JPWO2015041234A1 - 麺用ほぐれ改良剤の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)乳化状態にあるモノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を配合することを特徴とする麺用ほぐれ改良剤の製造方法、
(2)モノグリセリン脂肪酸エステルが、蒸留モノグリセリン脂肪酸エステルである、(1)記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法、
(3)さらに水溶性ヘミセルロースを配合する、(1)または(2)記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法、
(4)さらに有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル,レシチン及びステアロイル乳酸塩の群から選ばれる1種以上の乳化剤を配合する、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法、
(5)蛋白質が豆類,小麦及び卵白由来から選択される1種以上の熱凝固性蛋白質である、(1)〜(4)のいずれか1項に記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法、
(6)(1)〜(5)のいずれか1項に記載の製造方法により得られる麺用ほぐれ改良剤を麺生地に添加する、或いは当該麺用ほぐれ改良剤を水に溶かして溶液とし、麺線に表面処理して添加することを特徴とする麺類の製造方法、
(7)(1)〜(5)のいずれか1項に記載の製造方法により得られる麺用ほぐれ改良剤を使用した麺類、
である。
本発明の麺類とは、乾麺、生麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺等であり、具体的にはそば、うどん、きしめん、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
これらの麺類には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。
本発明の麺用ほぐれ改良剤は、乳化状態にあるモノグリセリン脂肪酸エステルと蛋白質を配合することにより製造される。また、さらに水溶性ヘミセルロースや、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル,レシチン及びステアロイル乳酸塩から選ばれる1種以上の乳化剤を含むと麺のほぐれ性、麺質がさらに改良されるので好ましい。
本ほぐれ改良剤中の蛋白質とモノグリセリン脂肪酸エステルの配合比率は、特に制限されるものではない。蛋白質:モノグリセリン脂肪酸エステル=1:0.1〜1:10の割合で配合することが好ましい。更に好ましくは、蛋白質:モノグリセリン脂肪酸エステル=1:0.5〜1:5の割合で配合する。蛋白質の含量が少ないと麺の食感が硬くなりやすくなる場合があり、モノグリセリン脂肪酸エステルの含量が少なすぎると、麺のほぐれ性が不十分になる場合がある。
本発明の麺用ほぐれ改良剤中のモノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を乳化状態にした後乾燥することが重要である。該乳化状態とは、水中油型乳化物、油中水型乳化物又はその中間的な乳化物のいずれかの乳化物の状態にあるものをいう。本発明では水中油型乳化物を乾燥した粉末状のものあるいはその粉末を造粒した顆粒状にしたものが好ましく、粉末状のものがさらに好ましい。
乳化状態にあるモノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を含むことにより、麺生地への練り込みや麺線への噴霧が容易になり蛋白質やモノグリセリン脂肪酸エステルの成分が麺生地全体に万遍なく分散するため、それらの成分による麺のほぐれ性や麺質(麺の硬さ、麺の弾力性)の改良を効果的に発揮することができる。一方、蛋白質やモノグリセリン脂肪酸エステルを水中油型乳化物にすることなく麺生地に練り込んだり麺線に噴霧したりした場合、うまく生地中に均一に混合することが困難となり、麺生地自体うまく調製できなくなる場合があり、また、麺線へも均一に噴霧することが困難となる。その結果、麺のほぐれ性や麺質を改良する効果も低くなる。
本発明において用いられる蛋白質は、大豆,エンドウ,緑豆等の豆類、小麦、卵白を原料とするもの熱凝固性蛋白質を使用することが好ましく、より好ましくは大豆,エンドウ,緑豆等の豆類の蛋白質である。また、コストを抑えることができる点、食感に粘りと弾力を付与できる点で大豆蛋白質がさらに好ましい。大豆蛋白質として、分離大豆蛋白質,アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白質,濃縮大豆蛋白質,全脂豆乳,全脂豆乳粉末,脱脂豆乳,脱脂豆乳粉末,脱脂豆乳又は脱脂豆乳粉末のアルカリ土類金属結合物等が例示できる。これらの蛋白質は1種以上を併用して使用することができる。
蛋白質の製造法は、食品製造における一般的な方法であれば特に制限されることはなく、加水抽出、等電点沈殿、膜分離、水洗、精製、脱糖などの工程を経て製造される。必要に応じてこれらの蛋白質は酸、アルカリ、酵素などで分解されたものを使用することも可能である。乳化状態にある蛋白質とは、液体中で蛋白質が存在するものに加え、乳化状態にある液体を乾燥させたものも含む。
本発明に用いる乳化剤はモノグリセリン脂肪酸エステルを使用することが必須である。乳化状態にあるモノグリセリン脂肪酸エステルとは、液体中でモノグリセリン脂肪酸エステルが存在するものに加え、乳化状態にある液体を乾燥させたものも含む。
モノグリセリン脂肪酸エステルとしては脂肪酸組成によって特に制限される訳ではないが、モノグリセリン脂肪酸エステルの純度が麺のほぐれ性に強く影響する。よって、モノグリセリン脂肪酸エステルの純度の高い蒸留モノグリセリン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセリドの純度は、好ましくは80重量%以上、より好ましくは85重量以上である。
また、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル,レシチン及びステアロイル乳酸塩の群から選択される1種以上の乳化剤を併用すると、麺のほぐれ性、麺質が改良するため好ましい。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルとして、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル,酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル,クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル,酢酸モノグリセリン脂肪酸エステル,乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル等が例示できる。
その他ほぐれ性に大きく関与しないものの、水中油型乳化物を安定に存在させるために、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の他の種類の乳化剤を併用することも可能である。
本発明において乳化剤を蛋白質により乳化する際に、油脂を用いることで乳化を改善することが出来る。用いる油脂は特に制限されるものではなく、動植物由来の油脂が使用できる。豚脂、牛脂、乳脂、卵黄、大豆油、菜種油、カカオ脂、米ぬか油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、オリーブ油、エゴマ油、等が例示される。或いはこれらの硬化,分別,エステル交換したものも使用することができる。これらのうち1種又は2種以上の油脂を調合して使用することができる。保存性を高めるための脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質も添加出来る。
水溶性ヘミセルロースは、油糧種子(パーム、椰子、コーン、綿実等)または穀類(米、小麦等)や豆類(大豆、小豆、エンドウ豆等)を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、本発明では豆類由来、特に大豆やエンドウ豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
モノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質に対して、さらに水溶性ヘミセルロースを添加することにより製造された麺用ほぐれ改良剤を使用することにより、麺のほぐれ性が非常に良好になるので好ましい。
本発明における水溶性ヘミセルロースの好ましい添加量は、特に制限されるものではないが、ほぐれ改良剤中の固形分に対して0.1〜30重量%であり、更に好ましくは0.5〜20重量%である。
本発明の麺用ほぐれ改良剤の製造方法として、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルと蛋白質の混合物を乳化する方法、モノグリセリン脂肪酸エステルの乳化物と蛋白質の乳化物を混合する方法等が挙げられる。
本発明の麺用ほぐれ改良剤の製造方法の一例を示す。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする油相と、蛋白質等を含む水相を予備乳化した後、以下の通常の工程(均質化、加熱殺菌、冷却、エージング等)を経て調製される。上記記載の油相部と、一方で親水性の蛋白質、水溶性ヘミセルロース、デキストリンを添加して調製した水相部を混合攪拌して予備乳化を行う。次いで、この予備乳化物をバルブ式ホモジナイザー等の均質化装置を用いて均質化後、加熱殺菌処理し、必要に応じて再度均質化し水中油型乳化組成物を得る。これらを任意の方法で乾燥させて当該麺用ほぐれ剤を製造することが出来る。また、モノグリセリン脂肪酸エステルをオクテニルコハク酸澱粉、デキストリン等を加え、均質化等を経て水中油型乳化物を得る。これに蛋白質を加えて加熱殺菌処理し、乾燥させて当該麺用ほぐれ改良剤を製造することが出来る。尚、添加剤の添加順序、或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序は、状況に応じて任意に行うことができる。
なお、例中の部及び%は重量基準を意味する。
表1の配合で麺用ほぐれ改良剤を作成した。各種乳化剤、油脂を加温して溶解させた。大豆蛋白質、デキストリンを水に溶解し、加温した。70℃以上に加熱して油相、水相を混合し、ホモミキサーで10分間撹拌し予備乳化した。予備乳化液をホモゲナイザーにて150kgf/cm2の圧力にて均質化し、スプレードライにて水分が5%以下となるように乾燥し、麺用ほぐれ剤を得た。使用した材料はエマルジーMO(モノグリセリドの純度=93%以上)(理研ビタミン社製)、ポエムB-10(理研ビタミン社製)、ポエムW-10(理研ビタミン社製)、ポエムP-200(理研ビタミン社製)、DIMODANUP-T/B(モノグリセリドの純度=90%以上)(ダニスコ社製)、GRINSTED SSL(ダニスコ社製)、SLPホワイト(辻製油社製)、エマゾールS-10V(花王社製)、分離大豆タンパク質(不二製油社製)、パーム油(不二製油社製)、デキストリン(松谷化学社製)である。
小麦粉600g、タピオカ澱粉390g、小麦グルテン10gの混合物に、食塩20g、麺用ほぐれ剤10g、を水450gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#20の切り歯で切り出して中華麺とした。中華麺を80秒間茹でたのち水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。これらの中華麺について、ほぐれ性、麺質(弾力性、硬さ)を評価した。
2日間保存した麺に、麺つゆを添加し、ほぐれの状態を目視にて観察した。麺の食感については、弾力と硬さについて、熟練したパネラー6名で評価した。麺のほぐれ性評価は、ほぐれ性が非常に良いものを5点、ほぐれ性が非常に悪いものを1点として5段階で評価し、パネラー6名の評価の平均を評価点とした。平均値が3.0点以上であれば合格とした。また、麺の弾力があるもの、麺の硬さがほどよく良好なものを麺の食感が良く麺質として良好と判断した。
一方、モノグリセリン脂肪酸エステルを使用していない比較例1〜2は麺のほぐれ性が悪かった。また、麺質も比較例1では硬く、比較例2では柔らかくいずれも評価が悪かった。
表2の配合で麺用ほぐれ改良剤を作成した。各種乳化剤、油脂を加温して溶解させた。大豆蛋白質、デキストリンを水に溶解し、加温した。70℃以上に加熱して油相、水相を混合し、ホモミキサーで10分間撹拌し予備乳化した。予備乳化液をホモゲナイザーにて150kgf/cm2の圧力にて均質化し、スプレードライにて水分が5%以下となるように乾燥し、麺用ほぐれ改良剤を得た。得られた麺用ほぐれ改良剤を添加して中華麺を作成し、実施例1と同様にほぐれ性、麺質を評価した。使用した材料は、大豆多糖類(不二製油社製)、A-グルG(グリコ栄養食品社製)、乾燥卵白M No.200(キユーピー社製)を用いた。
表3の配合で麺用ほぐれ改良剤を作成した。各種乳化剤、油脂を加温して溶解させた。大豆蛋白質、デキストリンを水に溶解し、加温した。70℃以上に加熱して油相、水相を混合し、ホモミキサーで10分間撹拌し予備乳化した。予備乳化液をホモゲナイザーにて150kgf/cm2の圧力にて均質化し、凍結乾燥にて水分が5%以下となるように乾燥し、麺用ほぐれ改良剤を得た。得られた麺用ほぐれ改良剤を添加して中華麺を作成し、実施例1と同様にほぐれ性、麺質を評価した。モノグリセリン脂肪酸エステルはエマルジーMO(理研ビタミン社製、モノグリセリン脂肪酸エステルの純度=93%以上)を用いた。
モノグリセリン脂肪酸エステル30部、分離大豆蛋白質10部、デキストリン60部を乳鉢に入れてすり混ぜ、比較例4とした。得られた麺用ほぐれ剤は水に分散させることが出来なかった。また、小麦粉にも均一に分散させることができず、中華麺にすることが出来なかった。
小麦粉800g、タピオカ澱粉200gの混合物に、食塩30g、実施例7の配合で作成した麺用ほぐれ改良剤10g、を水360gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#10の切り歯で切り出してうどんとした。うどんを10分間茹でたのち水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。
小麦粉800g、タピオカ澱粉200gの混合物に、食塩30gを水360gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#10の切り歯で切り出してうどんとした。うどんを10分間茹でたのち水洗した。実施例7の配合で作成した麺用ほぐれ改良剤の10%水溶液を、茹でうどんに対して3%添加し均一になるまで手で良く混ぜた。その後100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。
Claims (20)
- モノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を含む乳化物を乾燥することを特徴とする、粉末状または顆粒状の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 乳化物が水中油型乳化物である、請求項1記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 蛋白質:モノグリセリン脂肪酸エステル=1:0.1〜1:10の割合で配合される、請求項2記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- モノグリセリン脂肪酸エステルが、蒸留モノグリセリン脂肪酸エステルである、請求項2記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセリドの純度が80重量%以上である、請求項4記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセリドの純度が85重量%以上である、請求項4記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- さらに水溶性ヘミセルロースを配合する、請求項1記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 水溶性ヘミセルロースが大豆由来のものである、請求項7記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 水溶性ヘミセルロースのほぐれ改良剤中の配合量が、ほぐれ改良剤中の固形分に対して0.1〜30重量%である、請求項7記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 水溶性ヘミセルロースのほぐれ改良剤中の配合量が、ほぐれ改良剤中の固形分に対して0.5〜20重量%である、請求項7記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- さらに有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル,レシチン及びステアロイル乳酸塩の群から選ばれる1種以上の乳化剤を配合する、請求項1記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 蛋白質が豆類,小麦及び卵白由来から選択される1種以上の熱凝固性蛋白質である、請求項1記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 蛋白質が大豆蛋白質である、請求項1記載の麺用ほぐれ改良剤の製造方法。
- 請求項1記載の製造方法により得られる麺用ほぐれ改良剤を麺生地に添加する、或いは当該麺用ほぐれ改良剤を水に溶かして溶液とし、麺線に表面処理して添加することを特徴とする麺類の製造方法。
- 麺用ほぐれ改良剤を粉重量に対して、0.1〜5重量%添加する請求項15記載の麺類の製造方法。
- 麺用ほぐれ改良剤を粉重量に対して、0.5〜3重量%添加する請求項15記載の麺類の製造方法。
- 請求項1〜16の何れか1項に記載の製造方法により得られる麺用ほぐれ改良剤を使用した麺類。
- モノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を含む乳化物を乾燥することにより得られる粉末状または顆粒状の麺用ほぐれ改良剤としての使用。
- 乳化物が水中油型乳化物であって、該水中油型乳化物がモノグリセリン脂肪酸エステル、大豆蛋白質及び大豆由来の水溶性ヘミセルロースを含む、請求項18記載の粉末状または顆粒状の麺用ほぐれ改良剤としての使用。
- 大豆蛋白質:モノグリセリン脂肪酸エステル=1:0.1〜1:10の割合で配合され、大豆由来の水溶性ヘミセルロースが水中油型乳化物の固形分に対して0.1〜30重量%配合される、請求項19記載の粉末状または顆粒状の麺用ほぐれ改良剤としての使用。
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