JP2004520846A

JP2004520846A - 繊維富化された、果物をベースとした組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004520846A
Application number: JP2002576744A
Authority: JP
Inventors: ミシェル・セルペローニ
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2002-03-27
Publication date: 2004-07-15
Also published as: WO2002078466A1; FR2822641B1; CN1512842A; FR2822641A1; EP1245161A1; US20020182299A1; KR20030092042A; CA2379194A1; MXPA03008916A

Abstract

１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを最終製品に対して１から３０重量％、好ましくは２から２０重量％、より好ましくは２．５から１５重量％配合する工程を含む、繊維富化された、果物をベースとした組成物の製造方法。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明の主題は、特定の糖を使用する、繊維富化された、果物をベースとした組成物の製造方法である。また、その方法で得られた、そのような特定の糖を含む組成物もまた本発明の主題である。
【背景技術】
【０００２】
果物をベースとした組成物なる用語は、本発明においては、特に、ジャム、ゼリー、シュガーフルーツ、フルーツゼリー、マーマレード、コンポート、フルーツの付け合わせ、詰め物、コーティング等を意味するものと理解される。
【０００３】
ジャム、ゼリー及びフルーツゼリーは多くの場合、スクロース及びグルコースシロップ等の大量の砂糖を天然の果物のジュース又は果物に添加することによって製造される。耐熱性を改善するために、ペクチンとクエン酸は一般にジャム及びゼリーに添加され、また、変性澱粉は一部のジャムに充填又はコーティングのために、そして、一部のフルーツ食品に添加される。こうして、多かれ少なかれ堅い製品が得られ、その粘稠度はフルーツの性質によって、ゼリーのようなものからペーストのようなものまで変化する。そして、その食感はペクチンの添加によって調整される。フルーツ、砂糖及びペクチンを含むジャム及びゼリーは一般に３０から７０％の乾燥分量を有する。更に、詰め物用のジャムは、８０から９０％の乾燥分量の澱粉を含み、一方、フルーツ食品は３０から６０％の乾燥分量を有する。
【０００４】
フルーツゼリーは果物、砂糖及びペクチンを含み、７０から８５％の乾燥分量を有する。
【０００５】
シュガーフルーツはヨーグルト、フロマージュ、ブラン型チーズ、アイスクリーム及びペーストリーに添加することを意図して調製された中間製品である。これらの製品は果物と砂糖の混合物からなり、熱処理され、香料、着色料及び食感剤等の添加剤を含む。食感剤は２つの機能を有する。すなわち、それはポンプのようなシュガーフルーツに食感を与え、最終製品中への果物汁の滲出を回避させる。
【０００６】
この食感剤は特にペクチンであるが、そのゲル化力は周知であり、ジャムの製造に広く使用されている。また、カラギーナン、ガム、アルギン酸塩、キサンタン及び変性澱粉又はマルトデキストリンも使用されるが、どれが使用されるかは最終製品による。シュガーフルーツ又はジャムがペーストリー製造に使用される場合は、ケーキ又はビスケットのベーキングの間に加熱を更に受ける問題がある。したがって、食感剤は耐熱性のあるものを選択しなければならない。更に、これらの組成物は、最終製品でしばしば分かることであるが、色の観点から高品質な外観を維持しなければならないので、マルトデキストリンの使用はこの条件下では避けられている。というのも、マルトデキストリンは加熱中に茶褐色を生じるからである。また、食感剤はジャム、ゼリー及び詰め物の一般に酸性のｐＨ条件下において安定であるべきでもあり、換言すれば、食感剤は経時的に加水分解を受けるべきではない。加水分解は望ましくない食感、色及び味の変化をもたらしうるからである。
【０００７】
これらの技術的な考慮に加えて、製造業者はますます栄養及び食品の潜在的な利点に関心を向けている。実際に、癌及び心臓病の増大、農作物産業における最近の危機後の消費者の不信、及び、最近の栄養学的知識の普及は、より長く且つより良く生きることを可能とする健康食品へのこの関心を強化している。かくして食物繊維が機能的成分の最前線に現れている。確かに、食物繊維は癌、心臓循環系疾患、糖尿病又は肥満症に対抗して保護的な役割を果たす。したがって、食品を繊維で富化することは有利に見受けられる。
【０００８】
この技術水準を認識した上で、本出願人は、上記の要件を全て満たす技術的成分を使用して繊維富化された果物をベースとした組成物を開発することをその目的とした。
【０００９】
多くの試験及び研究後に、本出願人は、非常に特別の分析パラメーターを有する分岐マルトデキストリンを提供することによって上記の目的が達成されうることを見出した。
【００１０】
したがって、本発明の主題は、１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数（数平均分子量に対する重量平均分子量の比）及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを最終製品に対して１から３０重量％、好ましくは２から２０重量％、より好ましくは２．５から１５重量％配合する工程を含むことを特徴とする、繊維富化された、果物をベースとした組成物の製造方法である。
【００１１】
「分岐マルトデキストリン」の用語は、本発明においては、本出願人の名義である欧州特許出願公開第１００６１２８号に記載のマルトデキストリンを意味するものと理解される。この分岐マルトデキストリンは非消化性を有しており、小腸における同化を阻害することによって、その低いカロリー値の結果をもたらす。したがって、それは代謝及び腸バランスに有益である非消化性繊維源を代表する。その不溶性繊維レベルは一般に乾燥分量ベースで５０％より多い。また、低い重合度（ＤＰ）を有する分子の含量が少ないことも、その低カロリー値に寄与する。その１→６グルコシド結合の高含量は、口腔内の微生物による同化を減少させることによって、その虫歯を発生させる力を減少させる結果をもたらす。この高レベルの１→６結合は非常に特別な前生物的特性をも与える：酪酸生産性の乳酸又はプロピオン酸バクテリア等のヒト及び動物の盲腸及び結腸のバクテリアが高度に分岐した化合物を代謝するようである。更に、これらの分岐マルトデキストリンはビフィド生産性バクテリアの発達を促進し、望ましくないバクテリアの減少をもたらす。この結果、消費者の健康に非常に有益な特性がもたらされる。
【００１２】
特にACTILIGHT又はRAFTILOSEの名称で市販されているフルクトオリゴサッカライド等の似たような機能性を有する製品（ビフィド生産特性及び繊維供給の点では健康に有益な効果を有する）もまた繊維富化食品に提案されている。しかし、後述されるように、これらの製品は酸性ｐＨ条件で非常に不安定である。この不安定性は貯蔵期間中で徐々に加水分解を受け、グルコースやフルクトース等の望ましくない放出を生み出す結果をもたらす。この不安定性は実際上全て酸性のｐＨを有する果物をベースとした組成物における使用を制止させるものである。
【００１３】
本出願人は、果物をベースとした組成物の製造方法において前記マルトデキストリンを使用することにより、従来の製法よりも更に簡便で迅速に、繊維富化された、果物をベースとした組成物が有利に得られうることを見出した。実際に、加熱前に前記分岐マルトデキストリンを果物及び糖の混合物に配合すると、混合物の沸点を有利に低下させ、比較的低温且つ短時間での熱処理が可能となり、最終製品の官能特性（色、味、果物の食感）のより良い保存をもたらす。
【００１４】
欧州特許出願公開第１００６１２８号に記載の分岐マルトデキストリンの全ての組成物は本発明の果物をベースとした組成物の製造に好適である。
【００１５】
本発明の変形では、前記分岐マルトデキストリンは、２から５％の間の還元糖含量、及び、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有する。
【００１６】
また、本発明の別の変形では、前記分岐マルトデキストリンはその全部又は一部が水素化されていてもよい。
【００１７】
本発明の主題は、また、１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを最終製品に対して乾燥重量で１から３０重量％、好ましくは２から２０重量％、より好ましくは２．５から１５重量％含む繊維富化された果物をベースとした組成物でもある。
【００１８】
有利には、前記分岐マルトデキストリンは２から５％の間の還元糖含量、及び、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有する。
【００１９】
他の有利な変形では、前記分岐マルトデキストリンの全部又は一部は水素化されている。
【００２０】
好ましくは、本発明の果物をベースとした組成物は、最終製品に対して乾燥重量で、１から６０重量％の果物、２０から７０重量％の砂糖、及び、１から３０重量％の前記分岐マルトデキストリンを含む。そして、加熱前の食品中の果物の重量百分率は、考慮下にある食品のタイプにもよるが、一般に１０から８０％である。コンポート及びゼリーは、詰め物用又はコーティング用組成物よりもより多くの果物を最も頻繁に使用する。そのような繊維富化された、果物をベースとした組成物はペーストリー又はビスケットの詰め物又はコーティングに使用することは、ビフィド生産性をそれらの製品に付与することが所望される場合、且つ、それらの製造方法では所望されるビフィド生産量に到達することが不可能で消費者に腸内微生物叢への影響を示す必要がある場合には特に有利である。同様に、フルーツ製品を含む二層ヨーグルトの製造においては、所望されるビフィド生産量はヨーグルトそのものを通して、且つ、それに添加される上記のフルーツ製品を通して達成されるかもしれない。これは、ヨーグルト製造業者への技術的な制限を有利に解除するものである。
【００２１】
本発明の多の特徴及び利点は以下の実施例を参照することによって明瞭となるであろう。しかし、これらの実施例は本発明を例証するためのものであって制限するためのものではない。
【実施例】
【００２２】
実施例１：ジャム詰め物の製造
ジャム詰め物を製造するために、本発明の方法が使用されたが、それは従来の方法に比べて分岐マルトデキストリンの使用を含むものである。
【００２３】
使用された分岐マルトデキストリンは１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２から５％の間の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び２０００から３０００g/molの間の数平均分子量Ｍｎを有する。
【００２４】
【表１】

【００２５】
従来の方法：
分岐マルトデキストリンがグルコースシロップ（本出願により市販のFLOLYS（登録商標）E7081）又は標準的なマルトデキストリン（本出願人により市販のGLUCIDEX(登録商標)29）で置換される。
【００２６】
成分（下記表参照）が混合され、混合物は炎の上でそのまま加熱され、９０のbrixを得るために必要な時間の間沸騰させられる。加熱パラメーターは下記の表に記載のとおりである。
【００２７】
【表２】

【００２８】
９０のbrixを得るために必要な時間は、標準的なマルトデキストリン又は分岐マルトデキストリンを使用する場合に少ないことが観測される。加熱が短いので、これは、果物の栄養及び官能品質を維持する点で特に有利である。
【００２９】
しかし、従来の方法では望ましくない茶褐色が生成する点で、本発明の方法で得られた製品の官能品質は、従来のマルトデキストリンを用いて得られたものよりも優れている。この色はグルコースシロップを用いた場合も観察される。
【００３０】
本発明の果物をベースとした組成物は、酸性媒体中で安定で且つ加熱の間安定である分岐マルトデキストリンの使用によって、有利に、繊維富化され安定である。
【００３１】
実施例２：酸性媒体中での安定性の研究
酸性媒体中での分岐マルトデキストリンの安定性を評価するために、フルクトオリゴサッカライド（ACTLIGHT）又は本発明の分岐マルトデキストリンのいずれかを含む、異なるｐＨの溶液が調製された。
【００３２】
これらの溶液中のオリゴサッカライドの分子量の変動が立体排除及び示差屈折率検出によって貯蔵中に測定される。結果を表１に示す。
【００３３】
分岐マルトデキストリンの場合は溶液の酸性化による非常に僅かな効果が観測される。したがって、非常に酸性のｐＨ値（３未満）では僅かに加水分解が発生しており、それが分子量の変動が低い値となる結果をもたらしている。２週間後、酸性化直後に比べて差は大きくない。１ヶ月の貯蔵後、非常に低いｐＨ値（２．７未満）で得られた値だけが２週間経過時に比べて減少した。ｐＨ２の溶液においては、数平均分子量は２８００ダルトンから２４００ダルトンとなった。
【００３４】
フルクトオリゴサッカライドの場合は、２のｐＨでの２週間の貯蔵後に、分子量は初期値から３０重量％減少した。１ヶ月後、ｐＨ２及び２．７の溶液は高度に劣化したACTILIGHTを含んでいた。
【００３５】
結論：分岐マルトデキストリンは、一般に３未満のｐＨを有する、ジャム、ゼリー、詰め物及びフルーツ製品等の果物をベースとした組成物の製造に非常に好適である。
【００３６】
実施例３：ヨーグルト用のフルーツ製品
組成：
【表３】

【００３７】
手順：
果物をスクロース又は強甘味料の半分、グルコースシロップ、変性澱粉、及び、クエン酸と混合する。ペクチン−分岐マルトデキストリンの溶液及びスクロースの残りが水中で８５℃で５分加熱され、先の混合物に添加される。混合物は９５℃で５分加熱され、ソルビン酸カリウムが添加される。
【００３８】
付記：
分岐マルトデキストリンは、上記の加熱処理において、酸性媒体中で優れた安定性を示し、シュガーフルーツの製造における（以下の）２つの本質的な基準を満たす。したがって、製造工程の最終段階及び日々の最適な使用で所望の繊維量を維持するために出発組成を過剰とする必要がない。
【００３９】
比較対象のレシピに比べて、可溶性繊維なしで、本発明では前記分岐マルトデキストリンが上記製品に非常に高い粘度を与えるので、上記製品はより食べ応えがあり、より心地よい感覚を提供するものである。
【００４０】
パネルテスト：
２０人のパネル（判定員）が比較対象のレシピと比べつつ本発明のフルーツ製品を試食した。２つの基準が評価された。すなわち、口中の粘度とゼリーの外観である。各基準について０がコントロールとして与えられた。結果を下記表に示す（平均値）。
【００４１】
【表４】

【００４２】
本発明のフルーツ製品は比較対象物よりもゼリーのような外観を呈しており、視覚的な外観が改善されている。
【００４３】
さらに、本発明の製品は高いイールド（yield）ポイントを有しており、これは、果物を含む副層と白い主層とが混合してしまう危険を実質的に減少させるので二層ヨーグルトの製造に特に有利である。
【００４４】
本発明の組成物の特徴の全ての組み合わせは、栄養的観点（繊維供給及び低カロリー値）からも、並びに、レオロジー及び官能的観点からも、それがフルーツ製品に特に有利であることを意味する。
【００４５】
実施例４：加熱に対する安定性の研究
前の例と同じレシピに従って複数のフルーツ製品が製造され、それぞれ、１９％の分岐マルトデキストリン、１９％の水素化分岐マルトデキストリン、４２％の分岐マルトデキストリンを含んでいた。最初の２つの製品は２３％のスクロースも含んでいる。マルトデキストリンを含まない比較対象物も４４．６％のスクロースを用いて調製された。これらの製品は３．８のｐＨにおいて９５℃で５分間加熱を受けた。
【００４６】
前記製品中の分岐マルトデキストリンとスクロースのレベルが加熱後に測定された。結果を下記の表に示す。
【００４７】
【表５】

【００４８】
これらの結果は、酸性ｐＨにおける加熱処理後の分岐マルトデキストリンの良好な安定性を例証するものであり、後者は加水分解を受けないものである。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】ｐＨ２．７の１０％溶液中での数平均分子量及び重量平均分子量の変動。

Claims

１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを最終製品に対して１から３０重量％、好ましくは２から２０重量％、より好ましくは２．５から１５重量％配合する工程を含む、繊維富化された、果物をベースとした組成物の製造方法。
前記分岐マルトデキストリンが２から５％の間の還元糖含量、及び、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有する、請求項１記載の製造方法。
前記分岐マルトデキストリンの全部又は一部が水素化されている、請求項１又は２記載の製造方法。
１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを最終製品に対して乾燥重量で１から３０重量％、好ましくは２から２０重量％、より好ましくは２．５から１５重量％含む繊維富化された果物をベースとした組成物。
前記分岐マルトデキストリンが２から５％の間の還元糖含量、及び、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有する、請求項４記載の組成物。
前記分岐マルトデキストリンの全部又は一部が水素化されている、請求項４又は５記載の組成物。
最終製品に対して乾燥重量で、１から６０重量％の果物、２０から７０重量％の砂糖、及び、１から３０重量％の前記分岐マルトデキストリンを含む、請求項４から６のいずれかに記載の組成物。