CN108887586A - 一种卤鸭肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤鸭肠的制备方法，包括热水解冻清洗杀菌、休整切断处理、香辛料的炒制减菌处理、卤制减菌处理、挑选清杂、真空渗透抑菌、分级快速冷凉抑菌处理、气调包装抑菌处理等步骤。本发明方法打破常规，在严格控制水温和时间的情况下，采用热水解冻对鸭肠进行清洗杀菌，不仅解冻效果好，还可以杀灭鸭肠中80%以上微生物，对比传统工艺在0‑4摄氏度缓慢解冻，大大提高了工作效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种卤鸭肠的制备方法。
背景技术
卤鸭肠是酱卤肉制品中的一种，由于鸭肠不含骨头，且具有独特的口感, 所以卤鸭肠是消费者们特别喜爱的卤制产品之一。同时，鸭肠又是业内人士普遍反映较难控制微生物指标的产品，其中大部分添加了防腐剂的产品保质期可达到7天以上，而不添加防腐剂的卤鸭肠产品一般只有3天的保质期。
为了解决鸭肠产品微生物超标的问题，目前一般都是采用延长卤制时间的方式以达到彻底杀灭微生物的目的。但卤制时间过长，又会出现鸭肠外表颜色不好及鸭肠过老咬不动的问题。也有采用添加防腐剂的方式以达到产品抑菌的目的，但该方式不符合现代食品安全的要求。还有采用多步骤灭菌的方法来控制产品的微生物超标问题，但该方法又会导致生产效率降低。因此，行业内特别需要一种能解决鸭肠微生物超标、工艺步骤简单、不添加防腐剂，却能拥有长保质期的卤鸭肠的制备方法。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提出一种卤鸭肠的制备方法，采用该方法制备的卤鸭肠，既能实现对微生物指标的有效控制，又具有工艺步骤简单、不添加防腐剂、保质期长等优点，符合公众对鸭肠产品的需求。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种卤鸭肠的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、热水解冻清洗杀菌
将冷冻的鸭肠原料直接加入装有65-75摄氏度的热水中解冻，解冻过程控制在60-120秒；解冻后进入常温的清洗机中清洗，清洗机中有流动的清洗液，清洗时去除鸭肠表面的浮油；
所述的清洗液由水和复配混合物配置而成，其中水和复配混合物的比例为1000:3；
所述的复配混合物由功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份、变性淀粉51份、水32份制备而成。
二、休整切断处理
对步骤一解冻清洗后的鸭肠原料进行切断处理，剪切为12-16厘米的长度，备用；操作之前剪刀及人员手进行消毒处理。
三、香辛料的炒制减菌处理
将卤制鸭肠用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中，炒制3-5分钟，对香辛料进行减菌处理，也可进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140-160摄氏度；
本步骤所述的香辛料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合而成，混合后粉碎至10-20目颗粒状；
本步骤所述的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的一种，优选菜籽油。
四、卤制减菌处理
将步骤三中炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠（I+G）0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时5分钟，然后加入步骤二中备用的鸭肠20-40份开始计时，卤制2-3分钟达到熟化和减菌的目的；鸭肠的添加量以卤汤没过鸭肠为原则，视不同的卤制锅在范围内适当调整。
五、挑选清杂
在小于10摄氏度的环境中，清除鸭肠上附着的各种杂物。
六、真空渗透抑菌
将占水重量比万分之二的茶多酚加入水中，煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真空渗透液，取真空渗透液加入真空渗透锅，再将步骤四中通过卤制减菌处理的鸭肠加入真空渗透锅，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理10-15分钟。
七、分级快速冷凉抑菌处理
将步骤六得到的鸭肠依次在8-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中分别摊凉冷却2-6分钟，至中心温度降至4摄氏度以下；控制产品中心温度以达到抑制细菌繁殖的目的。
八、气调包装抑菌处理
采用65%氮气加35%二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体的湿度控制在12%以下；将步骤七得到的鸭肠产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中，用混合气体进行填充，包装后即得。
所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为1.2-3.4%。
所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
进一步地，所述复配混合物采用下述方法制备：
一、将功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份依次分别加入32份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉51份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
进一步地，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提出了热水解冻的完整操作工艺，该工艺不仅可以杀灭鸭肠中80%以上微生物，而且对比传统工艺在0-4摄氏度缓慢解冻，大大提高了工作效率，同时配合使用独特的复配混合物，可以有效地控制卤鸭肠产品的微生物指标。
2、经过保质期对比实验，常规生产方法制备的鸭肠产品保质期为5天左右，采用本发明方法制备的卤鸭肠产品保质期为15天，在实现了有效控制卤鸭肠产品的微生物指标的同时，还大大延长了卤鸭肠的保质期，提高了卤鸭肠的食品安全水平。
3、本发明采用独特的复配混合物，能够实现延长保质期的目的，且该复配混合物有利于加工过程中的护色，最终使得产品色泽良好。本发明使用的诺丽果提取物有别于市售诺丽果提取物，充分利用了诺丽果中的综合成分与其他组分一起抑菌，不仅得率高、效果好，还避免了有机溶剂可能带来的二次污染。
4、本发明在真空渗透抑菌环节使用了茶多酚，是因为茶多酚的气味可以抑制鸭肠的不良味道，且茶多酚是一种香味比较独特的物质，可以调和配方的口感，促使产品不单单只有香辛料的味道，还有鸭肠原有的味道，特别是在8天保质期以后，鸭肠产品容易产生怪味，经检测使用茶多酚后，在15天保质期内均未出现异味。此外，茶多酚还有抑菌的作用，为延长鸭肠的保质期提供了较好的保障。
5、一般情况下人们都认为采用热水解冻后的肉质品不新鲜，口感会变差。本发明方法打破常规，在严格控制水温和时间的情况下，采用热水解冻对鸭肠进行清洗杀菌，不仅解冻效果好，还提高了工作效率。由于冷冻鸭肠原料是将一根根鸭肠破开后装箱冷冻的，因此冷冻鸭肠的表面积就大，一遇热就散了,表面杀菌效果及解冻效果均较好。而现有的冷冻方法一般采用冷水解冻或冻库低温解冻，解冻的时间较长，不利于工业化加工生产。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
制备诺丽果提取物：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入28摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为7%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
制备复配混合物：
一、将功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份依次分别加入32份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉51份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60摄氏度，后区温度85摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为2.4%。
所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
制备香辛料：
将香茅草10份、松蔻2份、香叶4份、千里香3份、党参6份、桂枝5份、鲜南姜7份、山葵1份、八角20份、山楂8份、山奈6份、甘草10份、红蔻2份、玉果5份、陈皮6份、桂皮9份、枳壳5份、黄栀子2份、荜拨4份、白芷3份、丁香6份、良姜8份、砂仁3份、木香9份、五加皮5份、小茴香7份、麻椒18份、花椒25份混合而成，混合后粉碎至20目颗粒状。
实施例制备过程如下：
一、热水解冻清洗杀菌
将冷冻的鸭肠原料直接加入装有70摄氏度的热水中解冻，解冻过程控制在100秒；解冻后进入常温的清洗机中清洗，清洗机中有流动的清洗液，清洗时去除鸭肠表面的浮油；
所述的清洗液由水和复配混合物配置而成，其中水和复配混合物的比例为1000:3。
二、休整切断处理
对步骤一解冻清洗后的鸭肠原料进行切断处理，剪切为15厘米的长度，备用；操作之前剪刀及人员手进行消毒处理。
三、香辛料的炒制减菌处理
将卤制鸭肠用的香辛料5份加入已经烧热的3份大豆油中，炒制5分钟，对香辛料进行减菌处理，也可进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140摄氏度。
四、卤制减菌处理
将步骤三中炒制好的香辛料、干辣椒3份、食用盐3份、味精0.8份、呈味核苷酸二钠（I+G）0.02份、水35份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时5分钟，然后加入步骤二中备用的鸭肠40份开始计时，卤制3分钟达到熟化和减菌的目的；鸭肠的添加量以卤汤没过鸭肠为原则，视不同的卤制锅在范围内适当调整。
五、挑选清杂
在小于10摄氏度的环境中，清除鸭肠上附着的各种杂物。
六、真空渗透抑菌
将占水重量比万分之二的茶多酚加入水中，煮沸后冷却至35摄氏度制得真空渗透液，取真空渗透液加入真空渗透锅，再将步骤四中通过卤制减菌处理的鸭肠加入真空渗透锅，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理15分钟。
七、分级快速冷凉抑菌处理
将步骤六得到的鸭肠依次在10摄氏度、4摄氏度的环境中分别摊凉冷却4分钟，至中心温度降至4摄氏度以下；控制产品中心温度以达到抑制细菌繁殖的目的。
八、气调包装抑菌处理
采用65%氮气加35%二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体的湿度控制在12%以下；将步骤七得到的鸭肠产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中，用混合气体进行填充，包装后即得。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (3)
1.一种卤鸭肠的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、热水解冻清洗杀菌
将冷冻的鸭肠原料直接加入装有65-75摄氏度的热水中解冻，解冻过程控制在60-120秒；解冻后进入常温的清洗机中清洗，清洗机中有流动的清洗液，清洗时去除鸭肠表面的浮油；
所述的清洗液由水和复配混合物配置而成，其中水和复配混合物的比例为1000:3；
所述的复配混合物由功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份、变性淀粉51份、水32份制备而成；
二、休整切断处理
对步骤一解冻清洗后的鸭肠原料进行切断处理，剪切为12-16厘米的长度，备用；
三、香辛料的炒制减菌处理
将卤制鸭肠用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中，炒制3-5分钟，对香辛料进行减菌处理，炒制温度控制在140-160摄氏度；
本步骤所述的香辛料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合而成，混合后粉碎至10-20目颗粒状；
本步骤所述的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的一种，优选菜籽油；
四、卤制减菌处理
将步骤三中炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠（I+G）0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时5分钟，然后加入步骤二中备用的鸭肠20-40份开始计时，卤制2-3分钟达到熟化和减菌的目的；
五、挑选清杂
在小于10摄氏度的环境中，清除鸭肠上附着的各种杂物；
六、真空渗透抑菌
将占水重量比万分之二的茶多酚加入水中，煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真空渗透液，取真空渗透液加入真空渗透锅，再将步骤四中通过卤制减菌处理的鸭肠加入真空渗透锅，开启真空泵至0.06-0.08MPa，真空渗透抑菌处理10-15分钟；
七、分级快速冷凉抑菌处理
将步骤六得到的鸭肠依次在8-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中分别摊凉冷却2-6分钟，至中心温度降至4摄氏度以下；控制产品中心温度以达到抑制细菌繁殖的目的；
八、气调包装抑菌处理
采用65%氮气加35%二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体的湿度控制在12%以下；将步骤七得到的鸭肠产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中，用混合气体进行填充，包装后即得。
2.如权利要求1所述的卤鸭肠的制备方法，其特征在于，所述复配混合物采用下述方法制备：
一、将功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份依次分别加入32份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉51份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
3.如权利要求1或2所述的卤鸭肠的制备方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
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