JPS626644A - 即席飯及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は熱湯を加えることにより食用に供せられる即席
飯とその製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来におけるこの種の即席飯としては、米飯をフリーズ
トドライ法により加工したもの、或いはパフドライス状
に加工したものなどが一般的に知られている。

しかしながら従来におけるこの種の即席飯は、熱湯中で
の膨潤により食用に供せられる程度に級化するとはいえ
、いずれも米飯としての復元性が充分でな（、カスカス
の弾力性に欠けた状態であったり、或いは柔らかすぎて
飯粒がつぶれてしまい、団子状に固ってしまうかもしく
は粥状に変化してしまい、通常に炊飯された米飯に比較
してはるかに風味、食感が劣るという欠点があった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のような従来の即席飯における問題点を考慮した場
合、従来のこの種の製法は、いずれも乾燥させた飯粒が
熱湯を加えたことにより膨潤化され易くすることに主眼
を置き、その目的を米粒自体に真空凍結乾燥や、ローラ
による圧延或いは高圧高温化で膨張後圧力を解放してや
るなど、何んらの外的変形要因を与える加工処理によっ
て達成するため、米粒中に気泡の包含や亀裂の発生など
による変形が生じ、これが本来の炊飯米と比較して異質
感や食感の違いを与える主たる原因となっていることが
判明した。

そのため本発明においては、従来の製法における上記の
ような問題点である加工処理としての米粒に対する外的
変形要因を全く与えることなしに、成る種の添加物詳し
くは熱変性済の加糖卵黄を主原料とした添加物を用いて
加工処理することにより、食感、風味、外観ともに本来
の炊飯米に近似した即席飯が得られるようにすることを
目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明における即席飯は、生米を、卵黄含有高糖度食品
添加物を加えた水溶液を用いて炊飯したのち熱風乾燥さ
せた即席飯であることを特徴としている。

また本発明による即席飯の製法は、生米を、卵黄とＩｌ
ｌとを撹拌して乳化物又は分散物としたのち加熱して卵
黄成分を熱変性させてなる卵黄含有高糖度食品添加物を
加えた水溶液によって炊飯し、次いでこの米飯を水洗し
たのち再度前記添加物による水溶液中に浸漬して該添加
物成分を飯粒中に浸透させ、次いでこの飯粒を８０乃至
２００℃の熱風により乾燥させ、含有水分を１５％以下
にすることを特徴としている。

本発明に使用される卵黄含有高糖度食品添加物としては
、例えば卵黄とＩＩｉ類（蔗糖、マルトールまたは水飴
など）を混合撹拌して乳化物又は分散物となし、次いで
これを７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分を完全に熱
変性させ、然る後に更にこれを高温に加熱して殺菌する
と共に、濃縮して細菌の発育不能な高糖度としたもの（
特公昭５９−２３７７８号）或いはこれに類した性質の
ものであることが望ましい。

また使用する生米としては精白米が好ましいが、玄米で
あってもよい。

生米を炊飯するに際しては、この生米を、前記卵黄加工
添加物とこれに好ましくは酸化防止剤とサラダオイルな
どの油脂を前記原料米に対して０、１乃至２重量％程度
添加溶解した炊込み水に浸漬して林上げる。炊上げ後こ
の米飯が４０乃至６０℃程度に温度低下した時点でこの
米飯を５℃程度の冷水により洗浄し、粘度を除去して水
切りを行う。

次にこの洗浄した米飯を、再び前記卵黄加工添加物と油
脂とを０．１乃至２％程度溶解した０乃至１０℃の水溶
液中に１０乃至６０分間浸漬し、荒熱を除去すると共に
、前記の卵黄加工添加物成分を米粒中に浸透膨潤させる
。

上記の冷水中における浸漬処理を終えた飯粒は、水切り
されたのちコンベア上に分散配置されて、８０乃至２０
０℃の熱風雰囲気をもつ乾燥室内において１０乃至３０
分間熱風乾燥され、飯粒の表面水分を取除く。この熱風
乾燥処理を終えた飯粒は、澱粉が加熱されることによっ
て抽出されるアミロペクチン等の粘性膜の乾燥固形化に
よる薄い被膜を介して互いに付着し、薄い板状体となっ
ているので、これをスクレーパによってコンベアから削
り取って小さい破砕片状に分解しなからトレイ状容器に
収容される。

トレイ状容器に移された飯粒は、該トレイ状容器を下方
から５０乃至１５０℃の通風乾燥が得られる条件下で２
次乾燥処理を行いながら、作業員の手もみ作業により付
着薄膜が除去されるようにもみほぐされて、相互に分離
した米粒に分解され、水分率１０乃至１５％の即席飯と
して精製される。

本発明においては、前記の２次乾燥処理の工程中で、特
に手もみにより砕片状の飯粒塊をバラバラの米粒状に分
解分離させたが、これはあくまで米粒を独立状態に分離
させるためには米粒を相互に付着させている薄膜を破砕
するだけで足り、その工程としては人間の手もみ作業に
よることが好ましいという意味である。従って適切な外
的圧力が米粒自体の破壊損傷に結びつかず、薄膜の破砕
のみにとどまって、米粒が個々に分離できるような機械
的装置が開発されれば、そのような手段を用いてもよい
ことは言うまでもない。

通常、即席飯は食用に際して飯粒に熱湯を加えて２乃至
３分間膨潤させたのち、熱湯を除去して飯化させるが、
このような通常の炊飯米と同じ態様に飯化させるものの
外に、茶漬けのように湯を除去しないままで食するもの
もある。このような戻し湯を除去しないで食する場合に
は戻し湯中に飯粒から抽出される粘性物質が混在して茶
漬は飯としての美味成分を阻害することとなる。

そのため本発明の即席飯では、通常の炊飯米と同じ用途
に使用するものと、茶漬は用のものとは区別して製造す
ることが望ましい。茶漬は用の即席飯は、その製法にお
いて通常炊飯米用のものと大きな相違はないが、第一工
程としての蒸煮炊飯処理を行ったのちに行う第二工程と
しての卵黄加工添加物を加えた水溶液中への浸漬処理後
に、これを直接熱風乾燥処理工程に移さず、その中間工
程として通常の冷水によるシャワー洗浄工程を付加する
。この洗浄工程を行うと、添加物水溶液中における浸漬
中に飯粒の表面に抽出してきたアミロペクチン等の澱粉
質粘度成分が確実に除去されることとなり、茶漬は用戻
し湯中にその美味を阻害する要因が生じないようにする
ことができる。

〔作　　用〕

本発明においては生米の炊飯に用いる水に卵黄含有高糖
度食品添加物を添加するが、この添加物はその性質とし
て卵黄成分の乳化に伴った乳化被膜によるマスキング効
果を存するので、加工乾燥食品に特有の日向臭のない乾
燥米粒を得ることができる。

また本発明の即席飯は、この卵黄加工添加物が炊飯処理
及び炊飯後における溶液浸漬処理によって飯粒の内部に
含浸され、また表面にも乳化被膜として付着しており、
しかもこの乳化被膜は熱伝導性が良好なために、熱湯の
吸収による湯戻し作用即ち膨潤化の反応が能率的で２乃
至４分程度の短時間で食用に供せられる状態となる。

また前記乳化被膜は主として天然の卵黄レシチンを主成
分とするものであるため、熱湯による湯戻しが行われた
のちの飯米は、この乳化剤の活性化により飯粒相互の結
着性、接着性が優れ、通常の炊飯米に近いふっくらと一
体性のある状態とすることができる。しかもこの乳化成
分の活性化によって飯粒に口溶性の向上に伴うマイルド
な風味とコク味、更には生卵の照りに伴う良好な光沢性
を付与することができ、従来の即席飯には得られなかっ
た良質な外観と食感が得られるという効果を有する。

〔実施例〕

次に本発明を白米即席飯、白米即席茶漬、玄米即席飯の
製法に実施した実施例につき以下に説明する。

１、（白米即席飯） 精白米１　ｋｇを洗浄し、この原料米に対して１．０重
量％の添加剤（卵黄含有１ＥＦ度添加物０．７％、サラ
ダオイル０．３％）を１．２Ｉ！の水に溶解し、これを
炊込み水に用いて前記原料米を蒸煮炊飯する。

炊飯終了後６０℃に温度低下した飯粒を５℃の冷水中に
投入して２分間洗浄処理を行い、飯粒の表面に生じた澱
粉質の粘性膜を除去する。

次にこの洗浄飯粒全量をｌＯＲの水に卵黄含有高糖度添
加物０．７％、サラダオイル０．３％の割合からなる前
記と同じ添加剤２００ｇを混合した水溶液中に４０分間
浸漬し、α化した飯粒中に添加剤を浸透膨潤させる。

浸漬後水切した飯米をコンベア上に分散配置して熱風乾
燥炉内へ移送し、炉内において１５０　”Ｃの熱風雰囲
気内で２０分間乾燥させる。この熱風乾燥処理を終える
と飯粒は表面の水分が取除かれるが、乾燥によって飯粒
から抽出される澱粉質の粘性被膜が乾燥して飯粒は相互
に付着重合した板状の飯粒菓子（おこし）のような状態
となっている。

前記の１次乾燥を終えた乾燥固結飯粒をコンベア上から
掻き落してトレイ容器内に収容し、このトレイ容器に１
２０℃の熱風を下から噴射しながら３０分間２次乾燥す
ると共に手もみ作業により飯粒を一体に付着させている
乾燥被膜を破砕して１粒、１粒の飯粒に分離させる。こ
の２次乾燥を終了した時点で得た飯粒の最終水分率は１
２％であった。

２、（即席茶漬飯） 前記即席飯の例と同量の精白米原料を前例と同量の添加
剤を混合した炊込み水により蒸煮炊飯したのち、６０℃
に温度低下後５℃の冷水中にて３分間洗浄する。

次にこの飯粒を前記即席飯の例と同量の添加剤と水とか
らなる浸漬水中に５０分間浸漬したのち水切して、今度
はシャワー水を吹掛けて洗浄し、飯粒の表面に付着して
いる澱粉質粘性膜と添加剤成分を取除く。

前記洗浄処理を終えた飯粒は、前記即席飯の場合と同様
の熱風乾燥炉において１５０℃で１５分間１次乾燥処理
を行い、次いで１２０℃の熱風雰囲気を受けるトレイ容
器内に収容して３０分間２次乾燥しながら手もみ作業に
より飯粒をばらばらな状態に分離させ、最終水分率１２
％の即席茶漬飯を得た。

３、（玄米即席飯） 玄米１　ｋｇを前処理として４０ｇの添加剤（卵黄加工
添加物０．７％、サラダオイル０．３％）を加えた水１
１中に６時間浸漬する。次にこの原料米を同添加剤の２
％溶液水を用いて５分間藻土げたのち、蒸煮釜からセイ
ロを外してセイロ中の蒸上げ米に５℃の低温条件下に保
持した同添加剤２％の溶液水を打掛けて急冷させ、再び
前記蒸煮釜に戻して５分間蒸し上げる。

次にこの浸漬と蒸上げによる前処理を終えた原料米を、
この原料米の２．０重量％に相当する同添加剤（卵黄加
工添加物０．７％、サラダオイル０．３％）を加えた水
により炊飯する。炊飯終了後６０℃に温度低下させた飯
米を５℃の普通冷水中に投入して２分間洗浄処理を行い
、飯粒の表面に生じた澱粉質粘性膜を除去する。

以下の処理は前記白米即席飯の実施例において述べた場
合と同様に、この洗浄飯粒全量を２００ｇの添加剤を加
えた１０Ｉ！の水に４０分間浸漬処理し、その後１５０
℃の熱風乾燥を２０分間行い、次いで１２０℃の熱風に
よる２次乾燥を３０分間行いながら、手もみ作業によっ
て最終水分率１２％の飯粒に分離させる。

以上の実施例に示したうち即席茶漬飯は、適当な粉末茶
漬用スープ、のりなどの具を添加して所定量の熱湯を加
え、３分間後には通常の炊飯米による場合と同様の食感
による茶漬けが得られた。

また白米即席飯は所定量の熱湯を加えて２分間経過後こ
の熱湯を除去し、３分間放置した状態で全く通常の白米
飯と同じ食感、コク味のある即席飯が得られた。更に玄
米即席飯は所定量の熱湯を加えて３分間経過後熱湯を除
去し、３分間後には玄米特有の風味をもった即席玄米飯
を得ることができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生米を、卵黄含有高糖度食品添加物を加えた水溶
   液を用いて炊飯したのち熱風乾燥させたことを特徴とす
   る即席飯。
2. （２）生米を、卵黄と糖類とを撹拌して乳化物又は分散
   物としたのち加熱して卵黄成分を熱変性させてなる卵黄
   含有高糖度食品添加物を加えた水溶液によって炊飯し、
   次いでこの米飯を水洗したのち再度前記添加物による水
   溶液中に浸漬して該添加物成分を飯粒中に浸透させ、次
   いでこの飯粒を８０乃至２００℃の熱風により乾燥させ
   含有水分を１５％以下にしたことを特徴とする即席飯の
   製法。