CN101889691A - 一种调理羊肉的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调理羊肉的生产方法，它能除去羊肉的膻味，并能改善老羊肉的柔嫩程度。它包括如下步骤，选取新鲜的羊肉排酸肉，将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后按18%～21%的注射率均匀注入肉中，将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状，将糊状粘结料按原料肉的0.654%加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面，将肉按需要施以一定压力成型，成型完毕的肉于4～7℃的温度下静置反应6～8小时；反应完毕后放入-35℃～-30℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。

Description

一种调理羊肉的生产方法
技术领域
本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种调理羊肉的生产方法。
背景技术
羊肉是一种优质的畜肉，它味甘性热，寒冬腊月正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。据《本草纲目》记载，羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气”，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。 
羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足，不过因为它有一股令人不快的膻味，而受到一部分人的冷落。如果能除去这种膻味，将会得到更多人的喜爱。
嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的结构状态，它们受一系列的因素影响而变化，从而导致嫩度的变化。老羊肉肉品坚韧，难于咀嚼。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种调理羊肉的生产方法，它能除去羊肉的膻味，并能改善老羊肉的柔嫩程度。
本发明的技术方案如下：
一种调理羊肉的生产方法，采用如下步骤：
（A）选肉：选取新鲜的羊肉排酸肉；
（B）注射：将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后按18%～21%的注射率均匀注入肉中；
（C）滚揉：将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，至滚揉罐内液体全部被吸收；
（D）粘结料配制：将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状，将糊状粘结料按原料肉的0.654%加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面；
（E）成型：将肉按需要施以一定压力成型，肉块间尽量贴合，不留空气空隙；
（F）反应：成型完毕的肉于4～7℃的温度下静置反应6～8小时；
（G）速冻：反应完毕后放入-35℃～-30℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。
所述腌料配方重量比：
三聚磷酸钠           6.196%
焦磷酸钠             6.196%
六偏磷酸钠           3.098%
食盐                 26.55%
白砂糖               8.85%
水溶性胡椒粉         4.42%
水溶性大料粉         13.27%
水溶性姜粉           17.70%
酱油粉               8.85%
味精                 4.42%
I﹢G                 0.45%
所述粘结料配方重量比：
酪蛋白               54.55%
谷氨酰胺转胺酶       45.45%
本发明的优点在于：用此种方法生产的调理羊肉能明显改善老羊肉的柔嫩程度，使羊肉特有香味香气更突出，提高切肉的成片性，无明显冰晶。
具体实施方式    
下面举例对本发明作进一步说明：
实施例1  一种调理羊肉的生产方法，采用如下步骤：
（A）选肉：选取新鲜的羊肉排酸肉100kg；
（B）注射：将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后均匀注射18kg入肉中；
（C）滚揉：将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，至滚揉罐内液体全部被吸收，滚揉机有低速和高速两档，采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好；
（D）粘结料配制：将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状粘结料，取糊状粘结料0.654kg加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面；
（E）成型：将肉按需要施以一定压力成型，肉块间尽量贴合，和模具充分接触，不留空气空隙； 
（F）反应：成型完毕的肉于4℃的温度下静置反应6小时；
（G）速冻：反应完毕后放入-35℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。
所述腌料配方重量比：
三聚磷酸钠            6.196%
焦磷酸钠             6.196%
六偏磷酸钠           3.098%
食盐                 26.55%
白砂糖               8.85%
水溶性胡椒粉         4.42%
水溶性大料粉         13.27%
水溶性姜粉           17.70%
酱油粉               8.85%
味精                 4.42%
I﹢G                 0.45% 
所述粘结料配方重量比：
酪蛋白               54.55%
谷氨酰胺转胺酶       45.45%
实施例2  一种调理羊肉的生产方法，采用如下步骤：
（A）选肉：选取新鲜的羊肉排酸肉100kg；
（B）注射：将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后均匀注射21kg入肉中；
（C）滚揉：将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，至滚揉罐内液体全部被吸收，滚揉机有低速和高速两档，采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好；
（D）粘结料配制：将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状粘结料，取糊状粘结料0.654kg加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面；
（E）成型：将肉按需要施以一定压力成型，肉块间尽量贴合，和模具充分接触，不留空气空隙； 
（F）反应：成型完毕的肉于6℃的温度下静置反应7小时；
（G）速冻：反应完毕后放入-33℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。
所述腌料配方和粘结料配方同实施例1。
实施例3  一种调理羊肉的生产方法，采用如下步骤：
（A）选肉：选取新鲜的羊肉排酸肉100kg；
（B）注射：将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后均匀注射18kg入肉中；
（C）滚揉：将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，至滚揉罐内液体全部被吸收，滚揉机有低速和高速两档，采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好；
（D）粘结料配制：将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状粘结料，取糊状粘结料0.654kg加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面；
（E）成型：将肉按需要施以一定压力成型，肉块间尽量贴合，和模具充分接触，不留空气空隙；
（F）反应：成型完毕的肉于7℃的温度下静置反应8小时；
（G）速冻：反应完毕后放入-30℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。
所述腌料配方和粘结料配方同实施例1。

Claims (3)

1.一种调理羊肉的生产方法，其特征在于，采用如下步骤：
（A）选肉：选取新鲜的羊肉排酸肉；
（B）注射：将腌料以重量比3.62：15的比例溶于冰水中，之后按18%～21%的注射率均匀注入肉中；
（C）滚揉：将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40～70分钟，至滚揉罐内液体全部被吸收；
（D）粘结料配制：将粘结料和水以重量比1.54：5的比例混合成均匀糊状，将糊状粘结料按原料肉的0.654%加入到滚揉机中，低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面；
（E）成型：将肉按需要施以一定压力成型，肉块间尽量贴合，不留空气空隙；
（F）反应：成型完毕的肉于4～7℃的温度下静置反应6～8小时；
（G）速冻：反应完毕后放入-35℃～-30℃速冻库中，冷冻至中心冻结即可。
2.根据权利要求1所述的一种调理羊肉的生产方法，其特征在于，步骤（B）中的腌料配方重量比如下：
三聚磷酸钠           6.196%
焦磷酸钠             6.196%
六偏磷酸钠           3.098%
食盐                 26.55%
白砂糖               8.85%
水溶性胡椒粉         4.42%
水溶性大料粉         13.27%
水溶性姜粉           17.70%
酱油粉               8.85%
味精                 4.42%
I﹢G                 0.45%  。
3.根据权利要求1所述的一种调理羊肉的生产方法，其特征在于，步骤（D）中的粘结料配方重量比如下：
酪蛋白               54.55%
谷氨酰胺转胺酶       45.45%  。
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