CN105285935B - 一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法。本发明所述胡椒鲜果调味酱由胡椒鲜果、水、食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，其中，所述胡椒鲜果经热处理后立即冷却。本发明以不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料，采用特有的热处理方式，配合适宜的辅料，制备出了具有香馥浓郁胡椒风味的调味酱产品，产品减少了胡椒鲜果中能够引入生青气和杂气的烷烃、烯烃和醇类物质的相对含量，而增加了萜烯类化合物等胡椒主要香气物质的相对含量，使胡椒调味酱的香气更加协调。同时减少了胡椒加工工序，提高了胡椒资源利用率，降低了生产成本，而且减少了胡椒传统加工方法对于环境的影响，有利于促进胡椒产业升级。

Description

一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法。

背景技术

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒属多年生常绿藤本植物，胡椒原产于印度西海岸西高止山脉的热带雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，药食同源。中医认为胡椒味辛、性热、无毒，能温中散寒、行气止痛，适用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，此外，在食品工业上还用作防腐剂。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等。其中，胡椒碱2004年被中华人民共和国卫生部批准为食品添加剂，重点对癫痫、胃溃疡、动脉粥样硬化、抑郁症、免疫、脑功能等具有显著的辅助治疗和调节作用。近年来的研究表明，胡椒在镇痛、镇静、抗炎、抗惊厥、抑菌、杀虫、抗癌等多方面均具有活性，经生物工程改造后还可广泛应用于现代制药、戒烟、戒毒和军事等领域，用途广、经济价值高。

目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90％以上，而胡椒调味酱类产品非常少，这主要与胡椒鲜果原料的采收、加工以及传统食用方式有关。我国从1947年引种胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初级产品为主，且胡椒种植户或企业大多以传统静水浸泡脱皮法加工白胡椒，以日晒法加工黑胡椒，加工的产品种类单一，日晒过程中容易受到气候环境等因素的影响而延长干燥周期、降低产品品质。产品外观色泽差、异味重、质量次，缺乏市场竞争力，出口价格较低，出口量和出口金额只占世界的1.83％和1.37％，严重制约我国胡椒种植业与加工业的可持续发展。

在胡椒的食用方面，一般用作调味料，通常以颗粒或粉末形式加入，在一定程度上增加了烹调的难度，现有的调味酱类产品大多数采用熬制、煮制、油炸等工艺，营养物质和风味物质损失大。例如专利CN102266042A就公开了一种青胡椒调味酱及其制作方法，其以八成熟的青胡椒粒为主要原料，搭配花生、黑芝麻等多种配料，分别先经大豆油炒制，然后混合加水研磨获得成品。同时该工艺采用青胡椒作为原料，需要将胡椒鲜果脱粒制备成青胡椒，增加了工艺的复杂程度，而且胡椒脱粒后胡椒梗被当做废料，无法提高胡椒的整体利用率。

因胡椒梗中存在一些烷烃、烯烃和醇类物质，且以整穗胡椒鲜果(带有胡椒梗)为原料会引入生青气和杂气，造成胡椒鲜果调味酱口感较差的问题，故现有技术中目前还未有不经脱粒而直接采用整穗胡椒鲜果进行调味酱制备的报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法，使得所述胡椒鲜果调味酱采用不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料制备，降低其中的烷烃、烯烃和醇类物质，增加胡椒粒和胡椒梗中萜烯类化合物等胡椒主要香气物质，减少生青气和杂气的引入，是所制备的调味酱产品具有浓郁和典型的胡椒的风味，并含有较高含量的营养成分和风味物质。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种胡椒鲜果调味酱，由以下原料组成：

整穗胡椒鲜果、水、食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，其中，所述胡椒鲜果经热处理后立即冷却。

针对现有技术中胡椒类调味酱多以油炸等方式制备，存在营养成分流失、胡椒风味不足等缺点，本发明采用不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料，通过特有的热处理方式留存胡椒的风味物质和营养成分，降低带来生青气和杂气的成分含量，同时附加辅料制备成一种具有浓郁和典型的胡椒风味，并含有较高含量的营养成分的调味酱。

其中，作为优选，以重量份计，各原料份数如下：

整穗胡椒鲜果100～120份、水100～120份、食盐3～5份、白砂糖2～3份、柠檬酸0.8～1.2份、异抗坏血酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.1～0.2份和黄原胶1～1.2份。

更优选地，以重量份计，各原料份数如下：

胡椒鲜果100份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.1份和黄原胶1份。

此外，在本发明的一些具体实施方式中，各原料组分还可选择如下：

(1)胡椒鲜果120份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1.1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.15份和黄原胶1份；

(2)胡椒鲜果120份、水120份、食盐5份、白砂糖3份、柠檬酸1.2份、异抗坏血酸钠0.12份、山梨酸钾0.12份和黄原胶1.2份。

作为优选，本发明所述热处理为800～1000w微波处理1-2min、100℃以上蒸汽处理1-3min或100℃水处理2-5min。

更优选地，所述热处理为1000w微波处理1min、100℃以上蒸汽处理1min或100℃水处理2min。

作为优选，所述立即冷却为立即放到5-25℃水中冷却5-8min。

同时，本发明还提供了所述胡椒鲜果调味酱的制备方法，包括：

步骤1、胡椒鲜果经热处理后立即冷却，然后将胡椒鲜果加水磨浆；

步骤2、向浆液中加入食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，混匀后灭菌，获得所述胡椒鲜果调味酱。

其中，作为优选，所述灭菌为在温度121℃下灭菌20min。

作为优选，所述混匀为：

将食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶添加到水中，配制成均一的溶液，然后加入到浆液中混合均匀。

按照本发明的技术方案制备调味酱，在经过本发明特有的热处理之后，减少了胡椒鲜果中能够引入生青气和杂气的烷烃、烯烃和醇类物质的相对含量，而增加了萜烯类化合物等胡椒主要香气物质的相对含量，使胡椒调味酱的香气更加协调。本发明制得的调味酱以胡椒鲜果为主要原料，而较少使用其他配料，因此是一种胡椒浓缩调味酱，并且因为采用整穗胡椒鲜果热处理后磨浆，使得胡椒调味酱产品中增加了胡椒梗中的纤维、蛋白质和多酚等营养成分。在经过特殊热处理后，整个胡椒鲜果在胡椒碱、脂肪、蛋白质、总酚、维生素C方面都得到最大程度的保留，其中总酚物质含量还显著提升。

此外，由于热处理使胡椒鲜果经过灭菌处理和充分软化，在磨浆过程中降低了磨浆次数，减少了磨浆损失和加工成本，而且热处理将胡椒梗纤维软化，磨浆后的产品细度更加均匀，质构和口感更佳。而且热处理也利于产品颜色的均一稳定和产品贮藏的稳定。

由以上技术方案可知，本发明以不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料，采用特有的热处理方式，配合适宜的辅料，制备出了具有香馥浓郁胡椒风味的调味酱产品，产品减少了胡椒鲜果中能够引入生青气和杂气的烷烃、烯烃和醇类物质的相对含量，而增加了萜烯类化合物等胡椒主要香气物质的相对含量，使胡椒调味酱的香气更加协调。同时减少了胡椒加工工序，提高了胡椒资源利用率，降低了生产成本，而且减少了胡椒传统加工方法对于环境的影响，有利于促进胡椒产业升级。

附图说明

图1所示为不同热处理下胡椒中胡椒碱含量柱形图，其中W代表1000W微波处理、Q代表100℃蒸汽处理，S代表100℃热水处理，1、3、6、9分别代表处理时间，单位为min；

图2所示为不同热处理胡椒中蛋白质含量柱形图，其中W代表1000W微波处理、Q代表100℃蒸汽处理，S代表100℃热水处理，1、3、6、9分别代表处理时间，单位为min；

图3所示为不同热处理下胡椒中总酚含量柱形图，其中W代表1000W微波处理、Q代表100℃蒸汽处理，S代表100℃热水处理，1、3、6、9分别代表处理时间，单位为min；

图4所示为不同热处理下胡椒中Vc含量柱形图，其中W代表1000W微波处理、Q代表100℃蒸汽处理，S代表100℃热水处理，1、3、6、9分别代表处理时间，单位为min。

具体实施方式

本发明公开了一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

以下就本发明所提供的一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法做进一步说明。

实施例1：制备本发明所述调味酱

1、原料

胡椒鲜果100份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.1份和黄原胶1份。

2、制备方法

采摘整穗胡椒果实，一般采摘7、8成熟以上的胡椒鲜果，也可略含有一定比例的成熟度更低的果实；

整穗胡椒果经过挑选去杂和清洗，1000W微波热处理时间1min；

热处理完后迅速取出，略沥干，放入15℃水中迅速冷却；

磨浆环节，采用磨浆机对胡椒果粒进行磨浆处理，磨浆同时加水，收集浆液；

辅料调配，将食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠加入到水中，同时加入配制好的黄原胶溶液，混合均匀，然后再加入到浆液中混匀，在121℃灭菌20min即可。

实施例2：制备本发明所述调味酱

1、原料

胡椒鲜果120份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1.1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.15份和黄原胶1份；

2、制备方法

采摘整穗胡椒果实，一般采摘7、8成熟以上的胡椒鲜果，也可略含有一定比例的成熟度更低的果实；

整穗胡椒果经过挑选去杂和清洗，水加热至100℃，加入胡椒鲜果，热处理时间2min；

热处理完后迅速取出，略沥干，放入15℃水中迅速冷却；

磨浆环节，采用磨浆机对胡椒果粒进行磨浆处理，磨浆同时加水，收集浆液；

辅料调配，将食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠加入到水中，同时加入配制好的黄原胶溶液，混合均匀，然后再加入到浆液中混匀，在121℃灭菌20min即可。

实施例3：制备本发明所述调味酱

1、原料

胡椒鲜果120份、水120份、食盐5份、白砂糖3份、柠檬酸1.2份、异抗坏血酸钠0.12份、山梨酸钾0.12份和黄原胶1.2份；

2、制备方法

采摘整穗胡椒果实，一般采摘7、8成熟以上的胡椒鲜果，也可略含有一定比例的成熟度更低的果实；

整穗胡椒果经过挑选去杂和清洗，100℃蒸汽热处理时间1min；

热处理完后迅速取出，略沥干，放入15℃水中迅速冷却；

磨浆环节，采用磨浆机对胡椒果粒进行磨浆处理，磨浆同时加水，收集浆液；

辅料调配，将食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠加入到水中，同时加入配制好的黄原胶溶液，混合均匀，然后再加入到浆液中混匀，在121℃灭菌20min即可。

实施例4：不同热处理后胡椒成分对比试验

1、未经处理的胡椒梗主要组分分析

采用真空冷冻干燥处理，运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对胡椒梗中的香气成分进行研究。结果发现，胡椒梗中胡椒碱含量0.07～0.10g/100g、脂肪含量约0.9％、蛋白质含量17％～19％、总酚含量2.5％～2.8％、维生素C含量2.8～5.6mg/100g，胡椒梗中鉴定出的主要化学成分为：芳樟醇、δ-榄香烯、古巴烯、石竹烯、律草烯、杜松烯含量较多，以石竹烯含量最高，占50％以上，结果见表1。

表1 胡椒梗中香气化学成分分析

2、不同热处理胡椒中胡椒精油的化学成分分析

如表2所示。不同的热处理胡椒中化学成分的组成和含量均不同，空白处理的胡椒精油中18种，1000W微波热处理时间1min、3min、6min和9min时，胡椒精油中的化学成分种类分别为15、12、15和15种；100℃水蒸汽热处理时间1min、3min、6min和9min时，胡椒精油中的化学成分种类分别为8、10、14和7种；100℃水热处理时间1min、3min、6min和9min时，胡椒精油中的化学成分种类分别为7、15、14和10种，可见热处理会不同程度降低胡椒精油中的化学成分种类及含量。虽然热处理降低了精油相对含量，但热处理主要降低了一些烷烃、烯烃和醇类物质的相对含量，而增加了萜烯类化合物等胡椒主要香气物质的相对含量，可以明显去除鲜胡椒果的生青气和杂气，而使胡椒酱的香气更加协调。

对于热处理胡椒的香气物质，主要含有单萜、倍半萜、芳烃、醇、脂、醚和酮类等物质，而不同处理胡椒中精油共有成分中含量最高的是3-蒈烯，石竹烯含量次之，而D-柠檬烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯的含量也相对较高，并且这些含量较大的物质中有很多具有生物活性。药理研究表明石竹烯具有局麻、抗炎等作用；D-柠檬烯具有抗肿瘤、抑菌活性，具有祛痰、止咳、平喘、溶解胆结石和镇静中枢神经的作用，δ-榄香烯具有显著的抗肿瘤作用。然而对于不同的热处理，微波热处理1min和100℃水处理3min时，胡椒精油中化学成分的种类增加，其他处理均不同程度的减少了精油中的化学成分。

表2 热处理后胡椒精油的化学成分组成

注：“-”表示未检测到。

实施例5：不同热处理对胡椒中胡椒碱含量的影响

由图1可知，对于不同的热处理方式，微波热处理1min与其他处理胡椒碱含量存在显著差异，胡椒碱含量最高。微波热处理1min胡椒碱的损失最小，与未处理样品胡椒碱含量无明显差异，但随着热处理时间的增加，胡椒碱含量逐渐降低，与未热处理处理样品胡椒碱含量差异显著(p<0.05)；水蒸气热处理1min胡椒碱含量最高，而随着时间的增加，胡椒碱含量损失相对来说越来越大，且水蒸气热处理与未热处理样品的胡椒碱含量存在显著性差异；100℃水热处理与未经热处理胡椒的胡椒碱含量差异性显著，热处理3min、9min时，胡椒碱损失较大含量较低，而以100℃水热处理1min、6min胡椒碱含量最高。

实施例6：不同热处理对胡椒颜色的影响

颜色是影响消费者购买行为的主要指标之一，通常也可用来评价产品品质、成熟度和存放时间长短的重要指标。胡椒鲜果在贮藏过程中常会褐变发黑，影响胡椒颜色和品质。常用L*、a*、b*值表示色泽，其中L*表示白度；a*值表示色泽红/绿；b*值表示黄/蓝，C表示色度，△E表示总色差，结果见表3。

表3 不同热处理下胡椒色差值

注：“±”后数据为标准误(n＝3)；同列数据中不同字母代表同一处理方式不同处理时间条件下差异显著(P＜0.05)。

由表3可知，微波热处理增加了胡椒的白度、黄蓝值及色度，微波热处理9min与未经热处理胡椒色泽差异较大，而微波热处理不同时间对胡椒色泽的影响差异较显著。水蒸气热处理对胡椒的颜色影响不大，与未热处理胡椒的色差值较小，而水蒸气不同热处理时间存在显著性差异。100℃水热处理同样增加了胡椒的白度、黄蓝值及色度，100℃水热处理6min和9min对胡椒颜色影响较大，而就对胡椒色泽的影响综合进行分析来说，100℃水热处理6min胡椒色泽较好。

实施例7：不同热处理对胡椒中蛋白质含量的影响(杜马斯燃烧法)

杜马斯燃烧法测蛋白质，结果准确、重现性好，其前处理简单，时间短，成本低，且避免造成环境污染，适用于油料实际样品粗蛋白含量检测。由图3可知，对于不同热处理方式来说，微波热处理胡椒中蛋白质损失最少，100℃水热处理蛋白质含量损失最大。微波热处理与空白处理胡椒中蛋白质含量差异不显著，且随着微波热处理时间增加胡椒中蛋白质含量逐渐降低；不同水蒸气热处理时间与空白处理胡椒中蛋白质含量不存在差异，且随着水蒸气热处理时间增加胡椒中蛋白质含量逐渐降低，而水蒸气热处理不同时间蛋白质含量无显著差异；100℃水热处理1min、3min时蛋白质含量较高，与未热处理胡椒中蛋白质含量差异不显著，而100℃水热处理6min、9min与未热处理胡椒中蛋白质含量差异较显著，而对于100℃水不同热处理时间彼此不存在差异。

实施例8：不同热处理对胡椒中总酚含量的影响(福林酚法)

福林酚法测总酚是研究天然产物抗氧化活性的常用方法，它方便、简单并且重现性好。酚类物质能够抑制膜质氧化和清除活性氧，具有强抗氧化活性。由图3可知，随着微波热处理时间的增加，总酚含量也逐渐增高，且微波热处理3min、6min、9min与未经热处理和微波1min之间差异显著，以微波热处理9min时，胡椒中总酚含量最高。水蒸气热处理和未热处理胡椒的总酚含量间不存在显著性差异，而水蒸气热处理6min时总酚含量较高。100℃水热处理3min、6min、9min与空白处理胡椒的总酚含量差异显著，100℃热处理6min时，总酚含量较高，此时胡椒的抗氧化能力较强。微波和100℃水处理更有利于酚类物质的溶出。

实施例9：不同热处理对胡椒中Vc含量的影响

维生素C是人体需要较多而又容易缺乏的维生素之一，人们主要是从蔬菜水果中摄取Vc。维生素C是一种不稳定的物质，具有抗氧化性，易溶于水，遇光、遇热均易被氧化变质，如果能较好的保留抗坏血酸，其他的营养成分也能很好地保留，因此常将抗坏血酸作为食品加工研究的重要指标。

研究表明，不同热烫方式使胡椒中抗坏血酸的含量损失，且微波、水蒸气、100℃水不同热处理时间与未热处理空白样品中Vc含量差异显著，随着热处理时间的增加胡椒中Vc含量损失增大，以微波热处理1min时胡椒中Vc含量最高。然而微波热处理对Vc含量损失最小，100℃水热处理比蒸汽、微波热处理对胡椒的Vc含量损失更大，是由于维生素C是一种不稳定的物质，易溶于水，而100℃水能够促进维生素C的降解。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种胡椒鲜果调味酱，其特征在于，由以下原料组成：

整穗胡椒鲜果、水、食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，其中，所述整穗胡椒鲜果经800～1000w微波处理1-2min、100℃以上蒸汽处理1-3min或100℃水处理2-5min后立即冷却。

2.根据权利要求1所述调味酱，其特征在于，以重量份计，各原料份数如下：

整穗胡椒鲜果100～120份、水100～120份、食盐3～5份、白砂糖2～3份、柠檬酸0.8～1.2份、异抗坏血酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.1～0.2份和黄原胶1～1.2份。

3.根据权利要求2所述调味酱，其特征在于，以重量份计，各原料份数如下：

整穗胡椒鲜果100份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.1份和黄原胶1份。

4.根据权利要求1所述调味酱，其特征在于，所述热处理为1000w微波处理1min、100℃以上蒸汽处理1min或100℃水处理2min。

5.根据权利要求1所述调味酱，其特征在于，所述立即冷却为立即放到5-25℃水中冷却5-8min。

6.权利要求1所述胡椒鲜果调味酱的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、整穗胡椒鲜果经800～1000w微波处理1-2min、100℃以上蒸汽处理1-3min或100℃水处理2-5min后立即冷却，然后将胡椒鲜果加水磨浆；

步骤2、向浆液中加入食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，混匀后灭菌，获得所述胡椒鲜果调味酱。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述灭菌为在温度121℃下灭菌20min。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述混匀为：

将食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶添加到水中，配制成均一的溶液，然后加入到浆液中混合均匀。