KR101838878B1 - 완숙 반건조 생선의 가공방법 - Google Patents
완숙 반건조 생선의 가공방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101838878B1 KR101838878B1 KR1020170080475A KR20170080475A KR101838878B1 KR 101838878 B1 KR101838878 B1 KR 101838878B1 KR 1020170080475 A KR1020170080475 A KR 1020170080475A KR 20170080475 A KR20170080475 A KR 20170080475A KR 101838878 B1 KR101838878 B1 KR 101838878B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fish
- semi
- dried
- dry
- hours
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 73
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 title description 68
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 19
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 21
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 claims description 5
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 5
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 4
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 3
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 1
- 241000276457 Gadidae Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 description 1
- 241001529596 Pontinus kuhlii Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004166 bioassay Methods 0.000 description 1
- 210000004081 cilia Anatomy 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000011059 hazard and critical control points analysis Methods 0.000 description 1
- 231100001261 hazardous Toxicity 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 완숙 반건조 생선의 가공방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하는 단계와, 상기 생선을 염수에 염장하는 단계와, 염장된 생선을 감압 고온 조건하에서 열건조 하는 단계를 포함하고, 최종 소비자가 별도의 조리과정 없이 바로 취식할 수 있으며 보관 안정성이 우수한 완숙 반건조 생선의 가공방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 완숙 반건조 생선의 가공방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하는 단계와, 상기 생선을 염수에 염장하는 단계와, 염장된 생선을 감압 고온 조건하에서 열건조 하는 단계를 포함하고, 최종 소비자가 별도의 조리과정 없이 바로 취식할 수 있으며 보관 안정성이 우수한 완숙 반건조 생선의 가공방법에 관한 것이다.
예로부터 식재료로 널리 사용되고 있는 생선은 수분 함량이 많아 쉽게 부패하기 때문에 저장 안정성을 확보하고 특유의 비린내를 제거하기 위하여 염장 또는 건조 과정을 거친다. 그런데 일반적으로 염장 가공은 과도한 염분의 사용으로 인해 생선 고유의 맛이 변질 될 수 있고, 또한 건조 가공은 생선살이 굳어지면서 생선 특유의 부드러운 식감이 사라지는 문제가 있다. 그래서 종래에도 보관 기간을 연장하면서 생선 고유의 맛과 영양 및 식감을 유지 또는 개선하기 위하여 반건조 생선의 가공방법들이 소개되고 있다.
예를 들면, 특허 제10-1299844호(2013년 08월 19일)에는, 해동 상태의 생선을 세척하고 할복하여 내장을 제거하는 세척 단계와; 상기 내장이 제거된 생선에 천일염을 고르게 섞어 숙성시키는 염장 단계와; 상기 내장이 제거된 생선에 녹차 추출물을 첨가하여 15~25℃의 상온에서 35~45분 동안 숙성시키는 녹차 숙성 단계; 및 상기 염장 단계 및 녹차 숙성 단계를 거친 생선을 냉풍으로 건조하는 냉풍 건조 단계; 를 포함하는 반건조 생선 제조방법이 소개되어 있다.
특허 제10-1389800호(2014년 04월 22일)에는, 1~2 중량부의 뽕잎과 1~10 중량부의 홍삼을 30~500 중량부의 쌀뜨물에 침지한 후 2~10시간 동안 가열하여 뽕잎 및 홍삼 추출액을 준비하는 단계와; 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 4~7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계와; 상기 절임액에다 미리 손질해 둔 생선을 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계와; 및 상기 염장된 생선을 5~25℃의 온도에서 4~10시간 동안 건조시키는 단계; 를 포함하는 절임 반건조 생선을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
또한 특허 제10-1425657호(2014년 07월 25일)에는, 머리와 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척 단계와; 상기 생선의 살 내부로 백년초 추출물을 함유하는 침투액을 침투시키는 침투 단계와; 상기 침투액이 침투된 생선을 25~35℃에서 1~3일 동안 냉풍 건조시켜 수분 함량 20~40중량%로 건조시키는 반건조 단계; 를 포함하는 반건조 생선의 제조방법이 소개되어 있다.
이상 살핀 바와 같이, 종래의 반건조 생선의 가공방법에서는 모두 생선이 익지 않도록 상온 이하의 저온에서 비가열 상태로 건조하였다. 따라서, 이러한 종래의 반건조 생선을 취식하기 위해서는 소비자가 이를 다시 굽거나 삶는 조리과정을 거쳐야 하기 때문에 요리 경험이 없는 초보자들은 쉽게 요리를 할 수 없고, 요리 과정에서 실내에 음식 냄새가 발생하거나 자칫 생선을 태우는 실수를 범할 수도 있었다.
이에 본 발명은 최종 소비자가 별도의 조리과정 없이 음식을 데우는 간단한 조작만으로 바로 취식할 수 있기 때문에 요리 경험이 없는 초보자들도 쉽게 취식 할 수 있는 완숙 반건조 생선의 가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 완숙 반건조 생선의 가공방법은, 생선을 할복 하거나 또는 할복 하지 않은 상태로 내장을 포함한 비가식 부위를 제거하고 가식 부위를 세척하는 준비단계와; 상기 준비단계를 거친 생선을 염도가 4~7%인 염수에다 2~6시간 동안 침지해 두는 염장단계와; 상기 염장단계를 거친 생선을 진공건조기에 투입하여 -65 ~ -76 cmHg의 감압조건 하에서 70~100℃의 온도로 12~36시간 동안 건조 시키는 열건조 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 완숙 반건조 생선의 가공방법은, 신선한 조기를 할복하지 않은 상태로 내장을 포함한 비가식 부위를 제거하고 가식 부위를 세척하는 준비단계와; 상기 준비단계를 거친 조기를 녹차 추출물 10중량%가 포함되고 염도가 5%인 염수에다 3시간 동안 침지해 두는 염장단계와; 상기 염장단계를 거친 생선을 영하 30℃ 이하의 온도로 급속냉동하는 냉동단계와; 냉동된 조기를 진공건조기에 투입하여 -65 cmHg의 감압조건 하에서 75℃의 온도로 16시간 동안 건조 시키는 열건조 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 완숙 반건조 생선의 가공방법은, 신선한 조기를 할복하지 않은 상태로 내장을 포함한 비가식 부위를 제거하고 가식 부위를 세척하는 준비단계와; 상기 준비단계를 거친 조기를 녹차 추출물 10중량%가 포함되고 염도가 5%인 염수에다 3시간 동안 침지해 두는 염장단계와; 상기 염장단계를 거친 생선을 영하 30℃ 이하의 온도로 급속냉동하는 냉동단계와; 냉동된 조기를 진공건조기에 투입하여 -65 cmHg의 감압조건 하에서 75℃의 온도로 16시간 동안 건조 시키는 열건조 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
삭제
본 발명에 따른 완숙 반건조 생선의 가공방법은, 미리 손질한 생선을 진공건조기를 이용하여 고온 및 감압조건 하에서 진공건조 하기 때문에 종래의 냉풍건조나 자연건조 방법에 비해 가공시간을 현저하게 단축할 수 있고, 품질관리가 용이한 효과가 있다.
또한 본 발명의 가공방법에 따라 제조되는 완숙 반건조 생선은 진공포장을 하지 않더라도 장시간 보관할 수 있고, 특히 최종 소비자가 요리 경험이 거의 없는 초보자라 하더라도 별도의 조리과정 없이 음식을 데우는 간단한 조작만으로 다양한 생선을 바로 취식할 수 있는 효과가 있다.
따라서 본 발명에 따라 제조되는 완숙 반건조 생선 제품은 최근 일인 가구가 증가되고, 간편 도시락의 사용이 확산되는 추세에 따라 그 수요가 크게 확대될 것으로 기대된다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명을 실시하는데 꼭 필요한 사항이라 하더라도 공지된 기술에 속하거나, 종래 기술로부터 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있는 사항에 대해서는 구체적인 설명을 생략한다.
본 발명에 따른 완숙 반건조 생선의 가공방법은, 준비단계와 염장단계 및 열건조 단계를 포함하고, 선택적으로 상기 염장단계와 상기 열건조 단계 사이에 냉동단계를 실시할 수도 있다.
먼저 상기 준비단계에서는 생선을 종류별 및 크기별로 선별하고, 선별된 생선을 폭기 수조에서 1차 세척한다. 이어서 상기 생선의 비늘과 아가미 제거하고, 지느러미와 내장 등 비가식 부위들을 제거한 후 가식 부위를 다시 흐르는 물로 2차 세척한다. 이때, 상기 생선은 필요에 따라 배를 가른 상태에서 내장을 제거하는 할복(割腹) 가공을 할 수도 있고, 할복을 하지 않고 아가미를 통해서 내장을 제거 할 수도 있다.
다음으로 상기 염장단계에서는, 상기 준비단계에서 세척된 생선을 염도가 4~7%인 염수에다 2~6시간 침지해 둔다. 이렇게 하면, 생선살 속으로 침투하는 염분의 함량이 1% 정도로 제한된다.
이때, 상기 염수는 3년간 숙성시킨 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 녹차 추출물이나 뽕잎 추출물, 한방 추출물 등과 같이 종래에 생성 염장에 사용해 온 각종 첨가제를 첨가할 수 있다.
상기 염수의 염도가 4% 미만이거나 상기 침지시간이 2시간 미만이면 염장 효과가 너무 미미하고, 반대로 상기 염수의 염도가 7%를 초과하거나 상기 침지시간이 6시간을 초과하면 생선살 속으로 침투하는 염분의 함량이 너무 높아져서 바람직하지 않다.
상기 염장단계 이후에는 선택적으로 냉동단계를 실시할 수도 있다. 상기 냉동단계에서는, 상기 염장단계에서 염장된 생선을 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동한다. 이렇게 하면, 생선살이 급속 냉동되면서 반건조 이후에도 탄력적인 식감을 유지할 수 있다.
그리고, 상기 냉동단계를 실시하면, 다량을 염장 생선을 냉동 보관해 둔 상태에서 시장의 수요에 따라 다음 열건조 공정을 실시할 수 있어서 완숙 반건조 생선의 수급을 용이하게 조절할 수 있다. 그리고 상기 냉동단계를 거치지 않으면, 다음 열건조 단계에서 상대적으로 낮은 가열온도에서 신속하게 건조 시킬 수 있는 장점이 있다.
마지막으로 상기 열건조 단계에서는, 상기 염장단계에서 염장된 생선이나 상기 냉동단계에서 냉동된 생선을 그대로 진공건조기에 투입하고, -65 ~ -76 cmHg의 감압조건 하에서 70~100℃의 온도로 12~36시간 동안 건조시킨다. 이렇게 하면, 상기 생선의 수분함량이 40~46 중량% 정도로 반건조 되면서 동시에 상기 생선이 바로 취식 가능한 완숙 상태로 가공된다.
이때 상기 진공건조기 내부의 압력이 -65 cmHg를 이하이면 건조시간이 지연되거나 생선이 전체적으로 골고루 건조되지 않는 문제가 있고, 반대로 -76 cmHg 이상이면 건조 과정에서 생선의 머리 또는 몸체 부분이 터지면서 형태가 훼손될 우려가 있다. 또한, 상기 진공건조기 내부의 온도가 70℃ 미만이면 생선이 충분히 익지 않을 우려가 있고, 반대로 100℃를 초과하면 생선이 타버릴 우려가 있어서 바람직하지 않다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 준비단계에서 생선을 할복한 상태로 내장을 제거한 경우, 상기 열건조 단계는 -65 cmHg의 압력과 70℃의 온도에서 15시간 동안 건조하고, 상기 생선을 할복하지 않은 상태에서 내장을 제거한 경우에는 -65 cmHg의 압력과 75℃의 온도에서 23시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.
상기 열건조 단계를 거친 완숙 반건조 생선은 위해 요소가 차단된 HACCP 기반의 위생적인 절차에 따라 미리 준비된 식품용 포장용기에 포장된 상태로 제공된다. 따라서, 최종 소비자들은 포장을 해체한 이후에 별도의 조리과정 없이 완숙 반건조 생선을 바로 취식 할 수도 있고, 냉장 보관한 경우에는 전자레인지를 이용하거나 뜨거운 물에 살짝 데운 후에 바로 취식 할 수 있다.
본 발명에 사용 가능한 생선의 종류로는 조기, 부세, 고등어, 민어, 도미, 적어, 명태, 꽁치, 볼락, 장대, 양미리, 가자미 등을 들 수 있으며, 본 발명을 이용하면 조기를 가공한 굴비나, 명태를 가공한 코다리, 꽁치를 가공한 과메기 등을 신속하고 편리하게 대량으로 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 바람직한 실시예를 들어보면 다음과 같다.
길이가 25 Cm이고, 무게가 152g인 신선한 조기를 선별하여 폭기 수조에서 1차 세척하고, 할복하지 않은 상태로 비늘과 지느러미, 내장 등을 모두 제거한 후에 다시 흐르는 물로 2차 세척하였다. 이러한 전처리를 마친 조기의 무게는 137g으로 감소하였다. 녹차추출물 10중량%가 포함되고 염도가 5%인 염수를 준비하고, 앞서 세척해둔 조기를 상기 염수에다 3시간 동안 침지한 다음, 상기 조기를 건져서 약 30분간 방치하여 물기를 제거하고, 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동하였다.
냉동된 조기를 냉동상태 그대로 진공건조기에 투입하고, -65 cmHg의 감압조건 하에서 75℃의 온도로 16시간 동안 건조시켜서 완숙 반건조 조기를 제조하였다.
상기 완숙 반건조 조기의 길이는 25 Cm로 변하지 않았으나, 무게는 62g 으로 감소하였고, 수분 함량은 45.26% 인 것으로 나타났다.
무게가 150g인 신선한 조기를 선별하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 급속 냉동단계를 거치지 않고, 염장한 조기를 바로 진공건조기에 투입한 다음, -65 cmHg의 감압조건 하에서 75℃의 온도로 14시간 동안 건조시켜서 완숙 반건조 조기를 제조하였다. 상기 완숙 반건조 조기의 무게는 61g 으로 감소하였고, 수분 함량은 44.53% 였다.
무게가 153g인 신선한 조기를 선별하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 생선을 할복하여 내장을 제거하였다. 이러한 전처리를 마친 조기의 무게는 138g 으로 감소하였다. 염도가 5%인 염수를 준비하고, 앞서 세척해둔 조기를 상기 염수에다 2시간 동안 침지한 다음, 상기 조기를 건져서 약 30분간 방치하여 물기를 제거하고, 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동하였다.
냉동된 조기를 냉동상태 그대로 진공건조기에 투입하고, -70 cmHg의 감압조건 하에서 80℃의 온도로 10시간 동안 건조시켜서 완숙 반건조 조기를 제조하였다. 상기 완숙 반건조 조기의 무게는 62g이고, 수분 함량은 44.93% 이었다.
무게가 310g인 부세를 선별하여 폭기 수조에서 1차 세척하고, 할복 하지 않은 상태에서 비늘과 지느러미, 내장 등을 모두 제거한 후에 다시 흐르는 물로 2차 세척하였다. 이러한 전처리를 마친 부세의 무게는 242g으로 감소하였다. 염도가 6%인 염수를 준비하고, 앞서 세척해둔 부세를 상기 염수에다 3시간 30분 동안 침지한 다음, 약 30분간 방치하여 물기를 제거하고, 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동하였다.
냉동된 부세를 냉동상태 그대로 진공건조기에 투입하고, -75 cmHg의 감압조건 하에서 95℃의 온도로 7시간 동안 건조시킨 후 -65 cmHg의 압력과 75℃의 온도에서 21시간 더 건조하여 완숙 반건조 부세를 제조하였다. 상기 완숙 반건조 부세의 무게는 108g 이고, 수분 함량은 44.63% 이었다.
무게가 300g인 부세를 선별하여 폭기 수조에서 1차 세척하고, 할복 상태에서 비늘과 지느러미, 내장 등을 모두 제거한 후에 다시 흐르는 물로 2차 세척하였다. 이러한 전처리를 마친 부세의 무게는 235g 으로 감소하였다. 염도가 5%인 염수를 준비하고, 앞서 세척해둔 부세를 상기 염수에다 2시간 30분 동안 침지한 다음, 상기 부세를 건져 내어 약 30분간 방치하여 물기를 제거하고, 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동하였다.
냉동된 부세를 냉동상태 그대로 진공건조기에 투입하고, -75 cmHg의 감압조건 하에서 95℃의 온도로 7시간 동안 건조시킨 후 -65 cmHg의 압력과 온도 75℃의 온도에서 15시간 더 건조 하여 완숙 반 건조 부세를 제조하였다. 상기 완숙 반건조 부세의 무게는 101g 이고, 수분 함량은 42.98% 이었다.
무게가 360g인 대구를 선별하여 폭기 수조에서 1차 세척하고, 할복하지 않은 상태에서 비늘과 지느러미, 내장 등을 모두 제거한 후에 다시 흐르는 물로 2차 세척하였다. 이러한 전처리를 마친 대구의 무게는 311g 으로 감소하였다. 염도가 6%인 염수를 준비하고, 앞서 세척해둔 대구를 상기 염수에다 3시간 동안 침지한 다음, 상기 대구를 건져서 약 30분간 방치하여 물기를 제거하고, 영하 30℃ 이하에서 급속 냉동하였다.
냉동된 대구를 냉동 상태 그대로 진공건조기에 투입하고, -65 cmHg의 감압조건 하에서 70℃의 온도로 15시간, 온도 80℃로 상승하여 7시간 동안 건조시켜서 완숙 반건조 대구를 제조하였다. 상기 완숙 반건조 대구의 무게는 126g 이고, 수분 함량은 40.51% 이었다.
[유효 보존기간 시험]
상기 실시예 1에 따라 제조된 완숙 반건조 조기와, 상기 실시예 4에 따라 제조된 완숙 반건조 부세에 대하여 미포장 상태로 각각 4℃에서 냉장 보관했을 때 경시변화에 따른 부패정도를 측정하고, 그 결과를 대조시료와 비교하여 다음 표 1에 수록하였다.
이때, 대조시료로 사용된 생물 조기와 생물 부세는 각각 상기 실시예 1 및 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 준비단계와 염장단계를 실시하되, 다만 냉동단계 및 열건조 단계는 실시하지 않은 것을 사용 하였다.
| 시 료 | 부패정도 측정값 | 5일 경과 | 10일 경과 | 20일 경과 | 30일 경과 |
| 실시예 1 | 휘발성 염기질소 | 16mg/100g | 17mg/100g | 19mg/100g | 21mg/100g |
| 일반 세균수 | 10¹/g | 10¹/g | 10³/g | 10/g | |
| 생물 조기 | 휘발성 염기질소 | 46mg/100g | 부패 진행 | - | - |
| 일반 세균수 | 10/g | 부패 진행 | - | - | |
| 실시예 4 | 휘발성 염기질소 | 17mg/100g | 17mg/100g | 20mg/100g | 22mg/100g |
| 일반 세균수 | 10¹/g | 10¹/g | 10³/g | 10/g | |
| 생물 부세 | 휘발성 염기질소 | 47mg/100g | 부패 진행 | - | - |
| 일반 세균수 | 10/g | 부패 진행 | - | - |
상기 표 1에서 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)는 어패류의 신선도를 나타내는 기준으로서 콘웨이(Conway) 미량 확산법으로 측정하였고, 일반 세균수는 페트리필름(Petrifilm) 이용법(3M법)으로 측정하였다. 참고로, 어패류 가공식품의 경우, 취식 가능한 유효 기간 내에는 휘발성 염기질소 25mg/100g 미만, 그리고 일반 세균수 10/g 미만을 유지해야 한다.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 대조시료인 생물 조기나 생물 부세의 경우, 10일이 경과하면서부터 육안으로 확인될 정도로 부패가 진행되어 그 이후에는 더 이상 측정을 중단하였다. 반면, 본 발명에 따라 제조되는 완숙 반건조 생선은 4℃에서 냉장 보관할 경우, 미포장 상태에서도 30일 이상 취식 가능한 상태로 보존되는 것으로 확인되었다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 신선한 조기를 할복 하지 않은 상태로 내장을 포함한 비가식 부위를 제거하고 가식 부위를 세척하는 준비단계와;
상기 준비단계를 거친 조기를 녹차 추출물 10중량%가 포함되고 염도가 5%인 염수에다 3시간 동안 침지해 두는 염장단계와;
상기 염장단계를 거친 생선을 영하 30℃ 이하의 온도로 급속냉동하는 냉동단계와;
냉동된 조기를 진공건조기에 투입하여 -65 cmHg의 감압조건 하에서 75℃의 온도로 16시간 동안 건조 시키는 열건조 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 완숙 반건조 생선의 가공방법.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160085912 | 2016-07-07 | ||
| KR20160085912 | 2016-07-07 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180006295A KR20180006295A (ko) | 2018-01-17 |
| KR101838878B1 true KR101838878B1 (ko) | 2018-03-15 |
Family
ID=61026220
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170080475A KR101838878B1 (ko) | 2016-07-07 | 2017-06-26 | 완숙 반건조 생선의 가공방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101838878B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220023902A (ko) * | 2020-08-21 | 2022-03-03 | 수산업협동조합중앙회 | 생선 비린내 제어 효능이 높은 녹차 농축액의 제조 방법 및 이를 이용한 비린내가 제어된 생선의 제조 방법 |
| KR20230041948A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
| KR20230041910A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102579273B1 (ko) * | 2022-08-05 | 2023-09-15 | 통영원어업회사법인주식회사 | 생선 건조 시스템 및 이를 이용한 생선 건조 방법 |
| KR20240027976A (ko) | 2022-08-24 | 2024-03-05 | 신 김 | 어육 가공식품 및 이의 제조 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
-
2017
- 2017-06-26 KR KR1020170080475A patent/KR101838878B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220023902A (ko) * | 2020-08-21 | 2022-03-03 | 수산업협동조합중앙회 | 생선 비린내 제어 효능이 높은 녹차 농축액의 제조 방법 및 이를 이용한 비린내가 제어된 생선의 제조 방법 |
| KR102533910B1 (ko) | 2020-08-21 | 2023-05-18 | 수산업협동조합중앙회 | 생선 비린내 제어 효능이 높은 녹차 농축액의 제조 방법 및 이를 이용한 비린내가 제어된 생선의 제조 방법 |
| KR20230041948A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
| KR20230041910A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
| KR102524546B1 (ko) * | 2021-09-17 | 2023-04-24 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
| KR102581302B1 (ko) * | 2021-09-17 | 2023-09-22 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180006295A (ko) | 2018-01-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101838878B1 (ko) | 완숙 반건조 생선의 가공방법 | |
| CN107853617B (zh) | 一种溏心蛋的制备方法 | |
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| KR102111003B1 (ko) | 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 | |
| CN102871152A (zh) | 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺 | |
| CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
| Santchurn et al. | Drying: Principles and applications | |
| KR20210080747A (ko) | 부세 굴비의 제조방법 | |
| KR20190084655A (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
| CN101069567B (zh) | 翘嘴红鲌鱼的加工方法 | |
| KR101941965B1 (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
| KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
| CN105533494A (zh) | 一种鲍鱼的加工方法 | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| JP6945210B2 (ja) | 熟成魚肉の製造方法 | |
| KR102429390B1 (ko) | 소시지형 명란 및 이의 제조방법 | |
| KR101942386B1 (ko) | 반건조 및 반숙된 가공 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 가공 생선 | |
| KR102379990B1 (ko) | 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법 | |
| KR101255802B1 (ko) | 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법 | |
| JP2007020537A (ja) | 姿寿司の保存方法 | |
| US20120040061A1 (en) | Process For Smoking Food | |
| Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
| CN103932214A (zh) | 竹香腊肉制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| R401 | Registration of restoration |