JP6263226B2

JP6263226B2 - 凍結乾燥かき卵及びその製造方法

Info

Publication number: JP6263226B2
Application number: JP2016094576A
Authority: JP
Inventors: 金子　忠司; 忠司金子
Original assignee: 日本ジフィー食品株式会社
Priority date: 2016-05-10
Filing date: 2016-05-10
Publication date: 2018-01-17
Anticipated expiration: 2036-05-10
Also published as: JP2017201910A

Description

本発明は、復元後の食感、浮遊性及び分散性が良好な凍結乾燥かき卵及びその製造方法に関する。

かき卵を凍結乾燥させた凍結乾燥かき卵は、お湯等で復元してスープやラーメン等の具材として用いられている。凍結乾燥かき卵は、通常、鶏卵等の卵の卵黄と卵白の全卵の混合液（以下において、全卵液とも記す。）を熱水等に注いで凝固させたかき卵をそのまま凍結乾燥することで得られる。しかし、全卵液を熱水等に注いで凝固させたかき卵をそのまま凍結乾燥した凍結乾燥かき卵は、お湯等で復元後の食感がボソボソゴワゴワし、浮遊性も悪く、分散性も良くないという問題があった。特許文献１では、全卵液にデキストリンと増粘剤を混合してかき卵液として用いることで、凍結乾燥かき卵の復元後の食感を良好にすることが提案されている。

特開２００６−２９６２３５号公報

しかし、特許文献１に記載のような凍結乾燥かき卵は、復元後の食感、浮遊性及び分散性をさらに改良する必要があった。

本発明は、上記従来の問題を解決するため、復元後の食感、浮遊性及び分散性が良好な凍結乾燥かき卵及びその製造方法を提供する。

本発明は、卵１００質量部に対し、乳化剤を０．５〜２．５質量部、加工澱粉を０．１〜５質量部、及び油脂を３〜１０質量部含むことを特徴とする凍結乾燥かき卵に関する。

前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、乳化剤を０．７〜２．３質量部含むことが好ましい。また、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、加工澱粉を０．２〜４．６質量部含むことが好ましい。また、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、油脂を４〜９質量部含むことが好ましい。

本発明は、また、かき卵液を用いてかき卵を作製する工程と、かき卵を凍結乾燥して凍結乾燥かき卵を得る工程を含み、かき卵液は、卵液、乳化剤、加工澱粉、油脂及び増粘剤を含み、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、乳化剤を０．５〜２．５質量部、加工澱粉を０．１〜５質量部、油脂を３〜１０質量部含むことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法に関する。

前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、乳化剤を０．７〜２．３質量部含むことが好ましい。また、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、加工澱粉を０．２〜４．６質量部含むことが好ましい。また、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、油脂を４〜９質量部含むことが好ましい。

本発明は、復元後の食感、浮遊性及び分散性が良好な凍結乾燥かき卵を提供する。また、本発明の製造方法によると、復元後の食感、浮遊性及び分散性が良好な凍結乾燥かき卵を作製することができる。

本発明の凍結乾燥かき卵は、乳化剤を含む。乳化剤を含むことにより、浮遊性及び分散性が良好になる。前記乳化剤は、食用乳化剤であれば特に限定されない。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等を用いることができる。これらの乳化剤は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。また、乳化剤としては、前記の乳化剤を一種又は二種以上を含む乳化剤製剤や乳化油脂を用いても良い。

復元後の食感を柔らかくし、浮遊性及び分散性を高める観点から、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、乳化剤を０．５質量部以上含むことが好ましく、０．６質量部以上含むことがより好ましく、０．７質量部以上含むことがさらに好ましい。また、復元後にかき卵をふんわりさせる観点から、卵１００質量部に対し、乳化剤を２．５質量部以下含むことが好ましく、２．４質量部以下含むことがより好ましく、２．３質量部以下含むことがさらに好ましい。

前記凍結乾燥かき卵は、また、加工澱粉を含む。加工澱粉を含むことにより、保湿性が高まり、分散性が良好になる。前記加工澱粉としては、特に限定されないが、例えば、各種架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸化澱粉等を用いることができる。なお、加工澱粉の原料となる澱粉の由来は、特に制限されず、例えば、とうもろこし（コーン）、馬鈴薯、タピオカ、甘藷、及びサゴヤシ等が挙げられる。前記加工澱粉は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

復元後の食感を滑らかにし、分散性を高める観点から、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、加工澱粉を０．１質量部以上含むことが好ましく、０．１５質量部以上含むことがより好ましく、０．２質量部以上含むことがさらに好ましい。また、復元後にかき卵をふんわりさせる観点から、卵１００質量部に対し、加工澱粉を５質量部以下含むことが好ましく、４．８質量部以下含むことがより好ましく、４．６質量部以下含むことがさらに好ましい。一般に成型かき卵は塩分を含むスープにて復元されるが、加工澱粉を
配合することでかき卵の脱水（食感の締り）を抑制する。

前記凍結乾燥かき卵は、さらに、油脂を含む。油脂を含むことにより、食感が滑らかになりやすい。前記油脂は、食用油脂であれば良く特に限定されず、例えば、動物油や植物油を用いることができる。植物油としては、例えば、コーン油、ごま油、菜種油、綿実油等が挙げられ、動物油としては、例えば、ラード、ヘット、バター等が挙げられる。前記油脂は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。卵液との混合性に優れる観点から、油脂は、乳化剤で乳化させた乳化油脂であることが好ましい。

復元後の食感を滑らかにし、復元性を高める観点から、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、油脂を３〜１０質量部含むことが好ましく、３．５〜９．５質量部含むことがより好ましく、４〜９質量部含むことがさらに好ましい。

前記凍結乾燥かき卵は、さらに、糖類を含んでも良い。糖類を含むことにより、凍結時の変性が抑制され、食感が良好になる。前記糖類としては、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖類、砂糖、果糖等の少糖類、トレハロース等の非還元性糖類、ソルビトール等の糖アルコール、還元水あめ、オリゴ糖等が挙げられる。前記糖類は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

復元後の食感を良好にし、復元性を高める観点から、前記凍結乾燥かき卵は、卵１００質量部に対し、糖類を４〜２０質量部含むことが好ましく、５〜１９質量部含むことがより好ましく、６〜１８質量部含むことがさらに好ましい。

前記凍結乾燥かき卵は、また、増粘剤と含んでも良い。増粘剤を含むことにより、凍結乾燥かき卵の大きさを適切な範囲に調整することができる。大きさを適切な範囲に調整しつつ、食感を向上させる観点から、卵１００質量部に対し、増粘剤を０．０５〜０．６質量部含むことが好ましく、０．０８〜０．５５質量部含むことがより好ましい。前記増粘剤としては、特に限定されないが、例えば、カラギーナン、タマリンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、アルギン酸等が挙げられる。前記増粘剤は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

前記凍結乾燥かき卵は、さらに、デキストリン、澱粉及びゼラチン等の結着剤、パプリカ色素等の色素、ビタミンＥ等の酸化防止剤を含んでも良い。

前記凍結乾燥卵は、卵液、乳化剤、加工澱粉及び増粘剤を含むかき卵液を用いてかき卵を作製し、得られたかき卵を凍結乾燥することで作製することができる。前記かき卵液は、さらに、油脂、糖類、結着剤、色素、酸化防止剤、水等を含んでも良い。

前記卵液は、卵黄のみからなる卵黄液であっても良く、卵白と卵黄を混合した全卵液であっても良い。卵としては、例えば、鶏、うずら、アヒル等の鳥類の卵を用いることができ、コストの点から、鶏卵を用いることが好ましい。

凍結乾燥かき卵の復元後の食感を柔らかくし、浮遊性及び分散性を高める観点から、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、乳化剤を０．５質量部以上含むことが好ましく、０．６質量部以上含むことがより好ましく、０．７質量部以上含むことがさらに好ましい。また、凍結乾燥かき卵を復元後にふんわりさせる観点から、卵液１００質量部に対し、乳化剤を２．５質量部以下含むことが好ましく、２．４質量部以下含むことがより好ましく、２．３質量部以下含むことがさらに好ましい。

凍結乾燥かき卵の復元後の食感を滑らかにし、分散性を高める観点から、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、加工澱粉を０．１質量部以上含むことが好ましく、０．１５質量部以上含むことがより好ましく、０．２質量部以上含むことがさらに好ましい。また、凍結乾燥かき卵を復元後にふんわりさせる観点から、卵液１００質量部に対し、加工澱粉を５質量部以下含むことが好ましく、４．８質量部以下含むことがより好ましく、４．６質量部以下含むことがさらに好ましい。

凍結乾燥かき卵の復元後の食感を滑らかにし、復元性を高める観点から、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、油脂を３〜１０質量部含むことが好ましく、３．５〜９．５質量部含むことがより好ましく、４〜９質量部含むことがさらに好ましい。

凍結乾燥かき卵の復元後の食感を良好にし、復元性を高める観点から、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、糖類を４〜２０質量部含むことが好ましく、５〜１９質量部含むことがより好ましく、６〜１８質量部含むことがさらに好ましい。

凍結乾燥かき卵の大きさを適切な範囲に調整しつつ、食感を向上させる観点から、卵１００質量部に対し、増粘剤を０．０５〜０．６質量部含むことが好ましく、０．０８〜０．５５質量部含むことがより好ましい。また、凍結乾燥かき卵の大きさを適切な範囲に調整しやすい観点から、前記かき卵液は、かき卵液を１００質量％とした場合、増粘剤を０．０２〜０．１２質量％含み、結着剤を１〜２質量％、水を６５〜７５質量％含むことが好ましく、より好ましくは、増粘剤を０．０４〜０．１０質量％含み、結着剤を１．３〜１．８質量％、水を６７〜７３質量％含む。

具体的には、卵液に増粘剤、乳化剤、酸化防止剤、及び色素を分散させた油脂を混合し、そこへ糖類を添加して混合し、その後、水溶きした加工澱粉を混合し、混合液１を得る。次に、水に結着剤を混合し、混合液２を得る。混合液２を９５℃以上に加熱し、加熱した混合液２へ混合液１を撹拌しながら注ぎ、かき卵を作製する。得られたかき卵を、−２５℃以下の冷凍庫等で予備凍結した後、常用の真空凍結乾燥機で凍結乾燥することで、凍結乾燥かき卵を作製してもよい。

本発明の凍結乾燥かき卵は、水及びお湯等で復元し、スープやラーメン等の即席食品に用いることができる。

以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。なお、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

まず、実施例及び比較例で用いた原料を説明する。
卵液：鶏卵の全卵液
乳化剤製剤：第一工業製薬社製「モノエースＳＰ−ＧＡ」（ショ糖脂肪酸エステル８質量％、ソルビタン脂肪酸エステル３質量％、グリセリン脂肪酸エステル１１質量％、Ｄ−ソルビトール２１質量％、エタノール６質量％、水５１質量％）
乳化油脂：理研ビタミン社製「エマテックＳ−５００」（菜種油８９．７９質量％、グリセリン脂肪酸エステル１０．００質量％、レシチン０．１８質量％、ビタミンＥ０．０３質量％）
還元水あめ：MCフードスペシャリティーズ製「アマミン５００」（還元澱粉加水分解物）
トレハロース：林原社製
加工澱粉：松谷化学工業社製「松谷さくら２」（酢酸澱粉）
増粘剤：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製「エコーガムＴ」（キサンタンガム）
パプリカ色素：三栄源ＦＦＩ社製「パプリカベース７０Ｒ」
ビタミンＥ：エーザイ社製「イーミックスＰ−２０」
デキストリン：松谷化学工業社製「パインデックス＃２」
ゼラチン：新田ゼラチン社製「ゼラチンＧ」

（実施例１）
卵液に増粘剤、乳化剤製剤、ビタミンＥ、及びパプリカ色素を分散させた乳化油脂を混合し、そこへ還元水あめとトレハロースを添加して混合し、その後、水溶きした加工澱粉を混合し、混合液１を作製した。次に、水にデキストリン、ゼラチン及び馬鈴薯澱粉を混合し、混合液２を作製した。混合液２を９５℃以上に加熱し、加熱した混合液２へ混合液１を撹拌しながら注ぎ、かき卵を作製した。得られたかき卵を、−２５℃以下の冷凍庫で予備凍結した後、真空凍結乾燥機で真空度１３３Ｐａ以下で２４時間凍結乾燥した。混合液１及び混合液２の合計質量は４０ｇであり、混合液１及び混合液２からなるかき卵液における各成分の配合割合は、表１に示したとおりであった。

（実施例２〜１１、比較例１〜３）
かき卵液における各成分の配合割合を、それぞれ、表１に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥かき卵を作製した。

実施例１〜１１及び比較例１〜３の凍結乾燥かき卵（３．９ｇ）を９５℃のお湯（４１０ｍＬ）で復元し、復元性、食感、分散性及び浮遊性を下記のように評価し、その結果を下記表１に示した。なお、分散性は、直径１４．５センチのカップ即席めん（フライ麺）上で復元して観察した。

（復元性）
４：瞬時に戻る。
３：３０秒以上６０秒未満で戻る
２：６０秒以上で戻る。
１：一部戻っていない。

（食感）
４：つるっとしていて口どけが良い。
３：ややつるっとしている。
２：ややざらついている。
１：ざらついている、もそもそしている。

（分散性）
４：全体に広がっている（対面積７０％超え１００％以下）。
３：まずまず広がっている（対面積５０％超え７０％以下）。
２：あまり拡がっていない（対面積５０％以下）。
１：ほとんど拡がっていない（対面積３０％以下）。

（浮遊性）
４：復元５分後１００％浮いている。
３：復元５分後７０％以上１００％未満が浮いている
２：復元５分後５０％以上が沈んでいる。
１：復元５分後７０％以上が沈んでいる。

表１の結果から、乳化剤、加工澱粉及び油脂を含む凍結乾燥かき卵は、復元性が良好である上、食感、分散性及び浮遊性にも優れていた。一方、乳化剤を含まない比較例１の凍結乾燥かき卵は、食感及び分散性が悪く、加工澱粉を含まない比較例２の凍結乾燥かき卵は、食感、分散性及び浮遊性が悪く、乳化剤、加工澱粉及び油脂のいずれも含んでいない比較例３の凍結乾燥かき卵は、復元性、食感、分散性及び浮遊性の全てが悪く、油脂を含まない比較例２の凍結乾燥かき卵は、食感、分散性及び浮遊性が悪かった。

Claims

卵１００質量部に対し、乳化剤を０．５〜２．５質量部、加工澱粉を０．１〜５質量部、及び油脂を３〜１０質量部含むことを特徴とする凍結乾燥かき卵。
卵１００質量部に対し、乳化剤を０．７〜２．３質量部含む請求項１に記載の凍結乾燥かき卵。
卵１００質量部に対し、加工澱粉を０．２〜４．６質量部含む請求項１又は２に記載の凍結乾燥かき卵。
卵１００質量部に対し、油脂を４〜９質量部含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の凍結乾燥かき卵。
かき卵液を用いてかき卵を作製する工程と、かき卵を凍結乾燥して凍結乾燥かき卵を得る工程を含み、
かき卵液は、卵液、乳化剤、加工澱粉、油脂及び増粘剤を含み、前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、乳化剤を０．５〜２．５質量部、加工澱粉を０．１〜５質量部、油脂を３〜１０質量部含むことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法。
前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、乳化剤を０．７〜２．３質量部含む請求項５に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。
前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、加工澱粉を０．２〜４．６質量部含む請求項５又は６に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。
前記かき卵液は、卵液１００質量部に対し、油脂を４〜９質量部含む請求項５〜７のいずれか１項に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。