CN110859285A - 一种酸菜兔及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸菜兔，涉及食品领域，所述酸菜兔包括以下按照重量份的原料：主料1265份、酸菜350份、调味辅料210份、清热辅料36份和油350份。本发明还公开了所述酸菜兔的制备方法。为了解决传统冷吃兔的口味比较单一且食用后易产生上火症状的问题，本发明通过采用中药原料包括板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、决明子、鱼腥草等作为清热辅料，可作为香料增加酸菜兔鲜香的口感，同时通过中药原料的合理配伍来起到清热解毒效果，可以使酸菜兔具有酸辣的口感，食材味道鲜嫩，可以用于更好的迎合消费者的需求与口味偏好。

Description

一种酸菜兔及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种酸菜兔及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展和科技的进步，人们的日常饮食也变得越来越丰富。兔肉作为一种属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。

传统的兔肉制品多以炒、烤、焖、红烧等烹调方法制成。其中，冷吃兔（又名香辣兔、麻辣兔丁）作为是四川自贡地区一种民间传统美食，因其独特的味道和酥脆的口感，逐渐受到川菜爱好用户的喜爱。在公布号为CN108606261A的中国专利中公开了一种川味冷吃兔的制作方法，通过腌制后进行炒制，然后对炒制后的主材进行色与味的调制，再对调制后的主材进行焖制，能够更好的被更多的热爱麻辣的消费者所喜爱。

但是上述的技术方案在实际使用时还存在以下不足：传统的冷吃兔的口味比较单一（多为辣味），而且，食用后易产生上火（例如口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等）症状。因此，设计一种具有酸菜口味又可以避免食用后出现上火症状的酸菜兔（即具有酸菜口味的冷吃兔），用于更好的迎合消费者的需求与口味偏好，成为目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸菜兔及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸菜兔，包括以下按照重量份的原料：主料1265份、酸菜350份、调味辅料210份、清热辅料36份和油350份；

其中，所述主料为兔肉；所述调味辅料由下述重量配比的组分组成：二荆条辣椒80.0份、辣椒面20.0份、红花椒6.0份、青花椒8.0份、胡椒粉0.10份、生姜30.0份、洋葱1.9份、香油2.0份、耗油5.0份、鸡精6.0份、味精20.0份、食用盐17.0份、白砂糖12.0份、料酒2.0份；

所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0.5-1.5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份。

作为本发明进一步的方案：所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4份、菊花2份、大黄1.5份、薄荷10份、陈皮8份、决明子4份、鱼腥草5份。

作为本发明再进一步的方案：所述油为菜籽油或调和油中的任意一种或组合。

所述酸菜兔的制备方法，步骤如下：

1）按照重量配比称取生姜与洋葱，除去霉烂与杂质后进行清洗、粉碎、磨浆，混合均匀，得混合液A，备用；

2）按照重量配比称取兔肉（去头、去脚），清洗干净，切分，抹味，过油，得过油兔肉B，备用；

3）按照重量配比称取二荆条辣椒，淘洗、烘干、切段，得辣椒节C，备用；

4）按照重量配比称取酸菜，淘洗、脱盐、（斩拌机）切碎、去除水分（具体的，用少量的菜籽油把酸菜的水分除去），炒香，得去水酸菜D，备用；

5）按照重量配比称取清热辅料，粉碎，得粉料E；

6）按照重量配比称取油放入搅拌锅内进行加热至180℃，然后加入混合液A炒制2分钟（实际情况可以炒香即可），再加入辣椒节C炒制5分钟，然后加入过油兔肉B炒制10分钟，加入去水酸菜D、辣椒面、粉料E、胡椒粉、食用盐炒制5分钟，再加入红花椒、青花椒炒制2分钟，再加入香油、耗油、鸡精、味精、白砂糖、料酒，混合均匀，即可。

作为本发明再进一步的方案：步骤6）中，还包括加入乳酸链球菌素、山梨酸钾与抗坏血酸钠，且所述乳酸链球菌素、山梨酸钾与抗坏血酸钠的使用总量不超过1g/kg，具体的，是在加入香油、耗油、鸡精、味精、白砂糖、料酒的同时进行添加。

作为本发明再进一步的方案：步骤6）中，在炒制完成后还进行取样分析，然后进行灌装、装箱、打包、入库，即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过采用中药原料包括板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、决明子、鱼腥草等作为清热辅料，由于其中的薄荷、鱼腥草、决明子具有特殊的香味，可作为香料增加酸菜兔鲜香的口感，同时通过中药原料的合理配伍来起到清热解毒效果，解决了传统的冷吃兔的口味比较单一且食用后易产生上火症状的问题；本发明制备的酸菜兔是具有酸菜口味的冷吃兔，具有酸辣的口感，又可以避免食用后出现上火症状；本发明通过主料、调味辅料、清热辅料和油的合理配伍，同时采用特殊工艺制备成酸菜兔，可以有效去除中药原料本身具有的药味，食材味道鲜嫩，可以用于更好的迎合消费者的需求与口味偏好，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种酸菜兔，包括以下按照重量份的原料：主料1265份、酸菜350份、调味辅料210份、清热辅料36份和油350份；

其中，所述主料为兔肉；所述调味辅料由下述重量配比的组分组成：二荆条辣椒80.0份、辣椒面20.0份、红花椒6.0份、青花椒8.0份、胡椒粉0.10份、生姜30.0份、洋葱1.9份、香油2.0份、耗油5.0份、鸡精6.0份、味精20.0份、食用盐17.0份、白砂糖12.0份、料酒2.0份；

所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4份、菊花2份、大黄0.5份、薄荷8份、陈皮6份、决明子3份、鱼腥草5份。

需要说明的是，所述调味辅料还包括十三香6.0份，所述十三香又称十全香，就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，属于现有技术中的产品；所述酸菜兔还包括乳酸链球菌素(按照0.5g/kg的量添加)、山梨酸钾(按照0.075g/kg的量添加)、抗坏血酸钠（按生产需要量添加），同时，按GB2760-2014食品添加剂使用标准添加，乳酸链球菌素、山梨酸钾与抗坏血酸钠的使用总量控制不超过1g/kg；所述油为菜籽油或调和油中的任意一种或组合。

实施例2

一种如实施例1所述酸菜兔的制备方法，步骤如下：

1）按照重量配比称取生姜与洋葱，除去霉烂与杂质后进行清洗、粉碎、磨浆，混合均匀，得混合液A，备用；

2）按照重量配比称取兔肉（去头、去脚），清洗干净，切分，抹味，过油，得过油兔肉B，备用；具体的，通过将兔子去头去脚后去除油膜、肌膜、血污，用清水清洗干净，沥水后切成1立方厘米的肉丁，然后加入清水中煮开2分钟，冷却后加入0.3倍重量的食用油进行翻炒直至兔肉中的水分全部蒸发；

3）按照重量配比称取二荆条辣椒，淘洗、烘干、切段，得辣椒节C，备用；

4）按照重量配比称取酸菜，淘洗、脱盐、（斩拌机）切碎、去除水分（具体的，用少量的菜籽油把酸菜的水分除去），炒香，得去水酸菜D，备用；

5）按照重量配比称取清热辅料，粉碎，得粉料E；

6）按照重量配比称取油放入搅拌锅内进行加热至180℃，然后加入混合液A炒制2分钟（实际情况可以炒香即可），再加入辣椒节C炒制5分钟，然后加入过油兔肉B炒制10分钟，加入去水酸菜D、辣椒面、粉料E、胡椒粉、食用盐炒制5分钟，再加入红花椒、青花椒与十三香（十三香可以具体根据需要选择加入）炒制2分钟，再加入香油、耗油、鸡精、味精、白砂糖、料酒等剩余原料，混合均匀，即可。

需要说明的是，整个炒制过程不能炒糊；各原料的产品执行标准按照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》进行执行。

需要进一步说明的是，在炒制完成后需要取样分析，符合产品要求（按照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》进行执行）后经灌装、装箱、打包、入库，成品检验合格即可；所述灌装包括计量（在内控范围内）、贴标（位置正确）、打码（日期正确，字迹清晰）与热合（平整、牢固）。

具体的，在清热辅料中，板蓝根，性苦寒，归心、胃经；具有清热解毒，凉血利咽的功效，对多种细菌有抑制作用，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肺炎双球菌、脑膜炎双球菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、大肠杆菌、肠炎杆菌、八联球菌等具有一定的抑制作用，用于细菌性感染、败血症、肺炎、咽炎、流行性淋巴管炎、马腺疫、胸疫、猪肺疫、猪喘气病、流感、肠炎、水肿病、血痢、肝炎、黄疽及鱼类出血病、烂鳃病和肠炎等病；薄荷，味辛，性凉，归肺、肝经，清香升散，能疏风散热，清头目，利咽喉，透疹，解郁，主治风热表症，头痛眩晕，目赤肿痛，咽痛声哑，鼻渊，牙痛，麻疹不透等。

实施例3

本实施例与实施例1的区别仅在于清热辅料的原料组成不同，本实施例中，所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根6份、菊花5份、大黄1.5份、薄荷12份、陈皮10份、决明子5份、鱼腥草6份。

实施例4

一种酸菜兔，包括以下按照重量份的原料：主料1265份、酸菜350份、调味辅料210份、清热辅料36份和油350份；其中，所述主料为兔肉；所述调味辅料由下述重量配比的组分组成：二荆条辣椒80.0份、辣椒面20.0份、红花椒6.0份、青花椒8.0份、胡椒粉0.10份、生姜30.0份、洋葱1.9份、香油2.0份、耗油5.0份、鸡精6.0份、味精20.0份、食用盐17.0份、白砂糖12.0份、料酒2.0份；所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4份、菊花2份、大黄1.5份、薄荷10份、陈皮8份、决明子4份、鱼腥草5份。

需要说明的是，所述调味辅料还包括十三香6.0份，所述十三香又称十全香，就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，属于现有技术中的产品；所述油为菜籽油。

本实施例中，所述酸菜兔的制备方法，步骤如下：

1）按照重量配比称取生姜与洋葱，除去霉烂与杂质后进行清洗、粉碎、磨浆，混合均匀，得混合液A，备用；

2）按照重量配比称取兔肉（去头、去脚），清洗干净，切分，抹味，过油，得过油兔肉B，备用；具体的，通过将兔子去头去脚后去除油膜、肌膜、血污，用清水清洗干净，沥水后切成1立方厘米的肉丁，然后加入清水中煮开2分钟，冷却后加入0.3倍重量的食用油进行翻炒直至兔肉中的水分全部蒸发；

3）按照重量配比称取二荆条辣椒，淘洗、烘干、切段，得辣椒节C，备用；

4）按照重量配比称取酸菜，淘洗、脱盐、（斩拌机）切碎、去除水分（具体的，用少量的菜籽油把酸菜的水分除去），炒香，得去水酸菜D，备用；

5）按照重量配比称取清热辅料，粉碎，得粉料E；

6）按照重量配比称取油放入搅拌锅内进行加热至180℃，然后加入混合液A炒制2分钟（实际情况可以炒香即可），再加入辣椒节C炒制5分钟，然后加入过油兔肉B炒制10分钟，加入去水酸菜D、辣椒面、粉料E、胡椒粉、食用盐炒制5分钟，再加入红花椒、青花椒、十三香炒制2分钟，再加入香油、耗油、鸡精、味精、白砂糖、料酒，混合均匀，即可。

需要说明的是，整个炒制过程不能炒糊；在炒制完成后需要取样分析，符合产品要求（按照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》进行执行）后经灌装、装箱、打包、入库，成品检验合格即可；所述灌装包括计量（在内控范围内）、贴标（位置正确）、打码（日期正确，字迹清晰）与热合（平整、牢固）。

进一步的，在本实施例中，所述酸菜兔的关键在于清热辅料中，通过采用中药原料包括板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、决明子、鱼腥草等作为清热辅料，由于其中的薄荷、鱼腥草、决明子具有特殊的香味，可作为香料增加酸菜兔鲜香的口感，同时通过中药原料的合理配伍来起到清热解毒效果，解决了传统的冷吃兔的口味比较单一（多为辣味）且食用后易产生上火（例如口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等）症状的问题。本发明制备的酸菜兔是具有酸菜口味的冷吃兔，又可以避免食用后出现上火症状（即具有酸菜口味的冷吃兔），可以用于更好的迎合消费者的需求与口味偏好；本发明酸菜兔既有酸辣的口感，又可以避免食用后出现口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等“上火”症状，本发明通过主料、调味辅料、清热辅料和油的合理配伍，同时采用特殊工艺制备成酸菜兔，可以有效去除中药原料本身具有的药味，食材味道鲜嫩。

其中，板蓝根，性苦寒，归心、胃经；具有清热解毒，凉血利咽的功效，对多种细菌有抑制作用，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肺炎双球菌、脑膜炎双球菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、大肠杆菌、肠炎杆菌、八联球菌等具有一定的抑制作用，用于细菌性感染、败血症、肺炎、咽炎、流行性淋巴管炎、马腺疫、胸疫、猪肺疫、猪喘气病、流感、肠炎、水肿病、血痢、肝炎、黄疽及鱼类出血病、烂鳃病和肠炎等病；薄荷，味辛，性凉，归肺、肝经，清香升散，能疏风散热，清头目，利咽喉，透疹，解郁，主治风热表症，头痛眩晕，目赤肿痛，咽痛声哑，鼻渊，牙痛，麻疹不透等。

产品技术要求

上述实施例中得到的产品的感宫要求应符合表1的规定。

表1 感宫要求

项目	指标
		外观形态	外形整齐，无异物。
色泽	固态状，可见辅料颗粒。
		口感风味	咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。
组织形态	组织紧密。
		杂质	无肉眼可见外来杂质。

本发明有益效果是，本发明通过采用中药原料包括板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、决明子、鱼腥草等作为清热辅料，由于其中的薄荷、鱼腥草、决明子具有特殊的香味，可作为香料增加酸菜兔鲜香的口感，同时通过中药原料的合理配伍来起到清热解毒效果，解决了传统的冷吃兔的口味比较单一（多为辣味）且食用后易产生上火（例如口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等）症状的问题；本发明制备的酸菜兔是具有酸菜口味的冷吃兔，具有酸辣的口感，又可以避免食用后出现上火症状（即具有酸菜口味的冷吃兔）；本发明通过主料、调味辅料、清热辅料和油的合理配伍，同时采用特殊工艺制备成酸菜兔，可以有效去除中药原料本身具有的药味，食材味道鲜嫩，可以用于更好的迎合消费者的需求与口味偏好。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (5)

1.一种酸菜兔，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：主料1265份、酸菜350份、调味辅料210份、清热辅料36份和油350份；

其中，所述主料为兔肉；所述调味辅料由下述重量配比的组分组成：二荆条辣椒80.0份、辣椒面20.0份、红花椒6.0份、青花椒8.0份、胡椒粉0.10份、生姜30.0份、洋葱1.9份、香油2.0份、耗油5.0份、鸡精6.0份、味精20.0份、食用盐17.0份、白砂糖12.0份、料酒2.0份；

所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0.5-1.5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份。

2.根据权利要求1所述的酸菜兔，其特征在于，所述清热辅料由下述重量配比的组分组成：板蓝根4份、菊花2份、大黄1.5份、薄荷10份、陈皮8份、决明子4份、鱼腥草5份。

3.根据权利要求1或2所述的酸菜兔，其特征在于，所述油为菜籽油或调和油中的任意一种或组合。

4.一种如权利要求1-3任一所述的酸菜兔的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1）按照重量配比称取生姜与洋葱，除去霉烂与杂质后进行清洗、粉碎、磨浆，混合均匀，得混合液A，备用；

2）按照重量配比称取兔肉，清洗干净，切分，抹味，过油，得过油兔肉B，备用；

3）按照重量配比称取二荆条辣椒，淘洗、烘干、切段，得辣椒节C，备用；

4）按照重量配比称取酸菜，淘洗、脱盐、切碎、去除水分，炒香，得去水酸菜D，备用；

5）按照重量配比称取清热辅料，粉碎，得粉料E；

6）按照重量配比称取油放入搅拌锅内进行加热至180℃，然后加入混合液A炒制2分钟，再加入辣椒节C炒制5分钟，然后加入过油兔肉B炒制10分钟，加入去水酸菜D、辣椒面、粉料E、胡椒粉与食用盐炒制5分钟，再加入红花椒与青花椒炒制2分钟，再加入香油、耗油、鸡精、味精、白砂糖与料酒，混合均匀，即可。

5.根据权利要求4所述的酸菜兔的制备方法，其特征在于，步骤6）中，还包括加入乳酸链球菌素、山梨酸钾与抗坏血酸钠，且所述乳酸链球菌素、山梨酸钾与抗坏血酸钠的使用总量不超过1g/kg。