CN116548507A - 一种鲜食甜玉米的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜食甜玉米的制备方法。本发明针对现有技术的不足，采用气调保鲜方法，并结合真空包装加工技术，通过控制甜玉米在采收后贮藏温度、适宜温度和时间的漂烫处理及改进真空包装的材料，防止鲜食甜玉米长期储存发生冷害、腐烂变质的问题，不仅有效地保持甜玉米原有新鲜度、色泽及风味，还最大限度地保留了鲜食甜玉米原有品质，延长其货架期，能够周年供应市场，满足了市场日益增长的消费需求。

Description

一种鲜食甜玉米的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜食甜玉米的制备方法。
背景技术
甜玉米为玉米属的一个亚种，即甜质型玉米亚种，原产于美洲，于20世纪80年代引入我国。甜玉米在日常生活中，是欧美等发达国家人们经常食用的一种美食。它不仅有水果的清甜口感还拥有蔬菜和谷物的优点，由于其甜度高于普通玉米，又称为“果蔬型”甜玉米。甜玉米不仅营养丰富，且具有鲜、甜、脆、嫩等特点，籽粒中富含可溶性糖、粗脂肪、淀粉、多种维生素及氨基酸等，营养价值很高，直接鲜食能够品尝到水果的清甜口感，还可以烹调做成美味可口的菜肴，受到了广大消费者的青睐，特别是在妇孺群体中十分受欢迎。
虽然甜玉米具有鲜、甜、脆、嫩等诸多优点，日益受到追捧，但是由于甜玉米生产有较强的季节性，且本身含水量高，采收后在自然条件下存放会发生一系列的生理生化变化，如糖分和蛋白质的迅速转化导致其品质下降，营养物质消耗过快，直接影响鲜食甜玉米的食用品质和营养价值。
目前，国内外研究鲜食玉米主要的保鲜加工方法是冷冻加工和真空包装，但两种保鲜加工方法各有利弊，冷冻加工的优点是保障鲜食甜玉米常年供应市场；缺点是鲜食甜玉米品质和风味会有所下降，是由于采收后的甜玉米乳熟期含糖量、含水率比较高，加工、运输和销售都需要在冷链下进行，一定程度上影响甜玉米的风味及籽粒的破损程度，大大减少了甜玉米本身的营养价值。而真空包装技术的优点是能较好的保留鲜食甜玉米的风味；缺点是随贮藏时间的延长鲜食甜玉米的色泽会发生变化。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种鲜食甜玉米的制备方法。本发明提供的方法不仅能有效地保持甜玉米原有新鲜度、色泽及风味，还能最大限度地保留鲜食甜玉米原有品质，以延长其货架期，能够周年供应市场，满足了市场日益增长的消费需求。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种鲜食甜玉米的制备方法，包括以下步骤：
将甜玉米鲜穗依次进行气调保鲜、漂烫和真空包装，得到可常温保存的鲜食甜玉米；
所述气调保鲜的条件包括：温度为4±0.5℃，O2浓度为5％～10％，CO2浓度为8％～12％，环境相对湿度为90％～95％；
所述漂烫的温度为85～100℃，漂烫的时间为3～20min；
所述真空包装的材料包括共挤高温膜、氧化铝PET-共挤高温膜或镀硅PET-PA-RCPP复合膜。
优选的，所述甜玉米鲜穗的采收时期为花丝抽出后的23～28天。
优选的，所述气调保鲜后，漂烫前还包括对气调保鲜后的甜玉米依次进行去苞叶花丝、清洗和切头去尾。
优选的，所述切头去尾的方法包括：将清洗后的甜玉米尾部切除2cm，头部切除3cm。
优选的，对切头去尾后的甜玉米进行分级，具体包括：特等穗长度大于18cm，一等穗长度大于16cm小于等于18cm，二等穗大于14cm小于等于16cm，三等穗长大于12cm小于等于14cm。
优选的，所述漂烫的方法包括常压蒸汽漂烫或水浴漂烫。
优选的，所述漂烫后真空包装前还包括对漂烫后的甜玉米进行冷却处理。
优选的，所述冷却处理的条件包括：4℃冷水冷却，冷却时间为3～15min。
优选的，所述真空包装的条件包括：真空度为0.08～0.09Mpa，抽真空时间为15～35s。
优选的，所述真空包装后还包括对真空包装后的甜玉米进行杀菌处理；所述杀菌处理的条件包括：温度为121℃，时间为20～40min。
有益效果：
本发明提供了一种鲜食甜玉米的制备方法，包括以下步骤：将甜玉米鲜穗依次进行气调保鲜、漂烫和真空包装，得到可常温保存的鲜食甜玉米；所述气调保鲜的条件包括：温度为4±0.5℃，O2浓度为5％～10％，CO2浓度为8％～12％，环境相对湿度为90％～95％；所述漂烫的温度为85～100℃，漂烫的时间为3～20min；所述真空包装的材料包括共挤高温膜、氧化铝PET-共挤高温膜或镀硅PET-PA-RCPP复合膜。本发明针对现有技术的不足，采用气调保鲜方法，并结合真空包装加工技术，通过控制甜玉米在采收后贮藏温度、适宜温度和时间的漂烫处理及改进真空包装的材料，防止鲜食甜玉米长期储存发生冷害、腐烂变质的问题，不仅能有效地保持甜玉米原有新鲜度、色泽及风味，还能最大限度地保留鲜食甜玉米原有品质，以延长其货架期，能够周年供应市场，满足了市场日益增长的消费需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为气调保鲜O2浓度对鲜食甜玉米呼吸强度的影响结果图；
图2为气调保鲜CO2浓度对鲜食甜玉米呼吸强度的影响结果图；
图3为气调保鲜与4℃低温贮藏对鲜食甜玉米失重率的影响结果图；
图4为气调保鲜与4℃低温贮藏对鲜食甜玉米籽粒硬度的影响结果图；
图5为漂烫方式对鲜食甜玉米传热温度曲线的影响结果图；
图6为漂烫方式对鲜食甜玉米可溶性糖含量的影响结果图；
图7为包装材料对鲜食甜玉米涨袋率的影响结果图；
图8为包装材料对鲜食甜玉米微生物菌落总数的影响结果图。
具体实施方式
本发明提供了一种鲜食甜玉米的制备方法，包括以下步骤：
将甜玉米鲜穗依次进行气调保鲜、漂烫和真空包装，得到可常温保存的鲜食甜玉米；
所述气调保鲜的条件包括：温度为4±0.5℃，O2浓度为5％～10％，CO2浓度为8％～12％，环境相对湿度为90％～95％；
所述漂烫的温度为85～100℃，漂烫的时间为3～20min；
所述真空包装的材料包括共挤高温膜、氧化铝PET-共挤高温膜或镀硅PET-PA-RCPP复合膜。
本发明优选在甜玉米乳熟期进行采收，得到甜玉米鲜穗，即含有苞叶花丝的甜玉米；所述乳熟期优选为花丝抽出后的23～28天，进一步优选为23～25天，更优选为24天。
对甜玉米来说，适时采收是生产鲜食甜玉米的关键环节，也是保证其风味品质和产品质量的重中之重，采收时间不适宜，果穗产品价值就会大打折扣。若采收时间过早，籽粒不太饱满，嫩性及风味均较差并产量低；若采收时间过迟，籽粒可溶性糖含量高，虽甜性强，但甜而不香，从而导致鲜食甜玉米的产品品质下降。本发明通过在适宜的时期对甜玉米进行采收，可以降低甜玉米的营养价值的损失，以及提高加工后甜玉米的质量、风味和适口性。具体采收时，先剥几个甜玉米果穗判定是否适合采收，具体包括：拨开玉米外皮露出甜玉米粒后挤压观看，如果挤出物很清澈，说明甜玉米还未成熟；如果挤出物是乳白色，说明甜玉米已经成熟，适合采收。
同时采收后的甜玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，装箱时宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上，最大限度地降低机械损伤。甜玉米采摘储藏时应放在通风凉爽处短时存放，不可堆积。若采摘后的甜玉米未及时进行加工，甜玉米籽粒的含水量、含糖量会随着储藏时间的延长逐渐下降，最长时间应控制在12h内完成加工，从而防止鲜食甜玉米的营养价值流失，以免影响后续步骤，进而影响鲜食甜玉米的适口性和可加工性。
实际生产中采收后的甜玉米鲜穗成熟后需集中采收，然后通常加工能力与之不匹配，常常无法在12h内全部完成加工，因此本发明在得到甜玉米鲜穗后，将甜玉米鲜穗进行气调保鲜贮存，需要加工的时候，再直接加工即可。
在本发明中，所述气调保鲜的温度为4±0.5℃，即固定温度为4℃，允许上下浮动0.5℃；所述气调保鲜的O2浓度为5％～10％，优选为5％～8％，更优选为5％；所述气调保鲜的CO2浓度为8％～12％，优选为8％～10％，更优选为10％；所述气调保鲜的环境相对湿度为90％～95％。
甜玉米采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使自身发生老化或腐烂，氧气的降低可以有效地抑制甜玉米呼吸作用，过低则容易转为无氧呼吸，加速甜玉米有机质的消耗。本发明提供的气调保鲜方法可以有效抑制贮藏期甜玉米呼吸代谢活动，延长贮藏期，能够更好地保持鲜食甜玉米品质。
气调保鲜后，本发明将气调保鲜处理后的甜玉米依次进行去苞叶花丝、清洗和切头去尾。
在本发明中，所述切头去尾的方法优选包括：将清洗后的甜玉米尾部切除2cm，头部切除3cm。
切头去尾后，本发明优选对切头去尾后的甜玉米进行分级，具体包括：特等穗长度大于18cm，一等穗长度大于16cm小于等于18cm，二等穗大于14cm小于等于16cm，三等穗长大于12cm小于等于14cm。
切头去尾的主要目的是可以提高甜玉米果穗的整齐度、进行规范化生产，其次缩短了后续真空包装的时间，提高鲜食甜玉米的生产效率；若未切头去尾的甜玉米果穗穗长过长并直接进行包装，则会增大甜玉米在包装袋内的面积，不仅直接影响真空时间的延长，还会导致产品的密封效果，进而影响产品品质。此外对切头去尾后的甜玉米进行分级，更有利于包装，能够更加有效的提高生产率，最终提高甜玉米的销售率。
对切头去尾后的甜玉米进行分级后，本发明优选对分级后按同一等级的甜玉米进行同一批次的漂烫处理。
在本发明中，所述漂烫的方法优选包括常压蒸汽漂烫或水浴漂烫，更优选为常压蒸汽漂烫；所述漂烫的温度为85～100℃，优选为85～90℃或91～95℃，更优选为95℃；漂烫的时间为3～20min，优选为3～5min、6～14min或15～20min，更优选为10min。
漂烫是真空保鲜鲜食甜玉米加工中一个关键的操作工序，它会对甜玉米加工产品品质产生很大的影响，如果未经漂烫处理后的甜玉米直接进行包装，甜玉米组织内的空气排挤不出去，则会增加包装袋内膨胀压的抵抗力，从而会增加灭菌时的破损率及甜玉米的氧化程度，同时，甜玉米中营养价值不能被固定，会部分流失，还会导致鲜食甜玉米发生褐变而降低其产品价值。
本发明通过漂烫工艺对甜玉米进行预处理，可以改善鲜食甜玉米的食用品质。但漂烫对于甜玉米中部分可溶性成分也有不同程度的损失，因此，漂烫温度和时间也要适宜，漂烫时间不足，酶活未被杀灭，则会导致产品在储存过程中仍会引发甜玉米的品质劣变；漂烫温度过高，则使甜玉米籽粒质地过软、过烂，色泽变深、香气损失过多，产生煮熟味等不良后果，还会增加营养成分的损失。本发明通过适宜的漂烫温度和时间最大程度保留了鲜食甜玉米的品质。
漂烫处理后，本发明优选将漂烫处理后的甜玉米进行冷却处理。
在本发明中，所述冷却处理的条件优选包括：4℃冷水冷却；所述冷却的时间优选为3～15min，进一步优选为5～10min，更优选为10min。
冷却过程中，冷却介质常用的是4℃冷水，漂烫后的甜玉米果穗应立即放入冷水中快速冷却，使中心温度迅速下降，这样不仅可以防止甜玉米果穗籽粒脱水，还可以使可溶性物质被固定，不会再次流失。同时，极大地缩短了甜玉米在常温段的停留时间，大大减少了糊化淀粉的老化现象，固定了甜玉米自身的营养价值，使鲜食甜玉米的口感较好。而甜玉米果穗未经冷却直接进行包装时，会严重影响甜玉米品质，原因是由于甜玉米在漂烫后自身温度很高，残留的热量存在包装袋内，在高温密封条件下可溶性物质会损失，增加微生物的繁殖，从而影响后续步骤，本发明对漂烫后的甜玉米果穗进行冷却，可以避免漂烫后残留温度过高所引起的风味不佳的问题。
冷却处理后，本发明对冷却处理的甜玉米进行真空包装。
本发明所述真空包装的材料包括共挤高温膜、氧化铝PET-共挤高温膜(PET(氧化铝)/共挤高温膜)或镀硅PET-PA-RCPP复合膜(PET(镀硅)/PA/RCPP)，优选为镀硅PET-PA-RCPP复合膜，规格均为：130mm×390mm，130mm单侧开口包装袋。本发明所述真空包装的材料优选购自河北省雄县旭日纸塑包装有限公司。
真空包装是利用阻隔性能好的包装材料与氧气进行隔绝，用负压使包装袋里的甜玉米空间减少，空气稀薄，使含氧量降低，可以抑制甜玉米营养物质的损耗和微生物的繁殖。包装材料质量的好坏也是影响鲜食甜玉米产品保质期的重要因素之一。本发明选用适宜的真空包装对甜玉米进行保鲜，可以有效地防止甜玉米氧化与腐败，最大程度地保留鲜食甜玉米原有的营养品质。
在本发明中，所述真空包装的真空度优选为0.08～0.09Mpa；所述真空包装的抽真空时间优选为15～35s，进一步优选为15～20s或25～35s，更优选为30s。
包装机的真空时间会对鲜食甜玉米品质有较大的影响，若真空时间过长，不仅浪费能源，还会使鲜食甜玉米的营养价值流失；若真空时间过短，则会使包装袋内氧气含量增大，胀袋率增加，进而不能对鲜食甜玉米起到保鲜作用。本发明通过适宜的真空时间进行真空包装，不仅可以避免甜玉米在下一步杀菌过程中出现胀袋现象，还可以使鲜食甜玉米产品的营养价值保留最佳，可明显地延长货架期。
真空包装后，本发明优选对真空包装后的甜玉米进行杀菌处理。在本发明中，所述杀菌处理的温度优选为121℃，所述杀菌处理的时间优选为30～40min，进一步优选为20～30min或35～40min，更优选为25min。
杀菌处理可以有效地抑制甜玉米的褐变和失重，保持原有食用品质特性，从而延长鲜食甜玉米货架期。同时，杀菌处理时间的设置对保留鲜食甜玉米中营养成分不受损失等都有较大的影响，虽然加热处理可以降低鲜食甜玉米微生物数量，但同时易损失水分，加重褐变，发生美拉德反应，使可溶性糖含量降低。过度的加热可能产生蒸煮味，严重影响鲜食甜玉米品质。本发明通过适宜的杀菌时间不仅可以保留鲜食甜玉米产品品质，还可以减少褐变现象，避免了杀菌时间过长所引起的风味不佳等问题，进而提高产品的销售率。
甜玉米是玉米的一个变种，它是一种果蔬兼用的新兴经济作物，在众多玉米中，甜玉米的营养价值高于普通玉米。它除含糖量较高外，赖氨酸含量是普通玉米的两倍。甜玉米籽粒中蛋白质、多种氨基酸和脂肪等均高于普通玉米。并含有多种维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C)和多种矿质元素。甜玉米所含的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖和植物蜜糖营养价值很高，且容易被人体消化吸收，经常食用甜玉米能促进机体新陈代谢、刺激肠道蠕动、增强体力和耐久力以及延缓衰老、预防老年人的脑血管疾病具有重要作用，并且鲜食甜玉米可以增加饱腹感而减少食物摄入，对于肥胖人群具有重要作用。大部分经过保鲜后的鲜食甜玉米货架期短，产品个体间差异较大，通过本发明处理之后，甜玉米的营养成分大大高于普通玉米，含水量可达到65％～70％，含糖可达到18％～20％，超过西瓜的1倍，是普通玉米的3～5倍，具有有效促进机体新陈代谢、刺激肠道蠕动、控制体重、防止便秘、预防老年人的脑血管疾病等生理功效。
为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种鲜食甜玉米的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种鲜食甜玉米的制备方法，由以下步骤组成：
(1)原料采收：米哥甜玉米采摘期为花丝抽出后的24天，此时甜玉米嫩穗的含糖量高；采摘后的甜玉米装箱轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上，最大限度地降低机械损伤；
(2)气调保鲜：将经过步骤(1)采收后的甜玉米果穗进行气调低温贮藏，气调温度为4±0.5℃，气调O2浓度为5％，CO2浓度为10％；气调环境相对湿度为90～95％；
(3)去苞叶花丝：将经过步骤(2)气调保鲜的甜玉米采用人工剥皮，直接剥去苞叶，除去花丝时，要轻拿轻放；
(4)验质：根据产品标准，剔除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出发霉、缺粒、串花粒、成熟度过高或过低的果穗，这些淘汰的果穗可作加工其它产品的原料开发利用；
(5)喷淋清洗：将挑选去虫后的果穗进行喷淋清洗，以便去除籽粒间隙中残留的泥、土、渣等杂质；
(6)切头去尾：保证果实完整全成熟，果粒饱满，无虫害，用切段机或切刀切掉玉米头和玉米尾，尾部(粗端)切除2cm，尖部切除3cm，确保切口平整，两端刀口周围籽粒无破碎，以便利于包装；将切头去尾后的甜玉米进行分级，具体包括：特等穗长度大于18cm，一等穗长度大于16cm小于等于18cm，二等穗大于14cm小于等于16cm，三等穗长大于12cm小于等于14cm；
(7)漂烫：将经过步骤(6)切头去尾并分级处理后的甜玉米果穗，按同一等级的甜玉米进行同一批次的漂烫，利用反压式杀菌釜，通过常压蒸汽漂烫方式对甜玉米进行漂烫，控制漂烫温度95℃，漂烫时间10min；
(8)冷却：将经过步骤(7)漂烫处理后的甜玉米要立即进行冷却，采用4℃冷水冲淋的方式对甜玉米进行冷却，冷却时间5min；
(9)真空包装：将经过步骤(8)冷却处理后的甜玉米进行真空包装，采用PET(镀硅)/PA/RCPP(购自雄县旭日纸塑包装有限公司)包装材料进行包装，封口的真空度为0.08～0.09Mpa，抽真空时间为30s；
(10)反压杀菌：经步骤(9)真空包装处理后的甜玉米要尽快杀菌，间隔时间不得超过30min，将合格的玉米袋一一摆放在笼箅上，一层层放入杀菌笼，利用水浴式反压杀菌釜对甜玉米进行杀菌，杀菌温度控制在121℃，杀菌时间25min；
(11)风干：将经过步骤(10)反压杀菌处理后的甜玉米进行风干，利用吹干机将玉米袋吹干，可以提高干燥效率及干燥度，并观察鲜食甜玉米涨袋情况。
实施例2
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(2)的气调保鲜过程中气调O2浓度更改为8％。
实施例3
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(2)的气调保鲜过程中气调O2浓度更改为10％。
实施例4
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(2)的气调保鲜过程中气调CO2浓度更改为8％。
实施例5
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(2)的气调保鲜过程中气调CO2浓度更改为12％。
实施例6
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(2)的气调保鲜方法更换为4℃低温贮藏。
实施例7
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫方式常压蒸汽漂烫更换为沸水浴漂烫。
实施例8
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫时间10min更改为3min。
实施例9
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫时间10min更改为5min。
实施例10
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫时间10min更改为15min。
实施例11
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫时间10min更改为20min。
实施例12
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫温度更改为85℃。
实施例13
一种与实施例12相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为3min。
实施例14
一种与实施例12相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为5min。
实施例15
一种与实施例12相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为15min。
实施例16
一种与实施例12相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为20min。
实施例17
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫温度更改为90℃。
实施例18
一种与实施例17相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为3min。
实施例19
一种与实施例17相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为5min。
实施例20
一种与实施例17相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为15min。
实施例21
一种与实施例17相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为20min。
实施例22
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中的漂烫温度更改为100℃。
实施例23
一种与实施例22相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为3min。
实施例24
一种与实施例22相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为5min。
实施例25
一种与实施例22相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为15min。
实施例26
一种与实施例22相似的方法，唯一区别在于，将步骤(7)的漂烫过程中漂烫时间更改为20min。
实施例27
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的包装材料更换为PET(氧化铝)/共挤高温包装材料。
实施例28
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的包装材料更换为透明色共挤高温包装材料。
实施例29
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的真空时间更改为15s。
实施例30
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的真空时间更改为20s。
实施例31
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的真空时间更改为25s。
实施例32
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(9)中的真空时间更改为35s。
实施例33
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(10)中的杀菌时间更改为20min。
实施例34
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(10)中的杀菌时间更改为30min。
实施例35
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(10)中的杀菌时间更改为35min。
实施例36
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将步骤(10)中的杀菌时间更改为40min。
实施例37
一种与实施例1相似的方法，唯一区别在于，将米哥甜玉米替换为奥弗兰甜玉米，在花丝抽出后的21天至28天之内采收。
实验例1
对实施例1～5中气调保鲜的甜玉米果穗(标记为样品1～5)进行呼吸强度的测定，对比呼吸强度含量，确定气调保鲜的最适条件，具体过程如下：
1.1呼吸强度的测定
呼吸强度是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量。
呼吸强度采用静置法进行测定，结果如图1、图2、表1和表2。
表1气调保鲜O2浓度对鲜食甜玉米呼吸强度的影响(mg/(kg·h))
组别 0d 2d 4d 6d 8d 10d
样品1 430.2±0.21 280.2±0.36 200.6±0.31 150.7±0.12 122.5±0.13 101.5±0.23
样品2 430.4±0.19 298.3±0.25 230.1±0.22 196.2±0.20 165.8±0.16 145.3±0.33
样品3 431.5±0.33 312.2±0.27 254.3±0.18 227.7±0.18 204.3±0.21 186.7±0.12
表2气调保鲜CO2浓度对鲜食甜玉米呼吸强度的影响(mg/(kg·h))
组别 0d 2d 4d 6d 8d 10d
样品1 410.1±0.18 280.6±0.34 202.4±0.31 148.7±0.20 126.6±0.16 105.4±0.19
样品4 410.7±0.22 289.4±0.26 226.3±0.33 192.6±0.34 170.5±0.21 145.7±0.17
样品5 410.4±0.16 308.9±0.21 242.6±0.24 218.5±0.32 202.2±0.35 181.8±0.23
注：表1和2中的0～10d，依次为采用不同方法进行气调保鲜0～10d后，测定的呼吸强度。
由图1和表1可知，随着O2浓度增加，鲜食甜玉米呼吸强度呈上升趋势，本发明实施例1提供的方法贮藏效果最好。
由图2和表2可知，随着CO2浓度增加，鲜食甜玉米呼吸强度呈先降低后上升的趋势，本发明实施例1提供的方法贮藏效果最好。
实验例2
对实施例6(标记为样品6)和样品1进行失重率、玉米籽粒硬度的验证实验，对比失重率、玉米籽粒硬度含量，确定鲜食甜玉米的最适保鲜方式；具体过程如下：
2.1失重率的测定
失重率是判断甜玉米的水分是否挥发完全，是体现甜玉米品质变化的直观指标，失重率下降越快说明甜玉米品质下降的就越快。
计算鲜食甜玉米气调保鲜与4℃低温贮藏过程中的失重率公式如下：在样品入库前，称重并记录其质量为M0，至测试周期取样时，对样品称重，记录质量为M1。
失重率＝(M0-M1)/M0×100％；
式中：M0为样品初始质量，单位为g；M1为取样当天质量，单位为g，结果如图3和表3所示。
表3气调保鲜与4℃低温贮藏对鲜食甜玉米失重率的影响(％)
组别 0d 2d 4d 6d 8d 10d
样品1 0.00±0.00 0.62±0.18 1.87±0.16 2.49±0.11 2.96±0.18 3.38±0.19
样品6 0.00±0.00 6.88±0.12 12.20±0.08 18.36±0.16 23.21±0.08 25.90±0.06
由图3和表3可知，本发明提供的方法可以延缓甜玉米品质下降。
2.2玉米籽粒硬度的测定
甜玉米籽粒硬度是指破坏籽粒所受到的阻力，籽粒干燥、贮藏或加工过程中所引起的易破碎性都与籽粒硬度有关，还显著影响磨粉率和最后产品的质量。
测定方法如下：
剥离甜玉米籽粒，具胚乳面朝上，用TA4/1000型柱状探针对分离的甜玉米种子进行了全谱分析。各样品选择9个相同尺寸的种子作为重复，采用压缩方式进行测量。采用TA-BT-KIT，触发器加载7g，试验速度0.50mm/s，压缩距离1mm，周期2次，结果如图4和表4所示。
表4气调保鲜与4℃低温贮藏对鲜食甜玉米籽粒硬度的影响(N)
组别 0d 2d 4d 6d 8d 10d
样品1 12.26±0.14 12.34±0.19 12.48±0.15 12.69±0.12 12.88±0.18 13.07±0.16
样品6 12.31±0.14 12.72±0.05 13.01±0.14 13.75±0.24 14.28±0.09 14.85±0.11
由图4和表4可知，本发明提供的方法可以延缓甜玉米品质下降。
实验例3
对实施例7(标记为样品7)和样品1进行传热温度曲线、可溶性糖含量的测定，对比传热温度曲线、可溶性糖含量，确定鲜食甜玉米的最适漂烫方式；具体过程如下：
3.1传热温度曲线的测定
传热温度曲线是鲜食甜玉米在热处理过程中自身发生变化的直观指标，可以体现鲜食甜玉米热处理的升温速率。测定方法如下：
将温度计插入鲜食甜玉米穗轴中心测量温度，其中水浴漂烫采用数字温度计测定，蒸汽漂烫采用红外测温仪测定，并记录玉米中心升温曲线，结果如图5和表5。
表5漂烫方式对鲜食甜玉米传热温度曲线的影响(℃)
组别 0min 1min 2min 4min 6min 8min
样品1 25.0±0.21 27.6±0.26 34.2±0.15 42.5±0.18 50.7±0.27 62.8±0.25
样品7 25.4±0.08 26.4±0.18 31.3±0.06 36.6±0.22 44.7±0.32 53.6±0.11
组别 10min 12min 14min 16min 18min 20min
样品1 72.3±0.18 73.8±0.23 74.4±0.33 75.1±0.21 75.9±0.16 76.4±0.29
样品7 62.7±0.24 63.8±0.15 64.9±0.11 65.8±0.13 66.5±0.25 67.6±0.33
注：表5中的0～20min为采用对应实施例方法漂烫不同时间下的传热温度。
由表5和图5可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米传热温度曲线呈上升趋势，本发明实施例1提供的方法鲜食甜玉米在漂烫过程中中心温度升温速度最快。
3.2可溶性糖含量的测定
可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品质的重要构成性状之一，甜玉米中可溶性糖含量较高，其是决定鲜食甜玉米的甜度，也是影响鲜食甜玉米品质的关键因素。计算公式如下：
式中：X为试样中可溶性糖的含量(以干基结果表示)，单位为g/100g；A为将空白与试样滴定差值代入标准曲线求得样液中葡萄糖的质量，单位为mg；m为试样质量，单位为g；V为测定时吸取的样液体积，单位为mL；H为试样水分含量，单位为g/100g，结果如图6和表6。
表6漂烫方式对鲜食甜玉米可溶性糖含量的影响(％)
组别 0min 3min 5min 10min 15min 20min
样品1 9.00±0.12 8.62±0.14 8.13±0.18 7.04±0.14 6.45±0.08 6.02±0.11
样品7 9.08±0.10 8.21±0.10 7.45±0.16 6.40±0.11 5.72±0.19 5.24±0.14
注：表6中的0～20min为采用对应实施例方法漂烫不同时间后的可溶性糖的含量。
由表6和图6可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米可溶性糖含量呈下降趋势，本发明实施例1提供的方法可以使鲜食甜玉米在漂烫过程中营养物质损失较少。
实验例4
对实施例8-11(标记为样品8-11)和样品1进行性能验证实验，对比技术效果；对实施例12-16(标记为样品12-16)、实施例17-21(标记为样品17-21)和实施例22-26(标记为样品22-26)进行过氧化物酶、多酚氧化酶实验，具体过程如下：
4.1过氧化物酶(POD)含量的测定
过氧化物酶广泛存在于果蔬植物体内，属于最耐热的酶类，是果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标，其活力与果蔬产品在保藏期间形成的不良风味有关。测定方法如下：
取8.0g甜玉米籽粒经漂烫处理后，纯净水冲淋冷却，加入100mL蒸馏水，0.5g碳酸钙一起捣碎均质，以4000r/min冷冻离心10min，吸取上清液1mL于试管中，加4mL 0.3％愈创木酚溶液，再加5mL 1％的双氧水，振荡摇匀，30℃保温20min，在436nm处比色测定过氧化物酶活性。
4.2多酚氧化酶(PPO)含量的测定
多酚氧化酶是一种蛋白体，具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点，其是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质具有重要影响。测定方法如下：
取8.0g甜玉米籽粒经烫漂处理后，冲淋冷却，加入0.04mol/L的磷酸盐缓冲溶液100mL，pH调至6.81，剪碎匀浆，以4000r/min冷冻离心10min，吸取上清液1mL于试管中加4mL0.2％的邻苯二酚，振荡摇匀，30℃保温10min，在410nm处比色测定多酚氧化酶活性。
结果如表7～10。
表7过氧化物酶和多酚氧化酶含量(漂烫温度95℃)
表8过氧化物酶和多酚氧化酶含量(漂烫温度85℃)
表9过氧化物酶和多酚氧化酶含量(漂烫温度90℃)
表10过氧化物酶和多酚氧化酶含量(漂烫温度100℃)
由表7可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米过氧化物酶、多酚氧化酶含量呈下降趋势，而在处理样品8、9、1时，下降趋势显著，在处理样品10、11时，下降趋势不显著，因此，本发明实施例1提供的方法灭酶效果最好。
由表8可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米过氧化物酶、多酚氧化酶含量呈下降趋势，而在处理样品13、14、12时，下降趋势显著，在处理样品15、16时，下降趋势不显著，因此，本发明实施例12提供的方法灭酶效果最好。
由表9可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米过氧化物酶、多酚氧化酶含量呈下降趋势，而在处理样品18、19、17时，下降趋势显著，在处理样品20、21时，下降趋势不显著，因此，本发明实施例17提供的方法灭酶效果最好。
由表10可知，随着漂烫时间增加，鲜食甜玉米过氧化物酶、多酚氧化酶含量呈下降趋势，而在处理样品23、24、22时，下降趋势显著，在处理样品25、26时，下降趋势不显著，因此，本发明实施例22提供的方法灭酶效果最好。
实验例5
对实施例27-28(标记为样品27-28)和样品1的包装材料进行阻氧性能的对比实验，并对3种包装材料进行涨袋率和微生物菌落总数验证实验，对比技术效果，确定鲜食甜玉米的最适包装材料；对实施例29-32(标记为样品29-32)和样品1真空包装后进行残氧量的测定，对比残氧量，确定鲜食甜玉米的最适真空时间；具体过程如下：
5.1阻氧性能的测定
阻氧性能用氧气透过量表示，是关于包装袋保质效果优劣的重要性能，是筛选包装材料的重要依据。包装袋的氧气透过量越高，说明其阻氧性能越低，反之氧气透过量低，其阻氧性能高。测定方法如下：
参考GB/T 31354-2014包装件和容器氧气透过性测试方法-库仑计检测法，结果如表11。
表11氧气透过含量
5.2残氧量的测定
残氧量反应了包装食物新鲜度的一个关键指标，包装食品中氧气含量过多会导致食品变质，发生褐变，货架期缩短。测定方法如下：
采用压差法测试原理与液位分析技术相结合的测试方法；试验中，首先将真空室内腔注满水，盖上密封板，然后在计量筒内缓慢的注水至指定的区域，盖好上盖，压紧密封板，同时对试验腔进行抽真空至试样膨胀，最后通过液位分析及相关计算，得出包装袋内残余的气体量，结果如表12。
表12氧气含量
5.3涨袋率的测定
涨袋率是指食品变质以后，微生物会分解食物中的有机物质产生气体，因此会减少固体的体积而增加气体，导致产品出现涨袋现象。计算公式如下：
鲜食甜玉米包装袋有漏气现象，即为涨袋。每隔1d检查涨袋情况，累计叠加。
涨袋率(N)＝M/W×100
式中：M为涨袋数量；W为总袋数量，结果如图7和表13。
表13包装材料对鲜食甜玉米涨袋率的影响(％)
注：表13中的0～30d为风干后0～30d的鲜食甜玉米涨袋率。
由图7和表13可知，随着贮藏时间增加，鲜食甜玉米的涨袋率总体呈上升趋势，本发明实施例1提供的方法鲜食甜玉米涨袋率最少，包装效果最好。
5.4微生物菌落总数的测定
菌落总数是作为判定食品被细菌污染程度的标志，可以观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，也可以对食品的质量作出预测。测定方法如下：
参考GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定，结果如图8和表14。
表14包装材料对鲜食甜玉米微生物菌落总数的影响(CUF/g)
组别 0d 5d 10d 15d 20d 25d 30d
样品1 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.82±0.06 1.17±0.04 1.53±0.17
样品27 0.00±0.00 0.62±0.08 2.10±0.12 3.80±0.16 7.40±0.10 10.20±0.13 12.60±0.11
样品28 0.00±0.00 1.20±0.14 4.90±0.09 9.20±0.09 15.60±0.19 22.80±0.08 32.60±0.15
注：表14中的0～30d为风干后0～30d的微生物菌落总数。
由图8和表14可知，随着贮藏时间增加，鲜食甜玉米微生物菌落总数总体呈上升趋势，本发明实施例1提供的方法鲜食甜玉米的微生物菌落总数最少，包装效果最好。
实验例6
对实施例33-36(标记为样品33-36)和样品1进行玉米籽粒硬度的对比实验，并对鲜食甜玉米的杀菌时间进行色度值和感官评价验证实验，对比技术效果；确定鲜食甜玉米的最适杀菌条件；具体过程如下：
6.1玉米籽粒硬度的测定
甜玉米籽粒硬度是指破坏籽粒所受到的阻力，籽粒干燥、贮藏或加工过程中所引起的易破碎性都与籽粒硬度有关，还显著影响磨粉率和最后产品的质量。测定方法如下：
将杀菌后的鲜食甜玉米进行籽粒剥离，使胚乳面朝上，用TA4/1000型柱状探针对分离的甜玉米种子进行了全谱分析。各样品选择9个相同尺寸的种子作为重复，采用压缩方式进行测量。采用TA-BT-KIT，触发器加载7g，试验速度0.50mm/s，压缩距离1mm，周期2次，结果如表15。
表15玉米籽粒硬度
由表15可知，随着杀菌时间增加，鲜食甜玉米的籽粒硬度呈先上升后下降的趋势，在处理样品1时，鲜食甜玉米的的籽粒硬度最大，并结合色度值的测定，说明本发明实施例1提供的方法可以使鲜食甜玉米籽粒的口感达到最好。
6.2色度值的测定
色度值是衡量食品产品是否发生褐变的一项重要参数，是反应了食品在不同工艺上颜色发生变化的程度。测定方法如下：
将在不同杀菌条件下的鲜食甜玉米进行匀浆，用校正后的CR-10plus型精密色差仪进行色度值测定，通过L*、a*、b*值来表示，其中L*代表亮度，值越大表示样品越亮，反之越暗；a*代表红绿值，正值越大表示样品越红，反之表示样品越绿；b*代表黄蓝值，正值越大表示样品越黄，反之表示样品越蓝，平均测定3次，结果如表16。
表16色度值
由表16可知，随着杀菌时间增加，鲜食甜玉米L*、b*值呈先上升后下降的趋势，在处理样品1时，鲜食甜玉米的L*、b*值最大，因此，本发明实施例1提供的方法可以保留鲜食甜玉米色泽。
6.3鲜食甜玉米感官评价
按照国家NYT 523-2020鲜食玉米品质测定标准，进行感官评分，邀请20名感官评价员(男女各10人)，从气味、色泽、甜度、适口性和滋味等多个角度对鲜食甜玉米产品进行感官评价，并加权得分，满分100分，具体标准如表17，结果如表18。
表17鲜食甜玉米的感官评分标准
表18鲜食甜玉米的感官评价
由表17可知，随着杀菌时间增加，鲜食甜玉米蒸煮品质感官评分呈先上升后下降的趋势，在处理样品1时，鲜食甜玉米的感官评分最高，因此，本发明实施例1提供的方法可以保留鲜食甜玉米原有品质。
综上所述，本发明提供的方法不仅有效地保持甜玉米原有新鲜度、色泽及风味，最大限度地保留鲜食甜玉米原有品质，以延长其货架期，能够周年供应市场，满足了市场日益增长的消费需求。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种鲜食甜玉米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将甜玉米鲜穗依次进行气调保鲜、漂烫和真空包装，得到可常温保存的鲜食甜玉米；
所述气调保鲜的条件包括：温度为4±0.5℃，O2浓度为5％～10％，CO2浓度为8％～12％，环境相对湿度为90％～95％；
所述漂烫的温度为85～100℃，漂烫的时间为3～20min；
所述真空包装的材料包括共挤高温膜、氧化铝PET-共挤高温膜或镀硅PET-PA-RCPP复合膜。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜玉米鲜穗的采收时期为花丝抽出后的23～28天。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述气调保鲜后，漂烫前还包括对气调保鲜后的甜玉米依次进行去苞叶花丝、清洗和切头去尾。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述切头去尾的方法包括：将清洗后的甜玉米尾部切除2cm，头部切除3cm。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，对切头去尾后的甜玉米进行分级，具体包括：特等穗长度大于18cm，一等穗长度大于16cm小于等于18cm，二等穗大于14cm小于等于16cm，三等穗长大于12cm小于等于14cm。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述漂烫的方法包括常压蒸汽漂烫或水浴漂烫。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述漂烫后真空包装前还包括对漂烫后的甜玉米进行冷却处理。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷却处理的条件包括：4℃冷水冷却，冷却时间为3～15min。
9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述真空包装的条件包括：真空度为0.08～0.09Mpa，抽真空时间为15～35s。
10.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述真空包装后还包括对真空包装后的甜玉米进行杀菌处理；所述杀菌处理的条件包括：温度为121℃，时间为20～40min。
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