JP6811740B2 - 凍結乾燥かき卵およびその改良方法 - Google Patents
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Description
本発明は、凍結乾燥かき卵およびその改良方法に関する。
かき卵は、卵液を熱水等に注いで凝固させたもので、該かき卵を含有するかき卵液は、スープ、ラーメン等に利用されている。
凍結乾燥かき卵は、かき卵液を凍結乾燥させたものであり、水、湯等で復元してスープ、ラーメン等に使用される。
凍結乾燥かき卵は、かき卵液を凍結乾燥させたものであり、水、湯等で復元してスープ、ラーメン等に使用される。
しかし、かき卵液をそのまま凍結乾燥して得られた凍結乾燥かき卵は、復元して得られるかき卵の食感がよくないという問題がある。
この課題に対し、デキストリンを２〜６重量％含有し、かつ粘度が１００〜２０００ｃｐである卵液を用いてかき卵を調製すると、凍結乾燥後の食感の悪化が抑制されることを見出し、特許出願がなされた（特許文献１参照）。
この課題に対し、デキストリンを２〜６重量％含有し、かつ粘度が１００〜２０００ｃｐである卵液を用いてかき卵を調製すると、凍結乾燥後の食感の悪化が抑制されることを見出し、特許出願がなされた（特許文献１参照）。
しかし、その後も消費者からの要求内容は高度化を続け、現在は、復元後の食感だけでなく、見た目の良さも求められるに至っている。
そこで、卵液に乳化剤、加工澱粉および油脂を所定の量含ませることで、復元後の食感が柔らかく、かつ滑らかになるだけでなく、卵の浮遊性および分散性が改善できるとの報告がある（特許文献２参照）。
そこで、卵液に乳化剤、加工澱粉および油脂を所定の量含ませることで、復元後の食感が柔らかく、かつ滑らかになるだけでなく、卵の浮遊性および分散性が改善できるとの報告がある（特許文献２参照）。
該文献では、凍結乾燥かき卵は糖類および増粘剤を含んでもよいとされており、糖類を含むことで、凍結時の変性が抑制され、食感が良好になるとされ、また、増粘剤を含むことにより、凍結乾燥かき卵の大きさを適切な範囲に調整することができるとされている。
本発明の目的は、簡便な配合で、復元後のかき卵の見た目および食感を滑らかにし、かつ浮遊性を向上できる方法、および復元後のかき卵の見た目および食感が滑らかであり、かつ浮遊性の優れた凍結乾燥かき卵を提供することにある。
本発明は、以下の（１）または（２）に関する。
（１）液卵１００重量部に対し、還元水飴を５〜２０重量部およびローカストビーンガムを０．５〜１．０重量部配合した卵液を用いて得られる、凍結乾燥かき卵。
（１）液卵１００重量部に対し、還元水飴を５〜２０重量部およびローカストビーンガムを０．５〜１．０重量部配合した卵液を用いて得られる、凍結乾燥かき卵。
（２）凍結乾燥かき卵を調製するための液卵１００重量部に対し、還元水飴を５〜２０重量部、およびローカストビーンガムを０．５〜１．０重量部配合して卵液とすることを特徴とする、凍結乾燥かき卵の復元後の食感および浮遊性を改良する方法。
本発明により、簡便な配合で、復元後のかき卵の見た目および食感を滑らかにし、かつ浮遊性を向上できる方法、および復元後のかき卵の見た目および食感が滑らかであり、かつ浮遊性の優れた凍結乾燥かき卵を提供することができる。
本発明においては、糖アルコールの一種である還元水飴が用いられるが、還元水飴に加えて、必要に応じて、グルコース、フルクトース等の単糖、ショ糖、乳糖等の二糖、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の還元水飴以外の糖アルコール等を用いてもよい。還元水飴以外の糖類は、一種で用いてもよく、二種以上用いてもよい。
また、本発明においては、増粘多糖類であるローカストビーンガムが用いられるが、ローカストビーンガムに加えて、必要に応じて、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドシードガム等の増粘多糖類を用いてもよい。該増粘多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、およびカラギーナンが好ましく用いられる。ローカストビーンガム以外の増粘多糖類を用いる場合は、一種で用いてもよく、二種以上用いてもよい。
本発明に用いられる液卵は、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ホロホロチョウ、七面鳥等の鳥類、好ましくはニワトリの卵より得られる液卵であって、卵黄液または全卵液のいずれを用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。また、卵白液を混合して用いてもよい。
本発明に用いられる液卵に、還元水飴およびローカストビーンガム、ならびに必要に応じて糖類または増粘多糖類を配合する方法としては、液卵にこれらを加え、混合する方法があげられる。
本発明において、液卵に加える還元水飴の量は、液卵１００重量部に対して、還元水飴が５〜２０重量部、好ましくは１０〜１８重量部、より好ましくは１２〜１６重量部となる量である。また、液卵に加えるローカストビーンガムの量は、液卵１００重量部に対して、ローカストビーンガムが０．５〜１．０重量部となる量、好ましくは０．７〜１．０重量部となる量である。
還元水飴およびローカストビーンガムを液卵に配合して得られる卵液の粘度は、特に限定されないが、１０〜２０００mPa・ｓであることが好ましく、２０〜１５００mPa・ｓであることがより好ましく、５０〜１０００mPa・ｓであることがさらに好ましい。ちなみに、粘度の単位である１mPa・ｓは1cPと等しい。粘度の調整は、必要に応じてデキストリン等を用いて調整してもよい。卵液の粘度は、回転粘度計を用いて測定することができる。上記のとおり、還元水飴およびローカストビーンガムを用いる本発明においては、粘度は、特許文献１の粘度より低目でもよい。
本発明の卵液は、必要に応じて、水、食塩等の無機塩、酢酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、醤油、みりん、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、タンパク質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料を含有していてもよい。
本発明の卵液を、例えば攪拌している熱水中に注ぐことにより、かき卵液を調製することができる。熱水の温度は９０℃以上が好ましい。
熱水は、上記の無機塩、酸、アミノ酸、核酸、天然調味料、香辛料等を含有していてもよく、また具材を含有していてもよい。
具材としては、ワカメ、ねぎ、きのこ、人参、かまぼこ等があげられる。
具材としては、ワカメ、ねぎ、きのこ、人参、かまぼこ等があげられる。
上記方法で調製したかき卵液中に、上記の無機塩、酸、アミノ酸、核酸、天然調味料、香辛料、具材等を添加してもよい。かき卵液は、そのまま次の凍結乾燥処理に供してもよいが、ろ過等の方法で、かき卵を含む固形分を回収し、これを次の凍結乾燥処理に供してもよい。
凍結乾燥処理は、かき卵液または回収したかき卵を含む固形分をトレー等の適当な容器に入れて、好ましくは−20℃以下で凍結し、真空凍結乾燥機を用いる常法により行なう。
凍結乾燥の条件は、かき卵の量、かき卵液の含有物により異なるので適宜設定する。
凍結乾燥の条件は、かき卵の量、かき卵液の含有物により異なるので適宜設定する。
上記の本発明の製造方法により得られた凍結乾燥かき卵は、水、湯等で復元してかき卵液として用いることができる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらに限定されるものではない。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらに限定されるものではない。
（１）表１記載の各原料を用い、工程１〜３に準じて卵液を調製した。
表１の数値は重量部を示す。また、表の最下部に、ブルックフィールド粘度計（Ｂ型粘度計）で測定した、工程３で調製した卵液の粘度を示す。
表１の数値は重量部を示す。また、表の最下部に、ブルックフィールド粘度計（Ｂ型粘度計）で測定した、工程３で調製した卵液の粘度を示す。
工程１ 原料ｂ（デキストリン）、原料ｃ（ローカストビーンガム）および原料ｄ（グアーガムおよびキサンタンガム）を混合した。
工程２ 原料ｅ（水：混合用）に工程１の混合物を少量ずつ加え混合した。
工程３ 原料ａ（鶏卵の液卵）に工程２で得た混合物および原料ｆ（還元水飴）を加え混合し、卵液を調製した。
工程２ 原料ｅ（水：混合用）に工程１の混合物を少量ずつ加え混合した。
工程３ 原料ａ（鶏卵の液卵）に工程２で得た混合物および原料ｆ（還元水飴）を加え混合し、卵液を調製した。
適量の熱水をかき混ぜながら、工程３で得た卵液を少しずつ加え、かき卵液を調製し、容器に充填した。充填後、容器ごと予備凍結し、常法に準じて凍結乾燥を行い、凍結乾燥かき卵を調製した。
（２）比較区１および試験区１の凍結乾燥かき卵をカップに入れ、適量の熱湯を注いだ後、軽く撹拌して３０秒間復元させた。復元して得たかき卵の、食感（柔らかさおよび滑らかさ）および浮遊性について、５名のパネラーで、表２に示した基準で官能評価した。評価結果として、各パネラーの評点の平均値を表３に示す。
表３に示すとおり、ローカストビーンガムおよび還元水飴を含有させた卵液を用いて得た凍結乾燥かき卵（試験区１）は、復元後の食感および浮遊性において、還元水飴を使用しない比較区１の凍結乾燥かき卵と比べ、優れたものであった。
（３）本発明の効果への還元水飴の貢献度を検証するため、表４記載の原料（表１およにおける原料ｂ〜ｅは使用しない）を用い、工程１および工程２を行わない以外は、上記（１）の方法に準じて比較区３〜６の凍結乾燥かき卵を調製した。また、還元水飴を用いないものを比較区２の凍結乾燥かき卵として調製した。それぞれの凍結乾燥かき卵を上記（２）記載の方法に準じて復元し、復元して得たかき卵の、食感（柔らかさおよび滑らかさ）および浮遊性について、９名のパネラーで、官能評価した。結果を表５に示す。
表５に示すとおり、還元水飴のみを液卵に配合して得た凍結乾燥かき卵（比較区３〜６）の食感および浮遊性は、いずれの凍結乾燥かき卵も、還元水飴を使用せずに液卵のみを用いて得られた凍結乾燥かき卵（比較区２）と比較して大差なく、上記（２）で示した本発明の効果は、ローカストビーンガムと還元水飴との併用、またはローカストビーンガムおよびキサンタンガムと還元水飴との併用により得られるものであることが示された。
（４）本発明におけるローカストビーンガムの貢献を検証するために、キサンタンガムとの比較試験を行うべく、表６記載の原料を用いて卵液を調製し、上記（１）の方法に準じて比較区７（キサンタンガムのみ）および試験区２（ローカストビーンガムのみ）の凍結乾燥かき卵を調製した。調製した凍結乾燥かき卵を上記（２）の方法に準じて復元し、復元して得たかき卵の、食感（柔らかさおよび滑らかさ）および浮遊性について、９名のパネラーで、官能評価した。結果を表７に示す。
表７に示すとおり、ローカストビーンガムを含有させた卵液を用いて得た凍結乾燥かき卵（試験区２）は、復元後の食感および浮遊性において、ローカストビーンガムを用いず、キサンタンガムのみ含有させた卵液を用いて得た凍結乾燥かき卵（比較区７）と比較して、卵液の粘度が顕著に低いにも関わらず、優れたものであった。このことから、少なくとも本発明の効果を得るためには、少なくともローカストビーンガムが必要であることが示された。
本発明により、乳化剤、加工澱粉、油脂等の副原料を用いることなく、復元後のかき卵の見た目および食感を滑らかにし、かつ浮遊性を向上できる方法、および復元後のかき卵の見た目および食感が滑らかであり、かつ浮遊性の優れた凍結乾燥かき卵を提供することができる。
Claims (2)
- 液卵１００重量部に対し、還元水飴を５〜２０重量部およびローカストビーンガムを０．７〜１．０重量部配合した卵液を用いて得られる、凍結乾燥かき卵。
- 凍結乾燥かき卵を調製するための液卵１００重量部に対し、還元水飴を５〜２０重量部、およびローカストビーンガムを０．７〜１．０重量部配合して卵液とすることを特徴とする、凍結乾燥かき卵の復元後の食感および浮遊性を改良する方法。
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