TWI690271B

TWI690271B - 包括阿洛酮糖之醬料製備用組成物及其用途

Info

Publication number: TWI690271B
Application number: TW107138612A
Authority: TW
Inventors: 鄭勢潤; 崔鍾珉
Original assignee: 南韓商Ｃｊ第一製糖股份有限公司
Priority date: 2017-11-01
Filing date: 2018-10-31
Publication date: 2020-04-11
Also published as: WO2019088623A3; TW201932023A; WO2019088623A2; KR20190049534A

Abstract

本揭示內容係關於一種醬料製備用組成物，其包含澱粉、膠和阿洛酮醣；一種醬料，包括醬料製備用組成物；一種使用醬料製備用組成物製備醬料之方法；一種用於降低醬料之亮度之方法；一種用於提高醬料之黏度之方法；一種用於提高醬料之微生物安定性之方法；以及一種用於提高醬料之冷凍-解凍安定性之方法。藉由用阿洛酮糖代替全部或部分蔗糖，即使當人工色素的含量減少時，本揭示之醬料製備用組成物也可以賦予醬料顏色，並且藉由提高醬料之黏度來提高使用的便利性，從而能夠提供微生物安定性和冷凍-解凍安定性得到增強之醬料。

Description

包括阿洛酮糖之醬料製備用組成物及其用途

本揭示係有關一種醬料製備用組成物，其包含澱粉、膠和阿洛酮醣；一種醬料，包括醬料製備用組成物；一種使用醬料製備用組成物製備醬料之方法；一種用於降低醬料之亮度之方法；一種用於提高醬料之黏度之方法；一種用於提高醬料之微生物安定性之方法；以及一種用於提高醬料冷凍-解凍安定性之方法。

術語“醬料”係衍生自“salsus”，其在拉丁語中意指“鹽漬”，並且統稱為液體或半流體增味劑，添加到食物中或傾倒在食物上以產生味道和顏色。迄今為止，已知廣泛多種的醬料，在每個國家都具有獨特的特性，這些醬料可根據其用途、用於生產它們的材料、顏色、使用的基底醬料等進行各種分類。有關於醬料起源的各種理論，但它們很可能是為了在過去難以冷藏時隱藏腐爛食物的味道而製作的。

隨著加工、滅菌和冷藏技術的發展，目前大多數醬料都以冷藏狀態或室溫分布。近年來，隨著單人家戶和小戶家庭的突然增加，對易於烹飪的RTC(ready to eat，即食)產品或可在剛解凍後即攝取的RTE(即食)產品的需求不斷增加，因此，對冷凍調理食品的需求趨於增加。此外，為了使產品本身成為一道完美的菜餚，在許多情況下，冷凍調理食品與單獨的醬料或調味料一起包裝並配送給消費者。然而，在冷凍調理食品的情況下，由於配送期間發生的溫度變化，醬料可能品質劣化，並且由於醬料產品之儲存條件，當在家中使用醬料時經常發生冷凍-解凍的情況，造成由於溫度變化而導致醬料品質下降。

通常，添加著色劑以在醬料的製造中產生所需的顏色，特別是在以醬油為基底之醬料中，通常添加焦糖色素並校準顏色以獲得深棕色調。然而，焦糖色素是人造著色劑，並且已知對人體有害，因此需要開發替代它的材料。此外，儘管需要藉由使醬料產品由於儲存期間溫度的快速變化而引起的顏色變化最小化來改善品質安定性，但是尚未開發出這種材料。

同時，在醬料產品中通常使用大量甜味劑以賦予甜味，特別是使用的蔗糖(糖)量相當大。然而，當長時間攝取過量的蔗糖時，可能會誘發異常的葡萄糖代謝並增加中性脂肪的水平，這可能導致各種成人疾病，如肥胖等。此外，通常添加人工色素如焦糖色素到醬料產品，以賦予特定的顏色。業經報導，代表性使用的焦糖色素中所含成分4-甲基咪唑可能引發癌症，因此消費者對於在食品中使用人工色素的觀感不佳。

作為相關的現有技術文獻，韓國專利公開案第10-2013-0010711號提供了有關具有改善的冷凍-解凍安定性的包含修飾澱粉之貽貝醬料及其製備方法之揭露內容。然而，由於醬料產品的特性，仍然不足以提高重複冷凍-解凍之品質安定性。

在此背景下，本案發明人已經認知到上述問題，並且為解決這些問題做出了大量努力。結果發現藉由用阿洛酮醣替代醬料製備中使用的蔗糖，提高了醬料的褐變，降低了醬料的亮度，提高了醬料的黏度，以及提高了微生物安定性和冷凍-解凍安定性，從而完成了本發明。

本揭示內容的一個目的是提供一種醬料製備用組成物，其包含澱粉、膠和阿洛酮醣。

本揭示內容的另一個目的是提供一種包含該醬料製備用組成物之醬料。

本揭示內容的又一個目的是提供一種用於製備醬料之方法，包括在加熱該醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。

本揭示內容的又一個目的是提供一種用於降低醬料之亮度之方法，包括在加熱該醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。

本揭示內容的又一個目的是提供一種用於提高醬料之黏度之方法，包括在加熱該醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。

本揭示內容的又一個目的是提供一種用於改善醬料之微生物安定性之方法，包括在加熱該醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。

本揭示內容的又一個目的是提供一種用於改善醬料之冷凍-解凍安定性之方法，包括在加熱該醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。

在後文中，將詳細描述本揭示內容。同時，本文中的每個敘述和例示性具體實例可以應用於其他敘述和例示性具體實例。也就是說，本文揭露的各種因素的所有組合都屬於本揭示內容的範疇。此外，本揭示內容的範疇不應受下文提供的具體揭示內容的限制。

為了實現上述目的，本揭示內容的一個態樣提供了一種醬料製備用組成物，其包含澱粉、膠和阿洛酮醣。

具體地，本揭示之醬料製備用組成物可以進一步包括蔗糖，或者可以不包括蔗糖。

醬料製備用組成物係即使當人造色素的含量減少時也可賦予醬料顏色，並且與不使用阿洛酮醣之醬料製備用組成物相比，由於以阿洛酮糖替換用於製備醬料的全部或部分蔗糖而提高醬料的黏度而具有使用方便性。此外，與包括以相同量的蔗糖替換阿洛酮糖之醬料製備用組成物或不包含阿洛酮糖之醬料製備用組成物相比，可以提高微生物安定性和冷凍-解凍安定性。

在本揭示內容中，“醬料”係液態或半流狀的增味劑的通稱，其被添加到食物中或傾倒在食物上以產生食物的味道和顏色。此外，醬料可以根據其用途，用於生產它們的材料、顏色、使用的基底醬料等進行各種分類。具體地，醬料可以包括餐桌醬，例如伍斯特醬、豬排醬、鯷魚醬、辣椒醬、塔巴斯科醬、番茄醬、美乃滋，調味料等；和烹調醬料(基底醬)，如白湯醬、杏仁醬、高湯奶油醬、白醬、番茄醬料、棕醬等，但不限於此。

在本揭示內容中，“阿洛酮醣”是一種具有化學式C₆H₁₂O₆且分子量為180.16的糖，已知在無花果、葡萄等中以少量存在，並且也稱為假果糖。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖和L-阿洛酮醣兩者。可以購買和使用市售的阿洛酮糖，或者可以使用藉由化學或微生物方法而製備的阿洛酮糖，但沒有限制。

阿洛酮糖可以粉末或液體形式被包含，或者以與阿洛酮醣以外的醣形成醣混合物之形式被包含。具體地，阿洛酮糖可為醣混合物的形式，其具有選自由單醣、雙醣、寡聚醣、糖醇、高強度甜味劑和液體糖所組成群組之至少一種醣，但不限於此。最後，除了阿洛酮糖以外，製備醬料的組成物中可以進一步包含粉末、液體或醣類混合物形式的其它成分，只要以適當的量包含即可。阿洛酮糖可以是純度為90%或更高的阿洛酮糖(以乾固體含量為基準計，係含有90%重量或更多的阿洛酮糖)，純度為95%或更高，純度為98%或更高，或純度為98%至99.5%。

以100重量份之醬料製備用組成物之總重量為基準計，本揭示內容之醬料製備用組成物可以含有5至50重量份的阿洛酮糖，但不限於此。具體地，以100重量份之醬料用組成物之總重量為基準計，阿洛酮糖的含量可為10至50重量份，10至45重量份，15至45重量份，20至45重量份，20至40重量份，23至37重量份，或25至35重量份，但不限於此。

在本揭示內容中，“澱粉”可以用作增稠劑，並且澱粉可以是選自以水稻、小麥、玉米、燕麥、黑麥、大麥、高粱、馬鈴薯、甘藷、西米、莧菜或木薯粉作為材料所製備者以及從其加工的修飾澱粉所成群組中的一種或多種，具體地可以是馬鈴薯澱粉，但不限於此。此外，澱粉可包括含澱粉的穀粉，但不限於此。

在本揭示內容中，以100重量份之醬料製備用組成物之總重量為基準計，澱粉的含量可為0.5至20重量份，0.5至10重量份，0.5至8重量份，1至10重量份，1至8重量份，2至6重量份，3至6重量份，3.5至5.5重量份，3.5至5重量份，4至6重量份，4至5.5重量份，或4至5重量份，但不限於此。

另外，以100重量份之包含阿洛酮糖之醬料製備用組成物之總重量為基準計，澱粉的含量可以為1至50重量份，1至40重量份，5至50重量份，5至40重量份，5至35重量份，10至40重量份，10至35重量份，10至30重量份，12至40重量份，12至35重量份，12至30重量份，12至27重量份，15至35重量份，15至30重量份，或15至27重量份，但不限於此。

在本揭示內容中，“膠”可以用作增稠劑，並且膠可以是黃原膠，瓜爾膠，阿拉伯膠，刺槐豆膠，葡聚甘露糖，結蘭膠，普魯蘭膠，塔拉膠或卡拉膠，具體地，可以是黃原膠，但不限於此。在本揭示中，以100重量份之醬料製備用組成物之總重量為基準計，膠的含量可為0.05至5重量份，0.1至4重量份，0.1至2重量份，0.2至2重量份，0.2至1重量份，0.2至0.8重量份，0.3至2重量份，0.3至1重量份，0.4至0.7重量份，或0.4至0.6重量份，但不限於此。

另外，以100重量份之包含阿洛酮糖之醬料製備用組成物之總重量為基準計，膠的含量可為0.1至10重量份，0.1至9重量份，0.1至8重量份，0.1至7重量份，0.2至8重量份，0.2至7份，0.2至6重量份，0.2至5重量份，0.3至8重量份，0.3至7重量份，0.3至6重量份， 0.3至5重量份，0.5至8重量份，0.5至7重量份，0.5至6重量份，0.5至5重量份，1至5重量份，1.2至5重量份，1.5至5重量份，或1.7至5重量份，但不限於此。

本揭示內容之醬料製備用組成物可進一步包括澱粉糖漿、果糖、醬油、醋、小麥粉、精製鹽，香料、增味劑、L-麩胺酸鈉、維生素、電解質、安定劑、乳化劑、酸度調節劑、防腐劑、調味劑、著色劑等，但不限於此。

本揭示內容之醬料製備用組成物可以藉由提高醬油之褐變，而降低人工色素之含量，提高醬料之黏度，提高醬料之微生物安定性，或提高醬油的冷凍-解凍安定性。

在本揭示內容中，“人工色素”是指使用天然材料以外的化合物經人工製造的顏料，包括人工焦油色素、鋁麗基、氧化鋼、氧化鈦、葉綠素、胭脂紅、β-胡蘿蔔素、焦糖色素等，具體而言，可以是焦糖色素，但不限於此。本揭示內容之醬料製備用組成物可藉由以阿洛酮糖替換用於製備醬料的蔗糖來降低該醬料的“亮度(L)”和“黃度(b)”，從而製備不使用人工色素即可以表現出類似人工色素之棕色之醬料產品。

在本揭示內容中，“黏度”是指流體的黏度和黏性(stickiness)程度。醬料的黏度係由澱粉糊化程度和凝膠形成程度決定，強凝膠形成與醬料的塗層強度有關。如果醬料的黏度低，則可能導致醬料在烹飪或用作配料時不能充分塗抹產品。

一般而言，已知阿洛酮糖本身具有相對於蔗糖的明顯較低的黏度，但本揭示內容之醬料製備用組成物以阿洛酮醣替換欲用於製備醬料的蔗糖，而可提高醬料的黏度。具體地，黏度可以與阿洛酮醣的量成比例地提高，更具體地，因為當阿洛酮糖與膠和澱粉組合以形成凝膠時形成的特定緻密網絡結構的強度高於使用蔗糖的情況，而表現出黏度的提高。因此，黏度的提高係因阿洛酮醣、膠和澱粉的組合之特定的效果，因此藉由使用上述醬料組成物可提供高度便利的具有提高的黏度之醬料。

本揭示內容之醬料製備用組成物之黏度可以是500cP至5,000cP，500cp至4,000cP，500cP至3,000cP，750cP至5,000cP，750cP至4,000cP，750cP至3,000cP，1,000cP至5,000cP，1,000cP至4,000cP，1,000cP至3,000cP，1,000cP至2,500cP，1,000cP至2,000cP，1,200cP至2,500cP，1,200cP至2,000cP，1,500cP至2,500cP，1,500cP至2,000cP，或1,500cP至1,800cP，但不限於此。

在本揭示內容中，“微生物安定性”是指在醬料之製備步驟、儲存、使用或使用後，有害微生物在醬料中產生和生長的程度。通常，將諸如蔗糖之醣添加到醬料中，因此醬料易受微生物的污染和腐爛。然而，本揭示內容的組成物以阿洛酮醣替換蔗糖，因此能夠提供具有抑製醬料中有害微生物的產生和生長的優異效果之醬料。

在本揭示內容中，“冷凍-解凍安定性”是指針對由於重複冷凍-解凍導致的品質變化之安定性，並且冷凍-解凍安定性越高，所製備的醬料的品質越高。隨著色差、pH、白利糖度(Brix)及水活度值的絕對值的變化率由於重複而變得較小，可以判斷在本揭示內容中製備的醬料的冷凍-解凍安定性變得更高。另外，由於在重複冷凍-解凍醬料後的離心過程中不發生層分離，可以判斷冷凍-解凍安定性更高。在本揭示內容之醬油製備用組成物中，藉由以阿洛酮醣替換欲用於製備醬料之蔗糖，於重複冷凍-解凍產生之色差低，水活度保持低，並且不會發生層分離，因此，可以提供其中冷凍-解凍安定性增強之醬料。

本揭示內容之醬料製備用組成物或包括該組成物之醬料之水活度可為0.6至0.95，0.6至0.94，0.6至0.93，0.6至0.92，0.7至0.94，0.7至0.93，0.7至0.92，0.8至0.94，0.8至0.93，0.8至0.92或0.8至0.9，但不限於此。另外，在本揭示內容之醬料製備用組成物或包含該組成物之醬料中，與製備組成物或醬料時的初始水活度相比，當冷凍-解凍重複1至9次時的水活度可以保持在95%或更高，96%或更高，97%或更高，98%或更高，及/或100%或更低，但不限於此。

為了實現上述目的，本揭示內容之另一態樣提供了包含醬料製備用組成物之醬料。醬料係如上所述。本揭示內容之醬料可以是其中人工色素的含量減少，黏度提高，並且其中醬料的微生物安定性和冷凍-解凍安定性增強之醬料。

為了達到上述目的，本揭示內容的另一個方面提供了一種用於製備醬料之方法，包括在加熱醬料製備用組成物的同時攪拌之步驟。在該步驟中，醬料製備用組成物之成分，例如澱粉、膠、阿洛酮醣等，可以依序或以相反順序或同時混合，然後加熱。

“攪拌”係一種允許醬料在加熱過程中均質化而不黏附在底部之程序。攪拌可以50rpm至300rpm之速率進行，具體地以120rpm之速率進行，但不限於此。

“加熱”可以進行5分鐘至30分鐘，5分鐘至20分鐘或7分鐘至15分鐘，具體地可以進行10分鐘；並且可以進行加熱直到核心溫度達到60℃至100℃，70℃至100℃，或80℃至100℃，並且具體地可以進行直至核心溫度達到85℃，但這些不限於此。

在本揭示內容中，包括在加熱醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟之用於製備醬料之方法可進一步包括冷卻經加熱之醬料之步驟。

“冷卻”係指降低經加熱之醬料之溫度，具體地，冷卻可以包括，但不限於，允許經加熱之醬料在室溫冷卻。

為了實現上述目的，本揭示內容之又一態樣提供了一種用於降低醬料之亮度之方法，包括在加熱醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。人工色素係如上所述。

由於可以使用用於降低醬料亮度之方法來製備具有降低之亮度之醬料，本揭示內容之醬料製備用組成物可以用作亮度減輕劑。

為了達到上述目的，本揭示內容之又一個態樣提供了一種用於提高醬料黏度之方法，包括在加熱醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。黏度係如上所述。

由於提高醬料黏度之方法可用於製備黏度經提高之醬料，醬料製備用組成物可用作黏度增強劑。

為了達到上述目的，本揭示內容之又一態樣提供了一種用於提高醬料微生物安定性之方法，包括在加熱醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。微生物安定性係如上所述。

由於用於提高醬料微生物安定性之方法可用於製備具有增強的微生物安定性之醬料，醬料製備用組成物可用作微生物安定性增強劑。

為了達到上述目的，本揭示內容之又一態樣提供了一種用於提高醬油之冷凍-解凍安定性之方法，包括在加熱醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。冷凍-解凍安定性係如上所述。

由於提高醬料之冷凍-解凍安定性之方法可用於製備具有增強之冷凍-解凍安定性之醬料，醬料製備用組成物可用作冷凍-解凍安定性之增強劑。

藉由以阿洛酮糖替換全部或部分蔗糖，本揭示內容之醬料製備用組成物即使當人工色素的含量減少時也可以賦予醬料顏色，並且藉由提高醬料之黏度而使用便利，從而能夠提供其中微生物安定性和冷凍-解凍安定性得到增強之醬料。

第1圖係顯示根據醬料之冷凍-解凍重複次數之水活度變化(%)之圖。

第2圖係顯示在經製備之醬料在冷凍-解凍後之離心過程中之層分離結果。該圖式顯示在離心後比較例(S)和實驗例(A)中之每一者中是否發生層分離。

在下文中，將結合所附例示性具體實例詳述本揭示內容。然而，本文揭露之例示性具體實例僅用於闡釋目的，不應解釋為限制本揭示內容之範疇。

實施例1：醬料的製備

用於製備本揭示內容之醬料之原料係各自根據下表1中所示的混合比例測量，並且蔗糖(CJ Cheiljedang，純度：98%或更高)和阿洛酮糖(CJ Cheiljedang，純度：98%或更高)分別用作醣以製備比較例和實驗例。在此實驗中，為了製備醬料，將所有經測量之原料加入具有把手(直徑：15cm，高度：17.5cm)之不銹鋼燒杯中。將醬料製備用組成物(其中原料係以表1所示的混合比混合)中之每一者藉由燃氣(Lotte Aluminum Co.，Ltd.，ST-7000)加熱，然後藉由攪拌器(EYELA，MAZELA Z)以120rpm之速率攪拌，使醬料均質化而不黏附在底部。當藉由加熱將核心溫度提升至85℃時，保持相同的溫度10分鐘。使經加熱之醬料冷卻至室溫，並且當醬料之溫度達到30℃時終止實驗。將經製備之醬料細分為35±1g之增量，置於實驗管(Falcon管)中，然後在室溫儲存以用於分析。

實施例2：經製備之醬料之顏色變化

在醬料製備中以阿洛酮糖替換人工色素之時，藉由色差比較，評價阿洛酮糖之使用是否能賦予在醬料儲存過程中針對快速溫度變化之顏色安定性。

將色度計(MINOLTA，DP-301)用於比色測量，並測量亮度(L)、紅度(a)和黃度(b)，並根據下方等式1計算色差值。色差係兩種感觀顏色之感觀差異之數值表示，並且定量地表示L*、a*和b*顏色空間中之兩點之間的幾何距離。為了比較由於快速溫度變化引起的品質(顏色)變化，將醬料重複冷凍(-18℃，12小時)和解凍(25℃，3小時)，並將比較例和實驗例之間根據重複冷凍-解凍次數之顏色變化和色差示於表2中。色差係基於比較與比較例和實驗例剛製備後每一者之顏色變化。

等式1：△E(L^*,a^*,b^*)={(△L^*)²+(△a^*)²+(△b^*)²}^1/2

基於表2，發現相較於比較例，實驗例中醬料剛製備後測量之亮度值(L)較低，表示實驗例顯示較比較例更深的紅色(棕色)。亦即，這暗示添加阿洛酮糖可替換人工色素，例如焦糖色素。因此，發現當人工色素的添加水平低時，不添加人工色素，單獨的阿洛酮糖即可以表現出類似於人工色素的深棕色。

另外，相較於比較例，在冷凍-解凍的總重複次數中，在實驗例中測量之根據重複冷凍-解凍的之顏色變化較小。這表示在實驗例中，由於重複冷凍-解凍導致的損壞很小。因此，證實在取代蔗糖而添加阿洛酮糖之醬料中，進一步改善了針對在儲存期間重複冷凍-解凍之顏色安定性。

實施例3：經製備之醬料之黏度

醬料之黏度係由澱粉糊化程度和凝膠形成程度決定，強凝膠形成係與醬料的塗層強度有關。若醬料之黏度低，則可能導致醬料在烹飪或用作配料時不能充分塗覆產品。因此，除了比較例和實驗例之外，以其中阿洛酮醣替換一部分蔗糖之混合比製備醬料，然後測量和比較這些醬料之黏度。用於製備醬料之混合比係示於下表3中。

當使用具有低凝膠形成能力的原料時，額外需要另外的添加劑(膠)或澱粉以顯示適當的黏度。然而，當使用具有良好凝膠形成能力的原料時，對於醬料製造商來說可能是經濟的，因為不需要另外的添加劑或澱粉或可以減少其量。藉由RVA(Perten instruments，RVA4500)測量醬汁之黏度，並且在將醬汁在160rpm，25℃旋轉6分鐘時，獲得經測量之黏度平均值(步驟1：保持在50℃，1分鐘；步驟2：加熱+12℃/分鐘，進行3分45秒，然後在95℃保持2分30秒；步驟3：冷卻-12℃/分鐘，進行3分45秒，然後在50℃保持2分鐘)。黏度的平均值顯示在下表4中。

如表4所示，發現與比較例相比，在實驗例3中測量到相對高的黏度值，並且黏度與阿洛酮醣的量成比例地提高。基於這些結果，可以認為阿洛酮糖在凝膠形成時與膠和澱粉一起形成相對緻密的網絡，並且使用阿洛酮糖製備之醬料之凝膠形成能力較僅使用蔗糖製備之醬料更高，因此在烹飪和用作配料時可以提高使用醬料的效率。

實施例4：當重複經製備之醬料的冷凍-解凍時之pH值及其變化率

pH係指氫離子濃度的測量值，並且醬料產品之pH降低意味著在產品中發生氧化反應並且其品質改變。在醬料產品的情況下，由於醬料產品在儲存期間的快速溫度變化，可能加速pH的變化。在這方面，經製備之醬料之初始pH之pH變化率可以用作鑑定品質變化之指標。

使用pH計(METTLER TOLEDO Seven Compact pH/Ion S220)測量pH，並將經測量之pH值換算為氫離子濃度(pH=-log[氫離子濃度])。對於作為快速溫度變化之重複冷凍-解凍之醬料之pH變化率，以經測量之pH值計算氫離子濃度，然後根據下方等式2計算pH之變化率。結果示於表5中。

等式2：pH變化率(%)=((每個重複頻率測量之氫離子濃度-最初測量之氫離子濃度)÷最初測量之氫離子濃度)×100

結果發現，使用阿洛酮糖製備之醬料顯示出與不包含阿洛酮醣之醬料類似的pH。發現使用在冷凍-解凍時測量之pH所計算的氫離子濃度及其變化率，於重複1至7次之包含阿洛酮糖之醬料之pH變化小。因此，可以認為，即使溫度快速變化，阿洛酮糖也可以延緩醬料之氧化，並穩定地保持醬料的品質。

實施例5：經製備之醬料之白利糖度值之變化

白利糖度係測量糖含量的單位，並且表示100g溶液(水)中所含固體以公克(g)計之醣(蔗糖)之量。可以認為隨著溶液的白利糖度值降低，溶液中包含醣的固體的沉澱提高。在醬料產品中，白利糖度值可能由於儲存期間的快速溫度變化而改變，因此該值可用作鑑定醬料品質變化之指標。

白利糖度值係用折射計(ATAGO，RX-5000α)測量。重複冷凍和解凍以進行快速溫度變化，並且根據下方等式計算經測量之白利糖度值之變化率。結果示於下表6中。

等式3：變化率(%)=((最初測量之白利糖度值-每次重複所測量之白利糖度值)÷最初測量之白利糖度值)×100

結果發現，在相同的冷凍-解凍重複條件下，使用阿洛酮糖製備之醬料之白利糖度值變化率低於僅使用蔗糖製備之醬料之白利糖度變化率。基於此，可以認為，對於冷凍-解凍重複，確保了白利糖度值和品質之安定性。

實施例6：經製備之醬料之水活度之變化

水活度係表示與食品成分相關的水之結合力之數值，並且通常用作微生物可用的游離水的指數。食物的水活度影響微生物之繁殖和生長以及各種化學反應，例如酶促作用，因此對食物的品量有很大影響。亦即，可以認為隨著水活度的初始值降低，食物的微生物安定性提高。此外，還可以解讀為隨著食物的水活度的變化變小，水分的移動減少，即，釋放的水分減少。水活度係用使用水活度計(NAGY AQUASPECTOR，AQS-31)測量，當重複冷凍和解凍作為引起快速溫度變化的手段時，根據下方等式4計算水活度的變化率。

等式4：變化率(%)=((最初測量之水活度值-每次重複冷凍-解凍所測量之水活度值)÷最初測量之水活度值)×100

如表7和第1圖所示，測量剛製備後之水活度，與比較例相比，實驗例者低為0.021。因此，證實在使用阿洛酮醣製備之醬料中，水分的移動很小，並且作為有害因素之微生物之安定性相對安定。另外，證實了在相同條件下，實驗例中於重複冷凍-解凍次數的水活度值的變化率略小。特別地，在相同條件下，實驗例之絕對水活度保持較低，因此證實了使用阿洛酮糖製備的醬料與僅使用蔗糖製備之醬料相比具有微生物安定性。

實施例7：經製備之醬料重複冷凍-解凍時之層分離

在包括醬料之液體產品中，由於儲存期間溫度的快速變化，可能發生諸如層分離和離水(即，水分分離)之現象，並且這種現象可以被認為是包括產品安定性在內之品質劣化。

因此，藉由觀察通過重複進行冷凍和解凍而施加快速溫度變化時發生之層分離現象，展現防止離水之醬料安定性。具體地，將實施例1中製備之醬料冷凍和解凍，然後使用離心機(Hanin science industrial，Combi 514R)加速藉由離心進行之層分離。此後，藉由肉眼確認醬汁之層分離程度，然後評估醬汁之安定性。每個循環以3000rpm離心55分鐘，並且將醬料之冷凍-解凍重複9次。結果顯示在表8和第2圖，並且在沒有發生層分離時認為醬料是安定的。

如表8所示，發現在比較例中，在2次重複冷凍-解凍後離心時，在醬料之下部形成白色沉澱物；亦即，在2次重複冷凍-解凍後，在比較例中發生層分離。認為藉由加入醬料中之固體(例如，醣(蔗糖)、澱粉、膠等)形成之凝膠網絡釋放水分而形成的凝膠，崩解，因此發生固體之聚集或再結晶，導致沉澱和分離。可以認為醬料產品之性質不能在快速溫度變化的情況下保持，並且可能發生品質劣化。同時，在實驗例中，即使在9次重複冷凍-解凍和離心後，也沒有觀察到加入到醬料中之層分離或固體沉澱。基於此，證實了在使用阿洛酮醣製備之醬料中，與僅使用蔗糖製備之醬料相比，安定地保持了凝膠網絡的形成，因此，即使溫度快速變化，也可以穩定地保持品質而不改變性質。

雖然已經參考特定的闡釋性具體實例描述了本揭示內容，發明所屬領域中技術人員將理解，本揭示內容可以其他特定形式體現而不脫離本揭示內容之技術精神或必要特徵。因此，上述具體實例在所有方面都被認為是闡釋性，而非限制性。此外，本揭示內容之範疇係由所附申請專利範圍而不是實施方式所限定，並且應當理解，從本揭示內容的含義和範疇衍生之所有修改或變化及其等同物都包括在本揭示內容所附申請專利範圍之範疇內。

由於本案的圖為實驗數據，並非本案的代表圖。故本案無指定代表圖。

Claims

一種醬料製備用組成物，包含澱粉、膠和阿洛酮醣。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中以100重量份之該醬料製備用組成物之總重量為基準計，該阿洛酮糖之含量為5至50重量份。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中以100重量份之該醬料製備用組成物之總重量為基準計，該澱粉的含量為0.5至20重量份。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中以100重量份之該醬料製備用組成物之總重量為基準計，該膠之含量為0.05至5重量份。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中以100重量份之該阿洛酮糖之總重量為基準計，該澱粉之含量為1至50重量份。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中以100重量份之該阿洛酮糖之總重量為基準計，該膠之含量為0.1至10重量份。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中該醬料製備用組成物不包含蔗糖。
如申請專利範圍第項1所述之醬料製備用組成物，其中該醬料製備用組成物與包括相同量之蔗糖取代阿洛酮醣之醬料製備用組成物相比，藉由提高醬料之褐變而降低了醬料之亮度，提高了醬料之黏度，提高了醬料之微生物安定性，或者提高醬料之冷凍-解凍安定性。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中使用該醬料製備用組成物製備之醬料之黏度為500cP至5,000cP。
如申請專利範圍第1項所述之醬料製備用組成物，其中該醬料製備用組成物進一步包含選自由澱粉糖漿、果糖、醬油、醋、小麥粉、精製鹽、香料、增味劑、L-麩胺酸鈉、維生素、電解質、安定劑、乳化劑、酸度調節劑、防腐劑、調味劑和著色劑所成群組中之一種或多種。
一種醬料，包括如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物。
一種用於製備醬料之方法，包括在加熱如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。
如申請專利範圍第12項所述之方法，其中該方法進一步包括冷卻經加熱之醬料之步驟。
一種用於降低醬料之亮度之方法，包括在加熱如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。
一種用於提高醬料之黏度之方法，包括加熱如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。
一種用於改善醬料之微生物安定性之方法，包括在加熱如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。
一種用於改善醬料之冷凍-解凍安定性的方法，包括在加熱如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之醬料製備用組成物的同時進行攪拌之步驟。