JP2007020537A - 姿寿司の保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
あらゆる形状の魚の姿寿司において魚の風味を低下させずに尚且つ、最良の美観を安定した状態で加工保存する点。
【解決手段】
魚類を頭をつけたまま、あるいは取り除いた魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱することを特徴とする姿寿司の保存方法。姿寿司の魚類が、頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである。姿寿司の魚類が、秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚である。高カロリーの熱量で短時間加熱することが、バーナーで表面を焼くことである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚類の姿寿司の食感、風味を常温輸送においても長時間損なわない姿寿司の保存方法に関するものである。

常温輸送とは、低温に近いチルドを含み、２０℃までの温度にての流通を言う。

現在、鮮魚の姿寿司は表面の乾燥を防ぐ工夫、処置は施されていない。あるのは、従来からある鯖のバッテラのように、魚の表面を昆布で覆い乾燥を防ぐ方法がとられている。

しかし、魚の姿寿司などを昆布などで覆う場合は、魚の大きさ形状が複雑な為不可能である。しかも、半透明の昆布で覆う為、姿寿司にとっては著しく美観を損なうものとなる。

さらに、昆布を長時間密着させることによって本来魚自身が持っている風味が変化しており、それはおいしいけれども別の味の食品になっていると言わざるを得ない。

魚類の姿寿司のもつ本来の魚の風味と最良の美観を安定した状態で維持する加工保存の技術が求められていた。

本発明において、解決しようとする問題点は、あらゆる形状の魚の姿寿司において魚の風味を低下させずに尚且つ、最良の美観を安定した状態で加工保存する点である。

本発明は、生鮮食品を最良の状態で保存する為に、短時間高カロリーの熱量で表面を熱処理することによって、長時間わたって表面の乾燥を著しく低下させることを最も主要な特徴とする。

本発明は、魚類を頭をつけたまま、あるいは取り除いた魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱することを特徴とする姿寿司の保存方法を要旨とする。

姿寿司の魚類が、頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものであり、その場合、本発明は、頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱することを特徴とする姿寿司の保存方法を要旨とする。

姿寿司の魚類が、秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚であり、その場合、本発明は、魚類を頭をつけたまま、あるいは取り除いた、好ましくは頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである、秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱することを特徴とする姿寿司の保存方法を要旨とする。

高カロリーの熱量で短時間加熱することが、バーナーで表面を焼くことであり、その場合、本発明は、魚類を頭をつけたまま、あるいは取り除いた、好ましくは頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開にして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである、魚類の、好ましくは秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚類の姿寿司の表面側をバーナーで焼くことを特徴とする姿寿司の保存方法を要旨とする。

本発明により、短時間高カロリーの熱量で表面を熱処理することによって、長時間わたって表面の乾燥を著しく低下さした。すなわち、本発明の保存方法は、あらゆる大きさ、形状の魚の姿寿司において安定した状態で長時間維持し食感、風味もよりいっそう増して提供することが出来る。
食中毒の最も多い原因の魚の表面の薄皮を高カロリーの熱量で加熱するため、表面の薄皮を撤去しなくても良く、食中毒の危険を大きく回避することができる。
又、高カロリーの熱量で加熱するため、香ばしさを伴ったさくさくとした食感を得る事ができ、加熱する前の姿寿司の食感、風味を大幅に上回った姿寿司を提供することができる。

姿寿司について説明する。本発明で言う姿寿司はいわゆる魚類を頭尾をつけたままの、例えばさばの姿寿司、ぼうぜ（徳島でいう「ぼうぜ」は「えぼだい」である。）の姿寿司、ひらめ（やまめ、あまごのことをいう岡山の方言）寿司、かますの姿寿司、秋刀魚姿寿司、あるいは頭尾を取り除いた、あるいは三枚におろした、例えばまいわしの押し寿司、いわしのうの花寿司、小だいのすずめ寿司、さばの押し寿司、秋刀魚の押し寿司が例示される。
姿寿司の魚類は、頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである。塩の量、酢洗いの時間、酢への漬け方、酢液の調味などは、魚類の種類、おおきさ、季節、鮮度などいろいろの要員によって適宜変更して、最適な条件を選ぶことができる。酢へのつけ込みを時間を短くして生の食感、色を残しつつ、表皮を焼くことにより長時間わたって保存可能とした。

魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱する手段については、特に限定されないが、姿寿司に仕上げた後で、その姿、形を崩さないためにも、バーナーで表面を焼くことが好ましい。焼き加減についても、保存が目的であり、その目的を達しつつ、香ばしさを伴ったさくさくとした食感を得る事ができ、加熱する前の姿寿司の食感、風味を大幅に上回った姿寿司になる限り、特に限定されない。

姿寿司の魚類について、表皮を焼くことで香ばしさを伴ったさくさくとした食感を得る事ができる秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚が好ましいおのとして例示される。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されることはない

開いた秋刀魚１ｋｇに対して塩１０グラムを均一にふりかけ１５℃の温度の室内で５分〜１５分放置した後、合わせ酢で洗浄、余分な水分を撤去、舎利を包んだ後表面を６００度の炎で気泡が小さくなるまで均一に加熱した。
その結果、表面は程よくこげ目がつき、魚の身の内部はほのかにピンク色の状態（特に背肉の部分の色が美しく美味そうである。）を維持し、視覚的にも食感、風味に劣らない製品が完成した。

この製品を加熱していない従来の姿寿司を複数のモニターに試食、アンケートをとった結果、大変よくなった７人、よくなった１８人、変わらない３人、悪くなった０人となった。すなわち、焙ることによって食感、風味が向上したことがうかがえる。

実施例１の商品を、きょうぎにつつみその上から包装紙でくるんで包装紙し、１８℃で２４時間おいた後、食したところ、つくりたてと同じような、視覚的にも食感、風味に劣らない製品であった。

姿寿司は、米飯の部分が冷凍あるいはそれに近い低温で保存すると食味が劣ってくるが、一方で、魚類の方が米飯の部分の食味維持の温度帯域では、魚の風味が著しく低下し美観も落ちてくる。食中毒の最も多い原因の魚の表面の薄皮を高カロリーの熱量で加熱することで、表面の薄皮を撤去しない姿寿司において、初発菌数を限りなく０に近づけることで、食中毒の危険を大きく回避することができ、簡易包装で常温輸送対応の商品を提供できる可能性がある。

Claims (4)

1. 魚類を頭をつけたまま、あるいは取り除いた魚類の姿寿司の表面側を高カロリーの熱量で短時間加熱することを特徴とする姿寿司の保存方法。
2. 姿寿司の魚類が、頭をつけたまま、あるいは取り除いてから、背開き又は腹開きにして中骨、えら、内蔵を除き、あるいは三枚におろして、水洗いをして水気を拭き、たっぷりと塩をして所定時間置き、酢洗いして塩を除いたもの、必要により別の酢に漬けたものである請求項１の姿寿司の保存方法。
3. 姿寿司の魚類が、秋刀魚、鯵など青物と呼ばれる魚である請求項１または２の姿寿司の保存方法。
4. 高カロリーの熱量で短時間加熱することが、バーナーで表面を焼くことである請求項１，２または３の姿寿司の保存方法。