CN109007648A - 一种改善冷冻调理鱼片的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括：步骤一、选取新鲜活鱼，去鳞片、头、内脏、骨，切成2～3mm鱼片，洗净沥水；步骤二、按质量份数计，100鱼片加1.5～2复合鱼片组织改良剂，加1.0～1.2食盐、0.5～0.6味精、0.01～0.1I+G，0.08～0.15白胡椒粉，3～8淀粉，30～65冰水，真空滚揉腌制；步骤三、真空包装，腌制12～16h；步骤四、快速冷冻至鱼片中心温度‑18℃以下，冻藏。本发明调理鱼片在冷冻和运输过程中营养价值和风味、口感得到最大限度的保持，极其耐煮，煮出的鱼片依然鲜嫩，鱼片不缩水，更加饱满，增加出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，适合火锅等多种烹调方法。

Description

一种改善冷冻调理鱼片的方法
技术领域
本发明涉及冷冻食品技术领域，具体涉及一种改善冷冻调理鱼片的方法。
背景技术
鱼营养丰富，深受人们的喜爱。目前，鱼的市场销售以鲜鱼销为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，并不利于运输，总体鱼类销售中冷冻加工后只占不到2％。随着快速标准化餐饮加工的需求，鱼类餐饮产品的需求也日渐增强。
到目前为止，传统冷冻调理鱼片的处理方式主要是采用食盐等物质与水的混和溶液，通过浸泡浸渍鱼片。混合溶液一定程度地渗入鱼片内部，改变鱼片的原质，并且鱼片组织结构也会有一定的破坏；经过冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的持水性下降；解冻时汁液大量流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。
鱼片的食用方法多种多样，比如煮、烤、炒等。但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似乎不可能。
发明内容
本发明目的是提供一种改善冷冻调理鱼片的方法，以解决现有技术的不足。
本发明采用以下技术方案：
一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜活鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入1.5～2质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.0～1.2质量份食盐、0.5～0.6质量份味精、0.01～0.1质量份I+G，0.08～0.15质量份白胡椒粉，3～8质量份淀粉，30～65质量份冰水，真空滚揉腌制；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制12～16h；
步骤四、入库：快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
进一步地，步骤二所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：25～33质量份碳酸钠、16～25质量份碳酸氢钠、11～23质量份柠檬酸钠、10～15质量份三聚磷酸钠、5～12质量份六偏磷酸钠、15～17质量份食盐。
进一步地，步骤一所述鱼包括黑鱼、龙利鱼。
进一步地，步骤二以2r/min的速度真空滚揉腌制15min。
进一步地，步骤四30～60min冷冻至鱼片中心温度-18℃以下。
本发明的有益效果：
1、本发明通过采用复合鱼片组织改良剂对鱼片品质进行改善，结合各处理步骤，使调理鱼片在冷冻过程和运输过程中营养价值和风味、口感得到最大限度的保持。
2、本发明方法得到的冷冻调理鱼片极其耐煮，时间可长达5min不碎形，煮出的鱼片依然鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，适合火锅等多种烹调方法。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜活鱼，如黑鱼、龙利鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入1.5～2质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.0～1.2质量份食盐、0.5～0.6质量份味精、0.01～0.1质量份I+G，0.08～0.15质量份白胡椒粉，3～8质量份淀粉，30～65质量份冰水，以2r/min的速度真空滚揉腌制15min；其中，所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：25～33质量份碳酸钠、16～25质量份碳酸氢钠、11～23质量份柠檬酸钠、10～15质量份三聚磷酸钠、5～12质量份六偏磷酸钠、15～17质量份食盐；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制12～16h；
步骤四、入库：30～60min快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
实施例1
一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜黑鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入1.5质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.0质量份食盐、0.5质量份味精、0.01质量份I+G，0.08质量份白胡椒粉，3质量份淀粉，30质量份冰水，以2r/min的速度真空滚揉腌制15min；其中，所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：25质量份碳酸钠、16质量份碳酸氢钠、11质量份柠檬酸钠、10质量份三聚磷酸钠、5质量份六偏磷酸钠、15质量份食盐；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制12h；
步骤四、入库：30min快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
对比例1
滚揉腌制不添加复合鱼片组织改良剂，其它同实施例1。
实施例2
一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜龙利鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入2质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.2质量份食盐、0.6质量份味精、0.1质量份I+G，0.15质量份白胡椒粉，8质量份淀粉，65质量份冰水，以2r/min的速度真空滚揉腌制15min；其中，所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：33质量份碳酸钠、25质量份碳酸氢钠、23质量份柠檬酸钠、15质量份三聚磷酸钠、12质量份六偏磷酸钠、17质量份食盐；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制16h；
步骤四、入库：60min快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
实施例3
一种改善冷冻调理鱼片的方法，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜黑鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入1.5质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.2质量份食盐、0.6质量份味精、0.05质量份I+G，0.1质量份白胡椒粉，5质量份淀粉，50质量份冰水，以2r/min的速度真空滚揉腌制15min；其中，所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：30质量份碳酸钠、20质量份碳酸氢钠、16质量份柠檬酸钠、12质量份三聚磷酸钠、10质量份六偏磷酸钠、16质量份食盐；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制15h；
步骤四、入库：45min快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
对实施例1-3和对比例1获得的冷冻调理鱼片作如下分析：

Claims (5)

1.一种改善冷冻调理鱼片的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、原料处理：选取新鲜活鱼，去鳞片、头、内脏、骨后，切成2～3mm鱼片，洗净沥水，备用；
步骤二、滚揉腌制：取100质量份的鱼片，加入1.5～2质量份复合鱼片组织改良剂，再加入1.0～1.2质量份食盐、0.5～0.6质量份味精、0.01～0.1质量份I+G，0.08～0.15质量份白胡椒粉，3～8质量份淀粉，30～65质量份冰水，真空滚揉腌制；
步骤三、包装和腌制：将步骤二物料真空包装，腌制12～16h；
步骤四、入库：快速冷冻至鱼片中心温度-18℃以下，冻藏。
2.根据权利要求1所述的改善冷冻调理鱼片的方法，其特征在于，步骤二所述复合鱼片组织改良剂包括如下组分：25～33质量份碳酸钠、16～25质量份碳酸氢钠、11～23质量份柠檬酸钠、10～15质量份三聚磷酸钠、5～12质量份六偏磷酸钠、15～17质量份食盐。
3.根据权利要求1所述的改善冷冻调理鱼片的方法，其特征在于，步骤一所述鱼包括黑鱼、龙利鱼。
4.根据权利要求1所述的改善冷冻调理鱼片的方法，其特征在于，步骤二以2r/min的速度真空滚揉腌制15min。
5.根据权利要求1所述的改善冷冻调理鱼片的方法，其特征在于，步骤四30～60min冷冻至鱼片中心温度-18℃以下。
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