CN112753992B - 食盐替代物及其应用以及酱卤鸡肉制品的减盐加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食盐替代物及其应用，以及利用该食盐替代物制备酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，该食盐替代物的成分包括氯化钠、氯化钾、氯化镁和精氨酸。与酱卤鸡肉制品的现有加工方法相比，本发明用该食盐替代物的加工方法中钠盐添加量减少了60％，而风味、质构特性、货架期均未发生显著变化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食盐替代物及其应用，以及利用该食盐替代物制备酱卤鸡肉制品的减盐加工方法。
背景技术
近年来，鸡肉产量大幅度上升，而酱卤制品是鸡肉的主要加工制作方式。食盐(主要指钠离子)是酱卤制品必不可少的添加剂，但是大量流行病学研究表明，长期钠离子摄入量过多会导致血压升高、血浆胆固醇升高，并会促进动脉粥样硬化、破坏胃黏膜、抑制呼吸道细胞的活性、增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会、增加骨质疏松症患病概率。而酱卤鸡肉制品采用减盐加工则可以缓解这个问题。但是，食盐减量后，加工所得到的酱卤鸡肉制品往往感官、质构严重下降，货架期也会明显缩短，导致减盐酱卤鸡肉制品不易推广，并需要增加防腐剂的用量或采用防腐能力更高的包装和储藏条件。
发明内容
针对减盐加工会影响酱卤鸡肉制品感官、质构以及货架期的问题，本发明提供一种食盐替代物及其应用以及酱卤鸡肉制品的减盐加工方法。该食盐替代物经过严格的实验筛选，钠离子的添加量比传统食盐减少了约60％，达到了酱卤制品食盐减量化的目的，并且，用其制备酱卤鸡肉制品能够在减盐的同时保证产品的感官、质构和货架期与使用传统食盐相比不发生明显变化。
为解决以上技术问题，本发明实施例采用了如下技术方案：
第一方面，本发明实施例提供一种食盐替代物，包括以下重量份数的成分：氯化钠33～45份、氯化钾33～45份、氯化镁16～19份和精氨酸18～21份。
本发明所提供的食盐替代物经过严格的实验筛选，选取非钠氯盐、非氯盐联合使用，部分替代了氯化钠，使钠离子的添加量比传统食盐减少了约60％，达到了酱卤制品食盐减量化的目的；并且，各成分在上述配比下联合使用还能增强风味，缓解钠盐减量带来的风味降低、异味增加的问题，保证了产品的感官，同时还保证了产品的质构和货架期与使用传统食盐相比不发生明显变化。该食盐替代物能够用于制备多种低盐食品，对于制备酱卤鸡肉制品尤为适用。
优选地，各成分的重量份数为氯化钠40份，氯化钾40份，氯化镁17.76份，精氨酸19.27份，该用量范围的食盐替代物能够使食品，尤其是酱卤鸡肉具有更好的感官、质构和更长的货架期。
第二方面，本发明还提供上述食盐替代物在食品加工中的应用。用该食盐替代物代替食盐进行食品加工能够减少食盐添加量，并同时保持感官、质构以及货架期不发生明显变化。该食盐替代物对于酱卤鸡肉的加工尤为适用，对于其他肉类加工也具有一定的保持感官、质构以及货架期的优势。
第三方面，本发明实施例还提供一种利用上述食盐替代物制备酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，具体包括以下步骤：
步骤a、将鸡肉清洗干净，用料酒、葱、姜、蒜和酱油腌制2.5～3.5小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入料酒，加热焯水5～10min，捞出鸡肉；
步骤c、将炖鸡料包加入水中，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入酱油、葱、姜、蒜和所述食盐替代物，中火炖煮14～16min，大火收汁，即得所述酱卤鸡肉制品。
该制备方法在腌制鸡肉时不加食盐，能够防止鸡肉吸收过多盐分而硬度过高。焯水时加入料酒能够去除腥味，使鸡肉味道更鲜美。然后将焯水后的鸡肉在含有炖鸡料包、酱油、葱、姜、蒜和食盐替代物的水中进行中火炖煮，并对炖煮时间进行控制，能够使各呈味物质恰到好处地渗入鸡肉，以确保鸡肉具有良好的感官和质构。将所得酱卤鸡肉制品进行真空包装，即可得到酱卤鸡肉成品。
优选地，步骤a中每100g鸡肉用8～12ml料酒、4～6g葱、4～6g姜、4～6g蒜和4～6ml酱油。进一步优选的用量为每100g鸡肉用10ml料酒、5g葱、5g姜、5g蒜和5ml酱油，腌制3小时。
优选地，步骤b中每100g鸡肉用4～6ml料酒。
优选地，步骤c中每100g鸡肉用120～180ml水、3～5ml酱油、2～3g葱、2～3g姜、2～3g蒜和1.8～2.2g所述食盐替代物。进一步优选的用量为每100g鸡肉用150ml水，4ml酱油，2.5g葱、2.5g姜、2.5g蒜和2g所述食盐替代物。
优选地，步骤c中所述炖鸡料包包括以下重量份数的原料：橘皮9～11份，砂仁4.5～5.5份，小茴香4.5～5.5份，干姜4.5～5.5份，肉桂9～11份，八角4.5～5.5份，白芷4.5～5.5份，花椒2.5～3.5份和月桂叶1.8～2.2份。以上各成分能够进一步缓解钠盐减量带来的风味降低、异味增加的问题。各原料进一步优选的重量份数为：橘皮10份，砂仁5份，小茴香5份，干姜5份，肉桂10份，八角5份，白芷5份，花椒3份和月桂叶2份。
优选地，步骤c中每100g鸡肉用2～3g所述炖鸡料包。
附图说明
图1为检验例中四种样品的pH在十天内的变化结果；
图2为检验例中四种样品的PCA分析结果图；
图3为检验例中四种样品的挥发性盐机氮在10天内的变化情况。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例提供了一种食盐替代物，由以下重量份数的成分组成：氯化钠40份、氯化钾40份、氯化镁17.76份和精氨酸19.27份。
实施例2
本实施例提供了一种食盐替代物，由以下重量份数的成分组成：氯化钠37.59份、氯化钾40份、氯化镁32.01份和精氨酸20.96份。
实施例3
本实施例提供了一种食盐替代物，由以下重量份数的成分组成：氯化钠40份、氯化钾40份、氯化镁28.12份和精氨酸18.07份。
实施例4
本实施例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤如下：
步骤a、原料处理：将200g鸡肉清洗干净，用料酒20ml、葱姜蒜各10g和酱油10ml腌制3小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入10ml料酒，加热焯水7.5min，捞出鸡肉；
步骤c、向锅中加入300ml水，放入5g炖鸡料包，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入8ml酱油、葱姜蒜各5g和4g实施例1中的食盐替代物，中火炖煮15min，大火收汁2分钟，得到酱卤鸡肉制品；其中炖鸡料包由1g橘皮、0.5g砂仁、0.5g小茴香、0.5g干姜、1g肉桂、0.5g八角、0.5g白芷、0.3g花椒和0.2g月桂叶组成；
步骤d、将步骤c得到酱卤鸡肉制品进行真空包装，得酱卤鸡肉成品。
实施例5
本实施例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤如下：
步骤a、原料处理：将200g鸡肉清洗干净，用料酒20ml、葱姜蒜各10g和酱油10ml腌制3小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入10ml料酒，加热焯水7.5min，捞出鸡肉；
步骤c、向锅中加入300ml水，放入5g炖鸡料包，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入8ml酱油、葱姜蒜各5g和4g实施例2中的食盐替代物，中火炖煮15min，大火收汁2分钟，得到酱卤鸡肉制品；其中炖鸡料包由1g橘皮、0.5g砂仁、0.5g小茴香、0.5g干姜、1g肉桂、0.5g八角、0.5g白芷、0.3g花椒和0.2g月桂叶组成；
步骤d、将步骤c得到酱卤鸡肉制品进行真空包装，得酱卤鸡肉成品。
实施例6
本实施例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤如下：
步骤a、原料处理：将200g鸡肉清洗干净，用料酒20ml、葱姜蒜各10g和酱油10ml腌制3小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入10ml料酒，加热焯水7.5min，捞出鸡肉；
步骤c、向锅中加入300ml水，放入5g炖鸡料包，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入8ml酱油、葱姜蒜各5g和4g实施例3中的食盐替代物，中火炖煮15min，大火收汁2分钟，得到酱卤鸡肉制品；其中炖鸡料包由1g橘皮、0.5g砂仁、0.5g小茴香、0.5g干姜、1g肉桂、0.5g八角、0.5g白芷、0.3g花椒和0.2g月桂叶组成；
步骤d、将步骤c得到酱卤鸡肉制品进行真空包装，得酱卤鸡肉成品。
实施例7
本实施例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤如下：
步骤a、原料处理：将200g鸡肉清洗干净，用料酒16ml、葱姜蒜各8g和酱油8ml腌制3.5小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入8ml料酒，加热焯水10min，捞出鸡肉；
步骤c、向锅中加入300ml水，放入4g炖鸡料包，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入8ml酱油、葱姜蒜各4g和3.6g实施例3中的食盐替代物，中火炖煮16min，大火收汁2分钟，得到酱卤鸡肉制品；其中炖鸡料包由0.8g橘皮、0.4g砂仁、0.4g小茴香、0.4g干姜、0.8g肉桂、0.4g八角、0.4g白芷、0.24g花椒和0.16g月桂叶组成；
步骤d、将步骤c得到酱卤鸡肉制品进行真空包装，得酱卤鸡肉成品。
实施例8
本实施例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤如下：
步骤a、原料处理：将200g鸡肉清洗干净，用料酒24ml、葱姜蒜各12g和酱油12ml腌制2.5小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入12ml料酒，加热焯水5min，捞出鸡肉；
步骤c、向锅中加入300ml水，放入6g炖鸡料包，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入8ml酱油、葱姜蒜各6g和4.4g实施例3中的食盐替代物，中火炖煮14min，大火收汁2分钟，得到酱卤鸡肉制品；其中炖鸡料包由1.2g橘皮、0.6g砂仁、0.6g小茴香、0.6g干姜、1.2g肉桂、0.6g八角、0.6g白芷、0.36g花椒和0.24g月桂叶组成；
步骤d、将步骤c得到酱卤鸡肉制品进行真空包装，得酱卤鸡肉成品。
食盐替代品考察实验
1、感官评价
用不同的NaCl替代方案考察食盐替代品对鸡肉制品感官的影响。各方案中加工步骤均与实施例4相同，将实施例4中的食盐替代物替换为表1中的各代替品，用量(代替食盐的质量百分比)如表1所示。
表1感官评价表
注：同列标小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)；同列标小写字母相同表示差异不显著。下同。
由表1结果可见，感官评分最高的是MgCl2、精氨酸和CaCl2，最低的是C3H5KO3和酵母提取物。当MgCl2的含量增加到60％时，有明显的苦味。用赖氨酸替代时，滋味和质地得分偏低，味道偏淡，当添加量增加到40％时，味道偏淡；整体来讲，选取赖氨酸为替代物时质地方面组织不紧致，难咀嚼。赖氨酸理论上可以掩蔽C1-带来的苦涩味，但是在本发明的减盐加工方法中由于赖氨酸的总添加量少，无法完全掩蔽苦味导致产生异味。酵母提取物在色泽和滋味方面得分较少，颜色较浅且不均匀，滋味偏淡。C3H5KO3在滋味、风味和质地方面得分较低，味道偏淡，有异味，无明显香味，质地不紧致。随着NaCl含量的降低，感官评分也随之降低。当食盐的20％被食盐代替品代替时，MgCl2、精氨酸和CaCl2感官评分下降的速度要慢一些，当替代比例上升到60％时，感官评分显著下降(p<0.05)。
2、质构分析
肉质是衡量鸡肉品质的重要指标之一，关系到鸡肉的状态和结构。影响质构的因素包括硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。用不同的NaCl替代方案考察食盐替代品对鸡肉制品感官的影响。各方案中加工步骤均与实施例4相同，将实施例4中的食盐替代物替换为表2中的各代替品，用量(代替食盐的质量百分比)如表2所示。
表2质构分析表
由表2可见，随着食盐替代品占比的提高，KCl、CaCl2、MaCl2三组氯盐替代物处理的鸡肉硬度、弹性、胶着性、咀嚼性呈现总体增加的趋势，经分析推测，出现该结果可能是因为KCl、CaCl2、MaCl2分子质量大于NaCl，总离子强度随着替代比例提高(60％)而减弱，使得盐溶性蛋白减少及持水力下降，从而导致鸡肉样品含硬度弹性、胶着性、咀嚼性增加。
实验所选取的非氯盐替代物C3H5KO3的鸡肉处理组的质构变化随着浓度上下波动，无明显规律；选取的呈味物质精氨酸、赖氨酸的鸡肉处理组的弹性呈现先增加后下降的趋势，咀嚼性和胶着性无明显变化趋势；酵母提取物和赖氨酸的鸡肉处理组的硬度呈现先减少后增加的趋势，经分析推测，出现该结果可能是由于鸡体内盐溶性蛋白的沉淀，以及鸡肉内逐渐引入盐以改善其组织结构和对脂肪的结合力，该过程可能与二硫键的参与有关。
由表1和表2的数据可见，赖氨酸、氯化钙、C3H5KO3和酵母提取物的替代效果不佳，MgCl2、精氨酸和KCl的替代效果较好；食盐替代品占比为20～40％时替代效果较好。
对比例1
本对比例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤同实施例4，其中食盐替代物替换为氯化钠-氯化钙-氯化镁-精氨酸混合物(混合质量比为40:40:17.76:19.27)，用量不变。
对比例2
本对比例提供了一种酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，步骤同实施例4，其中食盐替代物替换为氯化钠-氯化钾-氯化镁-赖氨酸混合物(混合质量比为40:40:17.76:19.27)，用量不变。
检验例
将以上实施例4以及对比例1～4制得的酱卤鸡肉成品置于4℃冰箱贮存，另按以食盐(NaCl)代替食盐替代物，按实施例4的步骤进行酱卤鸡肉成品的制备，作为空白对照组。以各组样品制成日为第0d，分别于2d，4d，6d，8d，10d时各组分别取样品，进行感官评价和质构分析。
各组样品pH值参照GB5009.237-2016《食品pH的测定》进行测定，菌落总数参照GB4789.2-2016《菌落总数测定》进行测定，挥发性盐机氮使用试剂盒测定，鸡肉质构使用质构仪进行测定。各组鸡肉的感官性质评价方法为：由5位优选评价员组成评价小组，每位成员具有相同的资格水平与检验能力，参照GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》评判，样品感官评分标准如表3所示。
表3样品感官评价标准表
检测结果：
(1)pH值
以上各组样品中的pH结果见图1。由图1可见，随着贮藏期的延长，不同处理条件下样品pH均存在上升趋势，可能原因为腐败微生物分解鸡肉中蛋白质为碱性含氮小分子物质，使样品pH上升。实施例4样品变化趋势明显缓于对照组，说明实施例4制得的酱卤鸡肉腐败变质进程比空白对照组以及各对比例组缓慢。
(2)菌落总数
以上各组样品中的菌落总数结果见表4。
表4四种样品的菌落总数10天的变化结果
由表4可见，在低温贮藏条件下，四种样品在第2天均出现明显菌落，而三个处理组的菌落总数都少于对照组，且第八天开始，菌落总数急剧增长。可见，三种不同食盐替代配方的菌落总数均与空白对照组变化趋势相同。
(3)电子舌
使用主成分分析(PCA)法处理数据(如图2所示)，以判别指数(DI)对分析结果进行衡量，指数越大区分效果越好，当指数大于80％时区分效果极好。由图2可知，鸡肉组成分DI值达到85％，4个配方不同的酱卤鸡肉得到了很好的区分。两组成分总贡献率为93.956％，说明主成分1和主成分2包含了4种鸡肉的大量信息，基本可以反映所测4种不同配方的酱卤鸡肉的整体信息。在PCA法分析中，样品间的差异性由样品在横、纵坐标轴上的距离来判断，横坐标表示贡献率较大的第一主成分，纵坐标表示贡献率较小的第二主成分，一般重点参考第一组成成分。4种不同配方的酱卤鸡肉在横坐标上的距离显示实施例4制得的酱卤鸡肉距离空白对照组最接近，其次为对比例1，而对比例2的距离和空白对照组的距离较远，说明实施例4和对比例1的酱卤鸡肉与空白对照组口感差异不大，对比例2和空白对照口感差异较大，而实施例4制得的酱卤鸡肉与空白对照组最接近。
(4)挥发性盐机氮
以上各组样品在贮藏期内不同时间的总挥发性盐机氮含量变化结果如图3所示。
由图3可见，随着贮存时间的延长，不通过处理组样品挥发性盐基氮含量均呈上升趋势，但实施例4的变化趋势相似于空白对照组。
由以上结果可见，本发明实施例提供的食盐替代物与食盐相比，制得的酱卤鸡肉具有相似的感官、质构和货架期，并且由于对比例，因此能够更好地代替食盐。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种食盐替代物，其特征在于，由以下重量份数的成分组成：氯化钠33～45份、氯化钾33～45份、氯化镁16～19份和精氨酸18～21份。
2.根据权利要求1所述的食盐替代物，其特征在于，各成分的重量份数为氯化钠40份，氯化钾40份，氯化镁17.76份，精氨酸19.27份。
3.权利要求1或2所述的食盐替代物在酱卤鸡肉制品中的应用。
4.利用权利要求1或2所述的食盐替代物制备酱卤鸡肉制品的减盐加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤a、将鸡肉清洗干净，用料酒、葱、姜、蒜和酱油腌制2.5～3.5小时；
步骤b、将步骤a得到的腌制后的鸡肉置于冷水中，加入料酒，加热焯水5～10min，捞出鸡肉；
步骤c、将炖鸡料包加入水中，加热至沸腾后加入步骤b得到的焯水后的鸡肉，并加入酱油、葱、姜、蒜和所述食盐替代物，中火炖煮14～16min，大火收汁，即得所述酱卤鸡肉制品，每100g鸡肉用120～180ml水、3～5ml酱油、2～3g葱、2～3g姜、2～3g蒜和1.8～2.2g所述食盐替代物。
5.根据权利要求4所述的减盐加工方法，其特征在于，步骤a中每100g鸡肉用8～12ml料酒、4～6g葱、4～6g姜、4～6g蒜和4～6ml酱油。
6.根据权利要求4所述的减盐加工方法，其特征在于，步骤b中每100g鸡肉用4～6ml料酒。
7.根据权利要求4所述的减盐加工方法，其特征在于，步骤c中所述炖鸡料包包括以下重量份数的原料：橘皮9～11份，砂仁4.5～5.5份，小茴香4.5～5.5份，干姜4.5～5.5份，肉桂9～11份，八角4.5～5.5份，白芷4.5～5.5份，花椒2.5～3.5份和月桂叶1.8～2.2份。
8.根据权利要求7所述的减盐加工方法，其特征在于，步骤c中每100g鸡肉用2～3g所述炖鸡料包。
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