CN108185322A - 一种适用于火锅的肥牛板及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及火锅料理技术领域，具体涉及一种适用于火锅的肥牛板及其制作方法。一种适用于火锅的肥牛板，包括一种调料组分，所述调料组分包括：食用盐，海藻糖，小苏打，磷酸盐，酪朊酸钠，卡拉胶，异VC钠，迷迭香提取物，TG酶，柠檬酸，冰水。由于采用上述技术方案，本发明色泽鲜亮，肥瘦合理，牛肉本味纯正，脂香清新自然，肉质细腻不散松，是家庭、餐饮菜肴的最佳选择，可适合涮、煎、炒、烤等，营养美味，精彩生活好滋味。
Description
技术领域
本发明涉及火锅料理技术领域，具体涉及一种适用于火锅的肥牛板及其 制作方法。
背景技术
中国火锅市场的肥牛产品需求量较大，传统的肥牛产品是用牛后胸自然 压片制作而成，客户刨片涮食时，容易出现松散，色差大，肥瘦不均，肉质 口感偏老现象，且成本相对较高。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种适用于火锅的肥牛板，解决以上技术问题。
本发明的目的在于，提供一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，解决以 上技术问题。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种适用于火锅的肥牛板，其特征在于，包括一种调料组分，所述调料 组分包括：食用盐，海藻糖，小苏打，磷酸盐，酪朊酸钠，卡拉胶，异VC 钠，迷迭香提取物，TG酶，柠檬酸，冰水。
所述调料组分的配比为：食用盐1g～3g，海藻糖4g～7g，小苏打1g～2g， 磷酸盐1g～3g，酪朊酸钠0.5g～2g，卡拉胶1g～3g，异VC钠1g～3g，迷迭 香提取物0.2g～0.5g，TG酶5g～8g，柠檬酸0.1g～0.4g，冰水100g～200g。
优选的，所述调料组分的配比为：食用盐1g，海藻糖5g，小苏打1.5g， 磷酸盐2g，酪朊酸钠1.5g，卡拉胶1.5g，异VC钠1.5，迷迭香提取物0.3g， TG酶7g，柠檬酸0.3g，冰水180g。
一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其包括如下制备步骤：
1)将进口优质S级冻品牛肋腹肉原料，低温解冻后备用；
2)将步骤1)解冻后的牛肉原料修割去除表面及内部的大块脂肪、淤血 及筋膜后待调味；
3)按照所述调料组分的配比精确称量各组分，并将除所述TG酶和冰水 外的其他各个组分依次倒入所述冰水中，并不断搅拌混合，使其充分分散溶 解均匀后制得调料溶液；
4)将修割好的肉倒入真空滚揉机内，每1000g步骤2)制得的修割净的 牛肋腹肉加入加入步骤3)制得的调料溶液的全部；
5)加料后密封真空滚揉机后进行真空滚揉，持续一定时间滚揉结束后， 再均匀撒入所述调料组分中的TG酶，再解除真空滚揉机的密封后进行非真空 滚揉，持续一定时间的非真空滚揉结束后卸压出料；
6)将滚揉后的物料，定量盛放在固定的方盒容器中，摆放时按肋腹肉的 肥瘦进行交错搭配，并压紧压实，随后在15℃以下环境中自然静置约2小时 后制得肥牛半成品；
7)将静置后的肥牛半成品相间地放在不锈钢网架上，再推入零下25℃冷 库中冷冻定型后制得肥牛成品；
8)待肥牛成品的芯温达-2～-3℃，将其推出冷库稍作回温，脱掉定型模 具，再用专用热缩真空袋包装后再推入冷库中速冻冷藏；
9)将速冻后的肥牛成品贴标后装箱入库。
所述步骤1)中的低温解冻温度为0～8℃。
所述步骤3)中的配好的调料溶液温度控制在4℃～10℃。
所述步骤5)中的真空滚揉机的工作参数为：真空度-0.08MPa，滚揉速度 8转/分～10转/分，滚揉持续时间20分钟～25分钟，工作温度控制在15℃以下。
所述步骤5)中的非真空滚揉时间持续8分钟～10分钟。
所述步骤6)中的方盒容器的长宽高尺寸分别为：长350mm，宽150mm， 高70mm。
所述步骤8)中的冷冻中心的温度为-25℃～-18℃。
有益效果：由于采用上述技术方案，本发明色泽鲜亮，肥瘦合理，牛肉 本味纯正，脂香清新自然，肉质细腻不散松，是家庭、餐饮菜肴的最佳选择， 可适合涮、煎、炒、烤等，营养美味，精彩生活好滋味。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了 解，下面进一步阐述本发明。
一种适用于火锅的肥牛板，包括一种调料组分，调料组分包括：食用盐， 海藻糖，小苏打，磷酸盐，酪朊酸钠，卡拉胶，异VC钠，迷迭香提取物， TG酶，柠檬酸，冰水。其具体配比为：食用盐1g～3g，海藻糖4g～7g，小 苏打1g～2g，磷酸盐1g～3g，酪朊酸钠0.5g～2g，卡拉胶1g～3g，异VC钠 1g～3g，迷迭香提取物0.2g～0.5g，TG酶5g～8g，柠檬酸0.1g～0.4g，冰水 100g～200g。按上述配比的调料组分制备肥牛板的方法有如下步骤：
1)将进口优质S级冻品牛肋腹肉原料，低温解冻后备用，低温解冻温度 为0～8℃；
2)将步骤1)解冻后的牛肉原料修割去除表面及内部的大块脂肪、淤血 及筋膜后待调味；
3)按照调料组分的配比精确称量各组分，并将除TG酶和冰水外的其他 各个组分依次倒入冰水中，并不断搅拌混合，使其充分分散溶解均匀后制得 调料溶液，配好的调料溶液温度控制在4℃～10℃；
4)将修割好的肉倒入真空滚揉机内，每1000g步骤2)制得的修割净的 牛肋腹肉加入加入步骤3)制得的调料溶液的全部；
5)调整真空滚揉机的工作参数为：真空度-0.08MPa，滚揉速度8转/分～10 转/分，工作温度控制在15℃以下，将物料投入真空滚揉机后进行20分钟～25 分钟的真空滚揉，结束后，再均匀撒入调料组分中的TG酶，再解除真空滚揉 机的密封后进行非真空滚揉，持续8分钟～10分钟的非真空滚揉，结束后卸压 出料；
6)将滚揉后的物料，定量盛放在固定的方盒容器中，摆放时按肋腹肉的 肥瘦进行交错搭配，并压紧压实，随后在15℃以下环境中自然静置约2小时 后制得肥牛半成品，其中，方盒容器的尺寸为：长350mm，宽150mm，高70mm；
7)将静置后的肥牛半成品相间地放在不锈钢网架上，再推入零下25℃冷 库中冷冻定型后制得肥牛成品；
8)待肥牛成品的芯温达-2～-3℃，将其推出冷库稍作回温，脱掉定型模 具，再用专用热缩真空袋包装后再推入冷库中速冻冷藏，冷冻中心的温度为 -25℃～-18℃；
9)将速冻后的肥牛成品贴标后装箱入库。
本发明有如下实施例：
实施例1：选用如下配比的调料组分：食用盐1g，海藻糖5g，小苏打1.5g， 磷酸盐2g，酪朊酸钠1.5g，卡拉胶1.5g，异VC钠1.5，迷迭香提取物0.3g， TG酶7g，柠檬酸0.3g，冰水180g；按上述制备肥牛板的方法步骤制得肥牛 板成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行 业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范 围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种适用于火锅的肥牛板，其特征在于，包括一种调料组分，所述调料组分包括：食用盐，海藻糖，小苏打，磷酸盐，酪朊酸钠，卡拉胶，异VC钠，迷迭香提取物，TG酶，柠檬酸，冰水。
2.根据权利要求1所述的一种适用于火锅的肥牛板，其特征在于，所述调料组分的配比为：食用盐1g～3g，海藻糖4g～7g，小苏打1g～2g，磷酸盐1g～3g，酪朊酸钠0.5g～2g，卡拉胶1g～3g，异VC钠1g～3g，迷迭香提取物0.2g～0.5g，TG酶5g～8g，柠檬酸0.1g～0.4g，冰水100g～200g。
3.根据权利要求1所述的一种适用于火锅的肥牛板，其特征在于，所述调料组分的配比为：食用盐1g，海藻糖5g，小苏打1.5g，磷酸盐2g，酪朊酸钠1.5g，卡拉胶1.5g，异VC钠1.5，迷迭香提取物0.3g，TG酶7g，柠檬酸0.3g，冰水180g。
4.根据权利要求2或3所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
1)将进口优质S级冻品牛肋腹肉原料，低温解冻后备用；
2)将步骤1)解冻后的牛肉原料修割去除表面及内部的大块脂肪、淤血及筋膜后待调味；
3)按照所述调料组分的配比精确称量各组分，并将除所述TG酶和冰水外的其他各个组分依次倒入所述冰水中，并不断搅拌混合，使其充分分散溶解均匀后制得调料溶液；
4)将修割好的肉倒入真空滚揉机内，每1000g步骤2)制得的修割净的牛肋腹肉加入加入步骤3)制得的调料溶液的全部；
5)加料后密封真空滚揉机后进行真空滚揉，持续一定时间滚揉结束后，再均匀撒入所述调料组分中的TG酶，再解除真空滚揉机的密封后进行非真空滚揉，持续一定时间的非真空滚揉结束后卸压出料；
6)将滚揉后的物料，定量盛放在固定的方盒容器中，摆放时按肋腹肉的肥瘦进行交错搭配，并压紧压实，随后在15℃以下环境中自然静置约2小时后制得肥牛半成品；
7)将静置后的肥牛半成品相间地放在不锈钢网架上，再推入零下25℃冷库中冷冻定型后制得肥牛成品；
8)待肥牛成品的芯温达-2～-3℃，将其推出冷库稍作回温，脱掉定型模具，再用专用热缩真空袋包装后再推入冷库中速冻冷藏；
9)将速冻后的肥牛成品贴标后装箱入库。
5.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的低温解冻温度为0～8℃。
6.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中的配好的调料溶液温度控制在4℃～10℃。
7.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤5)中的真空滚揉机的工作参数为：真空度-0.08MPa，滚揉速度8转/分～10转/分，滚揉持续时间20分钟～25分钟，工作温度控制在15℃以下。
8.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤5)中的非真空滚揉时间持续8分钟～10分钟。
9.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤6)中的方盒容器的长宽高尺寸分别为：长350mm，宽150mm，高70mm。
10.根据权利要求4所述的一种适用于火锅的肥牛板的制作方法，其特征在于，所述步骤8)中的冷冻中心的温度为-25℃～-18℃。
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| 庞鹤鸣，李永智主编: "《牛羊全产业链开发关键技术》", 31 July 2017, 甘肃科学技术出版社 * |
| 张泽生等: "迷迭香抑菌及防腐作用研究 ", 《食品工业科技》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110367464A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-10-25 | 黑龙江大庄园肉业有限公司 | 一种亮筋肥牛的制作方法 |
| CN110338359A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-10-18 | 香格里拉藏龙生物开发股份有限公司 | 一种牦牛牛排及其制备方法 |
| CN113892593A (zh) * | 2021-10-28 | 2022-01-07 | 北京月盛斋清真食品有限公司 | 一种肥牛三号的工业化生产方法 |
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