CN110367464A - 一种亮筋肥牛的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种亮筋肥牛的制作方法，属于食品加工技术领域。所述方法为：步骤一：原料肉验收与处理：将牛脖肉缓化、修整、片制、摆板；取鲜牛皮进行清洗褪毛，得到熟制净牛皮；制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶；在肥牛模具内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次牛脖肉、熟制净牛皮、要求肉块间无缝隙；压型。本发明提升产品科技含量，具有独特的配方工艺。提升产品口感，味道鲜美，口感香脆。

Description

一种亮筋肥牛的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种亮筋肥牛的制作方法。
背景技术
我国肉制品行业经历了计划-起步-发展-跨越四个阶段的发展，如今已形成了成熟的产业发展规模，但依然存在一些不足。主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6％，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50％相比，差距很大。
发明内容
本发明的目的是为了解决我国肉类科技与加工水平较低，精深加工少、新产品少的问题，提供一种亮筋肥牛的制作方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种亮筋肥牛的制作方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一：原料肉验收与处理：
①原料品种：牛脖肉，鲜牛皮；
②原料处理：将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2～5℃，控制总缓化时间<24h，缓化后对牛脖肉进行修整，并片制成厚度为1～1.5cm的肉片，从修整、片制到摆板需在2h内完成；取鲜牛皮进行清洗褪毛，修整去除污物后，加入去腥料，于95℃以上清水中煮制60min，即得到熟制净牛皮，然后流水冷却，置于0～4℃冷库中备用，存储时间不超过16h；
步骤二：制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，滚揉30min，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶，继续滚揉10min即可出罐，出罐温度需≤7℃；每100kg牛脖肉加入水25kg，复配水分保持剂0.6kg，复配酸度调节剂0.4kg，滚揉后，再加入熟制净牛皮33kg，水7kg，谷氨酰胺转氨酶1kg；
从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中，用压板机器压板，静止3～4小时，然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型，然后片制为厚度5～8mm的片状，片制后的片型应保持完整；所述压板机器的气缸压力为4Mpa～9Mpa；
在肥牛模具内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将600～650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将400～475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400～475g片制好的熟制净牛皮、600～650g片制好的牛脖肉；要求肉块间无缝隙，原料肉中脂肪含量＜5％且不积聚在一起，切面不断裂；中间加的熟制净牛皮应分布均匀，厚度不超过1cm。
摆板后进行一次压型，在肥牛板上部加模具盖，于0～4℃静止4～5h；所述一次压型的气缸压力4Mpa～9Mpa，压板时间2s～4s。
本发明相对于现有技术的有益效果为：
(1)提升产品科技含量，具有独特的配方工艺。
(2)提升产品口感，味道鲜美，口感香脆。
(3)提高产品的科技创新性及营养价值，有创新功能，含有丰富胶原蛋白。
(4)保证产品质量的同时，降低成本，提高利润空间。
(5)成本降低：牛副品利用，降低成本。
(6)提升产品品质：精选特殊部位牛筋，改善产品口感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修正或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神范围，均应涵盖在本发明的保护范围之中。
具体实施方式一：本实施方式记载的是一种亮筋肥牛的制作方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一：原料肉验收与处理：
①原料品种：牛脖肉，鲜牛皮；
②原料处理：将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2～5℃，控制总缓化时间<24h，缓化后对牛脖肉进行修整，并片制成厚度为1～1.5cm的肉片，从修整、片制到摆板需在2h内完成；具体地，上述操作可细化为：将牛脖肉放在缓化间、排酸库或车间室温在＜12℃条件下缓化，缓化时无需去除裹膜，将牛脖肉放在缓化架上，缓化至中心温度-2～5℃之间即可，总缓化时间不应超过24h，对缓化后的牛脖肉进行修整、片制，使牛脖肉呈厚度1～1.5cm的肉片；若缓化好的原料2h内不能进行加工应放入0～4℃冷藏库内存放，存放时间不能超过6小时，原料从修整、片制到摆板需在2h内完成；取鲜牛皮进行清洗褪毛，修整去除污物后，加入去腥料，于95℃以上清水中煮制60min，即得到熟制净牛皮，然后流水冷却，置于0～4℃冷库中备用，存储时间不超过16h；
步骤二：制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，滚揉30min，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶，继续滚揉10min即可出罐，出罐温度需≤7℃；每100kg牛脖肉加入水25kg，复配水分保持剂0.6kg，复配酸度调节剂0.4kg，滚揉后，再加入熟制净牛皮33kg，水7kg，谷氨酰胺转氨酶1kg；
从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具(35*15*8cm)中，用压板机器压板，静止3～4小时，然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型，然后片制为厚度5～8mm的片状，片制后的片型应保持完整；所述压板机器的气缸压力为4Mpa～9Mpa；
在肥牛模具(长*宽*高＝35*15*7)内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将600～650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将400～475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400～475g片制好的熟制净牛皮、600～650g片制好的牛脖肉；要求肉块间无缝隙，原料肉中脂肪含量＜5％且不积聚在一起，切面不断裂；中间加的熟制净牛皮应分布均匀，厚度不超过1cm；
摆板后进行一次压型，在肥牛板上部加模具盖，于0～4℃静止4～5h；所述一次压型的气缸压力4Mpa～9Mpa，压板时间2s～4s。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法，步骤一中，对鲜牛皮进行褪毛的具体操作为：将鲜牛皮在64～68℃热水中浸烫3～5min，刮拔掉毛，再按照1：0.2～0.3的质量比取松香甘油酯和牛油，并将两者一起加热熔化，温度控制在190～210℃，将鲜牛皮浸入松香甘油酯和牛油的混合物中，3～5s拿出，再放入25～35℃温水中冷却3～5s，拿出后扒开松香后拔除牛毛，如未去净可重复浸入操作3～4次，再进行清洗去除杂质。
具体实施方式三：具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法，步骤一中，所述去腥料包括豆蔻、陈皮、白芷、花椒、甘草和姜，具体添加量为：每100kg牛皮，加入豆蔻0.1kg、陈皮0.1kg、白芷0.2kg、花椒0.2kg、甘草0.2kg、姜2.0k。因牛皮在牛运动过程中有汗液积累，并且在屠宰过程中有血液污染，所以可用香辛料去腥。加入豆蔻、陈皮、白芷、花椒、甘草、姜等香辛料，能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥效果更明显。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种亮筋肥牛的制作方法，所述方法还包括步骤三：压型、真空：肉板摆好后拉扯包装膜使之紧绷在肉表面，开口叠整齐，以确保包装膜不夹在肉内；然后根据产品表面情况判断是否加模具盖，若表面不平整需要加盖模具盖压型，若表面平整可直接压型，人工或压型机压型，使肉层之间紧实无缝隙，速冻机麻冻，待肉板表面冻结1cm后脱模，脱模后进行二次压型，之后再次拉紧包装膜避免二次压型导致夹膜现象；所述压型的气缸压力均为4Mpa～9Mpa，压板时间均为2s～4s。
具体实施方式五：具体实施方式四所述的一种亮筋肥牛的制作方法，所述方法还包括步骤四：速冻、包装：产品装入贴有打印彩标或专用彩标的热缩彩袋(225×480mm)内真空封口；包装后放入肥牛专用速冻铁盒入库速冻或者直接上速冻架子上速冻；待产品中心温度≤-18℃后将产品包装好后装入带有蓝色内衬袋的肥牛通用箱内，25kg/每箱，箱体贴箱标，箱体卡印生产日期。
具体实施方式六：具体实施方式四所述的一种亮筋肥牛的制作方法，所述牛油为牛腰油或牛杂油。

Claims (6)

1.一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤一：原料肉验收与处理：
①原料品种：牛脖肉，鲜牛皮；
②原料处理：将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为-2～5℃，控制总缓化时间<24h，缓化后对牛脖肉进行修整，并片制成厚度为1～1.5cm的肉片，从修整、片制到摆板需在2h内完成；取鲜牛皮进行清洗褪毛，修整去除污物后，加入去腥料，于95℃以上清水中煮制60min，即得到熟制净牛皮，然后流水冷却，置于0～4℃冷库中备用，存储时间不超过16h；
步骤二：制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，滚揉30min，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶，继续滚揉10min即可出罐，出罐温度需≤7℃；每100kg牛脖肉加入水25kg，复配水分保持剂0.6kg，复配酸度调节剂0.4kg，滚揉后，再加入熟制净牛皮33kg，水7kg，谷氨酰胺转氨酶1kg；
从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中，用压板机器压板，静止3～4小时，然后进入速冻机在≤-28℃条件下速冻成型，然后片制为厚度5～8mm的片状，片制后的片型应保持完整；所述压板机器的气缸压力为4Mpa～9Mpa；
在肥牛模具内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将600～650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将400～475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400～475g片制好的熟制净牛皮、600～650g片制好的牛脖肉；要求肉块间无缝隙，原料肉中脂肪含量＜5％且不积聚在一起，切面不断裂；中间加的熟制净牛皮应分布均匀，厚度不超过1cm；
摆板后进行一次压型，在肥牛板上部加模具盖，于0～4℃静止4～5h；所述一次压型的气缸压力4Mpa～9Mpa，压板时间2s～4s。
2.根据权利要求1所述的一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：步骤一中，对鲜牛皮进行褪毛的具体操作为：将鲜牛皮在64～68℃热水中浸烫3～5min，刮拔掉毛，再按照1：0.2～0.3的质量比取松香甘油酯和牛油，并将两者一起加热熔化，温度控制在190～210℃，将鲜牛皮浸入松香甘油酯和牛油的混合物中，3～5s拿出，再放入25～35℃温水中冷却3～5s，拿出后扒开松香后拔除牛毛，如未去净可重复浸入操作3～4次，再进行清洗去除杂质。
3.根据权利要求1所述的一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：步骤一中，所述去腥料包括豆蔻、陈皮、白芷、花椒、甘草和姜，具体添加量为：每100kg牛皮，加入豆蔻0.1kg、陈皮0.1kg、白芷0.2kg、花椒0.2kg、甘草0.2kg、姜2.0k。
4.根据权利要求1所述的一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：所述方法还包括步骤三：压型、真空：肉板摆好后拉扯包装膜使之紧绷在肉表面，开口叠整齐，以确保包装膜不夹在肉内；然后根据产品表面情况判断是否加模具盖，若表面不平整需要加盖模具盖压型，若表面平整可直接压型，人工或压型机压型，使肉层之间紧实无缝隙，速冻机麻冻，待肉板表面冻结1cm后脱模，脱模后进行二次压型，之后再次拉紧包装膜避免二次压型导致夹膜现象；所述压型的气缸压力均为4Mpa～9Mpa，压板时间均为2s～4s。
5.根据权利要求4所述的一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：所述方法还包括步骤四：速冻、包装：产品装入贴有打印彩标或专用彩标的热缩彩袋内真空封口；包装后放入肥牛专用速冻铁盒入库速冻或者直接上速冻架子上速冻；待产品中心温度≤-18℃后将产品包装好后装入带有蓝色内衬袋的肥牛通用箱内，25kg/每箱，箱体贴箱标，箱体卡印生产日期。
6.根据权利要求1所述的一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：所述牛油为牛腰油或牛杂油。
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