KR20030082127A - 사골김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사골성분의 맛을 즐길 수 있고, 새우육젓의 성분에 의해 담백함이 증대되며, 젖산균의 발생이 배가되어 소화력향상 등 인체에 유익하며, 젓갈 또는 소금 특유의 쓴맛이 제거되며, 장기간의 숙성에 따른 저장성이 향상되도록 하는 사골김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 장시간 고아 낸 사골육수, 장시간 숙성시킨 소금, 및 장시간 숙성시킨 새우육젓을 주원료로 하여 김치속을 제조하고, 상기 김치속으로 버무린 김치를 매년 숙성온도를 달리하여 수년에 걸쳐 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

사골김치 제조방법{Manufacturing process of pickled vegetables used soupbone}

본 발명은 사골성분의 맛을 즐길 수 있고, 새우육젓의 성분에 의해 담백함이 증대되며, 젖산균의 발생이 배가되어 소화력향상 등 인체에 유익하며, 젓갈 또는 소금 특유의 쓴맛이 제거되며, 장기간의 숙성에 따른 저장성이 향상되도록 하는 사골김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 전통식품으로 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로 주식인 밥과 잘 어울리는 최적의 발효식품으로 알려져 있다.

김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연 환경을 비롯하여 첨가 조미료가 재료의 생체 조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동과 김치저장통 등의 영향으로 이루어지는 발효의 과학 현상과정을 경험적으로 이용하는 것이 지혜로 되어 있다.

또한 김치는 재료인 배추가 숙성되는 과정에서 젖산과 당류가 기타 유기산으로 변하며, 비타민의 함량이 점점 많아지는 경향을 보이며, ph가 4.3정도 되면서 독특한 맛을 내고 영양 가치도 높아지는데, 일반적으로 2-7℃에서 2-3주 숙성시키면 먹기가 가장 알맞게 숙성이 되며, 이 숙성기간이 지나게 되면 김치가 지나치게 시어지고 영양 가치가 떨어지기 때문에 김치가 더 시어지지 아니하도록 보관하는 것이 중요한 과제였다.

이러한 김치류의 통상적인 제조방법은 대략 다음과 같다.

채소를 정선하여 절단하고 소금물에 절인후 세척 탈수한 다음 별도로 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 소금 및 필요에 따라 젓갈류 등을 섞어 만든 양념을 상기의 세절한 채소에 넣고 버무린 것을 숙성시켜 제조한다.

숙성온도는 0∼25℃이며 숙성기간은 유기산의 생성량과 저장성을 고려하여야 하나 대략 48∼60시간이 지나면 식용으로 가능하게 된다.

여기에 사용되고 있는 채소류로는 배추, 양배추, 무, 오이, 고들빼기, 갓, 깻잎, 도라지, 부추, 쑥갓, 우엉, 수삼, 케일, 상추, 호박, 브로커리 등이 있다.

김치속은 양념간이 약간 강할 정도로 정제염 8-10중량%, 고추가루 8-10중량%, 생강 4중량%, 마늘 7중량%, 무우 30중량%, 물 25중량%과 멸치, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%로 혼합하여 버무릴 수 있다.

이렇게 제조되는 전통 김치는 최근에 들어서 보존성, 기능성, 상품성이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

김치의 보존성을 위한 종래의 전통적인 방법의 하나로 겨울철에 온도 변화가 심하지 않고 얼지 않는 땅속에서 김치가 숨을 쉬게끔 하고 신선하게 유지하는 김치독에 김치를 담아서 묻어 보관하였으나, 도시생활화된 현대인들이 이러한 방법을 따르는 데에는 여러 가지 제약이 많았으며 한편 편리한 방법으로는 냉장고를 이용하여 0-5℃정도를 유지하면서 보관하면 되나 보관량에 한계가 있을뿐만 아니라 대량 생산과 판매를 위주로 하는 생산 및 판매업자들로서는 김치의 저장과 보관수단의 개발이 절실하였다.

또한 김치의 산패를 방지하는 첨가제에 관한 연구로서 김치의 포장 방법 또는 용기에 산소공급장치를 부가하여 산패를 지연시키는 방법 등이 다양하게 개발되어 왔으나, 김치 제조의 기본원리와 실질적인 경험을 살려서 합리적으로 발전시키지 못하였기 때문에 만족할만한 방법이 개발되지 못하므로서 대량생산을 해야 하는 경우 신선한 재료를 동시에 처리하는 연속 공정 체계가 미흡하여 김치의 대량생산의 산업화에 걸림돌이 되었다.

또한 김치에는 발암성 물질로 알려져 있는 질소화합물이 많이 함유되어 있고 그 원재료가 주로 식물성이어서 비타민, 무기질 등의 영양성분이 부족하여 영양상으로 균형 잡힌 음식으로서는 만족스럽지 못한 결점이 있다.

또한 김치에 사용되는 소금은 인체에 유익한 성분인 칼륨, 마그네슘, 아연, 철, 인, 나트륨, 망간 등의 미네랄성분이 있는 반면에, 인체에 유해한 성분인 염화마그네슘, 염산, 황산 등도 함유하고 있고 비교적 결정체가 크기 때문에 쓴맛이 나는 것을 근본적으로 해결할 수 없고, 이러한 소금과 질소 화합물을 과다하게 섭취할 경우 위 또는 구강에서 음식 단백질에 함유된 아민화합물과 결합되어 니트로스아민으로 되며, 이 니트로스아민은 위암의 발암물질로 잘 알려져 있고, 위암발생율이 높은 것은 다량의 소금과 함께 질산염, 엔-니트로소화합물등 질소화합물이 다량함유된 김치류 및 젓갈류의 대량섭취도 그 원인이 되고 있는 것으로 보고되고 있다.

또한 김치에 첨가되는 젓갈은 어패류가 보유하고 있는 자체 소화효소에 의하여 단백질과 기타 유기성분을 저단위 물질로 분해하는 과정을 거침으로서 얻어지는 것이라 하겠으며 이와 같은 젓갈에는 고미를 주는 로이신(Leucine), 이소로이신(Isoleucine), 곡류에 부족하기 쉬운 메치오닌(Methionin), 이르기닌(Arginine), 바린(Valine)등과 감칠맛을 주는 구루타민산(GlutamicAcid) 그리고 단맛을 주는 리신, 프롤린, 알라닌, 글리신 등의 아미노산과 각종 지방산, 무기염, 방향족화합물들이 함유되어 있고 이들은 각각 다른 맛을 가지고 있음은 기지의 사실임에도 불구하고, 기온이 높은 늦은 봄이나 여름철에 발효숙성시키므로서 과숙하게 되고 잡균의활동이 왕성하여 부패성 물질이 발생하게 되며 지방성분들이 지나치게 산패되어 악취와 쓴맛을 갖게되는 것과 함께 역시 다량의 소금이 함유되어 있는 특성 등으로 김치 본래의 맛을 희석시키는 폐단도 있었다.

본 발명은 상술한 김치의 특성을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 사골성분의 맛을 즐길 수 있고, 새우육젓의 성분에 의해 담백함이 증대되며, 젖산균의 발생이 배가되어 소화력향상 등 인체에 유익하며, 젓갈 또는 소금 특유의 쓴맛이 제거되며, 장기간의 숙성에 따른 저장성이 향상되도록 하는 사골김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 사골김치 제조방법은 장시간 고아 낸 사골육수와, 장시간 숙성시킨 소금, 및 장시간 숙성시킨 새우육젓을 주원료로 하여김치속을 제조하고, 상기 김치속으로 버무린 김치를 매년 숙성온도를 달리하여 수년에 걸쳐 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 실시예를 상술한다.

본 발명의 김치는 사골, 소금, 새우육젓을 주원료로 한다.

사골은 쇠고기뼈에서 우려낸 국물로서 쇠고기뼈에는 무기물과 단백질이 주성분으로 이들이 고온에서 분해되어 아미노산, 칼슘, 인 및 미량의 영양소가 생성되므로 노약자나 어린이 뿐만아니라 정상인도 체내에서 흡수가 용이하여 건강식품으로 널리 애용되어 온 전통음식이다.

새우는 농후한 영양분을 대량 함유하고 있어서 강정식품으로 각광받고 있는 것으로서, 동백화, 데띠기, 북새우, 백하, 자하 등이 있으며 새우젓은 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하는데, 김장용으로는 육젓을 제일로 친다.

본 발명에서의 새우육젓은 새우액젓에 상반되는 개념의 육젓이다.

새우는 저분자의 담백질로 되어 있어서 부패가 쉽고 악취가 심하게 발생하며, 껍질이 당담백질 칼슘으로 된 갑각피여서 쉽게 세척, 탈수할 수 없고 이것을 버릴경우는 실제로 거둘 수 있는 육질부는 지극히 적은 것이어서 이것만의 식품으로서는 너무 고가하고 페기분이 많은 결점이 있는 것이며 이러한 결점들은 잔새우나, 파하를 원료로 할 경우 더욱 심하여서 큰 애로가 되고 있는 것은 주지의 사실이다.

따라서 새우젓은 주로 잔새우를 이용하고 있다.

소금은 인체에서 체액에 삼투압을 조정하고 산염기 평행에 관여하여 신경자극 전달물질일뿐만이 아니라 소화액을 구성하는 중요 성분이며 식품의 맛을 내는 주 조미료로서 일반적으로 해수로 제조되어 인체에 유익한 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철, 인, 나트륨, 망간 등의 미네랄성분이 있고 분순물이 많이 함유되어 있는 관계로 정제 및 가공을 통해 비로소 식염으로 사용된다.

(실시예)

사골

정선된 사골을 20~25℃의 물에 4~5시간 담궈 핏물을 제거하고 이를 세척후 고압 가마에 넣어 약 120℃의 온도하에 약 20분간 가열하여 부상하는 불순물을 제거시키고, 이를 세척후 2차적으로 22~28시간 고아 내어 용기에 담아 식을 때까지 정치시켜 표면에 부유된 동물성 지방질을 분리제거하고 우유 빛의 순수 사골 농축액을 얻는다.

새우육젓

6월에 담근 육젓을 정선하여 도기 항아리에 넣고 지하 10ｍ의 14℃의 분위기에서 2년간 숙성시킨다.

2년간이라는 장기간에 걸쳐 발효 숙성하므로서 악취와 쓴맛이 없는 풍미좋은 액상 새우젓을 얻을 수 있다.

즉 장기간의 숙성을 통해 내장에 존재하는 단백질 분해효소, 지방 분해효소, 해당계효소, 핵산 및 그 관련 화합물 분해에 관여하는 효소, 기타각종 근육 엑스분들이 안정화할 수 있는 온도조건은 14℃ 전후로서 이와같은 조건하에서는 효소의 분해작용이 느리지만 정상적인 발효과정이 진행되고 쓴맛과 악취를 발생하는 요인을 제거할 수 있으며, 변질을 억제하는 잇점을 기대할 수 있다.

소금

천일염을 사용하여 도기 항아리에 넣어 3년간 숙성시키되 6개월에 걸쳐 한 번씩 교반시켜 섞어준다

그럼으로써 소금중에 함유된 칼슘, 마그네슘, 황산나트륨, 등의 간수물질이 3년의 저장중에 제거됨으로써 특유의 쓴맛이 제거되고, 침투력이 향상되어 제품의 맛과 숙성을 균질화를 기대할 수 있다.

배추

상기 숙성시킨 소금을 사용하여 24시간에 걸쳐 절이고 이를 세척후 4~5시간에 걸쳐 물기를 제거시킨다.

배합

갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 기타 조미료 등 통상의 양념류를 취사 선택하여 상기 사골육수 및 새우육젓을 사용하여 버무린다.

사골육수 45wt%, 새우육젓 15wt%, 고춧가루 16wt%, 다진 마늘 8wt%, 다진 생강 5wt%, 기타 양념류 10wt%, 기타 조미료 1wt%가 바람직하다.

숙성

상기 배합된 배추속을 사용하여 배추에 골고루 바른 후 도기 항아리에 넣어 이제 장기간의 숙성에 들어간다.

본 발명에서의 숙성과정은 3년에 걸쳐 이루어지는 바, 최초 1년간은 5℃에서 다음 1년간은 3℃에서, 최종 1년간은 2℃에서 숙성시킨다.

숙성장소는 토굴이 적당하다.

이렇게 저온에서 장기간에 걸쳐 숙성되는 것에 의해 발효가 순수하게 진행되고, 숙성이 완료되면 기존 묵은 김치의 약 3배에 달하는 젖산균이 발생됨을 알 수 있었다.

젖산은 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 나타내고, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제로도 이용되는 중요한 세균으로서, 장내에 있는 유해 세균의 발육을 억제하여 장의 기능을 좋게 한다.

또한 아미노산, 칼슘, 인 및 미량의 영양소가 생성되어 있는 사골성분에 의해 사골 특유의 맛과 함께 건강을 도모할 수 있는 기능성이 부여된다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 사골김치 제조방법은 장시간 고아 낸 사골육수와, 장시간 숙성시킨 소금, 및 장시간 숙성시킨 새우육젓을 주원료로 하여 김치속을 제조하고, 상기 김치속으로 버무린 김치를 매년 숙성온도를 달리하여 수년에 걸쳐 숙성시켜 제조되는 것에 의해, 별도의 사골성분의 맛을 즐길 수 있고, 새우육젓의 성분에 의해 담백함이 증대는 것과 함께 젖산균의 발생이 배가되어 소화력 향상 등 인체에 유익하며, 소금 및 젓갈 특유의 쓴맛이 제거되며, 장기간의 숙성에 따른 맛과 저장성이 향상되는 등의 효과가 있다.

본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 사상과 범위내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게는 명백한 것이며, 따라서 그러한 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구의 범위에 속한다 해야 할 것이다.

Claims (5)

1. 장시간 고아 낸 사골육수, 장시간 숙성시킨 소금, 및 장시간 숙성시킨 새우육젓을 주원료로 하여 김치속을 제조하고, 상기 김치속으로 버무린 김치를 매년 숙성온도를 달리하여 수년에 걸쳐 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 사골은 20~25℃의 물에 4~5시간 담궈 핏물을 제거하고 이를 세척후 고압 가마에 넣어 120℃의 온도하에 20분간 가열하여 부상하는 불순물을 제거시키고, 이를 세척후 2차적으로 22~28시간 고아 내어 용기에 담아 식을 때까지 정치시켜 표면에 부유된 동물성 지방질을 분리제거하고 우유 빛의 순수 사골 농축액으로 제조되고, 새우육젓은 6월에 담근 육젓을 정선하여 도기 항아리에 넣고 지하 10ｍ의 14℃의 분위기에서 2년간 숙성시켜 제조되며, 소금은 천일염을 사용하여 도기 항아리에 넣어 3년간 숙성시키되 6개월에 걸쳐 한 번씩 교반시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 김치속은 사골육수 45wt%, 새우육젓 15wt%, 고춧가루 16wt%, 다진 마늘 8wt%, 다진 생강 5wt%, 기타 양념류 10wt%, 기타 조미료 1wt%로 배합 제조되는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 사골김치의 숙성과정은 3년에 걸쳐 이루어지되 최초 1년간은 5℃에서, 다음 1년간은 3℃에서, 최종 1년간은 2℃에서 토굴속에서 숙성되는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법.
5. 제 3항에 있어서, 기타 양념류는 갓, 미나리, 파, 양파, 무, 양배추, 오이, 고들빼기, 깻잎, 도라지, 부추, 쑥갓, 우엉, 수삼, 케일, 상추, 호박, 브로커리를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법.