JP3165394B2 - 品質改良された加工全卵及び卵製品 - Google Patents
品質改良された加工全卵及び卵製品Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、各種卵製品の外観
や食感を改良することができる殺菌処理された加工全
卵、及び、外観や食感の良好な卵製品に関する。
や食感を改良することができる殺菌処理された加工全
卵、及び、外観や食感の良好な卵製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、割卵して卵殻から分離された全
卵液は、保存性を高めること等を目的に殺菌処理が施さ
れている。しかしながら、全卵液を殺菌すると未殺菌の
全卵液に比べ、どうしても粘度が低下してしまう。これ
は、卵の粘度が卵白中の「蛋白質のからまり」に由来す
るもので、殺菌工程中のろ過や攪拌によりそのからまり
が切られたり、加熱による蛋白質の熱変性でそのからま
りの強度が弱まってしまうからである。そのため、卵の
粘度を利用する卵製品、例えば、湯中や加熱調味液中に
全卵液を流し入れて長く薄膜状のヒダに凝固させる「か
き卵」の原料に殺菌全卵液を用いると、湯中で卵液が散
ってしまい、ヒダが長くつながらず細切れになるという
問題があった。同様に、加熱調味液に全卵液を流し入れ
て凝固させる「丼」においても、殺菌全卵液は調味液中
で散ってしまい、ふんわりとしたかたまりにはならない
という問題があった。また、はしなどで撹拌しながら焼
成して、形を作る「オムレツ」においても、殺菌全卵液
は、はしへのまとわりつきが悪く、形を作りにくいとい
う問題があった。
卵液は、保存性を高めること等を目的に殺菌処理が施さ
れている。しかしながら、全卵液を殺菌すると未殺菌の
全卵液に比べ、どうしても粘度が低下してしまう。これ
は、卵の粘度が卵白中の「蛋白質のからまり」に由来す
るもので、殺菌工程中のろ過や攪拌によりそのからまり
が切られたり、加熱による蛋白質の熱変性でそのからま
りの強度が弱まってしまうからである。そのため、卵の
粘度を利用する卵製品、例えば、湯中や加熱調味液中に
全卵液を流し入れて長く薄膜状のヒダに凝固させる「か
き卵」の原料に殺菌全卵液を用いると、湯中で卵液が散
ってしまい、ヒダが長くつながらず細切れになるという
問題があった。同様に、加熱調味液に全卵液を流し入れ
て凝固させる「丼」においても、殺菌全卵液は調味液中
で散ってしまい、ふんわりとしたかたまりにはならない
という問題があった。また、はしなどで撹拌しながら焼
成して、形を作る「オムレツ」においても、殺菌全卵液
は、はしへのまとわりつきが悪く、形を作りにくいとい
う問題があった。
【０００３】そこで、従来より、特開平８−９９２５号
公報、特開平８−１１６９２５号公報、特公平８−２９
０４４号公報に記載されているように、全卵液にガム質
等の増粘剤を添加して粘度を高めることが行われてい
る。
公報、特開平８−１１６９２５号公報、特公平８−２９
０４４号公報に記載されているように、全卵液にガム質
等の増粘剤を添加して粘度を高めることが行われてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな増粘剤入りの全卵液は、確かに粘度は高くなるもの
の、例えば「かき卵」を製造すると、確かにヒダは長く
つながるが、そのヒダが厚くなったりひも状になり、食
感もかたくなるという問題があった。また「丼」を製造
すると、かたまりにはなるがややかたい食感になり、
「オムレツ」を製造するとやはりはしへのまとわりつき
が若干悪く、形を作りにくいという問題があった。
うな増粘剤入りの全卵液は、確かに粘度は高くなるもの
の、例えば「かき卵」を製造すると、確かにヒダは長く
つながるが、そのヒダが厚くなったりひも状になり、食
感もかたくなるという問題があった。また「丼」を製造
すると、かたまりにはなるがややかたい食感になり、
「オムレツ」を製造するとやはりはしへのまとわりつき
が若干悪く、形を作りにくいという問題があった。
【０００５】したがって、本発明は、殺菌処理を施され
ていても、未殺菌の全卵液を用いた場合と同様の卵製品
を製造できる品質改良された加工全卵、及び、外観や食
感の良好な卵製品を提供することを目的になされたもの
である。
ていても、未殺菌の全卵液を用いた場合と同様の卵製品
を製造できる品質改良された加工全卵、及び、外観や食
感の良好な卵製品を提供することを目的になされたもの
である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）やまのいも及び／又はやまの
いも由来の粘着物質を含有する殺菌処理された加工全
卵、（２）やまのいも及び／又はやまのいも由来の粘着
物質を含有する殺菌処理された加工全卵を用いた卵製
品、である。
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）やまのいも及び／又はやまの
いも由来の粘着物質を含有する殺菌処理された加工全
卵、（２）やまのいも及び／又はやまのいも由来の粘着
物質を含有する殺菌処理された加工全卵を用いた卵製
品、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。まず、本発明において加工全卵とは、やまのいも
及び／又はやまのいも由来の粘着物質を含有し、殺菌処
理を施した全卵液である。全卵液とは、鳥類一般の卵を
割卵して、卵殻を除いて得た卵内溶液をいうが、卵白液
と卵黄液との混合の比率が前記卵内溶液の比率に近い限
り、若干異なっていてもさしつかえない。態様として
は、例えば、割卵したままのもの、卵白液と卵黄液を混
合したもの、全卵液に卵白液や卵黄液を混合したものな
どをあげることができる。これらは、基本的に加熱凝固
などの一般的性質を備えているかぎり、成分の一部、例
えばコレステロールやリゾチームなどを除いたものでも
さしつかえない。
尚、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。まず、本発明において加工全卵とは、やまのいも
及び／又はやまのいも由来の粘着物質を含有し、殺菌処
理を施した全卵液である。全卵液とは、鳥類一般の卵を
割卵して、卵殻を除いて得た卵内溶液をいうが、卵白液
と卵黄液との混合の比率が前記卵内溶液の比率に近い限
り、若干異なっていてもさしつかえない。態様として
は、例えば、割卵したままのもの、卵白液と卵黄液を混
合したもの、全卵液に卵白液や卵黄液を混合したものな
どをあげることができる。これらは、基本的に加熱凝固
などの一般的性質を備えているかぎり、成分の一部、例
えばコレステロールやリゾチームなどを除いたものでも
さしつかえない。
【０００８】また、殺菌を施した全卵液とは、常法どお
り、例えば、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換
機、ジュール加熱装置などにより６０℃×３．５分相当
の加熱をし、サルモネラ菌や大腸菌群を陰性としたもの
である。本発明における殺菌処理はこれに限定されるも
のではなく、これらと同様の殺菌効果を有すれば、別の
方法によってもさしつかえない。
り、例えば、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換
機、ジュール加熱装置などにより６０℃×３．５分相当
の加熱をし、サルモネラ菌や大腸菌群を陰性としたもの
である。本発明における殺菌処理はこれに限定されるも
のではなく、これらと同様の殺菌効果を有すれば、別の
方法によってもさしつかえない。
【０００９】次に、本発明においてやまのいもとは、ヤ
マノイモ科ヤマノイモ属に属し、でんぷん質を主成分と
した独特の粘り気を有する芋である。例えば、大薯、長
芋、いちょう芋、大和芋、つくね芋、自然薯などがあげ
られ、粘り気の強さや価格の面から大薯や長芋が好まし
い。
マノイモ科ヤマノイモ属に属し、でんぷん質を主成分と
した独特の粘り気を有する芋である。例えば、大薯、長
芋、いちょう芋、大和芋、つくね芋、自然薯などがあげ
られ、粘り気の強さや価格の面から大薯や長芋が好まし
い。
【００１０】やまのいも由来の粘着物質とは、やまのい
もをすりおろした時に得られる、独特の糸曳き性を有す
る物質で、グロブリン様蛋白質に少量のマンナンが弱く
結合したものである。
もをすりおろした時に得られる、独特の糸曳き性を有す
る物質で、グロブリン様蛋白質に少量のマンナンが弱く
結合したものである。
【００１１】本発明において、やまのいもとやまのいも
由来の粘着物質は、単独でも併用してもさしつかえない
が、やまのいも由来の粘着物質を単独で含有することが
より好ましい。これは、後の試験例にも示すように、や
まのいもを含有した加工全卵は保存中に沈殿物を生じや
すいからである。この沈殿物は、やまのいもの主成分で
あるでんぷん質や繊維質（セルロース）であり、卵製品
を製造した場合にその品質には特に影響を及ぼさないも
のの、製造時に攪拌するという手間がかかってしまう。
やまのいも由来の粘着物質の場合には、このでんぷん質
や繊維質（セルロース）が除去されているため、加工全
卵の保存中にも沈澱物は生じない。
由来の粘着物質は、単独でも併用してもさしつかえない
が、やまのいも由来の粘着物質を単独で含有することが
より好ましい。これは、後の試験例にも示すように、や
まのいもを含有した加工全卵は保存中に沈殿物を生じや
すいからである。この沈殿物は、やまのいもの主成分で
あるでんぷん質や繊維質（セルロース）であり、卵製品
を製造した場合にその品質には特に影響を及ぼさないも
のの、製造時に攪拌するという手間がかかってしまう。
やまのいも由来の粘着物質の場合には、このでんぷん質
や繊維質（セルロース）が除去されているため、加工全
卵の保存中にも沈澱物は生じない。
【００１２】本発明において加工全卵中のやまのいも及
び／又はやまのいも由来の粘着物質の配合量は、全卵液
１００％に対しやまのいもであれば０．２〜１５％、や
まのいも由来の粘着物質であれば０．５〜２０％とす
る。これは、卵製品の外観や食感を良好にし、卵のつな
がりを改善し、やまのいもの風味を強く感じない割合で
ある。例えば、かき卵で説明すると、０．２％あるいは
０．５％未満であるとヒダが途中で切れてしまいやす
く、また１５％あるいは２０％を越えると、大きく厚い
ヒダになりやすい。
び／又はやまのいも由来の粘着物質の配合量は、全卵液
１００％に対しやまのいもであれば０．２〜１５％、や
まのいも由来の粘着物質であれば０．５〜２０％とす
る。これは、卵製品の外観や食感を良好にし、卵のつな
がりを改善し、やまのいもの風味を強く感じない割合で
ある。例えば、かき卵で説明すると、０．２％あるいは
０．５％未満であるとヒダが途中で切れてしまいやす
く、また１５％あるいは２０％を越えると、大きく厚い
ヒダになりやすい。
【００１３】尚、本発明効果を損なわない限り任意の原
料・成分を含有してもさしつかえない。例えば、調味
料、増粘多糖類、糖アルコール、ｐＨ調整剤、静菌剤、
糖類、塩類などがあげられる。また、本発明の加工全卵
は容器に充填密封し流通させればよい。容器の材質や形
状は特に問わず、さらに、凍結してもさしつかえない。
料・成分を含有してもさしつかえない。例えば、調味
料、増粘多糖類、糖アルコール、ｐＨ調整剤、静菌剤、
糖類、塩類などがあげられる。また、本発明の加工全卵
は容器に充填密封し流通させればよい。容器の材質や形
状は特に問わず、さらに、凍結してもさしつかえない。
【００１４】一方、本発明において卵製品とは、やまの
いも及び又はやまのいも由来の粘着物質を含有する加工
全卵を用いたもので、例えば、かき卵、卵を用いた丼も
の、オムレツ、蟹玉、錦糸卵などがあげられるが、特に
これに限定されるものではない。これらの卵製品を流通
させる場合には、レトルト容器やプラスチック容器など
に入れてもよいし、凍結してもよい。また、かき卵の場
合は凍結乾燥して即席スープにしてもよい。
いも及び又はやまのいも由来の粘着物質を含有する加工
全卵を用いたもので、例えば、かき卵、卵を用いた丼も
の、オムレツ、蟹玉、錦糸卵などがあげられるが、特に
これに限定されるものではない。これらの卵製品を流通
させる場合には、レトルト容器やプラスチック容器など
に入れてもよいし、凍結してもよい。また、かき卵の場
合は凍結乾燥して即席スープにしてもよい。
【００１５】以下、本発明の品質改良された加工全卵及
び卵製品の製造方法を実施例及び試験例に基づいて説明
する。ただし、本発明の製造方法はこれに限定されるも
のではない。例えば、以下には示さなかったが、全卵液
にやまのいも及び／又はやまのいも由来の粘着物質を配
合した後殺菌処理を施してもさしつかえないことは言う
までもない。
び卵製品の製造方法を実施例及び試験例に基づいて説明
する。ただし、本発明の製造方法はこれに限定されるも
のではない。例えば、以下には示さなかったが、全卵液
にやまのいも及び／又はやまのいも由来の粘着物質を配
合した後殺菌処理を施してもさしつかえないことは言う
までもない。
【００１６】尚、やまのいも及び／又はやまのいも由来
の粘着物質は、予め冷凍あるいは乾燥して保存しておく
こともできる。乾燥する場合、やまのいもややまのいも
由来の粘着物質が７０℃以上で変質しやすく、その独特
の粘り気や糸曳き性が失われてしまうため、凍結乾燥が
好ましい。また、乾燥品を用いる場合には、殺菌全卵と
混合する前に、水戻しするとよい。
の粘着物質は、予め冷凍あるいは乾燥して保存しておく
こともできる。乾燥する場合、やまのいもややまのいも
由来の粘着物質が７０℃以上で変質しやすく、その独特
の粘り気や糸曳き性が失われてしまうため、凍結乾燥が
好ましい。また、乾燥品を用いる場合には、殺菌全卵と
混合する前に、水戻しするとよい。
【００１７】
実施例１ まず、卵を割卵し、ストレーナーでろ過した後、プレー
ト式熱交換機（（株）日阪製作所製「ＦＸ−０２型」）
により６０℃で１０分間加熱し、殺菌全卵液を得た。
ト式熱交換機（（株）日阪製作所製「ＦＸ−０２型」）
により６０℃で１０分間加熱し、殺菌全卵液を得た。
【００１８】次いで、大薯の皮をむき、チョッパー（日
本キャリアー製「グラインダーＧ３０２」チョッパー目
φ１．６mm）ですりおろたもの５kgを前記殺菌全卵液１
００kgに添加・混合し、本発明の加工全卵とした。
本キャリアー製「グラインダーＧ３０２」チョッパー目
φ１．６mm）ですりおろたもの５kgを前記殺菌全卵液１
００kgに添加・混合し、本発明の加工全卵とした。
【００１９】実施例２ 長芋の皮をむき、チョッパー（実施例１と同様のもの）
ですりおろたもの７kgを実施例１と同様にして得られた
殺菌全卵液１００kgに添加・混合し、本発明の加工全卵
とした。
ですりおろたもの７kgを実施例１と同様にして得られた
殺菌全卵液１００kgに添加・混合し、本発明の加工全卵
とした。
【００２０】実施例３ 大薯の皮をむき、０．３〜０．５cmにスライスし、凍結
真空乾燥装置（日本真空技術（株）製「ＤＦ−０５
Ｈ」）で凍結乾燥した後、乳ばちで粉砕したもの１５ｇ
を、実施例１と同様にして得られた殺菌全卵１０００ｇ
に添加・混合し、本発明の加工全卵とした。
真空乾燥装置（日本真空技術（株）製「ＤＦ−０５
Ｈ」）で凍結乾燥した後、乳ばちで粉砕したもの１５ｇ
を、実施例１と同様にして得られた殺菌全卵１０００ｇ
に添加・混合し、本発明の加工全卵とした。
【００２１】実施例４ 大薯の皮をむき、チョッパー（実施例１と同様のもの）
ですりおろした後、同量の清水を添加・混合した。次い
で、遠心機（国産遠心器（株）製、型式「Ｈ−２００Ｎ
Ｒ」）にかけて３０００rpm で３０分間遠心分離し、分
離した上澄みをすくい取った。
ですりおろした後、同量の清水を添加・混合した。次い
で、遠心機（国産遠心器（株）製、型式「Ｈ−２００Ｎ
Ｒ」）にかけて３０００rpm で３０分間遠心分離し、分
離した上澄みをすくい取った。
【００２２】この上澄み５０ｇを実施例１と同様にして
得られた殺菌全卵１０００ｇに添加・混合し、本発明の
加工全卵とした。
得られた殺菌全卵１０００ｇに添加・混合し、本発明の
加工全卵とした。
【００２３】実施例５ 長芋の皮をむき、チョッパー（実施例１と同様のもの）
ですりおろした後、同量の清水を添加・混合した。次い
で、遠心機（国産遠心器（株）製、型式「Ｈ−２００Ｎ
Ｒ」）にかけて３０００rpm で３０分間遠心分離し、分
離した上澄みをすくい取った。
ですりおろした後、同量の清水を添加・混合した。次い
で、遠心機（国産遠心器（株）製、型式「Ｈ−２００Ｎ
Ｒ」）にかけて３０００rpm で３０分間遠心分離し、分
離した上澄みをすくい取った。
【００２４】この上澄み７０ｇを実施例１と同様にして
得られた殺菌全卵１０００ｇに添加・混合し、本発明の
加工全卵とした。
得られた殺菌全卵１０００ｇに添加・混合し、本発明の
加工全卵とした。
【００２５】実施例６ まず、スチーム加熱式二十釜に清水２０kgを入れ、約９
５℃まで加熱し、実施例１〜５の加工全卵２kg流し入
れ、かき卵を製造した。
５℃まで加熱し、実施例１〜５の加工全卵２kg流し入
れ、かき卵を製造した。
【００２６】このようにして得られた本発明の卵製品
は、長く薄膜状のヒダになった。さらに、このようにし
て得られたかき卵を凍結真空乾燥装置（実施例３と同様
のもの）で凍結乾燥し、即席卵スープとしたところ、湯
戻りがよく、外観や食感も良好であった。
は、長く薄膜状のヒダになった。さらに、このようにし
て得られたかき卵を凍結真空乾燥装置（実施例３と同様
のもの）で凍結乾燥し、即席卵スープとしたところ、湯
戻りがよく、外観や食感も良好であった。
【００２７】
【試験例】試験例１ 試験方法 次に示すような１５サンプルを用意した。
【００２８】対 照 品 ：生全卵を割卵したもの。
【００２９】比 較 品 １：生全卵を割卵し、ストレ
ーナーでろ過した後、プレート式熱交換機（実施例１と
同様のもの）により６０℃で１０分間加熱殺菌した通常
の殺菌全卵。
ーナーでろ過した後、プレート式熱交換機（実施例１と
同様のもの）により６０℃で１０分間加熱殺菌した通常
の殺菌全卵。
【００３０】比 較 品 ２：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにキサンタンガム０．５ｇを混合し、５℃で１日間
保存したもの。
０ｇにキサンタンガム０．５ｇを混合し、５℃で１日間
保存したもの。
【００３１】比 較 品 ３：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにペクチン２ｇを混合し、５℃で１日間保存したも
の。
０ｇにペクチン２ｇを混合し、５℃で１日間保存したも
の。
【００３２】比 較 品 ４：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにタマリンド種子多糖類１ｇを混合し、５℃で１日
間保存したもの。
０ｇにタマリンド種子多糖類１ｇを混合し、５℃で１日
間保存したもの。
【００３３】比 較 品 ５：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにローカストビーンガム１ｇを混合し、５℃で１日
間保存したもの。
０ｇにローカストビーンガム１ｇを混合し、５℃で１日
間保存したもの。
【００３４】比 較 品 ６：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにアラビアガム１０ｇを混合し５℃で１日間保存し
たもの。
０ｇにアラビアガム１０ｇを混合し５℃で１日間保存し
たもの。
【００３５】比 較 品 ７：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにグアーガム１ｇを混合し、５℃で１日間保存した
もの。
０ｇにグアーガム１ｇを混合し、５℃で１日間保存した
もの。
【００３６】比 較 品 ８：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにワキシーコーンスターチ２ｇを混合し、５℃で１
日間保存したもの。
０ｇにワキシーコーンスターチ２ｇを混合し、５℃で１
日間保存したもの。
【００３７】比 較 品 ９：比較品１の殺菌全卵１０
０ｇにコーンスターチ２ｇを混合し５℃で１日間保存し
たもの。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて実施例６と同様にしてかき
卵を製造した。
０ｇにコーンスターチ２ｇを混合し５℃で１日間保存し
たもの。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて実施例６と同様にしてかき
卵を製造した。
【００３８】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
工全卵は殺菌処理されているにもかかわらず、かき卵を
製造すると、長く薄膜状のヒダになることが理解でき
る。また、加工全卵中にやまのいも由来の粘着物質を含
有すると、保存中に沈澱することがなく、卵製品の製造
時に攪拌の手間がかからないことが理解できる。
工全卵は殺菌処理されているにもかかわらず、かき卵を
製造すると、長く薄膜状のヒダになることが理解でき
る。また、加工全卵中にやまのいも由来の粘着物質を含
有すると、保存中に沈澱することがなく、卵製品の製造
時に攪拌の手間がかからないことが理解できる。
【００３９】
【表１】
【００４０】試験例２ 試験方法 次に示すような１５サンプルを用意した。 対 照 品：生全卵を割卵したもの。 比較品 １〜９：試験例１の比較品１〜９と同様のも
の。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて、親子丼を製造した。
の。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて、親子丼を製造した。
【００４１】製造方法 親子ナベに、玉ねぎ３０ｇ、鶏肉５０ｇ、ダシ１００ｇ
を入れて加熱し、鶏肉が煮えたら、サンプル８０ｇを流
し入れ、親子丼を製造した。
を入れて加熱し、鶏肉が煮えたら、サンプル８０ｇを流
し入れ、親子丼を製造した。
【００４２】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
工全卵は殺菌処理されているにもかかわらず、丼を製造
すると、卵が散らずきれいにかたまり、食感も良好であ
ることが理解できる。
工全卵は殺菌処理されているにもかかわらず、丼を製造
すると、卵が散らずきれいにかたまり、食感も良好であ
ることが理解できる。
【００４３】
【表２】
【００４４】試験例３ 試験方法 次に示すような１５サンプルを用意した。 対 照 品：生全卵を割卵したもの。 比較品 １〜９：試験例１の比較品１〜９と同様のも
の。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて、オムレツを製造した。
の。 本発明品１〜５：実施例１〜５で得られた加工全卵を５
℃で１日間保存したもの。 それぞれのサンプルを用いて、オムレツを製造した。
【００４５】製造方法 それぞれのサンプルを塩、こしょうで調味し、油をひい
たフライパンで常法どおり焼成した。
たフライパンで常法どおり焼成した。
【００４６】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
工全卵は、殺菌処理されているにもかかわらず、オムレ
ツを製造すると、卵液がはしへのまとわりつきが良く形
を作りやすいことが理解できる。また、表には示さなか
ったが、本発明の加工全卵で製造したオムレツは、ふん
わりとしていて食感が良好であり、一方比較品は食感が
ネチャつく傾向があった。
工全卵は、殺菌処理されているにもかかわらず、オムレ
ツを製造すると、卵液がはしへのまとわりつきが良く形
を作りやすいことが理解できる。また、表には示さなか
ったが、本発明の加工全卵で製造したオムレツは、ふん
わりとしていて食感が良好であり、一方比較品は食感が
ネチャつく傾向があった。
【００４７】
【表３】
【００４８】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の加工全卵
は、殺菌処理を施されているにもかかわらず、本来の未
殺菌の全卵液を用いたのと同様の外観、食感を有する卵
製品を製造することができ、その際の作業性も良好であ
る。また、本発明の卵製品は、外観、食感が本来の未殺
菌の全卵液で製造したものと同様になる。
は、殺菌処理を施されているにもかかわらず、本来の未
殺菌の全卵液を用いたのと同様の外観、食感を有する卵
製品を製造することができ、その際の作業性も良好であ
る。また、本発明の卵製品は、外観、食感が本来の未殺
菌の全卵液で製造したものと同様になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/214 A23L 1/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 やまのいも及び／又はやまのいも由来の
粘着物質を含有する殺菌処理された加工全卵。 - 【請求項２】 やまのいも及び／又はやまのいも由来の
粘着物質を含有する殺菌処理された加工全卵を用いた卵
製品。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP13946397A JP3165394B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 品質改良された加工全卵及び卵製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13946397A JP3165394B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 品質改良された加工全卵及び卵製品 |
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| JPH10327812A JPH10327812A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3165394B2 true JP3165394B2 (ja) | 2001-05-14 |
Family
ID=15245825
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP13946397A Expired - Fee Related JP3165394B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 品質改良された加工全卵及び卵製品 |
Country Status (1)
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| JP (1) | JP3165394B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP6811740B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2021-01-13 | Ｍｃエフディフーズ株式会社 | 凍結乾燥かき卵およびその改良方法 |
-
1997
- 1997-05-29 JP JP13946397A patent/JP3165394B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH10327812A (ja) | 1998-12-15 |
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