CN104172201A - 一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法。其特点是，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。本发明提供了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其运用物理和生物保鲜方法，综合控制产品质量，使制品的货架期延长至30天以上，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，监控制品的质量安全。与市场上流通的多数肉制品相比较，本发明选用的食品添加剂均为安全无毒的食品添加剂，使用红曲红代替亚硝酸盐，产品更加安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法。
背景技术
生鲜调理类肉制品是指以可食的畜禽和水产及其副产品为主要原料，加入一定的辅料和调味料制成未经熟化的方便调理类制品，食用前经简单加工即可食用，其食用品质高，营养价值丰富。但目前市场上多数未熟化的肉制品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长等问题，导致制品货架期缩短。多数研究表明，冷却肉中的主要腐败菌为乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌。其中，假单胞菌为严格需氧型微生物，真空包装的条件下，可有效抑制其生长繁殖。而乳酸菌、热死环丝菌均属于革兰氏阳性菌，Nisin对其生长有较好的抑制作用。因此，可通过抑制部分微生物的生长，重点监控致腐菌的生长繁殖，提高产品的微生物稳定性。
超高压灭菌是一种环保有效的肉制品灭菌方式，在低温条件下，适度压力可使蛋白质适度变性，肉质富有弹性、有咀嚼感、鲜嫩多汁，在保持了肉制品原有营养和良好风味的基础上，降低了肉制品的初始菌群，并且抑制了微生物的生长繁殖，提高了产品的食用安全性。但是经超高压灭菌的肉制品会有汁液溶出，贮藏过程中肉制品也会因失水而影响产品的感官品质和货架期。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，能够使羊肉制品的货架期延长至30天以上；
本发明的目的之二是提供一种上述生鲜调理羊肉制品的质量控制方法，能够有效简化肉制品贮藏过程中的质量监控，科学确定其货架期终点。
一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特别之处在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。
其中盐水的注射量控制在羊肉质量的15％-35％，按质量比计该注射用的盐水其组成为蒸馏水：保水剂：调料及辅料：老抽：料酒为15-35：2-9：3.5-16：1-2：1-2；其中保水剂按质量比计组成为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：花生蛋白粉为0.3-0.6:0.5-0.7:12-25；其中调料及辅料按质量比计组成为食盐：糖：白胡椒：花椒：小茴香：辣椒：孜然：姜粉：陈皮：乙基麦芽酚：β-环状糊精：红曲红为6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-1.5。
其中注射用的盐水配制方法为：先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠加水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液中混匀得到注射用的盐水。
其中滚揉时间控制在1h-4h。
其中调pH值具体是先配置含乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％和柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1％-0.25％的乳酸链球菌素得到混合液，将羊肉在该混合液中浸泡1min后取出。
其中表面脱水处理具体是采用低速离心法与低温瞬时闪蒸法相结合，先将肉制品放入低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s。
其中包装步骤采用的包装袋为透氧率小于0.5cm3/(m2·24h·atm)，并且水蒸汽透过率小于0.5g/(m2·24h)的PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP或者PET/PA/AL/RCPP的真空包装袋，包装袋厚度为0.01-0.05mm，待羊肉装入包装袋后抽真空密封。
其中超高压处理具体是指在﹣10℃至25℃、200-400MPa下交变式加压，其中加压处理10-20min，交变2-4次，交变过程中控制加压5min，间隔2min。
一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，包括如下步骤：
(1)取羊肉切块；
(2)按照前述记载的盐水配比，先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液混匀得注射液，采用注射法，将所有的混合液注射到肉块中，然后在0-4℃环境下滚揉机滚揉1h-4h；
(3)调pH值，配制含有乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％、柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10％-0.25％的乳酸链球菌素，将羊肉在该混合液中浸泡1-5min后取出；
(4)将肉制品放在低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s；
(5)装入真空包装袋抽真空封口，超高压处理后在0-4℃冷链保藏；
其中超高压处理参数为：在-10℃至25℃、200-400MPa下，交变式加压：具体为加压处理10-20min，交变2-4次，过程控制加压5min，间隔2min。
一种生鲜调理羊肉制品的质量控制方法，其特别之处在于：采用VRBGA培养基检测生鲜调理羊肉制品上肠杆菌科的数量变化，当其数量 的对数值达到5.83lg(cfu/g)时，即视为达到该生鲜调理羊肉制品的货架期终点。
本发明提供了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其运用物理和生物保鲜方法，综合控制产品质量，使制品的货架期延长至30天以上，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，监控制品的质量安全。与市场上流通的多数肉制品相比较，本发明选用的食品添加剂均为安全无毒的食品添加剂，使用红曲红代替亚硝酸盐，产品更加安全健康。
本发明方法还具有以下优点：
(1)本发明通过nisin处理，并且真空冷链保藏，有效抑制了肉制品的四种主要腐败微生物中革兰氏阳性菌和好氧菌的生长，并且经过大量的试验研究，通过测定货架期终点时的菌群比例、贮藏过程中肉制品的感官评价、pH值、TVBN值、菌落总数的变化，确定了肠杆菌科是该肉制品中的优势腐败菌，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，确定其货架期终点，科学有效的简化了肉制品贮藏过程中的质量监控。
(2)本发明通过降低pH值、保水剂和超高压处理、nisin、低温冷链保藏等多种栅栏因子合用，既克服了超高压处理使肉制品的汁液溶出量增大的缺点，又降低了制品的水分活度和初始菌群，减少了化学防腐剂的使用，极大的延长了制品的货架期。且超高压和nisin之间具有显著的协同增效作用，nisin的添加将有效降低工业化生产中超高压的压力水平，-10℃-25℃、200-400MPa下超高压处理不影响肉制品色泽，还有助于肉的嫩化、改善肉的风味、提高制品的感官品质。
(3)本发明制作的羊肉制品与冻肉制品相比较，克服了其品质上的弊端，最大限度的保留了肉制品的营养价值；和托盘包装的冷却肉相比，大大延长了其货架期；与熟化调理类肉制品相比，最大限度的保留了肉品的原有营养和良好风味。并且消费者可根据个人不同口味，选择煎、炸、 炒、烤等多种烹饪方式，还可添加多种配料，如：蔬菜等。是一种食用多样性、方便、美味、快捷的新型肉制品，具有显著的经济价值。
(4)本发明采用多靶栅栏技术，通过控制制品的水分活度、贮藏条件、微生物初始菌群和菌群比例，最大限度的延长了制品的货架期，保证了产品的安全性。
(5)本发明应用β-环状糊精包埋技术，加上调味料及辅料的去膻辅助作用，提高了羊肉制品的适口性，并且对nisin、乙基麦芽酚、红曲红色素等具有保护和缓释作用，增加了产品的稳定性，延长了制品的货架期。
(6)本发明中使用的柠檬酸、乙酸、乳酸口感较好，而且不会使制品产生其他不愉快或者刺激性味道，且具有护色作用，降低产品的pH值，抑制细菌生长，产品所调最终pH值为6左右，延长了产品的货架期。
附图说明
附图1为实施例1的羊肉贮藏期间菌落总数的变化示意图；
附图2为实施例1的羊肉贮藏期间TVBN值的变化示意图；
附图3为实施例1的羊肉贮藏期间感官品质得分的变化示意图。
具体实施方式
本发明公开了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制，冷却羊肉经盐水注射、滚揉、减菌处理、脱水处理、包装、超高压处理加工成一种方便食用的生鲜调理类肉制品。本发明采用生物和物理方法，首先应用多靶栅栏技术，控制制品的水分活度、贮藏条件、微生物初始菌群和菌群比例，在不影响羊肉感官品质的基础上，货架期延长至30天以上，克服了生鲜肉制品不便于运输和贮藏的缺点；其次，缓解了羊肉制品不易被人们接受的膻味，并且增加了产品的稳定性。该制品食用方便，消费者可 选择的烹饪方式灵活多样，是一种快捷、健康的调理羊肉制品，符合现代生活的需要。
实施例1：
(1)以1000g羊肉为例，准备食盐20g、糖15g、白胡椒4g、花椒4g、小茴香4g、辣椒10g、孜然15g、姜粉10g、陈皮2g、焦磷酸钠2g、三聚磷酸钠2.5g、花生蛋白粉48g、A3型乙基麦芽酚0.5g、β-环状糊精0.5g、红曲红1g(以上原料均为粉末)、老抽7ml、料酒7ml、蒸馏水300ml。羊肉切块，每块约100g。
(2)按以上比例，先将两种磷酸盐用300ml蒸馏水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将除了羊肉以外的所有原料加入溶液混匀得盐水注射液，采用注射法，将所有的混合液注射到肉块中，然后在0-4℃环境下滚揉机滚揉1h。
(3)配制乳酸0.20％、乙酸0.10％、柠檬酸0.15％(表示混合酸溶液的百分含量)的混合酸溶液100ml，再向溶液中加入0.25g乳酸链球菌素，最后将羊肉浸入溶液浸泡1min。
(4)采用低速离心法加低温瞬时闪蒸法相结合对羊肉进行表面脱水，将肉制品放在低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在10℃，真空度为5000Pa，时间100s。
(5)分装入真空包装袋抽真空封口。
(6)超高压处理：在0℃、300MPa下交变式加压，其中加压处理15min，交变3次，交变过程中控制加压5min，间隔2min，然后0-4℃冷链保藏即可。
(7)采用选择性培养基VRBGA培养基检测肠杆菌科的数量变化，当其数量的对数值达到5.83lg(cfu/g)时，该生鲜调理类羊肉制品的货架期已经达到35天。
对上述实施例1制作的羊肉制品进行试验，结果如下：
1、超高压处理后羊肉制品失水率为0.59％，显著改善了超高压处理后制品出水问题，且制品感官品质良好。
2、调味料、Nisin、超高压处理后，羊肉制品的初始菌落数降为1.45×102cfu/g，并且保水剂降低了制品的水分活度，真空包装冷链保藏抑制了部分微生物的生长，使制品的货架期延长至35天。
3、生鲜调理羊肉制品4℃贮藏期间菌落总数的变化。
如图1所示，生鲜调理羊肉制品在贮藏期间，菌落总数呈慢-快-慢的上升趋势，但总体生长速度较慢，可以看出低温在很大程度上抑制了微生物的生长。由于超高压处理使微生物受到损伤、代谢紊乱并且伴随着生存环境的改变，使得微生物的生长有较长的延滞期，表现为前14d菌落总数变化不大，第16d开始进入对数期，菌落总数有明显的增长。第30天时菌落总数的对数值为5.99，第32天时增长为6.14，超过了GB16869-2005规定的鲜、冻禽产品的微生物指标，细菌总数需≤106(即对数值≤6)的标准。
4、生鲜调理羊肉制品4℃贮藏期间TVBN值的变化。
如图2所示，挥发性盐基氮(TVBN值)是指肉品受外界微生物污染后，随着贮藏时间的延长，由于微生物的生长所引起的脱羧、脱氨作用，导致肉品蛋白质分解，生成氮和胺类等有挥发性的碱性含氮化合物。贮藏前16天，与菌落总数的变化相似，TVBN值增长十分缓慢。第18天起，随着微生物的大量繁殖，TVBN值增长速度开始加快，并且之后一直呈上升趋势，这与Byun等的研究结果一致[83,84]。在贮藏第30天时，TVBN值为14.35mg/100g，贮藏第32天时增长为15.43mg/100g，超过了GB16869-2005规定的鲜、冻禽产品的理化指标:挥发性盐基氮值应小于等于15mg/100g。
5、生鲜调理羊肉制品4℃贮藏期间感官品质得分的变化
羊肉的感官评定：
按照GB/T5009.44-2003，对鲜肉类从色泽、粘度、气味指标评价肉的腐败程度。该羊肉产品经超高压处理后，肉的组织结构和嫩度已经发生变化，因此不进行弹性指标的感官评价。感官评定标准见表3-2。
表3-2 感官评定标准
选择10位评定人员评定羊肉产品的腐败状况，3分为制品界限，以下则视为感官不可接受。10人的感官评分取平均值。每隔一天取样进行感官评价，测定羊肉40天内的感官品质变化。
如图3所示，羊肉的感官评分在贮藏期间不断下降，第30天时，羊肉的平均感官评分为3.1分，第32天时，感官评分的平均值迅速下降为2.7分，判断此时该羊肉产品感官不可接受。同时，第32天时，羊肉的菌落总数也基本达到最大值为6.14(lgcfu/g)，说明菌落总数是影响羊肉品质的重要因素。
综合以上三指标对羊肉品质的测定结果，在贮藏第32天时，羊肉开始出现腐败现象。因此，判断第30天时，该生鲜调理羊肉制品达货架期终点，贮藏第32天时，产品不可食用。
Claims (10)
1.一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。
2.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中盐水的注射量控制在羊肉质量的15％-35％，按质量比计该注射用的盐水其组成为蒸馏水：保水剂：调料及辅料：老抽：料酒为15-35：2-9：3.5-16：1-2：1-2；
其中保水剂按质量比计组成为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：花生蛋白粉为0.3-0.6:0.5-0.7:12-25；
其中调料及辅料按质量比计组成为食盐：糖：白胡椒：花椒：小茴香：辣椒：孜然：姜粉：陈皮：乙基麦芽酚：β-环状糊精：红曲红为6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-1.5。
3.如权利要求2所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中注射用的盐水配制方法为：先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠加水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液中混匀得到注射用的盐水。
4.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中滚揉时间控制在1h-4h。
5.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中调pH值具体是先配置含乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％和柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1％-0.25％的乳酸链球菌素得到混合液，将羊肉在该混合液中浸泡1min后取出。
6.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中表面脱水处理具体是采用低速离心法与低温瞬时闪蒸法相结合，先将肉制品放入低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s。
7.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中包装步骤采用的包装袋为透氧率小于0.5cm3/(m2·24h·atm)，并且水蒸汽透过率小于0.5g/(m2·24h)的PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP或者PET/PA/AL/RCPP的真空包装袋，包装袋厚度为0.01-0.05mm，待羊肉装入包装袋后抽真空密封。
8.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：其中超高压处理具体是指在﹣10℃至25℃、200-400MPa下交变式加压，其中加压处理10-20min，交变2-4次，交变过程中控制加压5min，间隔2min。
9.如权利要求2所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)取羊肉切块；
(2)按照权利要求2中记载的盐水配比，先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液混匀得注射液，采用注射法，将所有的混合液注射到肉块中，然后在0-4℃环境下滚揉机滚揉1h-4h；
(3)调pH值，配制含有乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％、柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10％-0.25％的乳酸链球菌素，将羊肉在该混合液中浸泡1-5min后取出；
(4)将肉制品放在低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s；
(5)装入真空包装袋抽真空封口，超高压处理后在0-4℃冷链保藏；
其中超高压处理参数为：在-10℃至25℃、200-400MPa下，交变式加压：具体为加压处理10-20min，交变2-4次，过程控制加压5min，间隔2min。
10.一种生鲜调理羊肉制品的质量控制方法，其特征在于：采用VRBGA培养基检测生鲜调理羊肉制品上肠杆菌科的数量变化，当其数量的对数值达到5.83lg(cfu/g)时，即视为达到该生鲜调理羊肉制品的货架期终点。
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Granted publication date: 20160824 Termination date: 20190630 |