JPS6146100B2

JPS6146100B2 -

Info

Publication number: JPS6146100B2
Application number: JP57109346A
Authority: JP
Inventors: Fumihiko Masuda
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-06-25
Filing date: 1982-06-25
Publication date: 1986-10-13
Also published as: JPS592657A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚介類入りせんべいの製造方法に係
り、詳しくは、生えび、いか、たこ、うに、その
他の魚介類を多量に含んでそのつなぎとして小麦
粉が介在されて魚介類の風味が十分にいかされた
せんべいが得られるほか、その製造過程が容易に
自動化若しくは機械化できるせんべいの製造方法
に係る。

従来から、種々の魚介類入りのせんべいが提案
され、この中でえび入りせんべい、所謂えびせん
は我が国で古くから知られて和菓子若しくは水産
加工品の一つである。このえびせんは元来三河湾
地方からとれる生えびの風味や味覚を活かすもの
として発達したものであり、とくに、高価なえび
を原料とし、これに馬鈴薯、デンプンを添加した
生地の乾燥、焼成等を行なつて製造されている。

なお、最近は、外形のみは本来のえびせんと変
らないものが量産されているが、これは味や風味
が本来のえびせんと全く相違するものである。

このえびせんはデンプンを介在させ、白色のと
ころにえびせんが分散したものであるが、生地が
デンプンから成るため、焼成時に生地が膨脹し、
原料としては新鮮な生えびを用いているのにも拘
らず、この風味が十分にいかされない。また、生
地の乾燥、焼成等を機械若しくは装置を用いて機
械的に自動的に行なうと、味や風味が劣化し、手
作りによるものと同等のものが得られない。

本発明は上記のところに沿つて成立したもので
あつて、具体的には、生えびを多量に添加し、こ
の生えびを小麦粉でつないだ生地を本来のえびせ
んの如き味や風味を保持して機械的にも量産化で
きる魚介類入りせんべいの製造方法を提案する。

すなわち、本発明の方法は、魚介類を小麦粉で
つないでなる生地を板状に成型後、この板状生地
を半熱変性する程度まで加熱したのちに、蒸気若
しくは水分を含む熱風によつてゆつくりと加熱
し、続いて、遠赤外線等であてて板状生地の表面
のみを加熱乾燥し、その後、板状生地を完全に常
法の通り焼成することを特徴とする。

なお、魚介類としてえびを中心に説明するが、
本発明ではえび以外に魚類一般、いか、たこ、う
に、その他の魚介類を入れてもそれら魚介類の味
や風味が同等に保持できる。

以下、本発明方法について詳しく説明する。

まず、新鮮な魚介類（はだし、冷凍魚介類でも
良いが、新鮮なものに較べると、味や風味が劣
る）を常法によつて実質的に肉質部のみをすり
身・落し身若しくはミンチ（以下、単にすり身等
という。）とし、これにつなぎ剤としての小麦粉
や、所定の調味料、更に、所望に応じて、ワサ
ビ、一味や七味トウガラシ、ゴマ、アーモンド、
香料等を添加して混練して、魚介類を含む生地を
調整する。

なお、この生地の中には魚介類が含まれれば、
上記調味料が香料その他の添加剤以外に何れのも
のでも添加配合できる。また、つなぎ剤はすり身
等の間がつなげる程度のものであれば何れのもの
でもよく。通常はデン粉以外に小麦粉等を用い
る。

次に、この生地は板状に成型し、この板状生地
が半熱変性する程度に焼成する。

すなわち、魚介類の鮮度、風味を保持するのに
急激にそのタンパク質を熱変性するのは好ましく
ないが、ある程度加熱して殺菌することが必要で
ある。このため、本発明は生地が半熱変性する程
度に焼成をとどめて、殺菌を行ない、魚介類の鮮
度や風味を保持し、とくに、魚介類が熱変性する
際に発生する魚介類からのドリツプを生地内にと
どめて、味、風味を向上させる。

なお、この焼成時には上下から同時加熱するの
が好ましく、このため、上下から熱板で生地をお
さえて加熱するのがとくに好ましい。しかし、焼
成時には生地が膨脹するため、上下の熱板による
焼成装置を用いる場合には、この焼成装置は生地
の膨脹にさからわないように構成する必要があ
る。

また、生地の半熱変性とは、必ずしも、生地の
局部的に熱変性を示すのでなく、完全に生地を熱
変性させる途中にとどめるのであつて、半熱変性
に対して熱変性すると魚介類は完全にタンパク変
性することになり、小麦粉では完全にα化しての
り状化するが、小麦粉は半熱変性であるがのり状
化しない。

次に、焼成後の生地は蒸気若しくは水分を含む
熱風によつてゆつくりと加熱する。この加熱は通
常の乾燥と異なつて単に板状生地中から水分を除
去するのでなく、魚介類からのドリツプの放散を
防止しつつ、内部までゆつくりと加熱する。この
ときは、不要の水分は除去されるが、加熱はきわ
めて緩まんに行なう。このため、加熱媒体として
は蒸気若しくは水分を含む熱風を用い、５〜12時
間程度のきわめて長時間にわたつて行なう。この
ように蒸気等によつてゆつくり加熱すると、板状
生地の内部まで水分はほぼ完全に近く除去される
ほか、生地中の魚介類は変質されることなく均一
に殺菌され、その味、風味が保持され、先に半α
化されたつなぎ剤はのり状化することなくそのま
まの状態で固化する。なお、熱風のときに水分を
含ませないと、表面のみが加熱れるほか、内部ま
で熱が入りにくく、内部まで熱が入つたところで
は魚介類等のドリツプまで除去されるからであ
る。

次に、以上の通り、ゆつくりと蒸気等によつて
加熱してから、この板状生地の表面のみを遠赤外
線等で加熱し乾燥される。この加熱乾燥は先の加
熱と相違して短時間で行ない、このため、通常は
熱効率に優れ、板状生地の表面が均一に加熱でき
る遠赤外線を用いて５〜20分間程度行ない、生地
表面や表面に近いところの水分を完全に除去し、
魚介類ならびに小麦粉の熱変性を更に進行させ
る。

なお、この加熱乾燥が５分以内であると、その
目的が達せられず、20分以上になると、生地内部
まで更に熱変性が進んで魚介類の味や風味が失な
われるからである。また、二次乾燥では遠赤外線
以外に電熱、ガス、その他常法による乾燥媒体を
用いることができる。

次に、以上の通りに乾燥後、板状生地は焼成す
る。この焼成は一般のせんべいの焼成と同等の条
件で行なえば十分であり、この焼成により生地は
膨脹し美味しいせんべいが得られ、しかも、魚介
類はこのときに完全に焼かれることになつて焼成
時の味のほか、香りも発生する。従つて、焼成後
は直ちに完全に包装するのが好ましく、おのよう
に包装すると、味、風味、香り等が十分保持され
る。

以上の通りに本発明方法は、多量の魚介類に少
量の小麦粉でつないで成る生地を板状に成型して
から、初期焼成により、これを半熱変性態とし、
これを蒸気等でゆつくり加熱したのちに表面のみ
を遠赤外線等で加熱乾燥し、その後、常法の通り
焼成するものである。すなわち、小麦粉はデンプ
ンに比較すると、グルテン量が多く、常法の如く
風乾では時間が必要以上にかかり、他の加熱手段
で乾燥すると、小麦粉がのり化するが、本発明法
であると、蒸気等で加熱し、この加熱によつて小
麦粉の一部がのり化したときでも、その後の遠赤
外線等の表面乾燥によつてのりやドリツプ等の外
部への流出が防止でき、きわめて良好な食感と味
や風味が保持できる。また、これらの生地成型は
通常の打抜装置、初期焼成は上下に連続的に移動
する焼成を有する焼成装置、蒸気等によるゆつく
りとした加熱は通常の蒸成装置の一部は改良した
もの、表面の加熱乾燥は遠赤外線乾燥機、焼成は
通常のせんべい焼成機等で十分であり、きわめて
機械化、自動化が容易にできる。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚介類を小麦粉でつないでなる生地を板状に
成型後、この板状生地を半熱変性する程度まで加
熱したのちに、蒸気若しくは水分を含む熱風によ
つて５〜12時間程度にわたつてゆつくりと加熱
し、続いて、遠赤外線等であてて板状生地の表面
のみを加熱乾燥し、その後、板状生地を完全に常
法の通り焼成することを特徴とする魚介類入りせ
んべいの製造方法。