KR102443209B1 - 전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면 - Google Patents
전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면에 관한 것으로, 대두단백, 밀가루, 글루텐 및 기타 원료들을 특정 비율로 배합함에 따라, 글루텐 결합을 강화시켜 전분 용출을 효과적으로 차단하고, 전자레인지 조리시 끓어 넘치는 현상이 발생하지 않으면서, 단백질 함량이 매우 우수하여 기존 생면의 단백질 부족 문제를 해결한 전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석 냉동생면에 관한 것으로, 특정 비율로 원료들을 배합함에 따라 전분 용출이 차단되고 글루텐 결합을 강화시켜 전자레인지 조리시 끓어 넘치는 현상이 발생하지 않으면서, 단백질 함량이 매우 우수하여 기존 생면의 단백질 부족 문제를 해결한 즉석 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석 냉동생면에 관한 것이다.
최근, 고령화, 웰빙 식문화 확산 등에 따라 유탕면이나 건면보다는 생면에 대한 소비가 증가하고 있다. 하지만, 생면은 건조하지 않아 수분을 많이 함유하고 있어 유통기한이 짧다는 단점이 있으며, 냉동하여 유통할 경우 삶는 공정이 추가적으로 수반된다. 또한, 밀가루, 메밀가루 등의 곡물가루를 주원료로 이용하여, 단백질은 부족하고 탄수화물이 과다하여 영양면에서 불균형하며 열량이 높아질 수 있는 문제점이 있다.
한편, 바쁜 일상을 살아가는 현대인들에게 즉석 식품 및 레토르트 식품 등 빠르고 간편하게 섭취할 수 있는 식품들에 대한 소비가 지속적으로 이루어지고 있다. 생면의 경우에는 일반적으로 생면을 삶고 냉동처리한 냉동면의 형태로 유통되고 있는데, 이러한 방식으로 냉동면을 제조하면 생면을 삶기 위한 추가 라인의 투자가 수반되어야 하고, 투자 없이 생산한 냉동 생면은 즉석 복원이 되지 않아 생면 특유의 식감을 살리기가 어려운 문제가 있다.
이에, 본 발명에서는 대두단백, 밀가루, 글루텐 등을 포함하는 원료들을 특정 비율로 배합함에 따라 단백질 함량이 우수하여 전분 용출이 차단되고 글루텐 결합을 강화시켜 전자레인지 조리시 끓어 넘치는 현상이 발생하지 않으면서, 제조 시 삶는 공정을 거치지 않아 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘하는 전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면을 제공하고자 한다.
본 발명은 대두단백, 밀가루, 글루텐 및 기타 재료를 특정 비율로 혼합하고, 배합수를 첨가하여 특정조건에서 반죽함으로써, 전자레인지에 조리하여도 관능이 우수하고 넘침 현상이 발생하지 않아 간편한 조리가 가능하며, 높은 단백질 함량으로 기존 생면의 단백질 부족 문제를 해결한 즉석 냉동생면을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 즉석 냉동생면 제조 시 삶는 공정을 거치지 않아, 생면을 삶고 냉동처리하여 유통하는 종래 기술 대비 공정 비용이 절감된 즉석 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석 냉동생면을 제공하고자 한다.
본 발명은 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석 냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (A)의 가루혼합물은, 대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 즉석 냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (B)의 반죽은, 40 rpm으로 9~11분 진행한 후, 30 rpm 4~6분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 냉동생면을 제공한다.
본 발명의 냉동생면에 있어서, 상기 냉동생면은, 전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법을 제공한다.
본 발명의 냉동생면의 조리방법에 있어서, 상기 조리는, 전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 냉동생면은, 대두단백, 밀가루, 글루텐 및 기타 원료들을 특정 비율로 배합하는데, 단백질 함량을 증진시켜 반죽 내 글루텐 결합이 강하게 작용함에 따라 효과적으로 전분 용출을 차단함으로써 전자레인지 조리시 넘침 현상이 발생하지 않는 효과를 발휘할 수 있다.
또한, 즉석 냉동생면 제조 시 삶는 공정을 거치지 않아, 생면을 삶고 냉동처리하여 유통하는 종래 기술 대비 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘할 수 있다.
도 1은 본 발명에서 제조한 실시예 1 내지 3의 전자레인지용 냉동생면 및 비교예 1의 시판 생면의 전자레인지 조리 결과이다.
생면은 기름에 튀기거나 건조하지 않고 수분이 많은 면으로, 부드러운 식감 및 담백한 맛을 가지며 최근 고령화, 웰빙 식문화 확산 등에 따라 식품업계에서 더욱 주목받고 있다. 하지만, 면발 속에 수분이 많이 함유되어 있어 저장기간이 1주일 정도로 짧다는 단점이 있어, 보통 끓는 물에 한번 삶아내는 공정을 거친 후, 냉장 또는 냉동하여 냉장면, 냉동면의 상태로 유통되고 있다.
본 발명의 즉석 냉동생면은 대두단백, 밀가루, 글루텐 등을 포함하는 원료들을 특정 비율로 배합함으로써, 전분 용출이 효과적으로 차단되고 높은 단백질 함량으로 글루텐 결합이 강하게 작용함에 따라, 전자레인지에 조리시 넘침 현상이 발생하지 않고, 퍼짐성은 낮고 탄력은 증진되어 관능적으로 우수하다. 또한, 제조 시 삶는 공정을 거치지 않아, 생면을 삶고 냉동처리하여 유통하는 종래 기술 대비 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘할 수 있다.
본 발명은 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 냉동생면을 제공한다. 또한, 본 발명의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 즉석 냉동생면의 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화해서 설명하고자 한다.
<단계 (A): 가루혼합물 제조 단계>
본 단계는 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 과정이다.
본 단계에서는 대두단백 700~900 중량부, 밀가루 250~650 중량부, 글루텐 550~950 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 중량부, 팜유분말 9 중량부를 2분간 혼합하여 가루혼합물을 제조한다.
본 발명에서는 대두단백 및 글루텐을 밀가루에 과량 첨가함으로써 별도의 익힘 과정이 없이 냉동면으로 제조한 경우라 하더라도, 전자레인지에서 바로 면으로 조리가 가능하게 되는 것이다. 단백질이 많이 첨가되면 될수록 전자레인지에서의 조리적성 (hardness 저감, moisture content 증가)이 좋아져서 즉석면으로 섭취가 가능하다. 하지만, 단백질의 첨가량이 증가함에 따라 면대 형성능이 떨어지는 문제도 함께 수반되는데, 본 발명에서는 글루텐을 추가로 첨가하고, 밀가루와 단백질의 최적 배합비를 찾음으로써, 우수한 조리적성을 가지면서도 면대형성이 가능하게 된 것이다. 즉, 이와 같은 배합비로 제조한 가루혼합물을 이용할 경우, 이후 공정에서 면대 형성이 수월하고, 단백질 함량이 높아 반죽 내 글루텐 결합이 강하게 작용하여 전자레인지에 조리하여도 넘침 현상이 발생하지 않는 즉석 냉동생면을 제조할 수 있는 것이다.
<단계 (B): 반죽물 제조 단계>
본 단계는 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 과정이다. 이때, 상기 배합수는 소금 20 g에 물 1000 g을 혼합하여 제조한 것을 이용하는 것이 좋다.
한편, 본 단계에서는 상기 제조한 배합수와 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물을 혼합하여 반죽하는데, 이때 상기 반죽은 38~42 rpm으로 9~11분, 28~32 rpm으로 4~6분 동안 진행하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 진행하는 것이 좋다. 상기와 같이 고속으로 9~11분, 저속으로 4~6분 반죽을 진행함으로써, 전자레인지에 조리하여도 퍼지지 않고 부드러우면서 탄력있는 식감을 가져 관능이 우수한 즉석 냉동생면을 제조할 수 있다.
<단계 (C): 면 시트(sheet) 형성 단계>
본 단계는 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 과정이다.
반죽물로부터 면 시트를 형성하는 과정은 다양한 방법을 통해 수행 가능하다. 다만, 바람직하게는 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물을 다지기에 넣고 정형롤러를 통과시켜 두 장의 면대를 제조한 후, 이렇게 제조한 두 장의 면대를 상하로 맞대 복합하고, 복합롤러를 통과시켜 한 장의 면대로 형성한 후, 여러 단의 압연 공정을 수행하여 면 시트를 형성하는 것이 좋다. 상기 복합 롤러를 통과하는 과정을 통해, 면대에 강한 힘이 가해지게 되면서 면대 내의 글루텐 결합조직이 형성되고, 표면의 균질화가 이루어지게 된다. 이와 같은 복합 공정 후, 면대를 얇게 늘리는 압연 공정을 실시하는데, 면대에 갑자기 무리한 힘이 가해지면 글루텐 조직이 파괴될 수 있어, 4~6번 정도로 나눠서 압연 공정을 진행하는 것이 좋다.
<단계 (D): 절출 및 냉동 단계>
본 단계는 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 과정이다.
본 단계에서는 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 1.2~1.5 mm 너비로 절출 후 냉동시키는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 각형 절출기(#22) 칼날을 통과시켜 1.36 mm 너비로 절출 후 냉동시키고, 가장 바람직하게는 각형 절출기(#22) 칼날을 통과시켜 1.36 mm 너비로 절출 후 타분한 다음 컵에 충진하여 냉동시킨다. 일반적으로는, 냉동 전에 타분을 실시하나, 본 발명의 즉석 냉동생면은 단백질 함량이 높아 타분을 실시하지 않아도 유통 중 또는 조리 시에 면끼리 달라붙지 않을 수 있게 되는 것이다.
한편, 상기 냉동한 본 발명의 즉석 냉동생면은 전자레인지로 간단하게 조리할 수 있는데, 바람직하게는 면 90~110 g에 끓는 물 350~450 mL를 넣고 전자레인지에 2~3분간 조리하고, 더욱 바람직하게는 면 100 g에 끓는 물 400 mL를 넣고 700 W 전자레인지에 2분간 조리할 수 있다.
상기 단계들을 모두 거쳐 제조된 본 발명의 즉석 냉동생면은, 전분 용출이 효과적으로 차단되고 높은 단백질 함량으로 글루텐 결합이 강하게 작용함에 따라, 전자레인지에 조리시 넘침 현상이 발생하지 않고, 퍼짐성은 낮고 탄력은 증진되어 관능적으로 우수하다. 또한, 제조 시 삶는 과정을 거치지 않아 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘할 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예 또는 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1 내지 3 : 전자레인지용 냉동생면의 제조]
실시예 1 내지 3에서는 원료의 비율을 달리하여 본 발명의 전자레인지용 냉동생면을 제조하였다. 아래 표 1은 실시예 1 내지 3의 전자레인지용 냉동생면을 제조하기 위한 레서피를 나타낸 것이다.
| 원재료 | 함량(g) | ||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 대두단백 | 800 | 800 | 800 |
| 밀가루 | 960 | 500 | 300 |
| 글루텐 | 240 | 700 | 900 |
| 히드록시프로필 메틸셀룰로스 | 21 | 21 | 21 |
| 팜유분말 | 9 | 9 | 9 |
| 소금 | 20 | 20 | 20 |
대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 상기 표 1의 비율로 2분간 혼합하여 실시예 1 내지 3의 가루혼합물을 제조하고, 상기 제조한 실시예 1 내지 3의 가루혼합물에 소금 20 g 및 물 1000 g을 혼합하여 제조한 배합수를 각각 첨가한 다음 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하여 각각의 반죽물을 수득하였다. 상기 수득한 반죽물들을 각각 다지기에 넣어 형성한 면대를 두 장 겹쳐서 롤러에 넣어 복합 후, 얇게 늘리는 압연 공정을 수행하여 각각의 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후, 옥수수 전분을 뿌려 타분하고, 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 1 내지 3의 전자레인지용 냉동생면을 제조하였다.
[실험예 1: 전자레인지용 냉동생면의 조리 적성 평가]
본 실험에서는 상기 실시예 1 내지 3 전자레인지용 냉동생면 및 시판 생면 (비교예 1)의 조리 적성을 비교 평가하고자 하였다.
일정 규격(155×155×90 mm)의 용기에 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 각각 넣은 다음 끓는물 400 mL를 채워 700 W 전자레인지에 2분간 조리하였고, 조리 결과를 아래 도 1에 나타내었다.
아래 도 1에서 보듯이, 대두단백 800 g, 밀가루 960 g, 글루텐 240 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 1은 전자레인지 조리시 약간의 넘침 현상이 발생하였으며, 대두단백 800 g, 밀가루 500 g, 글루텐 700 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 2 및 대두단백 800 g, 밀가루 300 g, 글루텐 900 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 3은 전자레인지로 조리하였을 때 넘치지 않고 조리가 가능한 점을 확인하였다. 한편, 비교예 1의 시판 생면을 전자레인지 조리시에는 넘침 현상이 심하게 발생하고, 면이 제대로 익지 않아 전자레인지 조리는 불가하였다.
[실험예 2: 전자레인지용 냉동생면의 단백질 함량 평가]
본 실험에서는 상기 실시예 1 내지 3 전자레인지용 냉동생면의 단백질 함량을 평가하였다. 아래 표 2는 실시예 1 내지 3의 대두단백, 밀가루, 글루텐에 포함된 단백질 함량을 계산하여 총 단백질 함량 (대두단백 + 글루텐 + (밀가루×0.097))을 나타낸 것이다.
| 항목 | 원재료명 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 비율(%) | ||||
| 배합비율 | 대두단백 | 40 | 40 | 40 |
| 밀가루 | 48 | 25 | 15 | |
| 글루텐 | 12 | 35 | 45 | |
| 총 단백질 | 56.6 | 77.4 | 86.5 | |
상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1 대비 실시예 2 및 3에서 면 내부의 밀가루 함량이 적고 글루텐 함량은 많은 것을 알 수 있는데, 특히 실시예 3의 밀가루 함량이 가장 적어 전분의 용출이 더디게 일어나고, 단백질 함량은 높아 반죽 내 글루텐 결합이 강하게 작용하여 전분 용출이 효과적으로 차단되었다. 이에 따라, 실시예 2 및 3의 전자레인지 조리 시 넘침 현상이 현저히 감소하였고, 단백질 함량이 높은 실시예 3, 실시예 2, 실시예 1의 순서로 넘침 현상이 발생하지 않는 점을 확인하였다.
Claims (7)
- 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A);
상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B);
상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C);
상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되며,
상기 단계 (A)의 가루혼합물은, 대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 고단백 즉석 냉동생면의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (B)의 반죽은,
40 rpm으로 9~11분 진행한 후, 30 rpm 4~6분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 고단백 즉석 냉동생면의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 고단백 냉동생면.
- 제4항에 있어서,
상기 냉동생면은,
전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 고단백 냉동생면.
- 제4항의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 고단백 냉동생면의 조리방법.
- 제6항에 있어서,
상기 조리는,
전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 고단백 냉동생면의 조리방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020210170244A KR102443209B1 (ko) | 2021-12-01 | 2021-12-01 | 전자레인지용 냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 전자레인지용 냉동생면 |
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