WO2022149801A1 - 전자레인지용 즉석냉동생면 제조용 프리믹스 및 이를 이용한 전자레인지용 즉석냉동생면의 제조방법 - Google Patents

전자레인지용 즉석냉동생면 제조용 프리믹스 및 이를 이용한 전자레인지용 즉석냉동생면의 제조방법 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a premix for preparing instant frozen raw noodles for a microwave oven and a method for preparing instant frozen raw noodles for a microwave oven using the same is about
  • frozen noodles distributed in the market are mainly boiled and frozen noodles.
  • an additional line investment for boiling fresh noodles is required, and frozen raw noodles produced without investment cannot be restored immediately, so it is difficult to preserve the unique texture of fresh noodles.
  • An object of the present invention is to develop and provide a method for preparing frozen noodles prepared without boiling raw noodles, which can be directly restored in a microwave oven.
  • the present invention is a first aspect of the present invention, comprising wheat flour, protein and gluten, based on the total amount of wheat flour, protein, and gluten, 30 to 60% by weight of wheat flour, 30 to 46.7% by weight of soybean protein, gluten It provides a premix for preparing frozen noodles, characterized in that it is composed of 10 to 35% by weight and can be prepared as frozen noodles that can be restored in a microwave even when frozen in an uncooked state.
  • the premix for preparing frozen noodles of the first aspect of the present invention may further include salt, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder.
  • the present invention provides frozen noodles prepared by adding water to the premix for preparing frozen noodles of the present invention, kneading the noodles, and then freezing the prepared raw noodles without boiling as a first aspect of the present invention.
  • the frozen noodles of the first aspect of the present invention may be cooked, preferably in a microwave oven for 2-3 minutes.
  • the present invention provides a method for producing instant noodles, characterized in that the frozen noodles of the first aspect of the present invention are cooked in a microwave oven.
  • the cooking may be performed in a microwave oven for 2-3 minutes, preferably.
  • the present invention provides a second aspect of the present invention, comprising the steps of preparing a powder mixture by mixing soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder (A); Step (B) of preparing a dough by adding water prepared by mixing salt and water to the powder mixture prepared in step (A) and kneading; (C) forming a sheet of noodles from the dough obtained in step (B); A step (D) of cutting out the cotton sheet obtained in the step (C), molding it into a noodle shape, and then freezing (D); It provides a method for producing instant frozen raw noodles, characterized in that it is prepared by including.
  • the powder mixture of step (A) comprises 780 to 820 parts by weight of soy protein, 300 to 500 parts by weight of wheat flour, 700 to 900 parts by weight of gluten, and hydroxypropyl It may be characterized in that it is prepared by mixing 20 to 22 parts by weight of methylcellulose and 8 to 10 parts by weight of palm oil powder.
  • the kneading in step (B) may be performed at 40 rpm for 9 to 11 minutes and then at 30 rpm for 4 to 6 minutes. have.
  • the present invention provides a second aspect of the present invention, wherein the instant frozen raw noodles prepared according to the manufacturing method of the second aspect of the present invention are filled in a cup.
  • the frozen raw noodles of the second aspect of the present invention may be cooked in a microwave for 2-3 minutes, characterized in that they are cooked.
  • the present invention provides a method for cooking frozen raw noodles, characterized in that the frozen raw noodles of the second aspect of the present invention are cooked in a microwave oven.
  • the cooking may be characterized in that it is performed in a microwave oven for 2-3 minutes.
  • the present invention is a third aspect of the present invention, preparing a powder mixture by mixing soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder (1); Step (2) of preparing a dough by adding and kneading the mixture prepared by mixing an alkali agent, salt and water to the powder mixture prepared in step (1); step (3) of forming a sheet of noodles from the dough obtained in step (2); A step (4) of cutting out the cotton sheet obtained in step (3), molding it into a noodle shape, and then freezing (4); It provides a method for producing instant frozen raw noodles, characterized in that it is prepared by including.
  • the kneading in step (2) may be characterized in that it is performed in a vacuum state.
  • the present invention provides, as a third aspect of the present invention, instant frozen raw noodles prepared according to the manufacturing method of the third aspect of the present invention.
  • the instant frozen raw noodles may be cooked in a microwave oven for 2-3 minutes, characterized in that they are cooked.
  • the present invention provides a method of cooking instant frozen raw noodles of the third aspect, comprising cooking the instant frozen raw noodles of the third aspect in a microwave oven.
  • the cooking method for instant frozen raw noodles may be characterized in that the cooking is performed in a microwave oven for 2-3 minutes.
  • the frozen noodles prepared in the present invention have not been boiled, they can be restored in 2 minutes in a microwave oven. That is, despite the fact that the raw noodles are frozen without boiling, they can be cooked and eaten directly in a microwave oven.
  • the instant noodles prepared by the method of the present invention have excellent texture even when cooked in a microwave oven, and have excellent sensual properties due to low spreadability, and can effectively prevent overflow phenomenon during microwave cooking.
  • Example 1 and 2 are photos of hardness and moisture content measurement results and noodles made according to Example 1-1 of the first aspect of the present invention.
  • 3 and 4 are photos of hardness and moisture content measurement results and noodles made according to Example 1-2 of the first aspect of the present invention.
  • Example 5 and 6 are photos of hardness and moisture content measurement results and noodles made according to Example 1-3 of the first aspect of the present invention.
  • Example 10 is a microwave cooking result of the frozen raw noodles for microwave use of Examples 2-1 to 2-3 prepared in the second aspect of the present invention and the commercially available raw noodles of Comparative Example 2-1.
  • 11 is a sensory evaluation result according to the difference in vacuum degree of instant frozen raw noodles of the third embodiment of the present invention.
  • Fig. 14 is a sensory evaluation result of Examples 3-14 of the third embodiment of the present invention.
  • the present invention is a first aspect of the present invention, comprising wheat flour, soy protein and gluten, and based on the total amount of wheat flour, soy protein and gluten, wheat flour is 30 to 60 wt %, soy protein is 30 to 46.7 wt % , gluten is provided in a content of 10 to 35% by weight, and it provides a premix for preparing frozen noodles, characterized in that it can be prepared as frozen noodles that can be restored in a microwave even when frozen in an uncooked state.
  • a 'premix' is an aggregate of powder made by mixing various materials, and the premix of the first aspect of the present invention is for manufacturing noodles.
  • the present invention includes wheat flour, soy protein and gluten, and may include other additional ingredients.
  • As ancillary ingredients, salt, hydroxypropyl methylcellulose and palm oil powder may be used first, and other ingredients may be further included.
  • salt, hydroxypropyl methylcellulose and palm oil powder are 'based on 100 parts by weight of the total of wheat flour, soy protein and gluten', 0.5 to 1.5 parts by weight of salt (preferably 1 part by weight), hydroxypropyl Methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose) 0.80 to 1.30 parts by weight (preferably 1.05 parts by weight), palm oil powder 0.3 to 0.6 parts by weight (preferably 0.45 parts by weight) is preferably added in the proportion of.
  • wheat flour of the first aspect of the present invention it is preferable to use wheat flour, and for the protein, it is preferable to use vegetable protein, more preferably soy protein.
  • wheat flour, soy protein, and gluten are formulated in a content of 30 to 60% by weight, 30 to 46.7% by weight of soybean protein, and 10 to 35% by weight of gluten, based on their total. good night.
  • the more protein is added the better the cooking ability (hardness reduction, moisture content increase) in the microwave oven, so that it can be consumed as instant noodles.
  • the amount of protein added increased, the ability to form noodles was also accompanied by a decrease.
  • the first aspect of the present invention by additionally adding gluten and finding the optimal mixing ratio of wheat flour and protein, a premix combination capable of forming noodles while having excellent cooking ability has been discovered.
  • the present invention provides frozen noodles prepared by adding water to the premix for preparing frozen noodles of the present invention, kneading the noodles, and then freezing the prepared raw noodles without boiling.
  • noodle making process eg, noodle making machine
  • a noodle making process is performed using the molded dough in this way, it can be formed into noodles.
  • a noodle making process eg, noodle making machine
  • Refrigerating may be performed using a known technique widely known in the art, preferably at -20 °C.
  • Conventional noodles that can be eaten directly in a microwave oven undergo a cooking process before freezing.
  • the frozen noodles of the first embodiment of the present invention are frozen noodles that have not been cooked. Nevertheless, the frozen noodles of the first aspect of the present invention are cooked in a microwave oven for 2-3 minutes and can be eaten immediately.
  • the present invention provides a method for producing instant noodles, characterized in that the frozen noodles of the first aspect of the present invention are cooked in a microwave oven. It was impossible to cook frozen noodles in a microwave oven by freezing the existing raw noodles.
  • the frozen noodles of the first embodiment of the present invention have the characteristic that they can be cooked in a microwave oven in 2 to 3 minutes even though the raw noodles are frozen as they are.
  • Table 1 below shows sample abbreviations of Examples 1-1 to 1-3 of the first embodiment of the present invention.
  • Example 1-1 PF100 PLAIN FLOUR 100% PF90 CSP10 PLAIN FLOUR 90% CONCENTRATED SOY PROTEIN 10% PF80 CSP20 PLAIN FLOUR 80% CONCENTRATED SOY PROTEIN 20% PF70 CSP30 PLAIN FLOUR 70% CONCENTRATED SOY PROTEIN 30%
  • Example 1-2 PF60 CSP30 GLU10 PLAIN FLOUR 60% CONCENTRATED SOY PROTEIN 30% GLUTEN 10% PF50 CSP37.5 GLU12.5 PLAIN FLOUR 50% CONCENTRATED SOY PROTEIN 37.5% GLUTEN 12.5% PF40 CSP45 GLU15 PLAIN FLOUR 40% CONCENTRATED SOY PROTEIN 45% GLUTEN 15% PF30 CSP52.5 GLU17.5 PLAIN FLOUR 30% CONCENTRATED SOY PROTEIN 52.5% GLUTEN 17.5% Examples 1-3 PF30 CSP46.7 GLU23.3 PLAIN FLOUR 30% CONCENTRATED SOY PROTEIN 46.7% GLUTEN 23.3% PF30 CSP35 GLU35 PLAIN FL
  • frozen raw noodles were prepared while increasing the protein content to replace wheat flour.
  • protein protein powder
  • the gluten content decreased and the noodle formation was unstable. Therefore, in this example, salt, hydroxypropyl methylcellulose and palm oil powder were additionally added to enable stable noodle formation.
  • Example 1-2 Preparation of frozen raw noodles according to the addition of soy protein and gluten
  • Example 1-1 From Example 1-1, the addition of more than 30% of soy protein was judged to be inappropriate at first glance because the noodle formation was not smooth. However, it is necessary to increase the amount of protein soybean protein powder added for quick restoration, so a 30% replacement ratio was selected, and gluten that helps to form the noodles was added (wheat replacement added) to try noodle making.
  • Example 1-2 it was confirmed that the hardness decreased as the protein content increased, resulting in faster cooking. Through the SEM ⁇ 300 photograph, it was confirmed that the more the protein content, the more pores. Through this, it was confirmed that the frozen noodles prepared in Example 1-2 could be prepared as instant noodles in a microwave oven.
  • Example 1-3 Preparation of frozen raw noodles according to adjustment of soy protein and gluten mixing ratio
  • Example 1-2 when the flour content was added by 30%, even though the gluten content was increased, the noodles were not formed.
  • the content of wheat flour is 30%, if the content of soybean protein and gluten is adjusted, it is possible to form noodles, so the mixing ratio shown in Table 4 below was prepared, and then, whether or not noodles were formed was checked.
  • the sensory test was performed on 20 males and 10 females.
  • the evaluation was performed by the 9-point scale method, and the evaluation items were determined by hardness, softness, elasticity, chewiness, and preference.
  • the test results were as shown in FIG. 9 . 7 is a sensory test result according to the difference in cooking time (2 minutes, 3 minutes) in a microwave oven.
  • the chewiness increased and the preference increased significantly.
  • the satisfaction level which was evaluated as appropriate in terms of preference, was exceeded, and rather the preference decreased sharply.
  • the present invention in a second form, soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methyl cellulose, the step of preparing a powder mixture by mixing palm oil powder (A); Step (B) of preparing a dough by adding water prepared by mixing salt and water to the powder mixture prepared in step (A) and kneading; (C) forming a sheet of noodles from the dough obtained in step (B); A step (D) of cutting out the cotton sheet obtained in the step (C), molding it into a noodle shape, and then freezing (D); It provides a method for producing instant frozen raw noodles, characterized in that it is prepared by including.
  • the present invention provides frozen raw noodles, characterized in that the instant frozen raw noodles prepared according to the manufacturing method of the second aspect of the present invention are filled in a cup.
  • the present invention provides a method for cooking frozen raw noodles according to the second aspect of the present invention, characterized in that the frozen raw noodles are cooked in a microwave oven.
  • This step is a process of preparing a powder mixture by mixing soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder for 2-3 minutes.
  • soy protein 700-900 parts by weight of soy protein, 250-650 parts by weight of wheat flour, 550-950 parts by weight of gluten, 20-22 parts by weight of hydroxypropyl methylcellulose, and 8-10 parts by weight of palm oil powder are mixed for 2-3 minutes and powdered. It is preferable to prepare a mixture, more preferably 780 to 820 parts by weight of soy protein, 300 to 500 parts by weight of wheat flour, 700 to 900 parts by weight of gluten, 21 parts by weight of hydroxypropyl methylcellulose, and 9 parts by weight of palm oil powder for 2 minutes. Mix to prepare a powder mixture.
  • noodles can be cooked directly in a microwave oven.
  • the more protein is added the better the cooking ability (hardness reduction, moisture content increase) in the microwave oven, so it can be consumed as instant noodles.
  • the ability to form noodles is also accompanied.
  • by adding gluten and finding the optimal mixing ratio of flour and protein it is possible to form noodles while having excellent cooking ability.
  • This step is a process of preparing a dough by adding water prepared by mixing salt and water to the powder mixture prepared in step (A) and kneading the mixture. At this time, it is preferable to use a mixture prepared by mixing 1000 g of water with 20 g of salt as the compounding water.
  • the mixture prepared above and the powder mixture prepared in step (A) are mixed and kneaded, and the dough is kneaded at 38 to 42 rpm for 9 to 11 minutes and at 28 to 32 rpm for 4 to 6 minutes. It is preferable to proceed for a while, and more preferably, to proceed at 40 rpm for 10 minutes and 30 rpm for 5 minutes. As described above, by kneading at high speed for 9 to 11 minutes and at low speed for 4 to 6 minutes, it does not spread even when cooked in a microwave, and has a soft and resilient texture and excellent sensory instant frozen raw noodles can be manufactured.
  • This step is a process of forming a sheet of noodles from the dough obtained in step (B).
  • the process of forming the noodle sheet from the dough can be performed through various methods.
  • the dough obtained in step (B) is put in a chopper and passed through a shaping roller to prepare two sheets of noodle sheets, and then the two sheets of noodle sheets prepared in this way are combined up and down, and then passed through a compound roller.
  • a multi-stage rolling process After forming a single sheet of noodles, it is preferable to perform a multi-stage rolling process to form a cotton sheet.
  • a strong force is applied to the noodle strip, and the gluten connective tissue in the noodle strip is formed, and the surface is homogenized.
  • a rolling process of thinly stretching the noodle strips is performed, but if excessive force is suddenly applied to the noodle strips, the gluten structure may be destroyed, so it is better to divide the dough into 4 to 6 times to proceed with the rolling process.
  • This step is a process of cutting out the noodle sheet obtained in step (C), forming it into a noodle shape, and then freezing it.
  • step (C) it is preferable to cut out the cotton sheet obtained in step (C) to a width of 1.2 to 1.5 mm and then freeze it, and more preferably pass it through a square cutter (#22) blade to cut it out to a width of 1.36 mm and then freeze it. and, most preferably, pass it through a prismatic cutter (#22) blade and cut it out to 1.36 mm wide, then tabulate it, then fill it in a cup and freeze it.
  • tabbing is performed before freezing, but the instant frozen raw noodles of the present invention have a high protein content, so that the noodles do not stick to each other during distribution or during cooking without tabbing.
  • the frozen instant frozen raw noodles of the present invention can be simply cooked in a microwave oven.
  • frozen raw noodles for microwave ovens of the second aspect of the present invention were prepared by varying the ratio of the raw materials.
  • Table 5 below shows recipes for preparing frozen raw noodles for microwave use of Examples 2-1 to 2-3.
  • Soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder were mixed in the ratio of Table 1 for 2 minutes to prepare the powder mixture of Examples 2-1 to 2-3, and the prepared Example 2-1 to 2-3, each of water prepared by mixing 20 g of salt and 1000 g of water was added, followed by kneading at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes to obtain each dough. .
  • Each of the obtained doughs was put in a chopper, and two sheets of noodles were overlapped and put on a roller to combine, and then a rolling process of stretching thinly was performed to form each sheet of noodles.
  • the formed noodle sheet was passed through a square cutter (#22), cut out to a predetermined thickness, molded into a noodle shape, sprinkled with corn starch, and then tabulated, packaged by 100 g, and then frozen at -18° C.
  • Example 2-1 Frozen raw noodles for microwave ovens of 2-3 were prepared.
  • Example 2-1 to 2-3 and Comparative Example 2-1 were put in a container of a certain standard (155 ⁇ 155 ⁇ 90 mm), and then 400 mL of boiling water was filled and cooked in a 700 W microwave for 2 minutes, and the result of cooking is shown in Figure 10 below.
  • Example 2-1 in which a powder mixture was prepared by mixing 800 g of soy protein, 960 g of wheat flour, and 240 g of gluten, a slight overflow occurred during microwave cooking, and 800 g of soy protein
  • Example 2-2 in which a powder mixture was prepared by mixing 500 g of wheat flour and 700 g of gluten
  • Example 2-3 in which a powder mixture was prepared by mixing 800 g of soy protein, 300 g of wheat, and 900 g of gluten, were microwaved. It was confirmed that cooking was possible without overflowing when cooked. On the other hand, when the commercially available raw noodles of Comparative Example 2-1 were cooked in a microwave, the overflow phenomenon was severe, and the noodles were not cooked properly, so microwave cooking was impossible.
  • Example 2-1 Example 2-2
  • Example 6 As shown in Table 6, it can be seen that in Examples 2-2 and 2-3 compared to Example 2-1, the flour content inside the noodles is small and the gluten content is high. In particular, the flour content of Example 2-3 is the most The starch dissolution was slow due to the small amount of starch, and the high protein content effectively blocked the dissolution of starch due to strong gluten binding in the dough. Accordingly, the overflow phenomenon during microwave cooking of Examples 2-2 and 2-3 was significantly reduced, and the overflow phenomenon of Examples 2-3, Example 2-2, and Example 2-1 with high protein content in the order of It was confirmed that this did not occur.
  • the present invention provides a third aspect of the present invention, comprising the steps of preparing a powder mixture by mixing soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder (1); Step (2) of preparing a dough by adding and kneading the mixture prepared by mixing an alkali agent, salt and water to the powder mixture prepared in step (1); step (3) of forming a sheet of noodles from the dough obtained in step (2); A step (4) of cutting out the cotton sheet obtained in step (3), molding it into a noodle shape, and then freezing (4); It provides a method for producing instant frozen raw noodles, characterized in that it is prepared by including.
  • the present invention provides instant frozen raw noodles cooked and cooked in a microwave prepared according to the manufacturing method of the third aspect of the present invention.
  • This step is a process of preparing a powder mixture by mixing soybean protein, wheat flour, gluten, hydroxypropyl methylcellulose, and palm oil powder for 2-3 minutes.
  • soybean protein 780-820 parts by weight of wheat flour, 280-320 parts by weight of gluten, 20-22 parts by weight of hydroxypropyl methylcellulose, 8-10 parts by weight of palm oil powder for 2-3 minutes to prepare a powder mixture
  • 900 parts by weight of soy protein, 800 parts by weight of wheat flour, 300 parts by weight of gluten, 21 parts by weight of hydroxypropyl methylcellulose, and 9 parts by weight of palm oil powder are mixed for 2 minutes to prepare a powder mixture.
  • This step is a process of preparing a dough by adding water prepared by mixing an alkali agent, salt and water to the powder mixture prepared in step (1) and kneading it.
  • water prepared by mixing an alkali agent, salt and water it is preferable to use a mixture prepared by mixing 4 to 20 parts by weight of an alkali agent, 18 to 22 parts by weight of salt, and 900 to 1100 parts by weight of water as the blending water.
  • the mixing water to which the alkali agent is added and kneading the bonding strength of the dough is strengthened, so that instant frozen noodles with a chewy and resilient texture can be prepared.
  • the mixing water prepared by adding an alkali agent as described above and the powder mixture prepared in step (1) are mixed and kneaded, at this time, at 38 to 42 rpm for 9 to 11 minutes, and at 28 to 32 rpm for 4 to 6 minutes. It is preferable to knead for a while, and more preferably, knead at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes. In addition, it is good to apply a vacuum when kneading at 40 rpm, preferably 5 minutes after the start of kneading, apply a vacuum.
  • the vacuum is preferably applied at a degree of vacuum of 100 mmHg to 700 mmHg, more preferably at a degree of vacuum of 500 mmHg, and is released when switching to a low speed.
  • vacuum of 100 mmHg ⁇ 700 mmHg is applied to make instant frozen raw noodles with a soft and resilient texture. It can be manufactured, and even when cooked in a microwave, it has excellent texture and low spreadability, thereby exhibiting an excellent sensory effect.
  • This step is a process of forming a noodle sheet from the dough obtained in step (2).
  • the process of forming the noodle sheet from the dough can be performed through various methods.
  • the dough obtained in step (2) is put into a chopper and passed through a shaping roller to prepare two sheets of noodle, and then the two sheets of noodle sheet prepared in this way are combined up and down, and passed through a compound roller.
  • a multi-stage rolling process to form a cotton sheet.
  • a strong force is applied to the noodle strip, a gluten connective tissue is formed in the noodle strip, and the surface is homogenized.
  • a rolling process of thinly stretching the noodle strips is performed, but if excessive force is suddenly applied to the noodle strips, the gluten structure may be destroyed, so it is better to divide the dough into 4 to 6 times to proceed with the rolling process.
  • the dough obtained in step (2) is preferably aged for 10 to 50 minutes at room temperature, more preferably, it is good to form a noodle sheet with the dough aged for 30 to 50 minutes.
  • a noodle sheet is formed with the dough aged as described above, it is possible to prepare instant frozen raw noodles with a low spreadability and high preference while exhibiting a soft and resilient texture.
  • This step is a process of cutting out the noodle sheet obtained in step (3), molding it into a noodle shape, and then freezing it.
  • step (3) it is preferable to cut out the cotton sheet obtained in step (3) to a width of 1.2 to 1.5 mm, and more preferably cut it out to a width of 1.36 mm by passing it through a prismatic cutter (#22) blade. It is best to freeze it after molding. In general, tabbing is performed before freezing, but the instant frozen noodles of the present invention have a high protein content, so that the noodles do not stick to each other during distribution or during cooking without tabbing.
  • the instant frozen raw noodles of the present invention prepared through all of the above steps do not spread even when cooked in a microwave oven, and the texture of soft and chewy noodles is maintained, which is sensually excellent. can be effective.
  • Raw materials Content (g) soy protein 900 flour 800 gluten 300 hydroxypropyl methylcellulose 21 palm oil powder 9
  • the formed noodle sheet was passed through a square cutter (#22), cut out to a predetermined thickness, molded into a noodle shape, sprinkled with corn starch, and tabulated, packaged by 100 g, and then frozen at -18°C to obtain the results of Comparative Example 3-1.
  • Instant frozen raw noodles were prepared.
  • a dough was prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1, but the instant frozen noodles of Examples 3-1 to 3-4 were prepared by applying a vacuum during kneading.
  • the powder mixture prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1 and mixing water were mixed and kneaded at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes. After 5 minutes at 40 rpm, the vacuum degree was set to 100 mmHg ⁇ A vacuum was applied differently at 700 mmHg, and the vacuum was released after switching to 30 rpm.
  • the formed cotton sheet is passed through a square cutter (#22), After cutting to a certain thickness, forming noodles, sprinkled with corn starch, tabulated, packaged 100 g each, and then frozen at -18°C to prepare instant frozen noodles of Examples 3-1 to 3-4.
  • Example 3-1 The sensory evaluation results are shown in FIG. 11, and in the case of Examples 3-1 to 3-4 to which a vacuum was applied during kneading, the texture and overall acceptance of the noodles were excellent compared to Comparative Example 3-1 (vacuum degree 0 mmHg), especially The hardness and spreadability of the texture of Example 3-3 (vacuum degree of 500 mmHg) were greatly improved, and the sensory properties were the best. On the other hand, as the degree of vacuum increased, the texture and spreadability were improved, confirming that the overall preference was high, but it was confirmed that there was no significant effect at the vacuum degree of 700 mmHg or higher.
  • the dough was prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1, but after kneading was completed, the instant noodles of Examples 3-5 to 3-9 were prepared by aging at 20°C.
  • the powder mixture and mixing water prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1 were mixed and kneaded at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes. After the kneading was completed, each additionally at 20° C. for 10 to 50 minutes maturation was carried out.
  • the doughs of Examples 3-5 to 3-9 which were additionally aged under different aging time (10, 20, 30, 40, 50 minutes) conditions, were put in a chopper, respectively, to form a noodle strip, and the complex and rolling process were performed. was carried out to form a cotton sheet.
  • the formed cotton sheet is passed through a square cutter (#22), The noodles were cut to a certain thickness, molded into noodles, sprinkled with cornstarch, and tabulated, packaged by 100 g each, and frozen at -18°C to prepare instant frozen noodles of Examples 3-5 to 3-9.
  • the dough was prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1, but the instant frozen noodles of Examples 3-10 to 3-13 were prepared by adding an alkali agent in addition to salt and water when preparing the blended water.
  • the powder mixture prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1, salt 20 g, water 1000 g, and alkali agent 4 to 20 g were prepared by varying the alkali agent addition ratio (0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.0%) Mixing water was mixed and kneading was performed at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes.
  • the dough of Examples 3-10 to 3-13 obtained through the kneading was put into a chopper, respectively, to form a noodle strip, and a composite and rolling process was performed to form a noodle sheet.
  • the formed cotton sheet was passed through a square cutter (#22), cut out to a predetermined thickness, molded into a noodle shape, sprinkled with corn starch, and tabbed, packaged by 100 g each, and then frozen at -18 ° C.
  • Example 3-10 to 3-13 instant frozen raw noodles were prepared.
  • a powder mixture prepared by mixing 900 parts by weight of soy protein, 800 parts by weight of wheat flour, 300 parts by weight of gluten, 21 parts by weight of hydroxypropyl methylcellulose, and 9 parts by weight of palm oil powder for 2 minutes was prepared.
  • Water prepared by mixing 20 parts by weight of alkali agent, 20 parts by weight of salt and 1000 parts by weight of water was added to the prepared powder mixture, and kneading was carried out at 40 rpm for 10 minutes and at 30 rpm for 5 minutes, at 40 rpm. After 5 minutes, a vacuum was applied at a vacuum degree of 500 mmHg, and the vacuum was released after switching to 30 rpm.
  • aging was carried out at 20° C. for 30 minutes, and then, it was put in a chopper to form a noodle strip, and a composite and rolling process was performed to form a noodle sheet.
  • the formed cotton sheet was passed through a square cutter (#22), cut out to a predetermined thickness, molded into a noodle shape, sprinkled with cornstarch, and tabbed, packaged by 100 g, and then frozen at -18 ° C. Instant frozen raw noodles were prepared.
  • Example 3-14 the sensory function of the instant frozen noodles prepared in Examples 3-14 was evaluated. 100 g of the instant frozen noodles of Example 3-14 were put in a container, then 400 mL of boiling water was added, and the evaluation was performed by cooking in a 700W microwave for 2 minutes.
  • the sensory evaluation results are shown in FIG. 14, and the instant frozen noodles of Examples 3-14 prepared by using mixing water to which an alkali agent was added, applying a vacuum during kneading, and performing aging after kneading, were prepared in Comparative Example 3-1. It was confirmed that it was significantly superior in all evaluation items. In addition, it showed superior sensory compared to the instant frozen noodles of Examples 3-1 to 3-13, and the spreadability and hardness were greatly improved even after cooking in a microwave oven, and the texture of the soft and resilient noodles could be felt. It was confirmed that the point showing

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Abstract

전자레인지에서 짧은 시간 조리하여 바로 섭취가 가능한 면의 제조를 위한 프리믹스 및 냉동면에 관한 것으로, 본 발명에서 제조한 냉동면은 삶은 과정을 거치지 않았음에도 불구하고, 전자레인지에서 2분만에 복원이 가능하다. 즉, 생면을 삶지 않고 냉동처리하였음에도 불구하고, 전자레인지에서 바로 조리하여 취식할 수 있는 특징이 있다.

Description

전자레인지용 즉석냉동생면 제조용 프리믹스 및 이를 이용한 전자레인지용 즉석냉동생면의 제조방법
본 발명은 전자레인지용 즉석냉동생면 제조용 프리믹스 및 이를 이용한 전자레인지용 즉석냉동생면의 제조방법에 관한 것으로, 전자레인지에서 짧은 시간 조리하여 바로 섭취가 가능한 면의 제조를 위한 프리믹스 및 이로부터 제조된 냉동면에 관한 것이다.
현재 면시장 상황을 살펴보면, 즉석 면제품들이 급격히 증가하고 있다. 이런 시장에서 뜨거운 물을 부어서 즉석 조리가 가능한 냉동 면제품은 많은 관심을 받고 있다.
현재까지 개발된 기술은 밀가루 반죽으로 만든 생면을 삶고 이를 냉각한 후 냉동처리하여 냉동면을 제조하고 있다. 즉, 시중에 유통되고 있는 냉동면은 주로 생면을 삶고, 이를 냉동처리한 것이다. 하지만, 이러한 방식으로 냉동면을 제조하면 생면을 삶기 위한 추가 라인의 투자가 수반되어야 하고, 투자 없이 생산한 냉동 생면은 즉석 복원이 되지 않아 생면 특유의 식감을 살리기가 어려운 문제가 있다.
그런데, 생면을 삶지 않은 채로 바로 냉동시켜 전자레인지에서 조리해 먹을 수 있는 냉동생면은 아직까지 없는 실정이다. 삶지 않고 바로 냉동한 일반 생면을 전자레인지에 조리하면, 면 내부의 조직이 너무 치밀하여 4분 이내에 복원시킬 수 없기 때문이다. 그래서, 어쩔 수 없이 생면을 삶아서 조리한 다음 이를 냉동시켜 면을 만들고 있는 실정이다.
만약, 기존 생면 라인에서 제조한 생면을, 삶는 공정 없이 바로 냉동처리한 것으로서, 전자레인지를 이용하여 빠르게 조리를 할 수 있는 즉석 냉동면이 개발된다면, 저렴하고 편리한 식제품을 선호하는 소비자들의 욕구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이다.
본 발명에서는 생면을 삶지 않고 제조된 냉동면으로서, 전자레인지에서 바로 복원이 가능한 냉동면의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 밀가루, 단백질 및 글루텐을 포함하여 조성되되, 밀가루, 단백질, 글루텐 총합을 기준으로, 밀가루가 30~60 중량%, 대두단백이 30~46.7 중량%, 글루텐이 10~35 중량%의 함량으로 조성되며, 삶지 않은 상태에서 냉동되었음에도 전자레인지에서 복원 가능한 냉동면으로 제조가 가능한 것을 특징으로 하는 냉동면 제조용 프리믹스를 제공한다.
본 발명 제1형태의 냉동면 제조용 프리믹스에 있어서, 상기 냉동면 제조용 프리믹스는, 소금, 히드록시프로필 메틸셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 팜유분말을 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 상기 본 발명의 냉동면 제조용 프리믹스에 물을 첨가하고 반죽한 후, 제면하여, 제조된 생면을 삶지않고 냉동하여 제조된 냉동면을 제공한다.
본 발명 제1형태의 냉동면에 있어서, 상기 냉동면은, 바람직하게 전자레인지에서 2~3분 동안 조리하면 익혀지는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 상기 본 발명 제1형태의 냉동면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법을 제공한다.
본 발명 제1형태의 즉석면 제조방법에 있어서, 상기 조리는, 바람직하게 전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제2형태로, 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법을 제공한다.
본 발명 제2형태의 즉석 냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (A)의 가루혼합물은, 대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명 제2형태의 즉석 냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (B)의 반죽은, 40 rpm으로 9~11분 진행한 후, 30 rpm 4~6분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제2형태로, 상기 본 발명 제2형태의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 냉동생면을 제공한다.
본 발명 제2형태의 냉동생면에 있어서, 상기 냉동생면은, 전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제2형태로, 본 발명 제2형태의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법을 제공한다.
본 발명 제2형태의 냉동생면의 조리방법에 있어서, 상기 조리는, 전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제3형태로, 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (1); 상기 단계 (1)에서 제조한 가루혼합물에, 알칼리제, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (2); 상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (3); 상기 단계 (3)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (4); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 제조방법을 제공한다.
본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (2)의 반죽은, 진공 상태에서 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제3형태로, 본 발명 제3형태의 제조방법에 따라 제조된 즉석냉동생면을 제공한다.
본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 제조방법에 있어서, 상기 즉석냉동생면은, 전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제3형태로, 상기 제3형태의 즉석냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 조리방법을 제공한다.
본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 조리방법에 있어서, 상기 조리는, 전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명에서 제조한 냉동면은 삶은 과정을 거치지 않았음에도 불구하고, 전자레인지에서 2분만에 복원이 가능하다. 즉, 생면을 삶지 않고 냉동처리하였음에도 불구하고, 전자레인지에서 바로 조리하여 취식할 수 있는 특징이 있다.
또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석면은 전자레인지로 조리하여도 식감이 우수하고 퍼짐성이 낮아 관능적으로 우수하며, 전자레인지 조리시 넘침 현상을 효과적으로 방지할 수 있다.
본 발명에서는 삶지 않고서도 바로 먹을 수 있는 즉석 냉동생면을 구현함으로써, 새로운 HMR 면제품으로 새로운 시장을 주도할 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 제조자는 삶는 과정에 소요되는 설비비의 투자없이 냉동면을 제조할 수 있어 경제적이고, 소비자는 조리복원이 우수한 냉동면을 저렴하게 구매할 수 있어, 냉동면 시장 활성화에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
도 1 및 2는 본 발명 제1형태의 실시예 1-1에 따른 hardness, moisture content 측정 결과 및 제면 사진이다.
도 3 및 4는 본 발명 제1형태의 실시예 1-2에 따른 hardness, moisture content 측정 결과 및 제면 사진이다.
도 5 및 6은 본 발명 제1형태의 실시예 1-3에 따른 hardness, moisture content 측정 결과 및 제면 사진이다.
도 7 및 8은 전자레인지 조리시간의 경과에 따른 hardness, moisture content 측정 결과이다.
도 9는 전자레인지에 조리시간의 차이에 따른 관능검사 결과이다.
도 10은 본 발명 제2형태에서 제조한 실시예 2-1 내지 2-3의 전자레인지용 냉동생면 및 비교예 2-1의 시판 생면의 전자레인지 조리 결과이다.
도 11은 본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 진공도 차이에 따른 관능평가 결과이다.
도 12는 본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 숙성시간 차이에 따른 관능평가 결과이다.
도 13은 본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 알칼리제 함량 차이에 따른 관능평가 결과이다.
도 14는 본 발명 제3형태의 실시예 3-14의 관능평가 결과이다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 밀가루, 대두단백 및 글루텐을 포함하여 조성되되, 밀가루, 대두단백, 글루텐 총합을 기준으로, 밀가루가 30~60 중량%, 대두단백이 30~46.7 중량%, 글루텐이 10~35 중량%의 함량으로 조성되며, 삶지 않은 상태에서 냉동되었음에도 전자레인지에서 복원 가능한 냉동면으로 제조가 가능한 것을 특징으로 하는 냉동면 제조용 프리믹스를 제공한다.
'프리믹스'는 여러 가지 재료를 섞어 만든 가루의 집합체로서, 본 발명 제1형태의 프리믹스는 면 제조를 위한 것이다. 본 발명은 밀가루, 대두단백 및 글루텐을 포함하며, 그외 부수적인 성분을 포함할 수 있다. 부수적인 성분으로는 바람직하게 소금, 히드록시프로필 메틸셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 팜유분말이 우선 사용될 수 있고, 그 외에 다른 성분들을 더 포함할 수 있다. 이때, 소금, 히드록시프로필 메틸셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 팜유분말은 '밀가루, 대두단백 및 글루텐의 총합 100 중량부를 기준으로', 소금 0.5~1.5 중량부 (바람직하게 1 중량부), 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(hydroxypropyl methyl cellulose) 0.80~1.30 중량부 (바람직하게 1.05 중량부), 팜유분말 0.3~0.6 중량부 (바람직하게 0.45 중량부)의 비율로 추가 첨가되는 것이 좋다.
본 발명 제1형태의 밀가루는 바람직하게 중력분을 사용하는 것이 좋고, 단백질은 식물성 단백질을 사용하는 것이 좋은데, 더욱 바람직하게는 대두단백 (soy protein)을 사용하는 것이 좋다.
본 발명 제1형태에서는 밀가루, 대두단백, 글루텐이 이들의 총합을 기준으로, 밀가루가 30~60 중량%, 대두단백이 30~46.7 중량%, 글루텐이 10~35 중량%의 함량으로 조성되는 것이 좋다. 본 발명 제1형태에서는 단백질을 과량 첨가함으로써 별도의 익힘 과정이 없이 냉동면으로 제조한 경우라 하더라도, 전자레인지에서 바로 면으로 조리가 가능함을 확인하였다.
하기 본 발명 제1형태의 실험에 의할 경우, 단백질이 많이 첨가되면 될수록 전자레인지에서의 조리적성 (hardness 저감, moisture content 증가)이 좋아져서 즉석면으로 섭취가 가능한 것으로 나타났다. 하지만, 단백질의 첨가량이 증가함에 따라 면대 형성능이 떨어지는 문제도 함께 수반되었다. 하지만, 본 발명 제1형태에서는 글루텐을 추가로 첨가하고, 밀가루와 단백질의 최적 배합비를 찾음으로써, 우수한 조리적성을 가지면서도 면대형성이 가능한 프리믹스 조합을 발굴한 것이다.
한편, 본 발명은 제1형태로, 상기 본 발명의 냉동면 제조용 프리믹스에 물을 첨가하고 반죽한 후, 제면하여, 제조된 생면을 삶지않고 냉동하여 제조된 냉동면을 제공한다.
상기 프리믹스에 물을 첨가하고 치대면 반죽으로 성형이 가능하다. 이때, 별도의 공지 성분들을 추가할 수도 있다. 또한, 이렇게 성형한 반죽을 사용하여 제면공정 (예로서, 제면기)을 수행하면 면으로 성형이 가능하다. 반죽 제조 및 제면에 관한 것은 널리 알려진 공지기술을 사용할 수 있으므로 이에 대한 구체적인 기재는 생략하기로 한다. 냉동은 당업계에 널리 알려진 공지 기술을 사용할 수 있고, 바람직하게 -20℃에서 수행하는 것이 좋다. 전자레인지에서 바로 취식이 가능한 종래의 면들은 냉동하기 전에 익힘 과정을 거치게 되는데, 본 발명 제1형태의 냉동면은 익힘과정을 거치지 않은 생면을 그대로 냉동한 것이다. 그럼에도 불구하고 본 발명 제1형태의 냉동면은 전자레인지에서 2~3분 동안 조리하면 익혀져서 바로 취식 가능한 특징이 있다.
한편, 본 발명은 제1형태로, 상기 본 발명 제1형태의 냉동면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법을 제공한다. 기존의 생면을 그대로 냉동한 냉동면은 전자레인지에서 조리가 불가능하였는데, 본 발명 제1형태의 냉동면은 생면을 그대로 냉동하였음에도 불구하고 전자레인지에서 2~3분만에 조리가 가능한 특징이 있다.
이하, 본 발명 제1형태의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
하기 표 1은 본 발명 제1형태의 실시예 1-1 내지 1-3의 샘플 약어집을 나타낸 것이다.
샘플 약어집
실시예 1-1 PF100 PLAIN FLOUR 100%
PF90 CSP10 PLAIN FLOUR 90% CONCENTRATED SOY PROTEIN 10%
PF80 CSP20 PLAIN FLOUR 80% CONCENTRATED SOY PROTEIN 20%
PF70 CSP30 PLAIN FLOUR 70% CONCENTRATED SOY PROTEIN 30%
실시예 1-2 PF60 CSP30 GLU10 PLAIN FLOUR 60% CONCENTRATED SOY PROTEIN 30% GLUTEN 10%
PF50 CSP37.5 GLU12.5 PLAIN FLOUR 50% CONCENTRATED SOY PROTEIN 37.5% GLUTEN 12.5%
PF40 CSP45 GLU15 PLAIN FLOUR 40% CONCENTRATED SOY PROTEIN 45% GLUTEN 15%
PF30 CSP52.5 GLU17.5 PLAIN FLOUR 30% CONCENTRATED SOY PROTEIN 52.5% GLUTEN 17.5%
실시예 1-3 PF30 CSP46.7 GLU23.3 PLAIN FLOUR 30% CONCENTRATED SOY PROTEIN 46.7% GLUTEN 23.3%
PF30 CSP35 GLU35 PLAIN FLOUR 30% CONCENTRATED SOY PROTEIN 35% GLUTEN 35%
하기 실시예 1-1 내지 1-3에서는 상기의 조성으로 하기 기재 조건에 의해 면대를 형성하고, 하기 기재 방법으로 실험을 수행하였다.
<제면 조건>
- 제면기 : KitchenAid 5KPM50
- 속도 : 2단
- 혼합 : 10분
- 규격 : 1.7 x 2.0 x 250 mm (가로 x 세로 x 길이 )
- 보관 : -20℃ 냉동실 보관
<조리 조건>
- 면 50 g, 끓는 물 350 ml 사용
- 전자레인지 2분 조리
- 흐르는 수돗물에 15초 헹군 면을 사용
<TPA 측정 조건>
- TA.XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK
- Test type : TA
- Pre-test speed : 120 mm/min
- Test speed : 120 mm/min
- Post-test speed : 120 mm/min
- Strain : 60%
- Probe : Blunt blade type
- Sample size : 1.7 x 2.0 x 50 mm (3 strands)
- Load cell : 5 kg
<SEM 측정 조건>
- TMS4000 Plus, Hitachi. Ltd, Tokyo, Japan
- Accelerating voltage : 15 kV (power level 4)
- Vacuum mode : standard/BSE
- Magnification : x40, x300
- Pixel size : 2,560 x 1,920
[실시예 1-1: 대두단백 첨가에 따른 냉동생면 제조]
본 발명자가 사전에 수행한 예비 실험에 의할 경우, 제조된 냉동생면의 단백질 함량이 높을수록, 가열 조리 시 즉석 복원 효율성이 올라가는 것을 확인할 수 있었다. 이를 바탕으로 본 발명의 제1형태에서는 밀가루를 대체하는 단백질의 함량을 높여가면서 냉동생면을 제조하였다. 다만, 밀가루를 단백질 (대두단백분말)로 대체할 때 글루텐의 함량이 감소하여 면대형성이 불안정하였다. 따라서, 본 실시예에서는 안정적인 면대 형성을 가능하게 하기 위해 소금, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 및 팜유분말을 추가로 첨가하였다.
밀가루 대체 대두단백 함량 증가에 따른 배합비
항목 단계 밀가루 대두단백 소금 히드록시프로필 메틸셀룰로스 팜유분말
PF100 100 1 1.05 0.45
PF90 CSP10 90 10 1 1.05 0.45
PF80 CSP20 80 20 1 1.05 0.45
PF70 CSP30 70 30 1 1.05 0.45
실험결과는 도 1 및 도 2와 같이 나타났다. 밀가루를 대두단백분말로 대체하여 단백질 함량을 증가시킨 결과, 10~20% 대체시 면대 형성이 가능한 것으로 나타났다. 다만, 30% 대체 이상에서는 제면 시 안정적인 면대 형성에 도움을 주는 글루텐의 부족으로 면대 형성이 원활하지 않았다.
한편, 단백질 함량이 증가할수록 hardeness가 감소하여 조리가 빨리지는 현상이 확인되었다.
[실시예 1-2: 대두단백 및 글루텐 첨가에 따른 냉동생면의 제조]
상기 실시예 1-1로부터 대두단백의 30% 이상 첨가는 면대형성이 원활하지 않아 일견 부적합한 것으로 판단되었다. 다만, 빠른 복원성을 위해 단백질 대두단백분말의 첨가량을 늘릴 필요가 있고, 이에 30% 대체 배합비를 선정하고, 여기에 면대 형성을 도와주는 글루텐을 첨가 (밀가루 대체 첨가)하여 제면을 시도하여 보았다.
밀가루 대체 글루텐 함량 증가에 따른 배합비
항목 단계 밀가루 대두단백 글루텐 소금 히드록시프로필 메틸셀룰로스 팜유분말
PF60 CSP30 GLU10 60 30 10 1 1.05 0.45
PF50 CSP37.5 GLU12.5 50 37.5 12.5 1 1.05 0.45
PF40 CSP45 GLU15 40 45 15 1 1.05 0.45
PF30 CSP52.5 GLU17.5 30 52.5 17.5 1 1.05 0.45
실험 결과는 도 3 및 도 4와 같이 나타났다. 도 3 및 도 4에서 보듯이 글루텐의 함량을 늘려가면 대두단백의 첨가량도 늘어나도 면대 형성이 가능함을 확인할 수 있었다. 이는 대두단백의 첨가량 증가에 따라 전자레인지 조리적성이 향상되면서도 면대 형성이 가능한 것을 의미하는 것이다. 다만, 밀가루 함량이 30% 첨가되는 경우에는 글루텐 함량을 늘어났음에도 불구하고 면대 형성이 되지 않았다
한편, 단백질 함량이 증가할수록 hardness가 감소하여 조리가 빨리지는 현상을 확인할 수 있었다. SEM×300 사진을 통해 단백질 함량이 많을수록 기공이 많아진 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 본 실시예 1-2에서 제조된 냉동면은 전자레인지에서 즉석면으로 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.
[실시예 1-3: 대두단백 및 글루텐 배합비율 조정에 따른 냉동생면의 제조]
상기 실시예 1-2에서는 밀가루 함량이 30% 첨가되는 경우에 글루텐 함량이 늘어났음에도 불구하고 면대 형성이 되지 않았다. 본 실시예에서는 밀가루 함량이 30%이더라도, 대두단백과 글루텐의 함량을 조정하면 면대형성이 가능하지 않을까 생각하여 하기 표 4의 배합비를 조성한 후, 면대 형성 여부를 확인하였다.
항목 단계 밀가루 대두단백 글루텐 소금 히드록시프로필 메틸셀룰로스 팜유분말
PF30 CSP46.7 GLU23.3 30 46.7 23.3 1 1.05 0.45
PF30 CSP35 GLU35 30 35 35 1 1.05 0.45
실험 결과는 도 5 및 도 6과 같았다. 밀가루 함량이 30%이었음에도 불구하고 대두단백의 함량을 줄이고 글루텐 함량을 늘리면 면대 형성이 가능함을 확인할 수 있었다. 다만, 글루텐 비율이 높을수록 상대적으로 조직이 치밀해지며 hardness 값이 증가한 것을 확인할 수 있었다. 이는 면대 형성은 가능하지만, 전자레인지에서의 조리적성은 떨어지는 것을 의미한다.
이상의 실시예 1-1 내지 1-3을 통해 단백질 함량이 증가할수록 물 이동과 열확산이 빠르게 일어날 수 있는 다공성 구조를 발생시킬 수 있음을 확인할 수 있었고, 다공성 구조를 통해 빠르게 침투한 물과 열로 조리시간이 단축되어 Hardness가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 다만, 단백질 함량이 높아질수록 면대 형성은 점점 어려워지는 것을 확인할 수 있었다. 하지만, 글루텐의 첨가량을 늘려 면대형성을 유도할 수 있었다. 그런데, 글루텐의 첨가량이 늘어나면 상대적으로 Hardness는 증가하여 즉석면으로서의 조리적성은 다소 낮아지는 것으로 나타났다.
[실험예 1-1: 전자레인지에 조리시간의 차이에 따른 hardness와 moisture content 함량 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1-1 내지 1-3에서 수행한 2분 외에 1분 및 3분 동안 조리한 후, 그 결과를 정리해서 도 7 및 도 8에 나타냈다. 도 7 및 도 8에서 보는 바와 같이, 조리시간이 경과함에 따라 hardness는 감소하고 moisture content 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 단백질 및 글루텐 함량의 변화에 따른 hardness 및 moisture content 변화 패턴은 상기 실시예 1-1 내지 1-3에서 수행한 2분의 경우와 유사하게 나타났다.
[실험예 1-2: 전자레인지에 조리시간의 차이에 따른 관능검사]
본 실험예에서는 상기 실시예 1-1 내지 1-3에서 수행한 2분 외에 3분 동안 조리한 샘플에 대해 관능검사를 수행하였다.
관능검사는 남자 10명, 여자 10명 도합 20명을 대상으로 수행하였다. 평가는 9점척도법에 의해 수행하였으며, 평가항목은 단단함, 부드러움, 탄력, 쫄깃함, 기호도로 정하였다.
검사결과는 도 9와 같았다. 도 7은 전자레인지에 조리시간 (2분, 3분)의 차이에 따른 관능검사 결과이다. 단백질 함량이 높을수록 짧은 조리시간에도 조리되어 단단함이 낮아지면서 기호도가 조금씩 상승하는 경향을 보였다. 특히, 글루텐을 넣은 시료의 경우 쫄깃함이 증가하며 기호도가 크게 상승하였다. 다만, PF30 CSP35 GLU35 시료에서 보듯이, 글루텐의 함량이 너무 많아지면, 기호도 측면에서 적당하다고 평가받는 만족도를 넘어, 오히려 기호도가 급격히 감소하는 경향을 보였다.
한편, 본 발명은 제2형태로, 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명 제2형태의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 냉동생면을 제공한다. 또한, 본 발명은 본 발명 제2형태의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법을 제공한다.
이하, 본 발명 제2형태의 즉석 냉동생면의 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화해서 설명하고자 한다.
<단계 (A): 가루혼합물 제조 단계>
본 단계는 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 과정이다.
본 단계에서는 대두단백 700~900 중량부, 밀가루 250~650 중량부, 글루텐 550~950 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 중량부, 팜유분말 9 중량부를 2분간 혼합하여 가루혼합물을 제조한다.
본 발명 제2형태에서는 대두단백 및 글루텐을 밀가루에 과량 첨가함으로써 별도의 익힘 과정이 없이 냉동면으로 제조한 경우라 하더라도, 전자레인지에서 바로 면으로 조리가 가능하게 되는 것이다. 단백질이 많이 첨가되면 될수록 전자레인지에서의 조리적성 (hardness 저감, moisture content 증가)이 좋아져서 즉석면으로 섭취가 가능하다. 하지만, 단백질의 첨가량이 증가함에 따라 면대 형성능이 떨어지는 문제도 함께 수반되는데, 본 발명에서는 글루텐을 추가로 첨가하고, 밀가루와 단백질의 최적 배합비를 찾음으로써, 우수한 조리적성을 가지면서도 면대형성이 가능하게 된 것이다. 즉, 이와 같은 배합비로 제조한 가루혼합물을 이용할 경우, 이후 공정에서 면대 형성이 수월하고, 단백질 함량이 높아 반죽 내 글루텐 결합이 강하게 작용하여 전자레인지에 조리하여도 넘침 현상이 발생하지 않는 즉석 냉동생면을 제조할 수 있는 것이다.
<단계 (B): 반죽물 제조 단계>
본 단계는 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 과정이다. 이때, 상기 배합수는 소금 20 g에 물 1000 g을 혼합하여 제조한 것을 이용하는 것이 좋다.
한편, 본 단계에서는 상기 제조한 배합수와 상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물을 혼합하여 반죽하는데, 이때 상기 반죽은 38~42 rpm으로 9~11분, 28~32 rpm으로 4~6분 동안 진행하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 진행하는 것이 좋다. 상기와 같이 고속으로 9~11분, 저속으로 4~6분 반죽을 진행함으로써, 전자레인지에 조리하여도 퍼지지 않고 부드러우면서 탄력있는 식감을 가져 관능이 우수한 즉석 냉동생면을 제조할 수 있다.
<단계 (C): 면 시트(sheet) 형성 단계>
본 단계는 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 과정이다.
반죽물로부터 면 시트를 형성하는 과정은 다양한 방법을 통해 수행 가능하다. 다만, 바람직하게는 상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물을 다지기에 넣고 정형롤러를 통과시켜 두 장의 면대를 제조한 후, 이렇게 제조한 두 장의 면대를 상하로 맞대 복합하고, 복합롤러를 통과시켜 한 장의 면대로 형성한 후, 여러 단의 압연 공정을 수행하여 면 시트를 형성하는 것이 좋다. 상기 복합 롤러를 통과하는 과정을 통해, 면대에 강한 힘이 가해지게 되면서 면대 내의 글루텐 결합조직이 형성되고, 표면의 균질화가 이루어지게 된다. 이와 같은 복합 공정 후, 면대를 얇게 늘리는 압연 공정을 실시하는데, 면대에 갑자기 무리한 힘이 가해지면 글루텐 조직이 파괴될 수 있어, 4~6번 정도로 나눠서 압연 공정을 진행하는 것이 좋다.
<단계 (D): 절출 및 냉동 단계>
본 단계는 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 과정이다.
본 단계에서는 상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 1.2~1.5 mm 너비로 절출 후 냉동시키는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 각형 절출기(#22) 칼날을 통과시켜 1.36 mm 너비로 절출 후 냉동시키고, 가장 바람직하게는 각형 절출기(#22) 칼날을 통과시켜 1.36 mm 너비로 절출 후 타분한 다음 컵에 충진하여 냉동시킨다. 일반적으로는, 냉동 전에 타분을 실시하나, 본 발명의 즉석 냉동생면은 단백질 함량이 높아 타분을 실시하지 않아도 유통 중 또는 조리 시에 면끼리 달라붙지 않을 수 있게 되는 것이다.
한편, 상기 냉동한 본 발명의 즉석 냉동생면은 전자레인지로 간단하게 조리할 수 있는데, 바람직하게는 면 90~110 g에 끓는 물 350~450 mL를 넣고 전자레인지에 2~3분간 조리하고, 더욱 바람직하게는 면 100 g에 끓는 물 400 mL를 넣고 700 W 전자레인지에 2분간 조리할 수 있다.
상기 단계들을 모두 거쳐 제조된 본 발명 제2형태의 즉석 냉동생면은, 전분 용출이 효과적으로 차단되고 높은 단백질 함량으로 글루텐 결합이 강하게 작용함에 따라, 전자레인지에 조리시 넘침 현상이 발생하지 않고, 퍼짐성은 낮고 탄력은 증진되어 관능적으로 우수하다. 또한, 제조 시 삶는 과정을 거치지 않아 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘할 수 있다.
이하, 본 발명 제2형태에 대해 하기 실시예 또는 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 2-1 내지 2-3 : 전자레인지용 냉동생면의 제조]
실시예 2-1 내지 2-3에서는 원료의 비율을 달리하여 본 발명 제2형태의 전자레인지용 냉동생면을 제조하였다. 아래 표 5는 실시예 2-1 내지 2-3의 전자레인지용 냉동생면을 제조하기 위한 레서피를 나타낸 것이다.
원재료 함량(g)
실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3
대두단백 800 800 800
밀가루 960 500 300
글루텐 240 700 900
히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 21 21
팜유분말 9 9 9
소금 20 20 20
대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 상기 표 1의 비율로 2분간 혼합하여 실시예 2-1 내지 2-3의 가루혼합물을 제조하고, 상기 제조한 실시예 2-1 내지 2-3의 가루혼합물에 소금 20 g 및 물 1000 g을 혼합하여 제조한 배합수를 각각 첨가한 다음 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하여 각각의 반죽물을 수득하였다. 상기 수득한 반죽물들을 각각 다지기에 넣어 형성한 면대를 두 장 겹쳐서 롤러에 넣어 복합 후, 얇게 늘리는 압연 공정을 수행하여 각각의 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후, 옥수수 전분을 뿌려 타분하고, 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 2-1 내지 2-3의 전자레인지용 냉동생면을 제조하였다.
[실험예 2-1: 전자레인지용 냉동생면의 조리 적성 평가]
본 실험에서는 상기 실시예 2-1 내지 2-3 전자레인지용 냉동생면 및 시판 생면 (비교예 2-1)의 조리 적성을 비교 평가하고자 하였다.
일정 규격(155×155×90 mm)의 용기에 실시예 2-1 내지 2-3 및 비교예 2-1을 각각 넣은 다음 끓는물 400 mL를 채워 700 W 전자레인지에 2분간 조리하였고, 조리 결과를 아래 도 10에 나타내었다.
아래 도 10에서 보듯이, 대두단백 800 g, 밀가루 960 g, 글루텐 240 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 2-1은 전자레인지 조리시 약간의 넘침 현상이 발생하였으며, 대두단백 800 g, 밀가루 500 g, 글루텐 700 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 2-2 및 대두단백 800 g, 밀가루 300 g, 글루텐 900 g을 혼합하여 가루혼합물을 제조한 실시예 2-3은 전자레인지로 조리하였을 때 넘치지 않고 조리가 가능한 점을 확인하였다. 한편, 비교예 2-1의 시판 생면을 전자레인지 조리시에는 넘침 현상이 심하게 발생하고, 면이 제대로 익지 않아 전자레인지 조리는 불가하였다.
[실험예 2-2: 전자레인지용 냉동생면의 단백질 함량 평가]
본 실험에서는 상기 실시예 2-1 내지 2-3 전자레인지용 냉동생면의 단백질 함량을 평가하였다. 아래 표 6은 실시예 2-1 내지 2-3의 대두단백, 밀가루, 글루텐에 포함된 단백질 함량을 계산하여 총 단백질 함량 (대두단백 + 글루텐 + (밀가루×0.097))을 나타낸 것이다.
항목 원재료명 실시예2-1 실시예2-2 실시예2-3
비율(%)
배합비율 대두단백 40 40 40
밀가루 48 25 15
글루텐 12 35 45
총 단백질 56.6 77.4 86.5
상기 표 6에서 보듯이, 실시예 2-1 대비 실시예 2-2 및 2-3에서 면 내부의 밀가루 함량이 적고 글루텐 함량은 많은 것을 알 수 있는데, 특히 실시예 2-3의 밀가루 함량이 가장 적어 전분의 용출이 더디게 일어나고, 단백질 함량은 높아 반죽 내 글루텐 결합이 강하게 작용하여 전분 용출이 효과적으로 차단되었다. 이에 따라, 실시예 2-2 및 2-3의 전자레인지 조리 시 넘침 현상이 현저히 감소하였고, 단백질 함량이 높은 실시예 2-3, 실시예 2-2, 실시예 2-1의 순서로 넘침 현상이 발생하지 않는 점을 확인하였다.
한편, 본 발명은 본 발명의 제3형태로, 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (1); 상기 단계 (1)에서 제조한 가루혼합물에, 알칼리제, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (2); 상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (3); 상기 단계 (3)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (4); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명 제3형태의 제조방법에 따라 제조된 전자레인지로 조리하여 익혀지는 즉석냉동생면을 제공한다.
이하, 본 발명 제3형태의 즉석냉동생면의 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화해서 설명하고자 한다.
<단계 (1): 가루혼합물 제조 단계>
본 단계는 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 과정이다.
본 단계에서는 대두단백 880~920 중량부, 밀가루 780~820 중량부, 글루텐 280~320 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 2~3분간 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 대두단백 900 중량부, 밀가루 800 중량부, 글루텐 300 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 중량부, 팜유분말 9 중량부를 2분간 혼합하여 가루혼합물을 제조한다.
본 발명 제3형태에서는 대두단백 및 글루텐을 밀가루에 과량 첨가함으로써 별도의 익힘 과정이 없이 냉동면으로 제조한 경우라 하더라도, 전자레인지에서 바로 면으로 조리가 가능하게 되는 것이다. 단백질이 많이 첨가되면 될수록 전자레인지에서의 조리적성 (hardness 저감, moisture content 증가)이 좋아져서 즉석면으로 섭취가 가능하다. 하지만, 단백질의 첨가량이 증가함에 따라 면대 형성능이 떨어지는 문제도 함께 수반되는데, 본 발명 제3형태에서는 글루텐을 추가로 첨가하고, 밀가루와 단백질의 최적 배합비를 찾음으로써, 우수한 조리적성을 가지면서도 면대형성이 가능하게 된 것이다.
<단계 (2): 반죽물 제조 단계>
본 단계는 상기 단계 (1)에서 제조한 가루혼합물에, 알칼리제, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 과정이다. 이때, 상기 배합수는 알칼리제 4~20 중량부, 소금 18~22 중량부, 물 900~1100 중량부를 혼합하여 제조한 것을 이용하는 것이 좋다. 상기와 같이 알칼리제를 첨가한 배합수를 첨가하여 반죽함에 따라, 반죽의 결합력이 강화되어 쫄깃하면서 탄력있는 식감의 즉석냉동생면을 제조할 수 있다.
한편, 상기와 같이 알칼리제를 첨가하여 제조한 배합수와 상기 단계 (1)에서 제조한 가루혼합물을 혼합하여 반죽하는데, 이때 38~42 rpm으로 9~11분, 28~32 rpm으로 4~6분 동안 반죽하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽하는 것이 좋다. 또한, 40 rpm으로 반죽시에는 진공을 걸어주는 것이 좋은데, 바람직하게는 반죽 시작 5분 경과 후, 진공을 걸어준다. 이때, 진공은 진공도 100 mmHg ~ 700 mmHg로 걸어주는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 진공도 500 mmHg으로 걸어주고, 저속으로 전환시에는 풀어준다. 상기와 같이 고속으로 9~11분, 저속으로 4~6분 반죽하되, 고속단계에서 5분 경과 후 100 mmHg ~ 700 mmHg의 진공을 걸어줌에 따라, 부드러우면서 탄력있는 식감의 즉석냉동생면을 제조할 수 있으며, 전자레인지로 조리하여도 식감이 우수하고 퍼짐성이 낮아 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
<단계 (3): 면 시트(sheet) 형성 단계>
본 단계는 상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 과정이다.
반죽물로부터 면 시트를 형성하는 과정은 다양한 방법을 통해 수행 가능하다. 다만, 바람직하게는 상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물을 다지기에 넣고 정형롤러를 통과시켜 두 장의 면대를 제조한 후, 이렇게 제조한 두 장의 면대를 상하로 맞대 복합하고, 복합롤러를 통과시켜 한 장의 면대로 형성한 후, 여러 단의 압연 공정을 수행하여 면 시트를 형성하는 것이 좋다. 상기 복합 롤러를 통과하는 과정을 통해, 면대에 강한 힘이 가해지게 되면서 면대 내의 글루텐 결합조직이 형성되고, 표면의 균질화가 이루어지게 된다. 이와 같은 복합 공정 후, 면대를 얇게 늘리는 압연 공정을 실시하는데, 면대에 갑자기 무리한 힘이 가해지면 글루텐 조직이 파괴될 수 있어, 4~6번 정도로 나눠서 압연 공정을 진행하는 것이 좋다.
한편, 상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물은 상온에서 10~50분간 숙성하는 단계를 거치는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 30~50분 숙성한 반죽물로 면 시트를 형성하는 것이 좋다. 상기와 같이 숙성한 반죽물로 면 시트(sheet)를 형성 시, 부드러우면서 탄력있는 식감을 나타내면서 퍼짐성이 낮아 기호도가 높은 즉석냉동생면을 제조할 수 있다.
<단계 (4): 절출 및 냉동 단계>
본 단계는 상기 단계 (3)에서 수득한 면 시트(sheet)를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 과정이다.
본 단계에서는 상기 단계 (3)에서 수득한 면 시트를 1.2~1.5 mm 너비로 절출하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 각형 절출기(#22) 칼날을 통과시켜 1.36 mm 너비로 절출하여 면으로 성형한 후 냉동시키는 것이 좋다. 일반적으로는, 냉동 전에 타분을 실시하나, 본 발명의 즉석냉동생면은 단백질 함량이 높아 타분을 실시하지 않아도 유통 중 또는 조리 시에 면끼리 달라붙지 않을 수 있게 되는 것이다.
이와 같이, 상기 단계들을 모두 거쳐 제조된 본 발명의 즉석냉동생면은 전자레인지로 조리하여도 퍼지지 않고 부드러우면서 쫄깃한 면발의 식감이 유지되어 관능적으로 우수하며, 삶는 과정을 거치지 않아 공정 비용이 절감되는 효과를 발휘할 수 있다.
이하, 본 발명 제3형태에 대해 하기 실시예 또는 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[비교예 3-1: 일반 즉석냉동생면 제조]
원재료 함량(g)
대두단백 900
밀가루 800
글루텐 300
히드록시프로필 메틸셀룰로스 21
팜유분말 9
상기 표 7과 같이, 대두단백 900 중량부, 밀가루 800 중량부, 글루텐 300 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 중량부, 팜유분말 9 중량부를 2분간 혼합하여 제조한 가루혼합물에, 소금 20 중량부와 물 1000 중량부를 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽하여 반죽물을 제조하였다. 상기 제조한 반죽물을 다지기에 넣어 형성한 면대를 두장 겹쳐서 롤러에 넣어 복합 후 얇게 늘리는 압연 공정을 수행하여 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후 옥수수전분을 뿌려 타분하고, 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 비교예 3-1의 즉석냉동생면을 제조하였다.
[실시예 3-1 내지 3-4 : 진공도를 처리하여 즉석냉동생면 제조]
상기 비교예 3-1과 동일한 방법으로 반죽물을 제조하되, 반죽 시 진공을 걸어서 실시예 3-1 내지 3-4의 즉석냉동생면을 제조하였다.
상기 비교예 3-1과 동일하게 제조한 가루혼합물 및 배합수를 혼합하고 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하였는데, 40 rpm으로 진행한지 5분 경과 후에 진공도를 100 mmHg ~ 700 mmHg로 각각 다르게 진공을 걸어주었고, 30 rpm으로 전환 후에는 진공을 풀어주었다. 각각 다른 진공도(100, 300, 500, 700 mmHg) 조건에서 반죽을 진행한 실시예 3-1 내지 3-4의 반죽물을, 각각 다지기에 넣어 면대를 형성하고 복합 및 압연 공정을 수행하여 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후 옥수수전분을 뿌려 타분하고, 각각 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 3-1 내지 3-4의 즉석냉동생면을 제조하였다.
[실험예 3-1: 진공도 처리에 따른 즉석냉동생면의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 3-1 내지 3-4 및, 비교예 3-1의 각기 다른 진공도 조건에서 제조한 즉석냉동생면의 관능을 평가함으로써, 반죽 시 진공도가 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 상기 실시예 3-1 내지 3-4 및, 비교예 3-1을 각각 100 g씩 용기에 넣은 다음 끓는물 400 mL를 넣어주고 700W 전자레인지에 2분간 조리하여 평가를 실시하였다.
관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 퍼짐성, 기호도의 6가지 평가항목에 대하여 9점 척도법을 수행하였는데 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 기호도는 “1-전혀 좋지 않다, 2-좀 더 좋지 않다, 3-좋지 않다, 4-조금 좋지 않다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 좋다, 7-좋다, 8-좀 더 좋다, 9-매우 좋다”로 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 다만, 퍼짐성은 “1-매우 빨리 퍼진다,　2-좀 더 빨리 퍼진다,　3-빨리 퍼진다,　4-조금 퍼진다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 퍼지지 않는다,　7-퍼지지 않는다, 8-좀 더 퍼지지 않는다, 9-전혀 퍼지지 않는다”로 해서 점수를 부여하고 평균값으로 나타내었다.
관능평가 결과는 도 11에 나타내었는데, 반죽 시 진공을 걸어준 실시예 3-1 내지 3-4의 경우 비교예 3-1 (진공도 0 mmHg)에 비해 면의 식감 및 전체적인 기호도가 우수하였으며, 특히 실시예 3-3 (진공도 500 mmHg)의 식감의 단단함과 퍼짐성이 크게 개선되어 관능이 가장 우수하였다. 한편, 진공도가 증가할수록 식감 및 퍼짐성이 개선되어 전체적인 기호도가 높은 점을 확인할 수 있으나, 진공도 700 mmHg 이상에서는 유의미한 효과가 없음을 확인하였다.
[실시예 3-5 내지 3-9 : 숙성시간을 달리하여 즉석냉동생면 제조]
상기 비교예 3-1과 동일한 방법으로 반죽물을 제조하되, 반죽을 완료한 후 20℃에서 숙성을 실시하여 실시예 3-5 내지 3-9의 즉석냉동생면을 제조하였다.
상기 비교예 3-1과 동일하게 제조한 가루혼합물 및 배합수를 혼합하고 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하였는데, 상기 반죽 완료 후, 각각 20℃에서 10~50분간 추가적으로 숙성을 진행하였다. 각각 다른 숙성 시간(10, 20, 30, 40, 50 분) 조건에서 추가적으로 숙성을 진행한 실시예 3-5 내지 3-9의 반죽물을, 각각 다지기에 넣어 면대를 형성하고 복합 및 압연 공정을 수행하여 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후 옥수수전분을 뿌려 타분하고, 각각 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 3-5 내지 3-9의 즉석냉동생면을 제조하였다.
[실험예 3-2: 숙성 시간에 따른 즉석냉동생면의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 3-5 내지 3-9 및, 비교예 3-1의 각기 다른 숙성 시간을 거쳐 제조한 즉석냉동생면의 관능을 평가함으로써, 반죽 후 숙성이 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 상기 실시예 3-5 내지 3-9 및, 비교예 3-1을 각각 100 g씩 용기에 넣은 다음 끓는물 400 mL를 넣어주고 700W 전자레인지에 2분간 조리하여 평가를 실시하였다.
관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 퍼짐성, 기호도의 6가지 평가항목에 대하여 9점 척도법을 수행하였는데 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 기호도는 “1-전혀 좋지 않다, 2-좀 더 좋지 않다, 3-좋지 않다, 4-조금 좋지 않다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 좋다, 7-좋다, 8-좀 더 좋다, 9-매우 좋다”로 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 다만, 퍼짐성은 “1-매우 빨리 퍼진다,　2-좀 더 빨리 퍼진다,　3-빨리 퍼진다,　4-조금 퍼진다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 퍼지지 않는다,　7-퍼지지 않는다, 8-좀 더 퍼지지 않는다, 9-전혀 퍼지지 않는다”로 해서 점수를 부여하고 평균값으로 나타내었다.
관능평가 결과는 도 12에 나타내었는데, 반죽 후 숙성을 진행한 실시예 3-5 내지 3-9의 경우 비교예 3-1 (숙성시간 0 분)에 비해 면의 식감 및 전체적인 기호도가 우수하였으며, 특히 30~50분 숙성을 진행하였을 경우, 전체적인 기호도가 우수하였다. 한편, 숙성 시간이 증가할수록 식감 및 퍼짐성이 개선되어 전체적인 기호도가 높은 점을 확인할 수 있으나, 숙성시간 40분 이상에서는 유의미한 효과가 없음을 확인하였다.
[실시예 3-10 내지 3-13 : 배합수 제조시 알칼리제 첨가량을 달리하여 즉석냉동생면 제조]
상기 비교예 3-1과 동일한 방법으로 반죽물을 제조하되, 배합수 제조시 소금, 물 외에 알칼리제를 더 첨가하여 실시예 3-10 내지 3-13의 즉석냉동생면을 제조하였다.
상기 비교예 3-1과 동일하게 제조한 가루혼합물과, 소금 20 g, 물 1000 g 및 알칼리제 4~20 g으로 알칼리제 첨가 비율을 달리하여(0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.0%) 제조한 배합수를 혼합하고 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하였다. 상기 반죽을 통해 수득한 실시예 3-10 내지 3-13의 반죽물을, 각각 다지기에 넣어 면대를 형성하고 복합 및 압연 공정을 수행하여 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후 옥수수전분을 뿌려 타분하고, 각각 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 3-10 내지 3-13의 즉석냉동생면을 제조하였다.
[실험예 3-3: 알칼리제 첨가량에 따른 즉석냉동생면의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 3-10 내지 3-13 및, 비교예 3-1의 배합수의 알칼리제 함량을 달리하여 제조한 즉석냉동생면의 관능을 평가함으로써, 알칼리제 함량이 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 상기 실시예 3-10 내지 3-13 및, 비교예 3-1을 각각 100 g씩 용기에 넣은 다음 끓는물 400 mL를 넣어주고 700W 전자레인지에 2분간 조리하여 평가를 실시하였다.
관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 퍼짐성, 기호도의 6가지 평가항목에 대하여 9점 척도법을 수행하였는데 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 기호도는 “1-전혀 좋지 않다, 2-좀 더 좋지 않다, 3-좋지 않다, 4-조금 좋지 않다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 좋다, 7-좋다, 8-좀 더 좋다, 9-매우 좋다”로 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 다만, 퍼짐성은 “1-매우 빨리 퍼진다,　2-좀 더 빨리 퍼진다,　3-빨리 퍼진다,　4-조금 퍼진다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 퍼지지 않는다,　7-퍼지지 않는다, 8-좀 더 퍼지지 않는다, 9-전혀 퍼지지 않는다”로 해서 점수를 부여하고 평균값으로 나타내었다.
관능평가 결과는 도 13에 나타내었는데, 알칼리제를 첨가한 배합수를 이용하여 반죽을 진행한 실시예 3-10 내지 3-13의 경우 비교예 3-1 (알칼리제 0 g)에 비해 반죽의 결합력이 강화되면서 단단함, 쫄깃함, 탄력이 증가하였고, 퍼짐성은 낮아져 기호도가 상승하였다. 한편, 알칼리제 함량이 증가할수록 단단함 및 퍼짐성이 개선되는 효과를 발휘하나, 첨가량 1%(20 g) 부터는 유의미한 효과를 얻지 못하는 점을 확인하였다.
[실시예 3-14 : 본 발명의 즉석냉동생면 제조]
상기 비교예 3-1과 같이, 대두단백 900 중량부, 밀가루 800 중량부, 글루텐 300 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 21 중량부, 팜유분말 9 중량부를 2분간 혼합하여 제조한 가루혼합물을 제조하였다. 상기 제조한 가루혼합물에, 알칼리제 20 중량부, 소금 20 중량부 및 물 1000 중량부를 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 40 rpm으로 10분, 30 rpm으로 5분 동안 반죽을 진행하였는데, 40 rpm으로 진행한지 5분 경과 후에 진공도 500 mmHg로 진공을 걸어주었고, 30 rpm으로 전환 후에는 진공을 풀어주었다. 상기 반죽 완료 후, 20℃에서 30분간 숙성을 진행한 다음, 다지기에 넣어 면대를 형성하고 복합 및 압연 공정을 수행하여 면 시트(sheet)를 형성하였다. 상기 형성된 면 시트는 각형 절출기(#22)를 통과시켜 일정한 두께로 절출하여 면 형태로 성형 후 옥수수전분을 뿌려 타분하고, 100 g씩 포장한 다음 -18℃에서 냉동시켜 실시예 3-14의 즉석냉동생면을 제조하였다.
[실험예 3-4: 본 발명에 따른 최종 즉석냉동생면의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 3-14에서 제조한 즉석냉동생면의 관능을 평가하고자 하였다. 상기 실시예 3-14의 즉석냉동생면 100 g을 용기에 넣은 다음 끓는물 400 mL를 넣어주고 700W 전자레인지에 2분간 조리하여 평가를 실시하였다.
관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 퍼짐성, 기호도의 6가지 평가항목에 대하여 9점 척도법을 수행하였는데 단단함, 쫄깃함, 탄력, 부드러움, 기호도는 “1-전혀 좋지 않다, 2-좀 더 좋지 않다, 3-좋지 않다, 4-조금 좋지 않다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 좋다, 7-좋다, 8-좀 더 좋다, 9-매우 좋다”로 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 다만, 퍼짐성은 “1-매우 빨리 퍼진다,　2-좀 더 빨리 퍼진다,　3-빨리 퍼진다,　4-조금 퍼진다, 5-어느쪽도 아니다, 6-조금 퍼지지 않는다,　7-퍼지지 않는다, 8-좀 더 퍼지지 않는다, 9-전혀 퍼지지 않는다”로 해서 점수를 부여하고 평균값으로 나타내었다.
관능평가 결과는 도 14에 나타내었는데, 알칼리제를 첨가한 배합수를 이용하고, 반죽 시 진공을 걸어주고, 반죽 후 숙성을 진행하여 제조한 실시예 3-14의 즉석냉동생면은 비교예 3-1 대비 모든 평가 항목에서 월등히 우수한 점을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 3-1 내지 3-13의 즉석냉동생면에 비해서도 우수한 관능을 나타냈는데, 전자레인지로 조리하였음에도 퍼짐성 및 단단함이 크게 개선되고 부드러우면서도 탄력있는 면의 식감을 느낄 수 있어 가장 높은 기호도를 나타내는 점을 확인하였다.

Claims (19)

  1. 밀가루, 대두단백 및 글루텐을 포함하여 조성되되,
    밀가루, 대두단백, 글루텐 총합을 기준으로, 밀가루가 30~60 중량%, 대두단백이 30~46.7 중량%, 글루텐이 10~35 중량%의 함량으로 조성되며,
    삶지 않은 상태에서 냉동되었음에도 전자레인지에서 복원 가능한 냉동면으로 제조가 가능한 것을 특징으로 하는 냉동면 제조용 프리믹스.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 냉동면 제조용 프리믹스는,
    소금, 히드록시프로필 메틸셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 팜유분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동면 제조용 프리믹스.
  3. 제1항의 프리믹스에 물을 첨가하고 반죽한 후, 제면하여, 제조된 생면을 삶지않고 냉동하여 제조된 냉동면.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 냉동면은,
    전자레인지에서 2~3분 동안 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 냉동면.
  5. 제3항의 냉동면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 조리는,
    전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  7. 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (A);
    상기 단계 (A)에서 제조한 가루혼합물에, 소금과 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (B);
    상기 단계 (B)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (C);
    상기 단계 (C)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 단계 (A)의 가루혼합물은,
    대두단백 780~820 중량부, 밀가루 300~500 중량부, 글루텐 700~900 중량부, 히드록시프로필 메틸셀룰로스 20~22 중량부, 팜유분말 8~10 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 단계 (B)의 반죽은,
    40 rpm으로 9~11분 진행한 후, 30 rpm 4~6분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동생면의 제조방법.
  10. 제7항의 제조방법에 따라 제조된 즉석 냉동생면이 컵에 충진된 것을 특징으로 하는 냉동생면.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 냉동생면은,
    전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 냉동생면.
  12. 제10항의 냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 조리는,
    전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 냉동생면의 조리방법.
  14. 대두단백, 밀가루, 글루텐, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 팜유분말을 혼합하여 가루혼합물을 제조하는 단계 (1);
    상기 단계 (1)에서 제조한 가루혼합물에, 알칼리제, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 배합수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계 (2);
    상기 단계 (2)에서 수득한 반죽물로부터 면 시트(sheet)를 형성하는 단계 (3);
    상기 단계 (3)에서 수득한 면 시트를 절출하여 면 형태로 성형 후 냉동시키는 단계 (4); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 제조방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 단계 (2)의 반죽은,
    진공 상태에서 수행하는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 제조방법.
  16. 제14항의 제조방법에 따라 제조된 즉석냉동생면.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 즉석냉동생면은,
    전자레인지에서 2~3분간 조리하면 익혀지는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면.
  18. 제16항의 즉석냉동생면을 전자레인지에 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 조리방법.
  19. 제18항에 있어서,
    상기 조리는,
    전자레인지에서 2~3분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 즉석냉동생면의 조리방법.
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