CN105961549B - 一种金针菇曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种金针菇曲奇饼干及其制备方法，以金针菇粉和面粉为主要原料，添加白砂糖、黄油、食盐、水、香葱、牛奶、食品添加剂(碳酸氢钠、香兰素)，经调和、静置、冷冻、成型、烘焙、冷却、包装而成。本发明利用金针菇含有丰富的营养物质，例如：氨基酸、多糖、蛋白质和膳食纤维等，其脂肪含量较低。加工出具有增强智力、抗氧化、抗病毒、护肝等多种功能的保健的金针菇曲奇饼干。

Description

一种金针菇曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金针菇曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

金针菇(Flammulina velutipes)属真菌分类中的担子菌亚门伞菌目口蘑科小火焰菌属的真菌，又名冬菇、朴蕈等。金针菇具有极高的食、药用价值，一些研究者根据金针菇所具有的生物学活性开发出很多保健食品。

金针菇中含有多种生物活性成分如多糖、黄酮类化合物、金针菇素等，金针菇的药用价值就集中体现在这些生物活性成分中。金针菇中还含有种类丰富、含量高的氨基酸。以赖氨酸和精氨酸的含量最高，可提高儿童的智力。金针菇中微量元素具有种类多、含量高的特点，对心脏病、高血压患者有一定的食疗作用。同时富含多种纤维质，能促进新陈代谢，且具镇定作用，适合孕妇产后食用。金针菇能增强机体的适应能力，对抵抗疲劳的产生和加速消除疲劳的作用明显；金针菇可调节机体代谢水平，提高肝脏的解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成。另外，金针菇的菇柄中含有大量的膳食纤维，可吸附胆酸，降低胆固醇，增加胃肠蠕动，排除重金属离子，具极好的食疗作用。

曲奇自上世纪80年代，从欧美传入中国，是世界上最受欢迎的食品之一。金针菇香葱曲奇饼干是以面粉为主要材料，加入金针菇粉、香葱及其他配料经过焙烤而成，形成具有金针菇特色风味且营养丰富的饼干。“一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法”申请号为：201510664240.6中是一种金针菇曲奇饼干，由于金针菇本身有一种特殊的风味，制作成曲奇饼干后的味道通常很难被人接受。

发明内容

针对现有技术中的缺陷和不足，本发明提供了一种金针菇曲奇饼干及其制备方法，该曲奇饼干不仅含有金针菇风味，还含有氨基酸、多糖、蛋白质等多种丰富的营养，并且品质好，保存时间长，味道易被人接受，并且符合现代人的健康的生活方式。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种金针菇曲奇饼干，该曲奇饼干包括金针菇粉、低筋面粉、白砂糖、牛奶、黄油、食盐及食品添加剂；所述的金针菇粉为将金针菇除杂后在光照强度为50000～80000lx的阳光下晒至恒重，粉碎过120目筛得金针菇粉。

具体的，按质量计，金针菇粉10～14份，低筋面粉100份，白砂糖5～15份，牛奶10～25份，黄油20～30份，食盐0.3～0.5份，食品添加剂0.05～0.15份。

更具体的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱；按质量计，金针菇粉14份；低筋面粉100份；白砂糖15份；牛奶25份；黄油25份；食盐0.3份；香兰素0.1份；香葱7份

优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱；按质量计，金针菇粉12份；低筋面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份；黄油30份；食盐0.4份；水10份；香兰素0.05份；香葱10份。

优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱；按质量计，金针菇粉10份；低筋面粉100份；白砂糖5份；牛奶10份；黄油15份；水5份；食盐0.5份；香兰素0.05份；香葱8份。

优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱；按质量计，金针菇粉14份；低筋面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份；黄油20份；水5份；食盐0.3份；香兰素0.1份；香葱5份。

所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，包括先将黄油、白砂糖和牛奶混匀后打发；将其余的原料加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中混匀得到面团；再将面团定型后裹上保鲜膜于冰箱冷冻，将冷冻后的面团切成厚度为4～5mm的均匀薄片，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165℃和下火165℃，冷却后即得金针菇曲奇饼干。

具体的，所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，

1)打发：按配方量将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉打发至黄油由黄色变为乳白色沫状；再分多次加入牛奶搅拌混合均匀；

2)面团调制：将剩余的原料混匀加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中，搅拌成均匀的面团；

3)冷冻：将调制好的面团整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h；

4)制成坯：将冷冻面团切成厚度为4～5mm的均匀薄片得到生坯；

5)烘焙：将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165℃和下火165℃；

6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇曲奇饼干。

本发明的有益效果为:

(1)金针菇的营养价值丰富，入选世界卫生组织最佳食品榜的最佳蔬菜，为了调和将金针菇粉加入后饼干具有不愉快的味道，发明人在制作饼干前将金针菇进行了一系列的前处理，得出了一种最好的处理金针菇粉的方法，通过该方法处理后的金针菇粉既减少金针菇原有的不愉快的气味又避免金针菇加工过程中的污染，最大限度保留了金针菇的营养成分，使金针菇的的营养成分得到最大保留，制成品的口感松脆，味道易被人接受的饼干；

(2)另外，本发明还对金针菇饼干的制备工艺进行了改进，通过打发黄油、成型前冷冻等步骤，制备出的曲奇饼干更加的酥脆、方法可控、成型率高；

(3)加入了适量的香葱大大提高了曲奇的香味、大大减少了食用香精的添加量；并改善了曲奇饼干的营养与保健功能，提高了金针菇资源的利用率，增加了金针菇的附加值，推动金针菇产业的转型升级。

具体实施方式

本发明提供了一种金针菇曲奇饼干的配方及其加工工艺，该方法简单可控，成功率高。且做出的金针菇曲奇品质高。

本发明的原料配比为：金针菇粉10～14份、低筋面粉100份、白砂糖5～15份、牛奶10～25份、黄油20～30份、食盐0.3～0.5份、食品添加剂(香兰素0.05～0.15份)、香葱5～10份。最优的配比为：金针菇粉12份、低筋面粉100份、白砂糖5份、牛奶15份、黄油20份、食盐0.5份、食品添加剂(香兰素0.05～0.15份)、香葱7份。

本发明所使用的金针菇粉釆用以下方法制得：

筛选色泽均一、菌柄坚挺、各项指标均应符合国家安全标准的新鲜金针菇，通过晒干、阴干、55℃烘干和烫后烘干四种不同的前处理方式，去除金针菇本身原有的不愉快的味道，将四种不同前处理的金针菇粉分别加入金针菇曲奇饼干中，通过一定的原料配比和综合评价分数比价四种前处理对金针菇葱香曲奇风味的影响。从而确定最优的前处理方式。

晒干的具体过程为：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2～3cm，使分布均匀，置于阳光充足处(即光照强度为50000～80000lx)，每隔1h翻动一次，晒至恒重。

阴干的具体过程为：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2～3cm，使分布均匀，置于避光室温下、通风、干燥处，每隔3h翻动一次，干燥至恒重。

55℃烘干的具体过程为：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，置于干净的不锈钢托盘中，均匀摊开，厚度为3～5cm，放置于烘箱中，调节烘箱温度为55℃，每隔1h翻动一次，烘至恒重。

烫后烘干的具体过程为：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，在沸水中快速烫5～10s，捞出放置于不锈钢筛中控水，当筛底无水滴下时，将金针菇均匀平铺于不锈钢托盘中，厚度为3～5cm，在55℃烘箱中烘至恒重。

本发明还提供了一种金针菇香葱曲奇的加工工艺，包括以下步骤：

1)打发：按照一定比例称取黄油，将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉并打发。黄油由黄色变为乳白色沫状。再分多次加入牛奶，搅拌，使牛奶和黄油混合均匀。

2)面团调制：将混匀的金针菇粉、面粉、食盐、食品添加剂过筛加入其中，搅拌成均匀的面团，添加适量香葱揉匀。

3)冷冻：将调制好的面团，整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h。

4)制成坯：将面团从冰箱中取出，切成厚度为4-5mm的均匀薄片。

5)烘焙：将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上下火165℃。

6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇香葱曲奇饼干。

已有的金针菇曲奇饼干制作工艺为，将金针菇粉、面粉、黄油、鸡蛋等按比例混合，打发形成均一的面糊，灌入裱花袋，于烤盘挤制成型，烘焙而成。本发明的工艺过程是，先将黄油打发，打发过程中少量多次加入白砂糖，再加面粉、金针菇等和成面团。将面团整型于模具中，用保鲜膜包裹，再将面团于-20℃冰箱中冷冻3h，首先，使面团中的水分充分凝固，有利于切片；其次，冷冻曲奇面团固化了其中的黄油，当曲奇进行焙烤时，冷冻后的固态黄油熔化慢。融化越慢，面团的延展性越低，增加了曲奇饼干的酥性。最后，面团冷冻导致其失水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。取出面团，切片，成生坯，再将生坯焙烤，即得金针菇曲奇饼干。打发的目的是通过糖和黄油的反水化作用来抑制面筋的形成，使曲奇酥松。

为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。

实施例1：

一种金针菇香葱曲奇，原料为：四种不同前处理的金针菇粉14份；低筋面粉100份；白砂糖15份；牛奶25份；黄油25份；食盐0.3份；香兰素0.1份；香葱7份。

四种不同前处理的金针菇粉包括：

(1)晒干：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2～3cm，使分布均匀，置于阳光充足处(即光照强度为50000～80000lx)，每隔1h翻动一次，晒至恒重。

(2)阴干：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2～3cm，使分布均匀，置于避光室温下、通风、干燥处，每隔3h翻动一次，干燥至恒重。

(3)烘干：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，置于干净的不锈钢托盘中，均匀摊开，厚度为3～5cm，放置于烘箱中，调节烘箱温度为55℃，每隔1h翻动一次，烘至恒重。

(4)烫后烘干：将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，在沸水中快速烫5～10s，捞出放置于不锈钢筛中控水，当筛底无水滴下时，将金针菇均匀平铺于不锈钢托盘中，厚度为3～5cm，在55℃烘箱中烘至恒重。

金针菇香葱曲奇的加工工艺为：

1)打发：按照一定比例称取黄油，将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉并打发。黄油由黄色变为乳白色沫状。再分多次加入牛奶，搅拌，使牛奶和黄油混合均匀。

2)面团调制：将混匀的金针菇粉、面粉、食盐、食品添加剂过筛加入其中，搅拌成均匀的面团，添加适量香葱揉匀。

3)冷冻：将调制好的面团，整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h。

4)制成坯：将面团从冰箱中取出，切成厚度为4-5mm的均匀薄片。

5)烘焙：将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上下火165℃。

6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇香葱曲奇饼干。

对四种不同前处理的金针菇粉做成的香葱曲奇进行综合评分。评分数据如表1：

表1

由综合评分得出最优的前处理方式为晒干，不仅去除金针菇本身原有的不愉快的味道以外，还增加了金针菇葱香曲奇的营养价值。因此实施例2、3、4、5使用的金针菇粉均为通过晒干所得的金针菇粉。

实施例2：

一种金针菇香葱曲奇，原料为：金针菇粉12份；低筋面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份；黄油30份；食盐0.4份；水10份；香兰素0.05份；香葱10份。

金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。

实施例3：

一种金针菇香葱曲奇，原料为：金针菇粉10份；低筋面粉100份；白砂糖5份；牛奶10份；黄油15份；水5份；食盐0.5份；香兰素0.05份；香葱8份。

金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。

实施例4：

一种金针菇香葱曲奇，原料为：金针菇粉14份；低筋面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份；黄油20份；水5份；食盐0.3份；香兰素0.1份；香葱5份。

金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。

实施例5：

一种金针菇香葱曲奇，原料为：金针菇粉12份；低筋面粉100份；白砂糖5份；牛奶15份；黄油20份；水5份；食盐0.5份；香兰素0.15份；香葱6份。

金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。

将实施例及对比例加工的金针菇香葱曲奇进行感官评价，评价员为10名专业感官评价员。

评价标准如下：

色泽：1-7发白或烤焦变黑；8-14浅黄，但不均匀；15-20颜色金黄，均匀，无烤焦；

气味：1-7无香味，有异味；8-14烘烤香味不明显，但无异味；15-20具有烘焙特有的香味，香味明显，无异味；

口感：1-7较硬，口感粗糙，粘牙，甜味淡或过腻，有明显不融化颗粒；8-14口感紧实不细腻甜味尚接受，不融颗粒少；15-20酥松香脆、细腻，不黏牙，口感纯正；

形态：1-7起泡，不完整，破碎严重；8-14完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多孔；15-20无损缺，龟裂过度，表面无明显气孔；

结构：1-7粗糙，中间有颗粒，硬块；8-14不够醉脆纹理、气孔不均匀，有明显的空洞；15-20酥松纹理均匀淸晰，无明显大空洞和局部过硬；

多指标评分标准及权重系数

表2 目标树图各层次评分标准

表3 5项目标成对比较判断优先矩阵

综合评分

根据层次分析法原理，确定权重系数分别为气味0.4443，口感0.2621，结构0.1512，色泽0.0887，形态0.0524，经一致性检验，判别矩阵的一致性比率CR＝0.00625<0.1，表明权重系数合理有效。用权重系数根据以下公式计算综合评分：

综合评分＝气味评分/样品最大气味评分×气味权重系数+口感评分/样品最大口感评分×口感权重系数+结构评分/样品最大结构评分×结构权重系数+色泽评分/样品最大色泽评分×色泽权重系数+形态评分/样品最大形态评分×形态权重系数

评价结果如表4。

表4

表4的评价结果表明，按照实施例4和实施例5的工艺操作可以得到综合评分较高的曲奇饼干。实施例4的优点在于加入了较多的金针菇粉量，突出了金针菇的风味。实施例5的优点在于加入了较多的香葱，增加了金针菇曲奇的香味。

Claims (1)

1.一种金针菇曲奇饼干，其特征在于，该曲奇饼干原料按质量计如下：金针菇粉14份；低筋面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份；黄油20份；水5份；食盐0.3份；香兰素0.1份；香葱5份；

所述的金针菇粉为将金针菇除杂后在光照强度为50000～80000lx的阳光下晒至恒重，粉碎过120目筛得金针菇粉；

金针菇曲奇饼干的制备步骤为先将黄油、白砂糖和牛奶混匀后打发；将其余的原料加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中混匀得到面团；再将面团定型后裹上保鲜膜于冰箱冷冻，将冷冻后的面团切成厚度为4～5mm的均匀薄片，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165℃和下火165℃，冷却后即得金针菇曲奇饼干。