CN115226857A

CN115226857A - 一种脆骨肥羊板制品的制备方法

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Publication number: CN115226857A
Application number: CN202210944495.8A
Authority: CN
Inventors: 陈秋宏; 刘金科; 程红菊; 李孝光; 吕志斌; 郭秋芸; 孙方娜; 王芸
Original assignee: Shanghai Haoshou Henan Food Co ltd
Current assignee: Shanghai Haoshou Henan Food Co ltd
Priority date: 2022-08-08
Filing date: 2022-08-08
Publication date: 2022-10-25

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆骨肥羊板制品的制备方法。本发明的目的是解决高端羊肉制品品种单一、煮后成型度低及口感变差等问题。具体步骤如下：将预处理后羊肉、羊脂肪及羊月牙骨分别进行真空滚揉处理，经过塑形、抽真空、静置、速冻、真空包装、金探及贮藏等步骤。本发明的排酸脆骨羊肉板经过科学的配料及工艺设计，操作易于工业化生产，产品口感好且煮后成型性好，既丰富了排酸羊肉制品的种类又提升了其质量。

Description

一种脆骨肥羊板制品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆骨肥羊板制品的制备方法。

背景技术

羊肉在肉制品消费中占有重要地位，我国羊肉产量呈现逐年增加的态势，且随着人们生活方式的改变，消费者对畜肉品质的要求越来越高，羊肉及其制品的市场需求将越来越大。我国人口众多，肉制品消费形式多样，对羊肉的消费有着庞大的群众基础，以及随着社会经济的发展，对羊肉等高端肉制品的需求会越来越多。

随着火锅行业的发展，肥羊、肥牛类食品深受广大食客喜爱，但肥羊类产品品种单一且质量参差不齐，尤其是肥羊卷煮制过程中不成型及贮藏过程易褐变都是影响消费者选择的主要因素。因此研发新型高档肥羊类食品，提高羊副产品价值，并提供相应关键分析点控制，有利于对于边远山区等经济条件较为落后的地区，在经济和社会可持续发展的前提下，充分利用各种植物资源、农业及加工副产物等本地优势资源，发展和变革牲畜养殖对增加农牧民经济收入具有良好的补充作用，也将有力推动品质兴农，服务于美丽乡村建设。

发明内容

本发明的目的是丰富高端羊肉制品种类进而提供一种脆骨羊肉板的加工方法，改善羊肉板质构及组织形态等品质是本发明的另一目的；本发明的脆骨羊肉板经过排酸处理改善了羊肉的鲜嫩度，耦合真空滚揉腌制技术缩短了腌制时间，本发明方法简单，材料易得，易于工业化生产。

本发明提供的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，原料包括羊肉、羊脂肪、羊月牙骨，辅料包括羊肉滚揉液，羊脂肪、羊月牙骨滚揉液，其制备方法包括以下步骤：

S1.原料预处理：羊肉经过排酸处理后，然后将羊肉进行修整，并修去软骨、淋巴、血管及渣油，随后过0.8cm刀组；将表面无血污的羊脂肪缓冻后过0.8 cm刀组；羊月牙骨修去表面多余肉备用；

S2.滚揉：将羊肉按配比加入羊肉滚揉料单独进行真空滚揉，将羊脂肪、羊月牙骨按配比加入羊脂肪、羊月牙骨滚揉料单独进行真空滚揉；

S3.塑形：将滚揉完成的羊肉、羊脂肪、羊月牙骨覆膜分层平铺于模具上；

S4.抽真空：将在模具中的肥羊板扎眼、抽真空；

S5.静置：将抽完真空的肥羊板在静置间静置，静置时间不小于3h；

S6.速冻：将静置后的肥羊板在预冷库中速冻成型，速冻库需先进行预冷处理，使冷库库温在-30℃以下，速冻时间12-15h；

S7.热缩：将速冻成型的肥羊板进行脱模、抽真空、热缩处理；

S8.金探：将真空包装排酸脆骨羊肉板逐一通过金属探测仪，金属探测时设定Fe（Ф）1.5 mm,每2小时校正1次灵敏度；

S9.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口，依成品标准测定菌落数，合格后装箱包装入库，打印产品名称与生产日期；

S10.入库储存：肥羊板制品保存条件为库温-18℃，保质期12个月。

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述羊肉是羊前腿、羊后腿、羊肩肉中的一种或多种，羊脂肪是羊腰部脂肪、羊尾油、羊肩片中的一种或多种，羊月牙骨是羔羊月牙骨、大羊月牙骨中的一种或多种；

进一步地，不同部位羊肉食用品质存在显著差异，主要表现在脂肪含量、不饱和脂肪酸比例、氨基酸组成。本发明通过对上述不同原料进行多次组合试验，优选地，以羊后腿、羊尾油、羔羊月牙骨作为本发明的原料组成；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述的排酸工艺是指羊酮体进入排酸库中，在一定温度、湿度、风速下，羊酮体中乳酸物质分解，同时羊酮体中的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质（肌苷酸钠，一种增强鲜味物质），进而提高羊肉的鲜嫩，且营养物质易于人体吸收；

进一步地，所述S1中羊肉的排酸处理工艺为，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸24小时以上；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述羊肉滚揉液包括以下重量份的原料，以羊肉100份计，包括TG酶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.2份、乳化剂1-2份、复配抗氧化剂0.2-0.4份、食用水5-15份；所述羊脂肪、羊月牙骨滚揉液包括以下重量份的原料，以羊脂肪、羊月牙骨100份计，包括TG酶0.8份、复配抗氧化剂0.2-0.4份、乳化剂1份、食用水5份；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述乳化剂为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、鸡蛋清中的一种或多种；

进一步地，所述大豆分离蛋白作为油水两亲性乳化剂，在肉制品中应用广泛。相较于其它辅料添加会稀释肉制品的蛋白含量，造成肉制品质构变差，大豆分离蛋白可以改善产品品质，提高产品质构和保水特性。但大豆分离蛋白却有以下限制，一为蛋氨酸含量较低，拉低其蛋白质的评分；二为肉制品的肌蛋白变性温度为63℃-73℃，而大豆分离蛋白的主要基团11S和7S的变性温度远高于肌蛋白变性温度，因此肌蛋白先发生变性，此过程肌肉先吸收水分，从而导致混合凝胶体系弹性变差和结构疏散。

可选地，为改善大豆分离蛋白的加工特性，可以通过糖基化、酶处理、超声波处理等改性方法来改善大豆分离蛋白的乳化特性，也可以通过与其他蛋白复配来拓宽大豆分离蛋白的应用；

进一步地，改性大豆分离蛋白存在价格昂贵等问题，因此，通过与其他蛋白复配成为工业化生产的首选。优选地，本发明选用酪蛋白酸钠和卵清蛋白来改善大豆分离蛋白的加工特性；

优选地，所述酪蛋白酸钠又叫干酪素、酪朊酸钠，是来至牛乳主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全的增稠剂和乳化剂，通过与大豆分离蛋白复配使用可以提高肉制品热加工的稳定性，防止复合凝胶体系在热加工过程中被破坏，提高肉制品的出品率；

优选地，所述鸡蛋清的主要成分为卵白蛋白，一方面可以弥补大豆分离蛋白蛋氨酸含量不足的问题，另一方面卵白蛋白含有较多的巯基，加热易形成纵横交错具有特定空间的三维网络结构，可以与大豆分离蛋白协同提升肌纤维蛋白热加工的乳化特性；进一步地，大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、鸡蛋清按1:0.2:0.8的比例进行复配得到复配乳化剂；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按其组分比为2:2:1制备得到。复合磷酸盐在肉制品中应用广泛，其作用为提升肉制品pH、螯合金属离子等，进一步提升肉制品保水性和改善质构；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述TG酶的酶活性为120U每克，可以催化蛋白质内部结构状态，从而改善蛋白质的结构和性能。另外TG酶的加入还可以减少复合磷酸盐的添加，且酪蛋白酸钠为TG酶的最佳底物，通过与外源添加蛋白物质协同提升肉制品的组织特性；

进一步地，TG酶的添加量为0.5%-1.5%，优选地，TG酶的添加量为1.2%；

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述S2中真空滚揉工艺为：按量称取所需羊肉滚揉料，所述羊肉滚揉料中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料除TG酶外在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊肉与滚揉液送入其中一个滚揉桶内，羊肉滚揉时间设置为30-50 min，滚揉转速设置为5-8 rpm,真空度为-0.08Mpa，滚揉桶环境温度0 ℃-4 ℃，羊肉与羊肉滚揉液占滚揉机内部空间的比例不小于2/3；

按量称取所需羊脂肪、羊月牙骨滚揉料，所述羊脂肪、羊月牙骨中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊脂肪、羊月牙骨与羊脂肪、羊月牙骨滚揉液送入另一个滚揉桶内，羊脂肪、羊月牙骨滚揉时间设置为30 min，滚揉转速设置为5-6 rpm,真空度为-0.08 Mpa，滚揉桶环境温度0℃-4 ℃，羊脂肪、羊月牙骨与滚揉液占比不小于滚揉机内部空间的2/3。

本发明的一种脆骨羊肉板制品，其特征在于，所述真空滚揉工艺的目的在于借用物理冲击技术使物料进行摩擦、碰撞、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构。同时挤压促进溶质迁移分散，使盐分均匀分布，提高盐溶性蛋白溶解度，进而提升羊肉制品的持水能力和嫩度；

进一步地，羊肉的腌制方法除了真空滚揉腌制，还包括超声波辅助真空滚揉腌制、超高压辅助真空滚揉腌制、欧姆加热辅助真空滚揉腌制、低压静电场辅助真空滚揉腌制，这些腌制手段的目的均为提升羊肉制品品质抑或缩短腌制时间；

进一步，所述TG酶采用冰水（1:5）打料，在原料滚揉完成后加入。

进一步，所述S3中，羊肉、羊脂肪、羊月牙骨分层规则为：顶面和底面为羊脂肪，中间层从上到下依次为为羊肉、羊月牙骨、羊脂肪。

进一步，所述S3中的分层按照从上到下依次为1/2羊脂肪、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、底面1/2羊脂肪在模具平整摆放。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供一种组织形态、质构良好，羊肉香味浓郁的排酸脆骨羊肉制品，通过羊肉、羊脂肪、羊月牙骨及辅料采用真空滚揉制成。本发明通过排酸结合辅料科学搭配，改善了羊肉的质构及组织特性。另外，通过羊月牙骨的加入，增加了羊副产品价值，提高了产品营养价值，丰富了产品类型，产品的塑形摆放方式及辅料的添加方式有利于产品的成型度，提升产品的口感。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

如图1所示，图1为排酸脆骨羊肉板工艺流程图；

如图2所示，图2为具体实施例感官得分雷达图。

实施例1

一种脆骨肥羊板制品的制备方法，原料包括羊肉、羊脂肪、羊月牙骨，辅料包括羊肉滚揉液，羊脂肪、羊月牙骨滚揉液，其生产工艺包括以下：

1.原料预处理：

羊肉：先进行排酸处理，排酸处理工艺为，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸24小时以上；

然后将羊肉进行修整，并修去软骨、淋巴、血管、渣油、淤血、脓包、筋膜，筋膜含量影响羊肉板成型后砍卷的成型度，因此，筋膜含量不超过羔羊后腿肉3%，随后过0.8cm刀组；

羊肉是羊前腿、羊后腿、羊肩肉中的一种或多种，其中，羊后腿肉相较于其它两种部位肉肉质紧实、膻味较小，实施时，优选羊后腿肉作为羊肉原料；更近一步地，选择羔羊羊后腿肉作为羊肉原料，更近一步地，羔羊月牙骨带肉30%-35%，且重量要求在35g左右；

羊脂肪：影响羊肉风味的物质主要来源于肉中脂肪酸及其降解产物，如醛、酮、醇和酯等挥发性风味化合物，因此，羊脂肪选择羊肩片、羊腰部脂肪、羊尾油其中的一种或多种，更近一步地，羊脂肪选择无异味、表面无血污原料。

羊月牙骨：修去表面多余肉备用，所述羊月牙骨是羔羊月牙骨、大羊月牙骨中的一种或多种。

2.分别将羊肉、羊脂肪、羊月牙骨进行真空滚揉：

真空滚揉工艺为：按量称取所需羊肉滚揉料，羊肉滚揉液包括以下重量份的原料，以羊肉100份计，包括TG酶1.2份、复合磷酸盐0.2份、复配抗氧化剂0.3份、乳化剂2份、食用水15份，所述羊肉滚揉料中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊肉片与滚揉液送入其中一个滚揉桶内，羊肉滚揉时间设置为40 min，滚揉转速设置为5-8 rpm,真空度为-0.08 Mpa，滚揉桶环境温度0 ℃-4 ℃，羊肉与羊肉滚揉液占滚揉机内部空间的2/3；

按量称取所需羊脂肪、羊月牙骨滚揉料，所述羊脂肪、羊月牙骨滚揉液包括以下重量份的原料，以羊脂肪、羊月牙骨100份计，包括TG酶0.8份、乳化剂1份、复配抗氧化剂0.3份、食用水5份，所述羊脂肪、羊月牙骨中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊脂肪、羊月牙骨与羊脂肪、羊月牙骨滚揉液送入另一个滚揉桶内，羊脂肪、羊月牙骨滚揉时间设置为30 min，滚揉转速设置为5-6 rpm,真空度为-0.08 Mpa，滚揉桶环境温度0 ℃-4 ℃，羊脂肪、羊月牙骨与滚揉液占滚揉机内部空间的比例不小于2/3；

所述TG酶采用冰水（1:5）打料，在原料滚揉完成后加入；

3.塑形：将滚揉完成的羊肉、羊脂肪、羊月牙骨覆膜分层平铺在长36cm宽14cm高7cm模具上，羊肉、羊脂肪、羊月牙骨分层规则为：顶面和底面为羊脂肪，中间层从上到下依次为为羊肉、羊月牙骨、羊脂肪；进一步的，分层按照从上到下依次为1/2羊尾油、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、底面1/2羊尾油在模具平整摆放。

4.抽真空：将在模具中的排酸脆骨羊肉板塑形、抽真空。

5.静置：抽完真空排酸脆骨羊肉板在静置间静置，静置时间根据生产实际情况而定，但不小于3h。

6.速冻：将静置后排酸脆骨羊肉板在预冷库中速冻成型，速冻库需先进行预冷处理，使冷库库温在-30 ℃以下，速冻时间12h左右。

7.热缩：将速冻成型排酸脆骨羊肉板进行脱模、抽真空、热缩处理。

8.金探：将真空包装排酸脆骨羊肉板逐一通过金属探测仪，金属探测时设定Fe（Ф）1.5 mm,每2小时校正1次灵敏度；

9.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口，依成品标准测定菌落数，合格后装箱包装入库。打印产品名称与生产日期。

10.入库储存：排酸脆骨羊肉板库温-18℃，保质期12个月。

实施例2

一种脆骨羊肉板，其原辅料配比如下：

羊肉95份，包括TG酶1.5份、复合磷酸盐0.2份、复配抗氧化剂0.2份、乳化剂2份、食用水15份；羊月牙骨、羊脂肪100份，包括TG酶0.8份、复配抗氧化剂0.2份、乳化剂1份、食用水5份。其余条件与实施例1相同。

实施例3

一种脆骨羊肉板，将羊肉、羊脂肪、羊月牙骨按具体实施例1方式进行预处理，然后直接在模具上直接撒TG酶干粉分层摆好并塑形，进行静置、速冻、脱模、刨片。

结果分析

1）羊肉感官评价方法：

参考 GB/T 16291.1-2012选择并培训 10 名优选评价员参与感官评价，参照 DA等和王天佑等的方法并略作修改，随机抽取样品，采用 9点快感标度法对羊肉样品进行评价，评价指标包括色泽、组织状态、香气、嫩度和滋味，其中除色泽外其它都是熟制后进行评价，评价标准见表1。

表1调理羊肉制品感官测定方法

2）产品指标测定

根据SB/T10379-2012速冻调制食品要求，对脆骨羊肉板的产品质量指标进行检测，如表2所示。

表2排酸脆骨羊肉板营养成分分析及感官评价表

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims

1.一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，原料包括羊肉、羊脂肪、羊月牙骨，辅料包括羊肉滚揉液，羊脂肪、羊月牙骨滚揉液，其制备方法包括以下步骤：

S4.抽真空：将在模具中的肥羊板抽真空；

2.根据权利要求1所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述羊肉是羊前腿、羊后腿、羊肩肉中的一种或多种，羊脂肪是羊腰部脂肪、羊尾油、羊肩片中的一种或多种，羊月牙骨是羔羊月牙骨、大羊月牙骨中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述S1中羊肉的排酸处理工艺为高湿低温排酸，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸24小时以上。

4.根据权利要求1所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述羊肉滚揉液包括以下重量份的原料，以羊肉100份计，包括TG酶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.2份、乳化剂1-3份、复配抗氧化剂0.3份、食用水10-15份；

所述羊脂肪、羊月牙骨滚揉液包括以下重量份的原料，以羊脂肪、羊月牙骨100份计，包括TG酶0.5-1.5份、乳化剂1-3份、复配抗氧化剂0.3份、食用水5份；

其中，所述乳化剂为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、鸡蛋清中的一种或多种，

所述复配抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、维生素C、虾青素中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述S2中真空滚揉工艺为：按量称取所需除TG酶外羊肉滚揉料，所述羊肉滚揉料中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊肉与滚揉液送入其中一个滚揉桶内，羊肉滚揉时间设置为40 min，滚揉转速设置为5-8rpm,真空度为-0.08 Mpa，滚揉桶环境温度0 ℃-4 ℃，羊肉与羊肉滚揉液占滚揉机内部空间的比例不小于2/3，滚揉完成后将TG酶加入继续滚揉15 min；

按量称取所需羊脂肪、羊月牙骨滚揉料，所述羊脂肪、羊月牙骨中的食用水为30 %冰与70 %水混合而成，将滚揉料在搅拌机上打成料液，料液温度控制在2-6℃，将解冻完全的羊脂肪、羊月牙骨与羊脂肪、羊月牙骨滚揉液送入另一个滚揉桶内，羊脂肪、羊月牙骨滚揉时间设置为20 min，滚揉转速设置为5-6 rpm,真空度为-0.08 Mpa，滚揉桶环境温度0 ℃-4℃，羊脂肪、羊月牙骨与滚揉液占滚揉机内部空间的比例不小于2/3。

6.根据权利要求5所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述TG酶采用冰水打料，在原料滚揉完成后加入。

7.根据权利要求1所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述S3中，羊肉、羊脂肪、羊月牙骨分层规则为：顶面和底面为羊脂肪，中间层从上到下依次为为羊肉、羊月牙骨、羊脂肪。

8.根据权利要求7所述的一种脆骨肥羊板制品的制备方法，其特征在于，所述S3中的分层按照从上到下依次为1/2羊脂肪、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、1/2羊月牙骨、1/3羊肉、底面1/2羊脂肪在模具平整摆放。