CN111418776A - 一种黄筋羊肉板的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种黄筋羊肉板的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明为了解决市场上现有羊肉产品单一，产品口感还有待提升的问题，所述方法步骤如下：将原料缓化至中心温度为‑2～5℃，缓化后的原料去除杂质，羔羊脂肪厚度修整为≤0.8cm；将修整好的羊肉和羔羊脂肪投入滚揉罐内，加入配料滚揉，待料液吸收后加入羊筋，再加入配料，滚揉至料液吸收完全，控制出罐的肉温≤10℃；按肥瘦配比，合理搭配，按照特定顺序进行摆放，摆放时羊筋长方向需要与板盒长方向平行；肉块摆盒时注意厚度均匀，不可有明显坡面，压板后静置4h～6h后入库。本发明的优点为：提高羊副产品价值；提升产品品质：精选羊筋，香脆可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄筋羊肉板的制作方法。
背景技术
随着经济的快速增长，城乡居民收入水平的不断提高，食品文化和饮食结构逐渐改善，肉类消费需求大幅提升，产量也随之增长。然而仅仅是猪肉产品不再能满足广大消费者的需要。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，脂肪、胆固醇含量少。此外，羊肉既能御风寒，又可补身体，被称为冬令补品，因此羊肉深受人们喜爱。
人们的消费观念正在发生新的变化：更加讲究食品的安全、卫生、营养，消费者开始从一般价格便宜低档产品开始转向高档品牌产品的消费，“绿色安全食品”、“放心肉”等一系列安全、健康、口感好的品牌产品成为人们的首选。因此我公司针对市场需求，开发研制高档羊肉板类产品，弥补市场产品单一缺陷，并且提升产品口感。
发明内容
本发明的目的是为了解决市场上现有羊肉产品单一，产品口感还有待提升的问题，提供一种黄筋羊肉板的制作方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种黄筋羊肉板的制作方法，所述方法步骤如下：
步骤一：将羊肉、羔羊脂肪、羊筋缓化至中心温度为-2～5℃，缓化后的原料按粗修剔骨工艺去除杂质，羔羊脂肪厚度修整为≤0.8cm；所述羊肉为带骨羔羊腩肉或阿大羊方切肩；所述羊筋为羊脖筋、羔羊板筋、羊肩板筋或锡盟板筋中的任意一种或几种；
步骤二：先将修整好的羊肉和羔羊脂肪投入滚揉罐内，加入0.4wt.％复配水分保持剂，0.4wt.％复配酸度调节剂，13wt.％水一起滚揉，待料液吸收后加入羊筋，再加入2wt.％谷氨酰胺转氨酶溶液，10-25wt.％水，滚揉至料液吸收完全，控制出罐的肉温≤10℃；
步骤三：制板：按肥瘦配比，合理搭配，依次放入1/3的羊肉和羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，摆放时羊筋长方向需要与板盒长方向平行；肉块摆盒时注意填满缝隙，厚度均匀，不可有明显坡面；压板后产品需静置4h～6h后入速冻库。
本发明相对于现有技术的有益效果为：1、提高羊副产品价值；2、提升产品品质：精选羊筋，香脆可口；3、改善羊板类产品单一现状，即目前的羊肉板类产品仅是肉和脂肪的搭配，而本发明增加了羊筋原料，增强口感，更有嚼劲。
附图说明
图1为黄筋羊肉板的主视图；
图2为黄筋羊肉板切片后制成羊肉卷的示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修正或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神范围，均应涵盖在本发明的保护范围之中。
具体实施方式一：本实施方式记载的是一种黄筋羊肉板的制作方法，所述方法步骤如下：
步骤一：将羊肉、羔羊脂肪、羊筋缓化至中心温度为-2～5℃，缓化后的原料按粗修剔骨工艺去除杂质，羔羊脂肪厚度修整为≤0.8cm；所述羊肉为带骨羔羊腩肉或阿大羊方切肩；所述羊筋为羊脖筋、羔羊板筋、羊肩板筋或锡盟板筋中的任意一种或几种；
步骤二：先将修整好的羊肉和羔羊脂肪投入滚揉罐内，加入0.4wt.％复配水分保持剂，0.4wt.％复配酸度调节剂，13wt.％水一起滚揉，待料液吸收后加入羊筋，再加入2wt.％谷氨酰胺转氨酶溶液，10-25wt.％水，滚揉至料液吸收完全，控制出罐的肉温≤10℃；0.4wt.％的含义是指罐内原有原料为100份，再加入0.4份复配水分保持剂，其他百分数的含义类似；滚揉后将产品装入洁净的白塑料盒中，尽快进行制板；使用650×650mm PE白薄膜，原料定秤可以有多种方式组合，即肉、脂肪、筋这三种原料克重的平衡达到3kg，专人定称完毕连带塑料膜一起走传送带给制卷员工。定量时，每筐原料肉用尽之前，不得继续向筐内继续添加原料肉，避免筐底压肉时间过长。
步骤三：制板：按肥瘦配比，合理搭配，摆肉时，肉丝方向尽可能与中心线同向，依次放入1/3的羊肉和羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，可适当片薄原料肉，上下两层允许有少量羊筋漏在表面，摆放时羊筋长方向需要与板盒长方向平行；允许用刀修整肉块符合模具长宽尺寸，肉块摆盒时注意填满缝隙，厚度均匀，不可有明显坡面；压板后产品需静置4h～6h后入速冻库。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，步骤一中，所述缓化的温度＜12℃，时间<24h。
具体实施方式三：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，步骤一中，所述杂质为硬骨、软骨、血污肉、淋巴、碎油。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，步骤二中，所述滚揉的转速为10～12r/min，时间为35～45min。
具体实施方式五：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，步骤三中，所述的肥瘦配比有四种，分别为：
配比一：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：羊脖筋：羔羊板筋：羊肩板筋＝0.6kg：0.5kg：1.3kg：0.4-0.6kg：0-0.2kg；
配比二：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：羊脖筋＝0.6kg：0.5kg：1.9kg；
配比三：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：锡盟板筋：羔羊板筋：羊肩板筋＝0.6kg：0.5kg：1.3kg：0.4-0.6kg：0-0.2kg；
配比四：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：锡盟板筋＝0.6kg：0.5kg：1.9kg；
所述合理搭配指的是：在摆放是脂肪不能堆积，错开摆放。
具体实施方式六：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，步骤三中，所述压板的压力为4Mpa～9Mpa，时间为2s～4s。
具体实施方式七：具体实施方式一所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，所述方法还包括步骤四：成品板肉外袋一色白真空袋490×250mm，贴机打彩标，要求标识不得有遗漏，标识贴位居中正确，不弯曲变形，两端没有较大的坡面和大面积积水。
Claims (7)
1.一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
步骤一：将羊肉、羔羊脂肪、羊筋缓化至中心温度为-2～5℃，缓化后的原料按粗修剔骨工艺去除杂质，羔羊脂肪厚度修整为≤0.8cm；所述羊肉为带骨羔羊腩肉或阿大羊方切肩；所述羊筋为羊脖筋、羔羊板筋、羊肩板筋或锡盟板筋中的任意一种或几种；
步骤二：先将修整好的羊肉和羔羊脂肪投入滚揉罐内，加入0.4wt.％复配水分保持剂，0.4wt.％复配酸度调节剂，13wt.％水一起滚揉，待料液吸收后加入羊筋，再加入2wt.％谷氨酰胺转氨酶溶液，10-25wt.％水，滚揉至料液吸收完全，控制出罐的肉温≤10℃；
步骤三：制板：按肥瘦配比，合理搭配，依次放入1/3的羊肉和羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，1/2羊筋，1/3的羊肉与羔羊脂肪，摆放时羊筋长方向需要与板盒长方向平行；肉块摆盒时注意填满缝隙，厚度均匀，不可有明显坡面；压板后产品需静置4h～6h后入速冻库。
2.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：步骤一中，所述缓化的温度＜12℃，时间<24h。
3.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：步骤一中，所述杂质为硬骨、软骨、血污肉、淋巴、碎油。
4.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：步骤二中，所述滚揉的转速为10～12r/min，时间为35～45min。
5.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：步骤三中，所述的肥瘦配比有四种，分别为：
配比一：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：羊脖筋：羔羊板筋：羊肩板筋＝0.6kg：0.5kg：1.3kg：0.4-0.6kg：0-0.2kg；
配比二：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：羊脖筋＝0.6kg：0.5kg：1.9kg；
配比三：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：锡盟板筋：羔羊板筋：羊肩板筋＝0.6kg：0.5kg：1.3kg：0.4-0.6kg：0-0.2kg；
配比四：阿大羊方切肩肉/羔羊腩肉：新西兰羔羊脂肪：锡盟板筋＝0.6kg：0.5kg：1.9kg；
所述合理搭配指的是：在摆放是脂肪不能堆积，错开摆放。
6.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：步骤三中，所述压板的压力为4Mpa～9Mpa，时间为2s～4s。
7.根据权利要求1所述的一种黄筋羊肉板的制作方法，其特征在于：所述方法还包括步骤四：成品板肉外袋一色白真空袋490×250mm，贴机打彩标，要求标识不得有遗漏，标识贴位居中正确，不弯曲变形，两端没有较大的坡面和大面积积水。
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