WO2019088623A2 - 알룰로스를 함유하는 소스 제조용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

알룰로스를 함유하는 소스 제조용 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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WO2019088623A2
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    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials

Definitions

  • the present application relates to a composition for making a source comprising starch, gum and alulose, a source comprising the composition for making a source, a method for making a source using the composition for making a source, a method for reducing the brightness of the source, A method for increasing the microbial stability, and a method for increasing the cold-weather stability.
  • Sauces are derived from 'salsus' which means 'salted' in Latin, and they are collectively referred to as liquid or semifluid seasonings such as putting them on food or putting them on top in order to taste and taste.
  • 'salsus' which means 'salted' in Latin
  • these sources can be classified in various ways, including the use of them, the materials they produce, the colors, and the use of basic sources.
  • sauces There are various theories about the origin of sauce, but it is likely that it was made in order to hide the taste of high-priced food when it was difficult to store it in the past.
  • a pigment is artificially added to produce a desired color in the production of a sauce, and in particular, when a dark brown color tone is desired among sauces-based sauces, a color is preferably corrected by adding a caramel pigment.
  • the caramel color is an artificial coloring matter, and the harmfulness to the human body is known, and there is a need to develop a material to replace it.
  • Korean Laid-Open Publication No. 10-2013-0010711 discloses a mussel sauce containing modified starch with improved cold and cold stability, a method for producing the mussel sauce, and the like. However, due to the characteristics of the sauces, It is not enough to improve stability.
  • the inventors of the present invention have found that by replacing the sugar used in the manufacture of the source with aluloside, the browse of the source is increased to reduce the brightness of the source, , And confirming that the microbial stability and the cold-shock stability of the source are increased, thereby completing the present application.
  • One object of the present application is to provide a composition for preparing a source comprising starch, gum and alululose.
  • Another object of the present application is to provide a source comprising the composition for making a source.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a source, comprising the steps of stirring and heating the composition for making a source.
  • Another object of the present invention is to provide a method of reducing the brightness of a source, comprising the step of stirring and heating the composition for making a source.
  • Another object of the present invention is to provide a method of increasing the viscosity of a source, comprising the step of heating and stirring the composition for making a source.
  • Another object of the present application is to provide a method for increasing the cold-live stability of a source, comprising stirring and heating a composition for making a source.
  • composition for making a source of the present application can be obtained by substituting whole or part of sugar with alulose, which can impart color to the source even if the content of artificial coloring matter is reduced, has increased convenience of use due to increased viscosity of the source, Cold-weather stability can provide increased source stability.
  • Fig. 1 shows the water activity change rate according to repetition of the cold-shock repetition of the prepared source.
  • FIG. 2 shows the layer separation phenomenon during centrifugal separation after repeated cold-froding of the prepared source, and indicates whether or not the layer separation phenomenon of Comparative Example (S) and Experimental Example (A) according to centrifugation and twice of cold-
  • one aspect of the present invention provides a composition for preparing a source comprising starch, gum, and alulose.
  • composition for making a source of the present application may further comprise sugar, or may be free of sugar.
  • the composition for preparing a source can give a color to a source even if the content of the artificial coloring matter is reduced as compared with a composition for making a source without using aluloses by replacing the whole or part of the sugar used in the source preparation with alulos, The viscosity of the solution is increased and the solution is convenient to use.
  • source is a generic term for a liquid or semi-fluid seasoning which is put in food or put on food for flavor or color of food. It is used in various ways such as use, material to be made, color, Can be classified.
  • the sauce may be selected from the group consisting of a table sauce such as a Worcester sauce, a fork cutlet sauce, anchovy sauce, a chili sauce, a tapasco sauce, a tomato ketchup, a mayonnaise, a dressing and a sauce such as a velvet sauce, an almond sauce, a supreme sauce, But not limited to, a cooking source (primary source) such as an Espanol source.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes, and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or those produced by chemical methods or microbiological methods may be used without limitation.
  • the alulose may be included in powder or liquid form, or in the form of a mixture with a saccharide other than alululose.
  • the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweetening agents and liquid equivalents, but is not limited thereto.
  • other ingredients besides the powdered, liquid, or mixed sugar alululose may be further included if they can be included in an appropriate amount in the composition for making a source of the present application.
  • the alulos may be aluloses having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the composition for making a source of the present application may include, but is not limited to, 5 to 50 parts by weight of alululose based on 100 parts by weight of the composition for making a source. 10 to 45 parts by weight, 15 to 45 parts by weight, 20 to 45 parts by weight, 20 to 40 parts by weight, 23 to 37 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing a source, , And 25 to 35 parts by weight.
  • the starch in the present application may be used as a thickening agent and the starch may be selected from the group consisting of rice, wheat, corn, oats, rye, barley, sorghum, potato, sweet potato, accidental, amaranth, tapioca, And may be, but not limited to, a potato starch.
  • the starch may also include, but is not limited to, grain flour containing starch.
  • the starch is used in an amount of 0.5 to 20 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, 0.5 to 8 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 2 to 6 parts by weight, 3 to 3 parts by weight, But it is not limited thereto.
  • the composition of the present invention may include, for example, 6 to 6 parts by weight, 3.5 to 5.5 parts by weight, 3.5 to 5 parts by weight, 4 to 6 parts by weight, 4 to 5.5 parts by weight and 4 to 5 parts by weight.
  • the starch may be added in an amount of 1 to 50 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 35 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 35 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 12 to 40 parts by weight, 12 to 35 parts by weight, 12 to 30 parts by weight, 12 to 27 parts by weight, 15 to 35 parts by weight, 15 to 30 parts by weight Parts by weight, and 15 to 27 parts by weight.
  • 'gum' may be used as a thickener and may be xanthan gum, guar gum, gum arabic, locust bean gum, glucomannan, gellan gum, pullulan gum, tara gum or carrageenan, But is not limited thereto.
  • composition for preparing a sauce of the present application may further contain at least one selected from the group consisting of starch syrup, fructose, soy sauce, vinegar, wheat flour, salt, spice, seasoning, sodium L-glutamate, vitamins, electrolyte, stabilizer, emulsifier, acidity regulator, preservative, And may further include, but is not limited to, soy sauce.
  • composition for making a source of the present application may be one which increases the browning of the source to reduce the content of artificial coloring, increases the viscosity of the source, increases the microbial stability of the source, or increases the cold- have.
  • 'artificial colorant' used in the present application means an artificial colorant prepared by using a compound that is not a natural material, and includes artificial tar colorants, aluminum rake, iron oxide, titanium oxide, chlorophyll, anat, ⁇ -carotene, And may be, but not limited to, a caramel coloring agent.
  • the composition for making a source of the present application can reduce the 'lightness (L)' and the 'yellowness (b)' of the source by replacing the sugar used in the source preparation with aluloses, Similar brown color can be expressed.
  • viscosity means the degree of viscosity of the fluid and the degree of stickiness.
  • the viscosity of the source is determined by the degree of starch gelation and the degree of gel formation in the gut, and strong gel formation is also associated with the coating power of the source. If the viscosity of the source is low, it may result in the product not being sufficiently bombarded when cooked or topped.
  • alulose itself is known to have a remarkably low viscosity as compared to sugar.
  • the composition for source preparation of the present application can increase the viscosity of the source by replacing the sugar used in the source preparation with alulose,
  • the increase in the viscosity may cause the alululose to form a dense network structure specific to the gel formation with the gum and starch so that the strength of the structure is higher than that of the sugar ,
  • Which is a specific effect due to the combination of alulose, gum and starch and it has been found that by using the above-mentioned source composition, a source of high convenience of use with increased viscosity can be obtained .
  • the viscosity of a composition for making a source of the present application or a source containing the same is 500 to 5,000 cp, 500 to 4,000 cp, 500 to 3,000 cp, 750 to 5,000 cp, 750 to 4,000 cp, 750 to 3,000 cp, 1,000 to 5,000 cp, 1,000 But are not limited to, the following: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, It is not.
  • microbial stability in the present application means the degree of generation and growth of harmful microorganisms in the source in the stage of manufacture, storage, use, or after use of the source.
  • a saccharide such as sugar is added to a sauce to be susceptible to contamination and decay by a microorganism.
  • the composition for sauce preparation of the present application can be obtained by replacing sugar with an alulose so that an inhibitory effect on the generation and growth of harmful microorganisms It can provide an excellent source.
  • the term "cold-stable copper stability” means stability against changes in quality due to repetition of cold-soldering of the source, and the higher the cold-cold stability, the higher the quality of the prepared sauce. It can be judged that the cold stability stability of the source prepared according to the present application is higher as the absolute value of the chrominance, the pH, the Brix and the rate of change of the moisture activity value are smaller as a result of repeating the cold-shock repetition. Further, it can be judged that the above-mentioned cold-rolled copper stability is higher as the layer separation does not occur during centrifugation after repeating the cold-soldering of the source.
  • the composition for producing a source of the present application provides a source with low chromatic aberration, low water activity, low layer separation, and increased cold stability by replacing the sugar used in the source preparation with aluulose .
  • the moisture activity of the composition for making a source of the present application or the source comprising it is in the range of 0.6 to 0.95, 0.6 to 0.94, 0.6 to 0.93, 0.6 to 0.92, 0.7 to 0.94, 0.7 to 0.93, 0.7 to 0.92, 0.8 to 0.94, 0.8 to 0.93 , 0.8 to 0.92, and 0.8 to 0.9, but is not limited thereto.
  • the composition for making a source of the present invention or the source containing the same has 95% or more, 96% or more, 97% or more, 98% or more of water activity when 1 to 9 times of cold- And / or less than 100% of the total weight of the composition.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object provides a source comprising the composition for making the source.
  • the source is as described above.
  • the source of the present application may be that the content of the artificial coloring matter is reduced, the viscosity is increased, or the microbial stability and the cold-weather stability of the source are increased.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method of manufacturing a source comprising the step of stirring and heating the composition for making a source.
  • the components of the composition for making a source such as starch, gum, and alulose, may be heated in sequence, in reverse order, or simultaneously.
  • the 'agitation' is a process which allows the source to be homogenized without being pressed on the floor during heating, but it is not limited to stirring at 50 to 300 rpm, specifically 120 rpm.
  • the 'heating' may be heating for 5 minutes to 30 minutes, 5 minutes to 20 minutes, 7 minutes to 15 minutes, specifically 10 minutes, and a deep temperature 60 to 100 ° C, 70 to 100 ° C, 80 to 100 ° C , Specifically to 85 ⁇ , but is not limited thereto.
  • the method of manufacturing a source comprising the step of stirring and heating the composition for making a source in the present application may further comprise the step of further cooling the heated source.
  • the term 'cooling' means lowering the temperature of the heated source.
  • the cooling may include, but is not limited to, cooling the heated source at room temperature.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object provides a method of reducing the brightness of a source, comprising the step of heating and stirring the composition for making a source.
  • the artificial coloring matters are as described above.
  • the method for reducing the lightness of the source can be used to produce a lightened source, and the composition for making a source of the present application can be used as a lightness reducing agent of the source.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object provides a method for increasing the viscosity of a source comprising the step of heating and stirring the composition for making a source.
  • the viscosity is as described above.
  • a method of increasing the viscosity of the source can be used to prepare an increased viscosity source, and the composition for making a source of the present application can be used as a viscosity enhancer of a source.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object provides a method for increasing the microbial stability of a source comprising the step of heating and stirring the composition for making a source.
  • the microbial stability is as described above.
  • a method of increasing the microbial stability of the source can be used to produce a source having increased microbial stability, so that the composition for making a source of the present application can be used as a microbial stability enhancer of a source.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for increasing the cold-weather stability of a source comprising the step of heating and stirring the composition for making a source.
  • the cold-rolled copper stability is as described above.
  • a method for increasing the cold-weather stability of the source can be used to produce a source having increased cold-stable stability, so that the composition for making a source of the present application can be used as a cold-weather stability enhancer of a source.
  • the heat-sealed source was quenched at room temperature and terminated when the temperature of the source reached 30 ° C.
  • the prepared source was subdivided into 35 ⁇ 1g portions in a laboratory tube (Falcon Tube) and stored at room temperature for analysis.
  • Example 2 Change in color of a prepared source
  • the color difference comparison was used to evaluate whether the use of aluloses could provide color stability to rapid temperature changes during storage of the source, while replacing artificial colorants with aluloses in the manufacture of sauces.
  • the color difference value was measured by using a color difference meter (MINOLTA, DP-301) and L (lightness), a (redness degree) and b (yellowness degree) were measured.
  • the chrominance is a numerical representation of the perceptual differences of the two parquets, and quantitatively indicates the geometric distance between two points in the L * , a * , b * color space. (-18 ⁇ ⁇ , 12 hours) and thawing (25 ⁇ ⁇ , 3 hours) were repeated to compare the change in quality (color) due to abrupt temperature change. Are shown in Table 2.
  • the color difference is a comparison of differences in color between the colors immediately after the manufacture of the comparative examples and the experimental examples.
  • the viscosity of the source is determined by the degree of starch gelation and the degree of gel formation in the gut, and strong gel formation is associated with the coating power of the source. If the viscosity of the source is low, it may result in the product not being sufficiently bombarded when cooked or topped.
  • a source was prepared at a blending ratio in which only a part of the sugar was replaced with aluulose, and the viscosity was measured and compared. The compounding ratio used is shown in Table 3 below.
  • Example 4 pH value and rate of change during cold-frost repetition of prepared sauce
  • pH refers to the measurement value of the hydrogen ion concentration.
  • the lowering of the pH of the source product means that the oxidation reaction occurs in the product, and the quality thereof is changed.
  • the change in pH may be accelerated due to the rapid temperature change during storage, and thus the rate of change of pH to the initial pH of the source may be an indicator for confirming the quality change.
  • pH -log [hydrogen ion concentration]
  • the rate of pH change in the case of repeated freezing and thawing as a sudden temperature change was calculated by the following equation (2) after calculating the hydrogen ion concentration through the measured pH. The results are shown in Table 5.
  • the pH was comparable to that in the case of not containing alulose.
  • the concentration of the hydrogen ions and the rate of change of the hydrogen ions calculated using the measured pH in the cold repeated cycle were found to be small in the pH change of the source including aluloses from 1 to 7 times. On the whole, it can be concluded that alulous can delay the oxidation of the source even at a rapid temperature change and keep the quality stable.
  • Brix is a measure of sugar content, expressed as the amount of solids in 100 g of water (water) expressed in grams of sugar (sugar). As the Brix of the solution decreases, it can be judged that the precipitation of the solids including the saccharides in the solution increases. In the case of the source product, the Brix value may change depending on the rapid temperature change during storage, which can be an indicator of the quality change of the source.
  • Rate of change (%) ((initial Brix measured value - Brix measured value by repetition number) / initial Brix measured value) X 100
  • Water activity is a measure of the binding strength of water associated with food components and is often used as an indicator of the free water available to microorganisms.
  • the water activity of food affects the growth and growth of microorganisms, enzymatic action and various chemical reactions, so it has a great influence on the quality of food. That is, the lower the initial value of water activity, the higher the microbial stability of food, and the smaller the change of moisture activity of food, the less water movement, that is, the lesser deviation, can be interpreted.
  • the water activity was measured with a water activity meter (NAGY AQUASPECTOR, AQS-31), and the rate of change in water activity with repeated freezing and thawing as a part of the rapid temperature change was calculated by the following equation (4).
  • the water activity immediately after the preparation was measured to be lower than that of the comparative example by 0.21 in the experimental example, and it was found that the migration of moisture from the source prepared with alulose was small and was relatively stable to microorganisms Respectively.
  • the change rate of the water activity value according to the number of times of cold-frost repeated was slightly smaller than that of the experimental example under the same conditions.
  • the absolute water activity of the experimental example was kept low under the same conditions, It was confirmed that the microorganism was stable compared to the case where only the sugar was used as the source.
  • Example 7 Separation of layers in cold-annealing of prepared source
  • the stability of the source is evaluated by observing the layer separation phenomenon which occurs when the freezing and thawing are repeated and the temperature is suddenly changed.
  • the source prepared in Example 1 was frozen and re-thawed, and then the layer separation was accelerated by centrifugal separation using a centrifugal separator (Hanin sciece industrial, Combi 514R). The degree of layer separation of the source was visually confirmed To evaluate the stability of the source. The centrifugation was carried out at 3000 rpm for 55 minutes each time, and the cold-frozen source was repeated 9 times. The results are shown in Table 8 and FIG. 2, and it was judged to be stable when the source separation did not occur.

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Abstract

전분, 검, 및 알룰로스를 포함하는 소스 제조용 조성물, 상기 소스 제조용 조성물을 포함하는 소스, 상기 소스 제조용 조성물을 이용한 소스의 제조방법, 상기 소스의 명도를 감소시키는 방법, 점도를 증가시키는 방법, 미생물 안정성을 증가시키는 방법, 및 냉해동 안정성을 증가시키는 방법에 관한 것이다. 본 출원의 소스 제조용 조성물은 설탕을 알룰로스로 전량 또는 일부 대체함으로써, 인공 색소의 함량이 감소되어도 소스에 색상을 부여할 수 있으며, 소스의 점도가 증가되어 사용의 편리성이 있으며, 미생물 안정성 및 냉해동 안정성을 증가된 소스를 제공할 수 있다.

Description

알룰로스를 함유하는 소스 제조용 조성물 및 이의 용도
본 출원은 전분, 검, 및 알룰로스를 포함하는 소스 제조용 조성물, 상기 소스 제조용 조성물을 포함하는 소스, 상기 소스 제조용 조성물을 이용한 소스의 제조방법, 상기 소스의 명도를 감소시키는 방법, 점도를 증가시키는 방법, 미생물 안정성을 증가시키는 방법, 및 냉해동 안정성을 증가시키는 방법에 관한 것이다.
소스(sauce)란, 라틴어로 '소금 친'을 의미하는 'salsus'에서 유래한 것으로, 요리의 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 등의 액체 또는 반유동 상태의 조미료를 총칭한다. 현재까지 각 나라의 고유의 특성을 지닌 매우 다양한 종류의 소스가 알려져 있으며, 이들 소스는 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 색깔, 기초 소스의 사용 등 여러 가지 방법으로 분류할 수 있다. 소스의 유래에 대해서는 다양한 설이 존재하지만, 과거 냉장보관이 어려웠던 시절 상한 음식의 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설이 유력하다.
이후 가공, 살균 및 냉장 기술 등이 발달함에 따라, 현재 대부분의 소스류 제품은 냉장 또는 상온으로 유통되는 경우가 대부분에 해당하며, 최근에는 1인 가구 및 소가족 형태의 가정이 급증함에 따라 간편하게 조리할 수 있는 RTC(Ready to cook) 제품 형태 또는 해동 후 바로 섭취가 가능한 RTE(Ready to eat)제품에 대한 수요가 점차 증가하고 있다. 이에 따라, 조리 냉동제품의 수요도 함께 증가하고 있는 추세이며, 제품 그 자체로 하여금 완벽한 요리가 될 수 있도록 조리 냉동제품과 함께 별도의 소스 또는 양념 등이 포장되어 소비자에게 유통되는 경우가 많다. 다만, 조리 냉동제품의 경우 유통간에 발생하는 온도 변화에 따라 소스류의 품질 열화가 발생할 가능성이 있고, 소스류 제품의 보관 특성상 가정에서 사용시 냉해동이 반복되는 경우가 빈번하여, 이로 인한 온도 변화에 따라 그 품질의 열화가 생기는 문제점이 있다.
일반적으로 소스의 제조시 원하는 색상을 내기 위해 인공적으로 색소를 첨가하며, 특히 간장 베이스의 소스 중, 어두운 갈색톤의 색상을 내고자 할 경우 카라멜 색소를 첨가하여 색상을 보정하는 경우가 일반적이다. 그러나 카라멜 색소는 인공색소로, 인체에 대해 유해성이 알려져 있는바, 이를 대체할 소재 개발의 필요성이 있다. 또한, 보관 중 급격한 온도 변화에 따른 소스 제품의 색상 변화를 최소화 하여 품질 안정성을 제고할 필요성이 있으나, 아직 이와 같은 소재의 개발이 이루어지고 있지 않은 실정이다.
한편, 소스류 제품에는 단맛을 부여하기 위해 다량의 감미료가 사용되는 것이 일반적인데, 특히 설탕의 사용량이 상당히 많은 편이다. 그러나 설탕을 장기간 과량으로 섭취할 경우, 당 대사 이상을 유발하고 중성지방 수치를 증가시켜 비만 등 각종 성인병의 원인이 될 수 있다. 또한, 소스류에 특정 색상을 부여하기 위해 카라멜 색소 등 인공 색소를 첨가하는 경우가 많은데, 대표적으로 사용되는 카라멜 색소에 포함된 4-메틸이미다졸(4-Methylimidazole) 성분이 암을 유발할 가능성이 보고된 바 있어, 식품류에 사용되는 인공 색소에 대한 소비자들의 인식 또한 부정적인 문제점이 있다.
관련 선행문헌으로, 한국공개공보 제 10-2013-0010711호는 변성전분을 포함하는, 냉해동 안정성이 개선된 홍합 소스 및 그 제조방법 등에 대해 개시하고 있으나, 소스류 제품의 특성상 냉해동 반복에 따른 품질 안정성을 제고하기에는 부족한 수준이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 소스의 제조에 사용되는 설탕을 알룰로스로 대체함으로써, 소스의 갈변을 증가시켜 소스의 명도를 감소시키고, 소스의 점도를 증가시키며, 소스의 미생물 안정성 및 냉해동 안정성을 증가시키는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 전분, 검 및 알룰로스를 포함하는 소스 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 상기 소스 제조용 조성물을 포함하는 소스를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 명도를 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 점도를 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 미생물 안정성을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 소스 제조용 조성물은 설탕을 알룰로스로 전량 또는 일부 대체함으로써, 인공 색소의 함량이 감소되어도 소스에 색상을 부여할 수 있으며, 소스의 점도가 증가되어 사용의 편리성이 있으며, 미생물 안정성 및 냉해동 안정성을 증가된 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 제조된 소스의 냉해동 반복에 따른 수분활성도 변화율을 나타낸 것이다.
도 2는 제조된 소스의 냉해동 반복 후 원심분리시 층분리 현상을 확인한 것으로, 각각 냉해동 2회 및 원심분리에 따른 비교예(S) 및 실험예(A)의 층분리 현상 여부를 나타낸다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 전분, 검 및 알룰로스를 포함하는 소스 제조용 조성물을 제공한다.
구체적으로, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 추가로 설탕을 포함하거나, 또는 설탕을 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 소스 제조용 조성물은, 소스 제조에 사용되는 설탕을 알룰로스로 전량 또는 일부 대체함으로써, 알룰로스를 사용하지 않은 소스 제조용 조성물에 비해 인공 색소의 함량이 감소되어도 소스에 색상을 부여할 수 있으며, 소스의 점도가 증가되어 사용의 편리성이 있다. 또한, 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 소스 제조용 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않는 소스 제조용 조성물보다 소스의 미생물 안정성 및 냉해동 안정성을 증가시킬 수 있다.
본 출원에서 '소스'는 식품의 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료의 총칭으로, 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 색깔, 기초 소스의 사용 등 여러 가지 방법으로 분류될 수 있다. 구체적으로, 상기 소스는 우스터 소스, 포크커틀릿 소스, 멸치 소스, 칠리 소스, 타바스코 소스, 토마토 케첩, 마요네즈, 드레싱 등 식탁용 소스 및 벨루테 소스, 아몬드 소스, 슈프림 소스, 베샤멜 소스, 토마토 소스, 에스파뇰 소스 등 조리용 소스(기본 소스)를 모두 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 소스 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 알룰로스 5 내지 50 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 10 내지 50 중량부, 10 내지 45 중량부, 15 내지 45 중량부, 20 내지 45 중량부, 20 내지 40 중량부, 23 내지 37 중량부, 25 내지 35 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '전분'은 증점제로 사용될 수 있으며, 상기 전분은 쌀, 밀, 옥수수, 귀리, 호밀, 보리, 수수, 감자, 고구마, 사고, 아마란스, 타피오카를 재료로한 것 또는 이들을 가공한 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 감자전분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 전분은 전분을 함유하는 곡물가루도 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 상기 전분은 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 20 중량부, 0.5 내지 10 중량부 0.5 내지 8 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 2 내지 6 중량부, 3 내지 6 중량부, 3.5 내지 5.5 중량부, 3.5 내지 5 중량부, 4 내지 6 중량부, 4 내지 5.5 중량부, 4 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 전분은 소스 제조용 조성물에 포함된 알룰로스 100 중량부 기준으로 1 내지 50 중량부, 1 내지 40 중량부, 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 35 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 35 중량부, 10 내지 30 중량부, 12 내지 40 중량부, 12 내지 35 중량부, 12 내지 30 중량부, 12 내지 27 중량부, 15 내지 35 중량부, 15 내지 30 중량부, 15 내지 27 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '검'은 증점제로 사용될 수 있으며, 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 로커스트콩검, 글루코만난, 젤란검, 풀루란검, 타라검, 또는 카라기난일 수 있고, 구체적으로 잔탄검일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 출원에서 상기 검은 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.3 내지 2 중량부, 0.3 내지 1 중량부, 0.4 내지 0.7 중량부, 0.4 내지 0.6 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 검은 소스 제조용 조성물에 포함된 알룰로스 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 9 중량부, 0.1 내지 8 중량부, 0.1 내지 7 중량부, 0.2 내지 8 중량부, 0.2 내지 7 중량부, 0.2 내지 6 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 0.3 내지 8 중량부, 0.3 내지 7 중량부, 0.3 내지 6 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.5 내지 8 중량부, 0.5 내지 7 중량부, 0.5 내지 6 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 5 중량부, 1.2 내지 5 중량부, 1.5 내지 5 중량부, 1.7 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 소스 제조용 조성물은 추가로 물엿, 과당, 간장, 식초, 소맥분, 소금, 향신료, 조미료, L-글루타민산나트륨, 비타민, 전해질, 안정제, 유화제, 산도조절제, 보존료, 착향료, 착색료 등을 추가로 포함할 수 있고, 구체적으로 간장을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스의 갈변을 증가시켜 인공색소의 함량을 감소시키거나, 소스의 점도를 증가시키거나, 소스의 미생물 안정성을 증가시키거나, 또는 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 것일 수 있다.
본 출원에서 '인공 색소'는 천연재료가 아닌 화합물을 이용하여 인공적으로 만든 색소를 의미하며, 인공 타르색소, 알루미늄레이크, 산화철, 산화티타늄, 클로로필류, 아나트, β-카로틴, 카라멜 색소 등을 포함하며, 구체적으로 카라멜 색소일 수 있으나, 이에 제한 되지 않는다. 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스 제조에 사용되는 설탕을 알룰로스로 대체함으로써 소스의 '명도(L)'및 '황색도(b)'를 감소시켜, 인공 색소의 사용없이도 소스 제품에 인공 색소와 유사한 갈색을 발현시킬 수 있다.
본 출원에서 '점도'는 유체의 점성의 정도, 끈적거림의 정도를 의미한다. 소스의 점도는 전분의 호화 및 검류의 젤 형성 정도에 의해 결정되고, 강력한 젤 형성은 소스의 코팅력과도 연관된다. 소스의 점도가 낮을 경우, 조리시나 토핑할 경우 제품에 충분히 묻지 않는 결과를 초래할 수 있다.
일반적으로 알룰로스 자체는 설탕 대비 점도가 현저히 낮은 것으로 알려져 있으나, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스 제조에 사용되는 설탕을 알룰로스로 대체함으로써 소스의 점도를 증가시킬 수 있는 것으로, 구체적으로는 점도가 알룰로스 양에 비례하여 증가하는 성질을 나타낼 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 점도의 증가는 알룰로스가 검 및 전분과 함께 겔 형성 시 특이적인 조밀한 네트워크 구조를 형성함으로써, 해당 구조의 강도가 설탕을 사용한 경우에 대비하여 높아짐으로 인해 나타나는 것으로, 이는 알룰로스, 검 및 전분의 조합에 기인하는 특이적 효과에 해당하는바, 상기 소스 조성물을 이용하여 점도가 증가된 사용의 편리성이 높은 소스를 제공할 수 있다.
본 출원의 소스 제조용 조성물 또는 이를 포함하는 소스의 점도는 500 내지 5,000cp, 500 내지 4,000cp, 500 내지 3,000cp, 750 내지 5,000cp, 750 내지 4,000cp, 750 내지 3,000cp, 1,000 내지 5,000cp, 1,000 내지 4,000cp, 1,000 내지 3,000cp, 1,000 내지 2,500cp, 1,000 내지 2,000cp, 1,200 내지 2,500cp, 1,200 내지 2,000cp, 1,500 내지 2,500cp, 1,500 내지 2,000cp, 1,500 내지 1,800cp 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 '미생물 안정성'은 소스의 제조, 보관, 사용, 또는 사용 후 단계에서 소스 내 유해 미생물의 발생 및 생육 정도를 의미한다. 일반적으로 소스에는 설탕과 같은 당류가 첨가되어 미생물에 의한 오염, 부패에 취약하나, 본 출원의 소스 제소용 조성물은 설탕을 알룰로스로 대체함으로써, 소스 내 유해 미생물의 발생 및 생육에 대한 억제 효과가 우수한 소스를 제공할 수 있다.
본 출원에서 '냉해동 안정성'은 소스의 냉해동에 반복에 따른 품질 변화에 대한 안정성을 의미하며, 냉해동 안정성이 높을수록 제조된 소스의 품질이 높은 것을 의미한다. 본 출원에서 제조된 소스의 냉해동 안정성은, 냉해동 반복에 따른 색차의 절대값, pH, Brix 및 수분활성도값의 변화율이 작을수록 높은 것으로 판단할 수 있다. 또한, 상기 냉해동 안정성은 소스의 냉해동 반복 후 원심분리시 층분리가 일어나지 않을수록 높은 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스 제조에 사용되는 설탕을 알룰로스로 대체함으로써 냉해동 반복에 대한 색차가 적고, 수분활성도가 낮게 유지되며, 층분리가 일어나지 않아 냉해동 안정성이 증가된 소스를 제공할 수 있다.
본 출원의 소스 제조용 조성물 또는 이를 포함하는 소스의 수분활성도는 0.6 내지 0.95, 0.6 내지 0.94, 0.6 내지 0.93, 0.6 내지 0.92, 0.7 내지 0.94, 0.7 내지 0.93, 0.7 내지 0.92, 0.8 내지 0.94, 0.8 내지 0.93, 0.8 내지 0.92, 0.8 내지 0.9 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 소스 제조용 조성물 또는 이를 포함하는 소스는 제조 초기의 수분활성도와 비교하여 냉해동을 1 내지 9회 반복한 경우의 수분활성도가 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상 및/또는 100% 미만으로 유지될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 포함하는 소스를 제공한다. 상기 소스는 전술한 바와 같다. 본 출원의 소스는 인공색소의 함량이 감소되거나, 점도가 증가되었거나, 소스의 미생물 안정성 및 냉해동 안정성이 증가된 것일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 제조방법을 제공한다. 상기 단계에서 소스 제조용 조성물의 성분인 전분, 검, 및 알룰로스 등은 순차로, 역순으로, 또는 동시에 혼합하여 가열될 수 있다.
상기 '교반'은 소스가 가열되는 동안 바닥에 눌러붙지 않고 균질화될 수 있게 하는 공정으로, 50 내지 300 rpm, 구체적으로 120rpm으로 교반하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 '가열'은 5분 내지 30분, 5분 내지 20분, 7분 내지 15분, 구체적으로 10분 동안 가열하는 것일 수 있으며, 심부온도 60 내지 100℃, 70 내지 100℃, 80 내지 100℃, 구체적으로 85℃까지 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 제조방법은 추가로 가열된 소스를 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 '냉각'은 가열된 소스의 온도를 낮추는 것을 의미하며, 구체적으로 상기 냉각은 가열된 소스를 실온에서 방랭하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 명도를 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 인공색소는 전술한 바와 같다.
상기 소스의 명도를 감소시키는 방법을 이용하여 명도가 감소된 소스를 제조할 수 있는바, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스의 명도 감소제로 사용될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 점도를 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 점도는 전술한 바와 같다.
상기 소스의 점도를 증가시키는 방법을 이용하여 점도가 증가된 소스를 제조할 수 있는바, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스의 점도 증진제로 사용될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 미생물 안정성을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 미생물 안정성은 전술한 바와 같다.
상기 소스의 미생물 안정성을 증가시키는 방법을 이용하여 미생물 안정성이 증가된 소스를 제조할 수 있는바, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스의 미생물 안정성 증진제로 사용될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 냉해동 안정성은 전술한 바와 같다.
상기 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 이용하여 냉해동 안정성이 증가된 소스를 제조할 수 있는바, 본 출원의 소스 제조용 조성물은 소스의 냉해동 안정성 증진제로 사용될 수 있다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 소스의 제조
본 출원의 소스를 제조하기 위한 원재료는 각각 하기 표 1과 같은 배합 비율로 계랑하였으며, 당원으로서 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상)과 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)를 달리 사용하여 비교예 및 실험예를 제조하였다. 소스의 제조를 위해, 본 실험에서는 지름 15cm, 높이 17,5cm의 손잡이가 부착된 스테인레스 비커를 사용하여 상기 계량된 원료를 모두 투입하였다. 가스버너(롯데알미늄주식회사, ST-7000)를 사용하여, 표 1의 배합 비율로 혼합된 소스 제조용 조성물을 가열하며, 교반기(EYELA, MAZELA Z)로 120rpm 속도로 교반하여 소스가 바닥에 눌러붙지 않고 균질화 될 수 있도록 하였다. 가열시 심부 온도가 85℃까지 올라간 것을 확인한 후 10분간 동일 온도를 유지하였다. 가열이 완료된 소스는 실온에서 방랭하여 소스의 온도가 30℃가 되었을 때 종료하였고, 제조가 완료된 소스는 실험용 튜브(Falcon Tube)에 35±1g씩 소분하여 상온에 보관하며 분석에 사용하였다.
Figure PCTKR2018012917-appb-T000001
실시예 2: 제조된 소스의 색상 변화
소스의 제조에 알룰로스를 사용하여 인공 색소를 대체하면서도, 알룰로스의 사용이 소스의 보관 중 급격한 온도 변화에 대한 색상 안정성을 부여할 수 있는지 여부를 색차 비교를 통해 평가하였다.
색가 측정에는 색차계(MINOLTA, DP-301)를 사용하였고, L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하여 색차 값을 하기 수학식 1을 통해 나타내었다. 색차는 2개의 지각색의 지각적 상위를 수치로 표현한 것으로, L*, a*, b* 색공간 내의 2점 간의 기하학적 거리를 양적으로 나타낸다. 급격한 온도 변화에 따른 품질(색)변화를 비교하기 위해, 냉동(-18℃, 12시간)과 해동(25℃, 3시간)을 반복하여 반복횟수에 따른 상기 비교예 및 실험예의 색상변화 및 색차를 표 2에 나타내었다. 상기 색차는 각 비교예 및 실험예의 제조직후 색상을 기준하여 변화된 색상의 차이를 비교한 것이다.
수학식 1: ΔE(L*, a*, b*) = {(ΔL*)2＋(Δa*)2＋(Δb*)2}1/2
Figure PCTKR2018012917-appb-T000002
표 2로부터, 소스의 제조 직후 L(명도) 값은 비교예 보다 실험예에서 낮게 측정되어, 실험예가 비교예보다 어둡고 검붉은 색상(갈색)을 나타냄을 알 수 있다. 즉, 이는 알룰로스의 첨가가 카라멜 색소 등인공 색소를 대체할 수 있음을 의미하는바, 인공 색소의 첨가 수준이 낮은 경우, 인공 색소의 첨가없이 알룰로스만으로 인공 색소와 유사한 어두운 갈색을 발현시킬 수 있음을 확인하였다.
또한, 냉해동 반복에 따른 색상의 변화는 냉해동 반복횟수 전체에서 비교예보다 실험예가 낮게 측정되었고, 이는 실험예의 냉해동 반복에 대한 데미지가 적음을 의미한다. 이로부터, 설탕에 비해 알룰로스가 첨가된 소스는 보관 중 냉해동 반복에 대한 색상안정성이 보다 향상되었음을 확인하였다.
실시예 3: 제조된 소스의 점도
소스의 점도는 전분의 호화 및 검류의 겔 형성 정도에 의해 결정되고, 강력한 겔 형성은 소스의 코팅력과 연관된다. 소스의 점도가 낮을 경우, 조리시나 토핑할 경우 제품에 충분히 묻지 않는 결과를 초래할 수 있다. 이에, 상기 비교예 및 실험예에 추가하여 설탕 일부만을 알룰로스로 대체한 배합 비율로 소스를 제조하여 점도를 측정하여 비교하였다. 사용한 배합비는 하기 표 3과 같다.
Figure PCTKR2018012917-appb-T000003
겔 형성능력이 낮은 원료가 사용된 경우 적정 점도를 발현시키기 위해 별도의 첨가제(검류)나 전분류가 추가적으로 필요하나, 겔 형성능력이 좋은 원료가 사용될 경우는 별도의 첨가제나 전분류를 사용하지 않거나, 그 양을 줄일 수 있어 소스 제조자들에게 있어서는 경제적일 수 있다. 소스의 점도는 RVA(Perten instruments, RVA4500)를 이용하여 측정하였고, 25℃에서 6분간 회전(160rpm)하며 그 값의 평균치를 구하였다(1단계: 50에서 1분간 유지, 2단계: 분당 +12로 3분 45초 동안 가열 후, 95에서 2분 30초간 유지, 3단계: 분당 -12로 3분 45초 동안 냉각 후, 50에서 2분간 유지). 점도의 평균치는 하기 표 4에 나타내었다.
Figure PCTKR2018012917-appb-T000004
표 4로부터 알 수 있듯이, 실험예 3이 비교예보다 상대적으로 높은 점도 값이 측정되었으며 알룰로스 양에 비례하여 점도가 증가하는 것을 확인하였다. 이로부터, 알룰로스가 겔 형성시 검 및 전분과 함께 비교적 조밀한 네트워크를 형성하며, 알룰로스를 사용하여 제조된 소스의 겔 형성 능력이 설탕만을 사용한 경우보다 높은 것으로 판단할 수 있는바, 조리시 및 토핑할 경우 소스의 사용 효율이 높아짐을 확인하였다.
실시예 4: 제조된 소스의 냉해동 반복시 pH값 및 변화율
pH는 수소 이온 농도의 측정치를 말하는 것으로, 소스 제품의 pH가 낮아진다는 것은 제품에 산화 반응이 일어나 그 품질에 변화가 생기는 것을 의미한다. 소스 제품의 경우 보관 중 급격한 온도 변화에 따라 pH의 변화가 가속될 수 있으며, 따라서 소스가 제조된 초기의 pH에 대한 pH의 변화율은 품질 변화를 확인할 수 있는 지표가 될 수 있다.
pH는 pH 측정기(METTLER TOLEDO Seven Compact pH/Ion S220)를 이용하여 측정하였고, 이를 수소이온의 농도로 환산하였다(pH = -log[수소이온농도]). 급격한 온도 변화로서 냉동 및 해동을 반복한 경우의 pH 변화율은 측정된 pH를 통해 수소이온농도를 산출한 후 하기 수학식 2로 계산하였다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
수학식 2: pH 변화율(%) = ((반복횟수별 측정된 수소이온농도 - 초기 측정된 수소이온농도) ÷ 초기 측정된 수소이온농도) X 100
Figure PCTKR2018012917-appb-T000005
그 결과, 알룰로스를 사용하여 제조한 소스의 경우, 알룰로스를 포함하지 않는 경우와 비교하여 동등한 수준의 pH를 나타내었다. 냉해동 반복시 측정된 pH를 이용해 계산한 수소이온의 농도 및 그 변화율은 1 내지 7회까지 알룰로스를 포함하는 소스의 pH 변화가 적은 것으로 확인되었다. 전반적으로 보아, 알룰로스가 급격한 온도변화에서도 소스의 산화를 지연시켜주고 품질을 안정적으로 유지해줄 수 있을 것으로 판단할 수 있다.
실시예 5: 제조된 소스의 Brix 변화
Brix는 당도를 측정하는 단위로, 용액(물) 100g에 들어있는 고형분의 양을 당류(설탕) 기준의 g수로 표현한 것이다. 용액의 Brix가 감소될수록 용액 중 당류를 포함한 고형분의 석출이 증가한 것으로 판단할 수 있다. 소스 제품의 경우 보관 중 급격한 온도 변화에 따라 Brix 값이 변화할 수 있으며, 이는 소스의 품질 변화를 확인할 수 있는 지표가 될 수 있다.
Brix는 굴절계(ATAGO, RX-5000α)를 사용하여 측정하였다. 급격한 온도 변화로서 냉동과 해동을 반복하였으며, 이 때 측정된 Brix의 변화율은 아래의 식으로 계산하였다. 그 결과는 표 6에 나타내었다.
수학식 3: 변화율(%) = ((초기 Brix 측정값 - 반복횟수별 Brix 측정값) ÷ 초기 Brix 측정값) X 100
Figure PCTKR2018012917-appb-T000006
그 결과, 알룰로스를 사용하여 제조한 소스의 경우, 설탕만을 사용한 경우와 비교하여 동일한 냉해동 반복 조건에서 그 변화율이 낮은 것으로 확인되었다. 이로부터 냉해동 반복에 대한 Brix 및 품질의 안정성이 확보된 것으로 판단할 수 있다.
실시예 6: 제조된 소스의 수분 활성도 변화
수분활성도는 식품 성분에 회합되어 있는 물의 결합 강도를 표시하는 수치로 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표로 주로 사용된다. 식품의 수분활성도는 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로, 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다고 할 수 있다. 즉, 수분활성도의 초기값이 낮을수록 식품의 미생물 안정성이 높은 것으로 판단할 수 있고, 식품의 수분활성도의 변화가 적을수록 수분의 이동, 즉 이탈이 적다는 것으로 연계 해석할 수 있다. 수분활성도는 수분활성도 측정기(NAGY AQUASPECTOR, AQS-31)로 측정하였고, 급격한 온도 변화의 일환으로 냉동 및 해동을 반복하였을 때의 수분활성도 변화율은 아래 수학식 4를 통해 계산하였다.
수학식 4: 변화율(%) = ((초기 수분활성도측정값 - 냉해동 반복횟수별 수분활성도측정값) ÷ 초기 수분활성도측정값) X 100
Figure PCTKR2018012917-appb-T000007
표 7과 도 1로부터 알 수 있듯이, 제조 직후 수분활성도는 비교예보다 실험예가 0.21 낮은 것으로 측정되어, 알룰로스를 사용하여 제조된 소스에서 수분의 이동이 적고, 위해요인으로서 미생물에 대해 비교적 안정적임을 확인하였다. 또한, 냉해동 반복횟수에 따른 수분활성도 값의 변화 수준은 동일 조건에서 실험예의 변화율이 소폭 적은 것으로 확인되었으며, 특히 동일 조건에서 실험예의 절대적인 수분활성도가 계속 낮게 유지되어, 알룰로스를 사용하여 제조된 소스가 설탕만을 사용한 경우보다 미생물 안정성이 있음을 확인하였다.
실시예 7: 제조된 소스의 냉해동 반복시 층분리
소스와 같은 액상 제품류에서는 보관 중 급격한 온도 변화에 의해 수분이 분리되는 이수 및 층분리 현상이 발생할 수 있으며, 이는 제품의 안정성을 비롯한 품질의 저하로 판단할 수 있다.
따라서, 소스의 이수에 대한 안정성은 냉동과 해동을 반복 실시하여 급격한 온도변화를 주었을 때 발생되는 층분리 현상을 관찰하여 나타내었다. 구체적으로, 실시예 1에서 제조된 소스를 냉동하고, 다시 해동한 후 원심분리기(Hanin sciece industrial, Combi 514R)를 이용하여 원심분리에 따른 층분리를 가속하였고, 소스의 층분리 정도를 육안으로 확인하여 소스의 안정성을 평가하였다. 원심분리는 각 회당 3000rpm에서 55분간 실시하였으며, 소스의 냉해동은 9회 반복하여 실시하였다. 그 결과는 하기 표 8과 도2에 나타내었으며, 소스의 층분리가 일어나지 않은 경우 안정한 것으로 판단하였다.
Figure PCTKR2018012917-appb-T000008
표 8로부터 알 수 있듯이, 비교예는 2회 냉해동 후 원심분리시 소스의 하단에 하얀 침전이 형성되어 소스의 층분리가 발생된 것으로 확인되었고, 이는 소스에 첨가된 당원(설탕), 전분, 검 등의 고형분이 형성하는 겔 네트워크에서 수분이 이탈되어 형성된 겔이 무너지며 이에 따라 고형분간 응집 또는 재결정화가 일어나 침전 및 분리된 것으로 판단된다. 이는 급격한 온도 변화에서 소스 제품의 성상이 유지되지 않으며 품질열화가 발생될 수 있다고 판단할 수 있다. 이에 반해, 실험예의 경우 9회의 냉해동 반복 및 원심분리 후에도 소스에 첨가된 고형분이 침전하거나 층분리되는 현상이 확인 되지 않았다. 이로부터 알룰로스를 사용하여 제조된 소스가 설탕만을 사용한 경우에 비해 겔 네트워크의 형성이 안정적으로 유지되며, 이에 따라 급격한 온도 변화에도 성상의 변화 없이 안정성인 품질을 유지함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (17)

  1. 전분, 검 및 알룰로스를 포함하는 소스 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 소스 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 전분은 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 소스 제조용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 검은 소스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 소스 제조용 조성물.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 전분은 알룰로스 100 중량부 기준으로 1 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 소스 제조용 조성물
  6. 제 1항에 있어서, 상기 검은 알룰로스 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 소스 제조용 조성물
  7. 제1항에 있어서, 상기 소스 제조용 조성물은 설탕을 포함하지 않는 것인, 소스 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 소스 제조용 조성물은 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 소스 제조용 조성물에 비해 소스의 갈변을 증가시켜 소스의 명도를 감소시키거나, 소스의 점도를 증가시키거나, 소스의 미생물 안정성을 증가시키거나, 또는 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 것인, 소스 제조용 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 상기 소스 제조용 조성물로 제조된 소스의 점도는 500 내지 5,000 cP인 것인, 소스 제조용 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 소스 제조용 조성물은 물엿, 과당, 간장, 식초, 소맥분, 소금, 향신료, 조미료, L-글루타민산나트륨, 비타민, 전해질, 안정제, 유화제, 산도조절제, 보존료, 착향료 및 착색료로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 소스 제조용 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 포함하는, 소스.
  12. 제1항 내지 10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 소스의 제조방법은 가열된 소스를 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 소스의 제조방법.
  14. 제1항 내지 10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 명도를 감소시키는 방법.
  15. 제1항 내지 10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 점도를 증가시키는 방법.
  16. 제1항 내지 10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 미생물 안정성을 증가시키는 방법.
  17. 제1항 내지 10항 중 어느 한 항의 소스 제조용 조성물을 교반하며 가열하는 단계를 포함하는, 소스의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법.
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