和B，具体得分情况为：

本发明首次采用FS186变性淀粉，把淀粉在卤制过程中一起放入参与作用。淀粉在糊化后帮助卤鹅悬浮在卤汤，使之把卤汁酱料带进卤鹅里头。卤鹅卤制完后表面成膜，包住卤鹅，使酱汁不易析出，增加弹性。实现了酱汁在肉质内部保留较多，在包装后依然有调味汁的渗透作用，所以无需进行腌制就能够充分均匀入味。

本发明制备过程中无需进行用盐腌制，实现了标准化操作；便于流程化操作，节约了成本，提高了工作效率，实现了同样时间内的产量提升，具有较大的推广意义。

本发明不使用任何人工合成色素，采取添加红曲红作为着色剂，红曲红采取发酵制得生物着色剂，具有较大的安全性。

【具体实施方式】

下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。

实施例1：

一种卤味鹅，由预制鹅55份、水40份、干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.03份、混合辅料一号0.8份、混合辅料二号8份、FS186变性淀粉5份制备而成，上述各组份物的份数比是按重量计算的；

所述预制鹅为茅山地区散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯，一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的产品；所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)均为市售产品；

所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉；

所述混合辅料一号由大豆油70份、乙基麦芽酚2份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮6份、红曲红1.2份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸7份搅拌混匀后制备而成；

所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜5份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

一种卤味鹅的制备方法，按以下步骤进行：

步骤一，解冻清洗：将预制鹅在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，修整切段：将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅中的血丝和异物；鹅体按照作业标准进行切段得鹅肉块；

步骤三，拌料：将混合辅料一号拌入鹅中，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

步骤四，卤制汤料的制备：将干辣椒、大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；再将FS186变性淀粉加入水中溶解，得卤制汤料；

步骤五，卤化处理：将步骤二拌好的鹅肉块倒入步骤四的卤制锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤化处理60-90分钟后捞起鹅肉块，迅速输送至下一环节；

步骤六，挑选清杂：在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉块上的香辛料、绒毛等杂物；

步骤七，摊凉冷却：将步骤六得到的鹅肉块在0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度15摄氏度以下；

步骤八，气调包装：将步骤七得到的鹅肉块按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的卤味鹅成品。

本实施例制备的鹅香味浓郁，肉味厚重，辣味柔和，鹅肉中酱汁饱满。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (5)

1.一种卤味鹅，其特征在于：由预制鹅50-65份、水30-40份、干辣椒2-6份、大豆油5-10份、食用盐2-5份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠0.02-0.04份、混合辅料一号0.5-1.2份、混合辅料二号3-15份、FS186变性淀粉2-10份制备而成，

所述预制鹅为散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯，一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存；

所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的产品；

所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠均为市售产品；

所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉；

所述的混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮2-8份、红曲红0.5-2份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成；

所述3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关标准的要求；所述乙基麦芽酚、红曲红为市售商品；

所述混合辅料二号是由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜3-6份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所有物料是按重量计算份数。

2.根据权利要求1所述卤味鹅，其特征在于：各组分的重量份数为：由预制鹅50份、水35份、干辣椒3份、大豆油8份、食用盐4份、味精0.8份、呈味核苷酸二钠0.03份、混合辅料一号0.9份、混合辅料二号6份、FS186变性淀粉3份。

3.根据权利要求1所述卤味鹅，其特征在于：所述的混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮6份、红曲红1.8份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸7份搅拌混匀后制备而成。

4.根据权利要求1所述卤味鹅，其特征在于：所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜5份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

5.权利要求1所述卤味鹅的制备方法，其特征是：按以下步骤进行：

步骤一，解冻清洗：将预制鹅在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，修整切块：将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅中的血丝和异物；鹅体按照作业标准进行切分得鹅肉块；

步骤三，拌料：将混合辅料一号拌入鹅中，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

步骤四，卤制汤料的制备：将干辣椒、大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；再将FS186变性淀粉加入水中溶解，得卤制汤料；

步骤五，卤化处理：将步骤二拌好的鹅肉块倒入步骤四的卤制锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤化处理60-90分钟后捞起鹅肉块，迅速输送至下一环节；

步骤六，挑选清杂：在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉块上的香辛料、绒毛等杂物；

步骤七，摊凉冷却：将步骤六得到的鹅肉块在0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度15摄氏度以下；

步骤八，气调包装：将步骤七得到的鹅肉块按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的卤味鹅成品。