CN106942634A - 一种卤味鸭脖及其制备方法 - Google Patents
一种卤味鸭脖及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106942634A CN106942634A CN201710191193.7A CN201710191193A CN106942634A CN 106942634 A CN106942634 A CN 106942634A CN 201710191193 A CN201710191193 A CN 201710191193A CN 106942634 A CN106942634 A CN 106942634A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- duck neck
- pot
- neck
- stewed fowl
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 96
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims abstract description 13
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract 6
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 12
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N vanillyl alcohol Chemical compound COC1=CC(CO)=CC=C1O ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 claims description 9
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 9
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims description 8
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 claims description 8
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims description 8
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 claims description 8
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims description 8
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims description 8
- 125000004423 acyloxy group Chemical group 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 6
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims description 6
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241001647745 Banksia Species 0.000 claims description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241000756943 Codonopsis Species 0.000 claims description 6
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims description 6
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 6
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 6
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 claims description 6
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000158764 Murraya Species 0.000 claims description 6
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 6
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 6
- 239000001694 FEMA 4667 Substances 0.000 claims description 5
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 claims description 3
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 3
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 230000008439 repair process Effects 0.000 claims description 3
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 claims 2
- 235000018958 Gardenia augusta Nutrition 0.000 claims 2
- HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N Maltol Natural products CC1OC=CC(=O)C1=O HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 claims 1
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 claims 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000026030 halogenation Effects 0.000 abstract 1
- 238000005658 halogenation reaction Methods 0.000 abstract 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 1
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 description 1
- 241000288104 Rallidae Species 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- AFFLGGQVNFXPEV-UHFFFAOYSA-N n-decene Natural products CCCCCCCCC=C AFFLGGQVNFXPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种卤味鸭脖及其制备方法,卤味鸭脖由如下组份物通过汤煮方式获得,各组份物的重量份数为:鸭脖40‑60份、水30‑40份、麻椒0.5‑1.3份、干辣椒1‑6份、花椒0.5‑2份、大豆油5‑10份、食用盐1‑3份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠0.02‑0.04份、混合辅料一号0.03‑0.5份、混合辅料二号4‑12份,在制备过程中将鸭脖切成长度为15~50毫米的鸭脖坯料段,并用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔,入味孔数量大于等于3个,入味孔均布在坯料段的端面上是创新点,这样更利于卤汤的均匀穿入。所用卤化物料配方独特,且无需进行腌制和高汤的熬制,所得产品色香味俱全、营养丰富、口味独特。便于实现标准化和流程化操作,节约了成本,提高了工作效率。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域,具体地说是一种卤味鸭脖的制备方法。
【背景技术】
鸭脖作为一种中国大多数地方都爱食用的休闲卤味,已经形成了一定的规模化前景,目前以鸭脖主打的江西煌上煌、湖南绝味、湖北周黑鸭均已经上市并占有约50亿元的市场份额,但是目前市场更多地是以家庭作坊式在进行生产销售,市场份额约为120亿元左右。发明一种更好口感,更具有市场竞争力的卤味鸭脖产品依然具有广阔的市场前景。
现有的鸭脖方法依然停留在使用传统的“高汤+香料”制作模式,使用鸡鸭肉及其骨架进行熬制高汤,不仅得率较低、成本较高,而且会带来生产不能实现连续化、标准化操作等一系列的问题。特别是鸭脖的组织结构比较特殊,不容易入味,现有大部分工艺采取在卤制前进行大盐量腌制的操作,提前将鸭脖入味,这样操作不仅会增加鸭脖的含盐量,长期食用会导致高血压,而且鸭脖表面在常温下会滋生细菌,微生物指标的迅速增长,不利于后续控制产品的微生物指标,可能会带来产品的不合格问题,因此,该类产品将逐步被市场淘汰。
【发明内容】
本发明针对现有鸭脖产品存在的上述问题,提供一种卤味鸭脖的制备方法,该方法能够保证生产的卤味鸭脖产品质量稳定,且口味独特、饱满、无需进行肉高汤的熬制依然拥有良好的口感。
一种卤味鸭脖,其特征在于,由如下组份物通过汤煮方式获得,各组份物的重量份数为:鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份;
所述鸭脖为市售冷冻鸭脖;所述麻椒需选择四川或者贵州产地的麻椒;所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10%以下的干辣椒产品;所述花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G均为市售产品;
所述混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异VC纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成,各组份的份数是按重量计;
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求。所述乙基麦芽酚、异VC纳均为市售;所述β-胡萝卜素为含量50%以上采取天然提取获得的产品。
所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成,所述份数是按重量计。
进一步,卤味鸭脖制备物料的优选份量比为:由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成;
进一步,所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异VC纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成;
进一步,所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。
本发明所述卤味鸭脖的制备方法,其加工步骤如下:
步骤一,解冻清洗:将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻,解冻标准为鸭脖内部无冰块,呈现正常的柔软程度即可;
步骤二,修整切段:将解冻后的鸭脖进行修整,去掉鸭脖中的血丝和异物,将鸭脖切成鸭脖坯料段,鸭脖坯料段的长度为15~50毫米;
步骤三,端面穿插入味孔:将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔,入味孔数量大于等于3个,入味孔均布在坯料段的端面上;
步骤四,拌料:将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合,拌匀后可以直接加入卤制锅中;
步骤五,卤汤制作:将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G、混合辅料二号依次加入卤制锅中,开始加热,至沸腾后开始计时,将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可,保持小火加热40分钟;
步骤六,鸭脖卤制:将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内,大火加热至沸腾开始计时,卤制60分钟后捞起鸭脖,迅速输送至成品挑选工序;
步骤七,成品挑选:在10℃~20℃环境温度条件下,将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净;
步骤八,摊凉冷却:将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却,冷凉至中心温度15摄氏度以下;
步骤九,气调包装:按照包装要求对卤味鸭脖称重,用气调包装机进行包装,气体采取70%氮气+30%二氧化碳的混合气体进行填充,包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。
本发明的有益效果:
1、选用独特的混合香辛料与最新2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的搭配,产品色香味俱全、营养丰富、口味独特。没有使用传统的鸡鸭骨架等进行熬汤,产品依然具有独特的香型,产品的口感采取模糊评价法进行评分,口感方面的综合得分超过市场主流产品1.8分,具有广阔的市场空间。
经过10名普通群众和10名受过本科以上食品专业高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法,对比样品为市场销量较好的2种产品A和B,具体得分情况为:
本发明没有使用亚硝酸钠进行防腐,而是通过异VC纳与香料进行结合的方式进行防腐,本发明制备的鸭脖在0-4摄氏度的环境下有8-10天左右的保质期,对比市场目前销售的鸭脖只有3-5天保质期,本发明制备的产品具有较强的生命力,具有较强的市场空间。
本发明制备过程中无需进行高汤的熬制,实现了标准化操作;无需进行腌制工序,便于流程化操作,节约了成本,提高了工作效率,实现了同样时间内的产量提升,具有较大的推广意义。
【具体实施方式】
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
实施例1:
一种卤味鸭脖,由如下组份物通过汤煮方式获得,各组份物的重量份数为:鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份;
所述鸭脖为市售冷冻鸭脖;所述麻椒需选择四川产的麻椒;所述干辣椒为四川产的水分在10%以下的干辣椒产品;所述花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G均为市售产品;
所述混合辅料一号是由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异VC纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成,各组份的份数是按重量计;
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求。所述乙基麦芽酚、异VC纳均为市售;所述β-胡萝卜素为含量50%以上采取天然提取获得的产品。
所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成,所述份数是按重量计。
在本例中,卤味鸭脖制备物料的优选份量比为:由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成
所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异VC纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成;
所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。
实施例1所述卤味鸭脖的制备方法,其加工步骤如下:
步骤一,解冻清洗:将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻,解冻标准为鸭脖内部无冰块,呈现正常的柔软程度即可;
步骤二,修整切段:将解冻后的鸭脖进行修整,去掉鸭脖中的血丝和异物,将鸭脖切成鸭脖坯料段,鸭脖坯料段的长度为15~50毫米;
步骤三,端面穿插入味孔:将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔,入味孔数量大于等于3个,入味孔均布在坯料段的端面上;
步骤四,拌料:将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合,拌匀后可以直接加入卤制锅中;
步骤五,卤汤制作:将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G、混合辅料二号依次加入卤制锅中,开始加热,至沸腾后开始计时,将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可,保持小火加热40分钟;
步骤六,鸭脖卤制:将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内,大火加热至沸腾开始计时,卤制60分钟后捞起鸭脖,迅速输送至成品挑选工序;
步骤七,成品挑选:在10℃~20℃环境温度条件下,将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净;
步骤八,摊凉冷却:将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却,冷凉至中心温度15摄氏度以下;
步骤九,气调包装:按照包装要求对卤味鸭脖称重,用气调包装机进行包装,气体采取70%氮气+30%二氧化碳的混合气体进行填充,包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。
本实施例制备的鸭脖香味浓郁,肉味厚重,辣味较突出,适合重口味的人们食用。
以上记载的仅为本发明的一种实施例,当然不能以此来限定本发明之权利范围,只要采用本发明的技术思路,依本发明的权利要求所作的一切等功能代换方案均在本发明保护的范围之内。
Claims (5)
1.一种卤味鸭脖,其特征在于,由如下组份物通过汤煮方式获得,各组份物的重量份数为:鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份;
所述鸭脖为市售冷冻鸭脖;所述麻椒需选择四川或者贵州产地的麻椒;所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10%以下的干辣椒产品;所述花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G均为市售产品;
所述混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异VC纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成,各组份的份数是按重量计;
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求;所述乙基麦芽酚、异VC纳均为市售;所述β-胡萝卜素为含量50%以上采取天然提取获得的产品;
所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成,所述份数是按重量计。
2.根据权利要求1所述卤味鸭脖,其特征在于,所述卤味鸭脖制备物料的优选份量比为:由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成。
3.根据权利要求1所述卤味鸭脖,其特征在于,所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异VC纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成。
4.根据权利要求1所述卤味鸭脖,其特征在于,所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。
5.权利要求1所述卤味鸭脖的制备方法,其加工步骤如下:
步骤一,解冻清洗:将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻,解冻标准为鸭脖内部无冰块,呈现正常的柔软程度即可;
步骤二,修整切段:将解冻后的鸭脖进行修整,去掉鸭脖中的血丝和异物,将鸭脖切成鸭脖坯料段,鸭脖坯料段的长度为15~50毫米;
步骤三,端面穿插入味孔:将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔,入味孔数量大于等于3个,入味孔均布在坯料段的端面上;
步骤四,拌料:将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合,拌匀后可以直接加入卤制锅中;
步骤五,卤汤制作:将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、I+G、混合辅料二号依次加入卤制锅中,开始加热,至沸腾后开始计时,将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可,保持小火加热40分钟;
步骤六,鸭脖卤制:将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内,大火加热至沸腾开始计时,卤制60分钟后捞起鸭脖,迅速输送至成品挑选工序;
步骤七,成品挑选:在10℃~20℃环境温度条件下,将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净;
步骤八,摊凉冷却:将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却,冷凉至中心温度15摄氏度以下;
步骤九,气调包装:按照包装要求对卤味鸭脖称重,用气调包装机进行包装,气体采取70%氮气+30%二氧化碳的混合气体进行填充,包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710191193.7A CN106942634A (zh) | 2017-03-28 | 2017-03-28 | 一种卤味鸭脖及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710191193.7A CN106942634A (zh) | 2017-03-28 | 2017-03-28 | 一种卤味鸭脖及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106942634A true CN106942634A (zh) | 2017-07-14 |
Family
ID=59473186
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710191193.7A Pending CN106942634A (zh) | 2017-03-28 | 2017-03-28 | 一种卤味鸭脖及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106942634A (zh) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107307311A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-11-03 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种长效保质期卤制辛辣鸭脖及其制备方法 |
CN108094904A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-06-01 | 河南省鑫龙农副产品有限公司 | 一种养生黑豆及其制备方法 |
CN108887600A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-27 | 江苏你好鸭食品有限公司 | 一种鸭胸肉的熟制方法 |
CN109123448A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-04 | 南宁利腾农业科技有限公司 | 泡椒乳鸽脖的制备方法 |
CN109123454A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-04 | 南宁利腾农业科技有限公司 | 麻辣乳鸽脖的制备方法 |
CN109744487A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-14 | 益阳厚德食品有限公司 | 一种藤椒鸭脖的制作方法 |
CN111602781A (zh) * | 2020-06-22 | 2020-09-01 | 湖南创奇食品有限公司 | 一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法 |
CN112244226A (zh) * | 2020-09-23 | 2021-01-22 | 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 | 一种气调包装鸭制品生产工艺及鸭制品 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104000156A (zh) * | 2014-05-05 | 2014-08-27 | 武汉轻工大学 | 一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用 |
CN104369981A (zh) * | 2014-09-16 | 2015-02-25 | 湖南绝味食品股份有限公司 | 一种酱卤肉制品的保鲜方法 |
-
2017
- 2017-03-28 CN CN201710191193.7A patent/CN106942634A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104000156A (zh) * | 2014-05-05 | 2014-08-27 | 武汉轻工大学 | 一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用 |
CN104369981A (zh) * | 2014-09-16 | 2015-02-25 | 湖南绝味食品股份有限公司 | 一种酱卤肉制品的保鲜方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
国家食品药品监督管理总局科技标准司组织: "《食品安全标准应用实务》", 30 January 2017 * |
小学六年级英语: "精武鸭脖", 《豆丁网》 * |
胡维勤等: "《大众菜6000例》", 30 August 2010 * |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107307311A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-11-03 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种长效保质期卤制辛辣鸭脖及其制备方法 |
CN108094904A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-06-01 | 河南省鑫龙农副产品有限公司 | 一种养生黑豆及其制备方法 |
CN108887600A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-27 | 江苏你好鸭食品有限公司 | 一种鸭胸肉的熟制方法 |
CN109123448A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-04 | 南宁利腾农业科技有限公司 | 泡椒乳鸽脖的制备方法 |
CN109123454A (zh) * | 2018-08-13 | 2019-01-04 | 南宁利腾农业科技有限公司 | 麻辣乳鸽脖的制备方法 |
CN109744487A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-14 | 益阳厚德食品有限公司 | 一种藤椒鸭脖的制作方法 |
CN111602781A (zh) * | 2020-06-22 | 2020-09-01 | 湖南创奇食品有限公司 | 一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法 |
CN112244226A (zh) * | 2020-09-23 | 2021-01-22 | 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 | 一种气调包装鸭制品生产工艺及鸭制品 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106942634A (zh) | 一种卤味鸭脖及其制备方法 | |
CN102578612B (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
CN106722294A (zh) | 一种卤味鹅及其制备方法 | |
CN107788413A (zh) | 一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法 | |
CN102919791A (zh) | 一种麻辣烫火锅底料及其制备方法 | |
CN104336577A (zh) | 番茄黑椒牛排汁及其制备方法 | |
CN104172092B (zh) | 一种新疆大盘鸡调料及其制备方法 | |
CN105105091A (zh) | 一种蒜蓉口味的鲜辣椒酱 | |
CN104223158A (zh) | 一种茶香型盐水鸭的制作方法 | |
CN105124544A (zh) | 一种牛排用番茄酱汁 | |
CN104996979A (zh) | 木姜子麻辣酱及其制作方法 | |
CN110301614A (zh) | 一种间歇式中-低温浸提法火锅汤料及其制备工艺 | |
CN109820184A (zh) | 一种黑皮鸡枞菌香辣酱 | |
CN105831517A (zh) | 一种保健花生加工方法 | |
CN108887606A (zh) | 一种保鲜卤牛肉的加工方法 | |
CN103355682B (zh) | 一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法 | |
CN101731638A (zh) | 一种香茅草牛肉棒的制作方法 | |
CN110050980A (zh) | 一种具有保健功能的黄番茄火锅料及其制备方法 | |
CN103584145B (zh) | 一种麦香鸭肉及其制备方法 | |
CN103610095B (zh) | 一种麦香鹅掌及其制备方法 | |
CN106071912A (zh) | 一种制造香橙风味牛肉干的方法 | |
CN101536759A (zh) | 一种桔梗泡菜的加工方法 | |
CN104770752A (zh) | 一种咖啡鸭肉及其制备方法 | |
CN104872713A (zh) | 一种石斛葛根鸭肫及其制备方法 | |
CN103584149B (zh) | 一种红豆鸡肉及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170714 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |