JPH07132042A - 即席に調理出来るように加工した魚の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目 的】 この発明は、冷凍保存している好みの魚
を、即席に好みの調理を可能にすることを目的として、
生きの良い魚を内部迄完全に火を通しているにも拘わら
ず，一見したところ生同然に加熱加工して冷凍保存でき
るよう加工することを目的としたものである。 【構 成】 炉内温度が１５０度、炉内へ吹き込む熱風
温度を２５０度にして、魚の体内の温度１００度になる
まで加熱加工しても、出来上がったものが、焦げずに一
見生同然に仕上げる独特の熱処理をした後、冷凍保存し
て即席に調理できる魚を仕上げるものである。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、あらゆる魚を熱処理加
工して冷凍保存してあるものを、需要者が、旬や、場所
や、購入時間に関係なく容易に入手出来て、それを保存
することが出来る上、食する際に、複数人で食べる場
合、電子レンジ等で各人の好みに応じて、短時間で各種
の調理をすることを可能にした魚の加工法である。即ち
需要者は購入して冷凍保存し、食する場合、そのまま、
電子レンジで解凍加熱すると焼き魚として食する事が出
来、解凍した魚に、沸騰させた好みのスープをかけて加
熱すると煮魚になり、ホワイトソースをかけて焼くとグ
ラタンが出来る。又電子レンジがない場合も、解凍して
さっとあぶったり、沸騰した煮汁に入れて煮立てるだけ
で調理が出来る様に工夫したものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の魚の加工品は、焼き魚は焼き魚と
して、又煮魚は煮魚として加工されていて、好みの魚を
好みに合わせて調理するには、生の魚を調理する必要が
あるので、時間がかかり、その上、旬や不漁や時間帯で
好みの魚が手に入らない場合があり、しかも複数人の場
合、各自の好みの調理の要求に応じることは、時間が掛
かり大変であった。この加工法により、地域や時間に拘
わり無く、あらゆる魚が全く手を煩わす事なく簡単に食
べることが出来るので、これにより各種の魚の需要を喚
起する効果も併せて考慮したものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本考案の加工品が、煮
魚として通用するには、一見生の状態でなければ、解凍
加熱して、沸騰したスープをかけても風味ある煮魚とし
ての価値がなくなる。一方、一見生の状態でありなが
ら、しかも完全に火が通っている状態でなければ、解凍
加熱して、焼き魚として食することは出来ないので、こ
のように魚を加工することが必須の条件となる。即ち、
熱を加えると焼けた状態となり、これを控えると魚の芯
まで熱が通らなくて干物の状態となる。しかも品質の良
いものを作るには、出来るだけ鮮度の良いうちに内臓を
口から取り出して加工することが大事で、これにより、
尾頭付きの焼き魚、煮魚等が出来るのであるが、加工さ
れた魚が、尾頭付きでありながら、外見はあくまで生に
近い状態であり、しかも完全に火が通っている状態にす
ることが課題であった。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】本発明は、必要な１５０度
以上の高温で魚を処理すると、時間の経過と共に焼けた
状態になる。それを解決する方法として、上部が密閉さ
れている発明者考案の『小魚の乾燥機』（特願平５−２
４７６２８）の高温乾燥機の熱気体送風路に、発明者考
案の『魚の熱風乾燥炉用の熱源』（特願昭６３−１０８
７９６）を装着して、プロパンもしくは都市ガスを熱源
とし、回転体と送風路部に隙間を作ることにより、炉内
の１５０度前後の熱気体が循環してきて『魚の熱風乾燥
炉用の熱源』の回転体に触れて湿気を取られた熱気体
と、回転体と通風路部の隙間を通って通風路内に入った
ガスの燃焼により発生した超高温の熱気体と、湿気を含
んだまま通風路内を通過した炉内から循環してきた熱気
体とを混合して２５０度前後の熱気体として炉内に送り
込むことにより、炉内を１５０度前後に保つ機能を持っ
た乾燥機内に、鮮度の良い魚の内臓を口から吸い出した
後、塩水に一定時間浸け、水分を切った魚を金属製の皿
の上に乗せて一定時間加熱することにより、焼くことと
蒸すことの相反した加工を同時にすることが可能にな
り、外見は殆ど生の状態を保ちながら、魚の芯まで火を
通すことが出来る。即ち、焦げ目がつくように焼けてい
ないので、焦げることにより発生する、魚の油の焼けた
匂いや、内部のパサつきを押さえ、蒸していないので、
魚の原型を損なわず、しかも味の流出を防ぐ事が出来た
結果、魚本来のうまみと、生同様の外観を残すことが可
能になった。これにより、冷凍保存した後、解凍加熱す
ると元の状態に戻り、これにより、あらゆる消費者の要
求に即応することが、容易に出来る事を主眼とした製品
を作る事を特徴とするよう、考案したものである。

【０００５】

【作用と実施例】次に、本発明の実施方法と、その製品
についての実験結果を、例をあげて説明する。

【０００６】第１例 生きの良いサバを口から内臓を取り出した後、塩水に浸
け、引き上げるとき、腹腔内の塩水を絞り出して水を切
った。これを、ステンレスの皿に金網を敷いたものの上
において乾燥機に入れた。乾燥機は都市ガスによる回転
式の『魚の熱風乾燥炉用の熱源』を組み込んだ、上部が
密閉した乾燥機で、炉内温度を１５０度に、炉内への熱
風吐出温度を２５０度にして一時間加熱した。取り出し
たサバは皺や目の色等を除けば、殆ど生と見違えるよう
に仕上がった。これを真空包装して冷凍した。この冷凍
したサバを輪切りにして、電子レンジで解凍加熱する
と、焼き魚として賞味することが出来た。同時に冷凍し
たサバを電子レンジで解凍だけしたものに、醤油・酒・
味醂・生姜に水を加えて作ったスープを沸騰させたもの
をかけた上、更に電子レンジで３分間加熱すると、煮魚
として賞味することが出来た。

【０００７】第２例 生きの良いイカの内臓を胴体と頭の間から吸い出して塩
水に浸け、水分を切った後、ステンレスの皿に金網を敷
いたものの上において、第１例と同じ条件で４０分間加
熱した。出来上がったイカは透明度はないものの、足が
ついた殆ど生のままの状態で仕上がり、これを食すると
柔らかく、本来の味を残していた。同時に加熱加工した
タコも同様の仕上がりであった。これを真空ラップして
冷凍保存し、解凍加熱しても、解凍しボイルしてもその
ものの持つ独特の味を味わうことが出来た。

【０００８】第３例 第２例のイカの水分を切った胴体部に、もち米を混ぜて
炊きあげたご飯に、野沢菜の漬物をまぜたもの、バター
と醤油をまぜたもの、又ご飯をカレー焼き飯にしたもの
を詰め込んで、串で綴じ、ステンレスの皿に金網を敷い
たものの上において第１例と同様の条件で５０分間加熱
した。出来上がったいかめしは泳いでいるイカを彷彿と
させる仕上がりとなつた。これを真空パックして冷凍保
存したものを解凍しボイルすると美味に食することが出
来た。

【発明の効果】第１例はサバの実験例であるが、引き続
き行った実験によると、イワシ・サンマ・鯛、大はキン
グサーモンに至るまで、あらゆる魚が、加熱時間が平均
的なイワシ・サンマの場合は４０分、鯛の場合は１時
間、キングサーモンは２時間で仕上がった。魚の種類や
大小により加熱時間を調節することが、それ自体の旨み
を残す上で重要であるが、キングサーモンに２時間の加
熱時間をかけても、頭から尾迄殆ど生に近い美しい形態
を保ちながら十分火が通っていた。即ち、加熱している
魚の中心部の温度が１００度前後になった時点を基準に
して、加熱時間を設定するのであるが、勿論この時間を
短縮することは出来ないが、余分に加熱することによる
支障は極端な場合を除けば全く起きないのが特色であ
る。このことにより、魚の種類と大体の大きさにより、
必要な基準的な加熱時間を一覧表にすることが出来る。
又、第２例、第３例に見られるごとく魚以外のものにも
同様の効果があった。この加工法により、油の乗った魚
が、本発明の加熱処理により、外見はそのままのきれい
な状態を維持しているにもかかわらず、完全に火が通
り、しかも本来の旨みを封じ込めることが出来るので、
旬の魚が捕れた時に加工し、これを冷凍保存することに
より、食する需要者が、いつでも、どこでも好みの魚
を、各自の好みの調理法で食することを可能にしたこと
が最大の効果である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】鮮度の良い魚の内臓を口から吸い出した
   後、塩水に一定時間浸け、水分を切って金属製の皿に並
   べ、炉内温度１５０度前後、炉内への送風温度２５０度
   前後の高温炉で、魚の内部温度が約１００度になるまで
   加熱する。これにより加熱された魚が、内部まで完全に
   火が通っていながら、それが冷えた時点で、外見上、一
   見生の状態のように仕上げる。これを冷凍保存する。購
   入者が、これを焼き魚として食する場合は、電子レンジ
   で解凍加熱するか、解凍してさっとあぶり、煮魚として
   食する場合は解凍し、沸騰した煮汁をかけて電子レンジ
   で加熱するか、さっと沸騰させて食する等、好みの魚の
   好みの料理が、即席に調理出来るように加工した魚の製
   法。