CN101889691A - 一种调理羊肉的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调理羊肉的生产方法,它能除去羊肉的膻味,并能改善老羊肉的柔嫩程度。它包括如下步骤,选取新鲜的羊肉排酸肉,将腌料以重量比3.62:15的比例溶于冰水中,之后按18%~21%的注射率均匀注入肉中,将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40~70分钟,将粘结料和水以重量比1.54:5的比例混合成均匀糊状,将糊状粘结料按原料肉的0.654%加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面,将肉按需要施以一定压力成型,成型完毕的肉于4~7℃的温度下静置反应6~8小时;反应完毕后放入-35℃~-30℃速冻库中,冷冻至中心冻结即可。

Description

一种调理羊肉的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及肉制品处理技术,具体涉及一种调理羊肉的生产方法。 背景技术
[0002] 羊肉是一种优质的畜肉,它味甘性热,寒冬腊月正是吃羊肉的最佳季节。在冬季, 人体的阳气潜藏于体内,所以身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。按中医的说 法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所 以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。据《本草纲目》记载, 羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气”,是助元阳、补精血、益劳损之佳品。常吃羊肉 对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。
[0003] 羊肉的吃法很多,爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足,不过因为它有一股令人不快 的膻味,而受到一部分人的冷落。如果能除去这种膻味,将会得到更多人的喜爱。
[0004] 嫩度是肉品质的重要标志,它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。影响肉嫩 度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的结构状态,它们受一系列的因素 影响而变化,从而导致嫩度的变化。老羊肉肉品坚韧,难于咀嚼。
发明内容
[0005] [0005]本发明的目的在于提供一种调理羊肉的生产方法,它能除去羊肉的膻味, 并能改善老羊肉的柔嫩程度。
[0006] 本发明的技术方案如下:
一种调理羊肉的生产方法,采用如下步骤:
(A)选肉:选取新鲜的羊肉排酸肉;
(B)注射:将腌料以重量比3. 62 :15的比例溶于冰水中,之后按18%〜21%的注射率均 勻注入肉中;
(C)滚揉:将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40〜70分钟,至滚揉罐内液体全部被 吸收;
(D)粘结料配制:将粘结料和水以重量比1. 54 :5的比例混合成均勻糊状,将糊状粘结 料按原料肉的0. 654%加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均勻布满每块肉的表面;
(E)成型:将肉按需要施以一定压力成型,肉块间尽量贴合,不留空气空隙;
(F)反应:成型完毕的肉于4〜7°C的温度下静置反应6〜8小时;
(G)速冻:反应完毕后放入_35°C〜_30°C速冻库中,冷冻至中心冻结即可。
[0007] 所述腌料配方重量比: 三聚磷酸钠 6. 196% 焦磷酸钠 6. 196% 六偏磷酸钠 3. 098% 食盐 26. 55%白砂糖
水溶性胡椒粉 水溶性大料粉 水溶性姜粉
8. 85% 4. 42% 13. 27%
17. 70%
8. 85% 4. 42% 0. 45%
酱油粉 味精 I + G
所述粘结料配方重量比 酪蛋白
谷氨酰胺转胺酶
54. 55% 45. 45%
本发明的优点在于:用此种方法生产的调理羊肉能明显改善老羊肉的柔嫩程度,使羊 肉特有香味香气更突出,提高切肉的成片性,无明显冰晶。
[0008] 具体实施方式
下面举例对本发明作进一步说明:
实施例1 一种调理羊肉的生产方法,采用如下步骤:
(A)选肉:选取新鲜的羊肉排酸肉IOOkg ;
(B)注射:将腌料以重量比3. 62 :15的比例溶于冰水中,之后均勻注射18kg入肉中;
(C)滚揉:将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40〜70分钟,至滚揉罐内液体全部被 吸收,滚揉机有低速和高速两档,采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好;
(D)粘结料配制:将粘结料和水以重量比1. 54 :5的比例混合成均勻糊状粘结料,取糊 状粘结料0. 654kg加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均勻布满每块肉的表面;
(E)成型:将肉按需要施以一定压力成型,肉块间尽量贴合,和模具充分接触,不留空气 空隙;
(F)反应:成型完毕的肉于4°C的温度下静置反应6小时;
(G)速冻:反应完毕后放入_35°C速冻库中,冷冻至中心冻结即可。
[0009] 所述腌料配方重量比: 三聚磷酸钠 6. 196% 焦磷酸钠 6. 196% 六偏磷酸钠 3. 098% 食盐 26. 55% 白砂糖 8.85% 水溶性胡椒粉 4. 42% 水溶性大料粉 13. 27% 水溶性姜粉 17. 70% 酱油粉 8.85% 味精 4.42%
I + G 0. 45%
所述粘结料配方重量比: 酪蛋白 54.55%谷氨酰胺转胺酶 45. 45%
实施例2 —种调理羊肉的生产方法,采用如下步骤:
(A)选肉:选取新鲜的羊肉排酸肉IOOkg ;
(B)注射:将腌料以重量比3. 62 :15的比例溶于冰水中,之后均勻注射21kg入肉中;
(C)滚揉:将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40〜70分钟,至滚揉罐内液体全部被 吸收,滚揉机有低速和高速两档,采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好;
(D)粘结料配制:将粘结料和水以重量比1. 54 :5的比例混合成均勻糊状粘结料,取糊 状粘结料0. 654kg加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均勻布满每块肉的表面;
(E)成型:将肉按需要施以一定压力成型,肉块间尽量贴合,和模具充分接触,不留空气 空隙;
(F)反应:成型完毕的肉于6°C的温度下静置反应7小时;
(G)速冻:反应完毕后放入_33°C速冻库中,冷冻至中心冻结即可。
[0010] 所述腌料配方和粘结料配方同实施例1。
[0011] 实施例3 —种调理羊肉的生产方法,采用如下步骤:
(A)选肉:选取新鲜的羊肉排酸肉IOOkg ;
(B)注射:将腌料以重量比3. 62 :15的比例溶于冰水中,之后均勻注射18kg入肉中;
(C)滚揉:将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40〜70分钟,至滚揉罐内液体全部被 吸收,滚揉机有低速和高速两档,采用低速滚揉可以保持肉的组织结构完好;
(D)粘结料配制:将粘结料和水以重量比1. 54 :5的比例混合成均勻糊状粘结料,取糊 状粘结料0. 654kg加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均勻布满每块肉的表面;
(E)成型:将肉按需要施以一定压力成型,肉块间尽量贴合,和模具充分接触,不留空气 空隙;
(F)反应:成型完毕的肉于7°C的温度下静置反应8小时;
(G)速冻:反应完毕后放入_30°C速冻库中,冷冻至中心冻结即可。
[0012] 所述腌料配方和粘结料配方同实施例1。

Claims (3)

  1. 一种调理羊肉的生产方法,其特征在于,采用如下步骤:(A)选肉:选取新鲜的羊肉排酸肉;(B)注射:将腌料以重量比3.62:15的比例溶于冰水中,之后按18%~21%的注射率均匀注入肉中;(C)滚揉:将注射好的肉放入滚揉机内低速滚揉40~70分钟,至滚揉罐内液体全部被吸收;(D)粘结料配制:将粘结料和水以重量比1.54:5的比例混合成均匀糊状,将糊状粘结料按原料肉的0.654%加入到滚揉机中,低速滚揉至糊状粘结料均匀布满每块肉的表面;(E)成型:将肉按需要施以一定压力成型,肉块间尽量贴合,不留空气空隙;(F)反应:成型完毕的肉于4~7℃的温度下静置反应6~8小时;(G)速冻:反应完毕后放入‑35℃~‑30℃速冻库中,冷冻至中心冻结即可。
  2. 2.根据权利要求1所述的一种调理羊肉的生产方法,其特征在于,步骤(B)中的腌料配 方重量比如下:三聚磷酸钠 6. 196%焦磷酸钠 6. 196%六偏磷酸钠 3. 098%食盐 26.55%白砂糖 8. 85%水溶性胡椒粉 4. 42%水溶性大料粉 13. 27%水溶性姜粉 17. 70%酱油粉 8. 85%味精 4. 42%I + G 0. 45% 。
  3. 3.根据权利要求1所述的一种调理羊肉的生产方法,其特征在于,步骤(D)中的粘结料 配方重量比如下:酪蛋白 54.55%谷氨酰胺转胺酶 45. 45% 。
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