KR20230090085A - 토핑용 도담쌀의 가공 방법 - Google Patents

토핑용 도담쌀의 가공 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 토핑용 도담쌀의 가공 방법에 관한 것으로, 구체적으로, (a) 로커스트콩검을 용해시키는 단계; (b) 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득하는 단계; (c) 상기 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 고온고압으로 열전처리하는 단계; (d) 상기 열전처리한 쌀을 세척하고 건조하는 단계; 및 (e) 상기 건조시킨 쌀에 물을 가수하여 취사하는 단계를 포함하는, 토핑용 도담쌀의 가공 방법; 상기 방법으로 제조된 토핑용 도담쌀; 및 상기 토핑용 도담쌀을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 가공된 토핑용 도담쌀은 점도가 증가하고, 이를 취반한 현미밥의 경도가 크게 감소하고, 저항전분이 증가됨을 확인함으로써, 기능성이 증진된 우수한 식감의 고아밀로스 도담쌀 현미 가공 방법을 활용한 샐러드 토핑용과 같은 가공식품류 또는 즉석식품류 등에 대한 제품 개발에 유용하게 활용될 수 있을 것이다.

Description

토핑용 도담쌀의 가공 방법{Processing method for Dodamssal for topping}
본 발명은 토핑용 도담쌀의 가공 방법에 관한 것으로, 구체적으로, (a) 로커스트콩검을 용해시키는 단계; (b) 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득하는 단계; (c) 상기 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 고온고압으로 열전처리하는 단계; (d) 상기 열전처리한 쌀을 세척하고 건조하는 단계; 및 (e) 상기 건조시킨 쌀에 물을 가수하여 취사하는 단계를 포함하는, 토핑용 도담쌀의 가공 방법; 상기 방법으로 제조된 토핑용 도담쌀; 및 상기 토핑용 도담쌀을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
세계 인구의 절반 이상이 쌀을 주식으로 이용하고 있으며, 아시아 지역의 20억 이상의 인구가 열량의 60 내지 70%를 쌀로부터 얻고 있다. 우리나라 역시 예로부터 쌀을 주식으로 하는 풍습이 지금까지 계속되고 있으며, 우리 조상들은 '밥이 보약이다'라고 할 정도로 쌀을 최상의 음식으로 여겨왔다.
최근 비만과 대사증후군에 노출된 인구수의 급증으로 건강지표가 급속하게 나빠지면서 현미식사에 대한 중요성이 강조되고 있으며, 특히 전문가들은 대사증후군에 따른 생활습관병의 예방 및 치료에 채식위주, 현미식 위주의 식생활을 권장하고 있다.
이러한 추세에 따라 육종연구도 용도별 고품질 품종을 개발하는 방향으로 전환되어, 쌀의 이화학적 특성의 새로운 변이를 창출하는 다양한 쌀 품종들이 개발되고 있으며, 전분분자 중 아밀로스 함량에 차이를 보이는 고아밀로스 변이체, 저아밀로스 변이체 등 다양한 변이계통들이 개발되고 보급되고 있다.
그러나 소비자의 소비욕구 및 식습관 변화로 연간가공용 쌀 소비량은 2019년 744,055톤 대비 2020년 650,130톤으로 연평균-3.32% 감소하였고, 이와 유사하게 1인당 연간 쌀 소비량은 2019년 59.2kg에서 2020년 57.7kg으로 연평균 -0.64%의 감소율을 보이고 있다. 통계청의 양곡소비량 조사결과를 살펴보면 사업체부문 쌀 소비량은 전년대비 연평균 성장률이 -12.6% 감소하였고, 특히 주정제조업에서의 성장률은 -17.6%으로 가장 낮은 성장률을 확인하였다.
이와는 대조적으로 기타식사용 가공처리 조리식품의 소비량은 102,955톤으로 전년 대비 4.6%의 증가된 성장률을 보였다. 이는 가정 및 사업체에서 원곡으로의 쌀 소비가 감소하고, 밥·죽·떡·한과·술 등과 같은 전통적인 품목의 소비보다 레토르트, 무균포장밥, 냉동밥, 건조밥, 도시락 및 식사용 조리식품, 쌀을 주원료로 사용한 쌀면, 식혜, 쌀 요구르트와 같은 음료, 즉석건조쌀밥과 같은 다양한 쌀 가공식품으로 소비행태가 변화되고 있는 것으로 추정된다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 경도가 감소되고 저항전분이 증가된 특성을 나타내어 즉석식품류로 적용 가능한 토핑용 도담쌀 현미를 제조하기 위해 연구 노력한 결과, 도담쌀 현미에 기능성 탄수화물인 로커스트콩검을 첨가하고, 취반 전에 고온고압 조건의 열전처리를 함으로써 도담쌀 현미의 최종점도 및 저항전분이 증가하고, 경도가 감소된 우수한 품질특성을 가진 토핑용 도담쌀 현미를 제조하는 데 성공함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 로커스트콩검을 용해시키는 단계; (b) 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득하는 단계; (c) 상기 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 고온고압으로 열전처리하는 단계; (d) 상기 열전처리한 쌀을 세척하고 건조하는 단계; 및 (e) 상기 건조시킨 쌀에 물을 가수하여 취사하는 단계를 포함하는 토핑용 도담쌀의 가공 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법으로 제조된 토핑용 도담쌀을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 토핑용 도담쌀을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, 목적은 (a) 로커스트콩검을 용해시키는 단계; (b) 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득하는 단계; (c) 상기 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 고온고압으로 열전처리하는 단계; (d) 상기 열전처리한 쌀을 세척하고 건조하는 단계; 및 (e) 상기 건조시킨 쌀에 물을 가수하여 취사하는 단계를 포함하는 토핑용 도담쌀의 가공 방법을 제공한다.
본 발명의 용어, "로커스트콩검"은 하이드로콜로이드 중 하나로, 로커스트 콩에서 추출하며 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하고, 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품 첨가물이다. 주로 청량음료, 아이스크림, 과자, 조미료, 유제품, 햄 및 소시지 등에 이용되며, 이들 식품의 증점제, 안정제, 호료, 품질 개량제 등으로써 사용된다. 찬물에 용해되나 뜨거운 물에서는 완전히 녹아 점조액이 된다. 0.5%에서도 겔을 형성하며, 5%에서는 페이스트 상태로 된다.
본 발명의 용어, "하이드로콜로이드"는 콜로이드 중에서 분산매(연속상)가 물인 상태 혹은 물질을 의미한다. 이때, 상기 '콜로이드'는 수용액에서 확산, 투석의 속도가 현저히 느린 특수한 분산 상태에 있는 물질 또는 그 분산 상태를 의미한다. 하이드로콜로이드는 샐러드 드레싱, 마요네즈, 음료 등의 다양한 식품과 음료의 제조에 이용되며, 치과용 인상재, 드레싱용 거즈 등의 의약 용도로 이용되기도 한다.
본 발명에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 식품의 유화, 분산의 안정과 증점, 겔화 등에 의한 텍스처 개량 등에 널리 쓰이고 있는 다당류와 단백질을 의미할 수 있다. 상기 하이드로콜로이드의 구체적인 예로, 젤란검(Gellan Gum), 카라기난(Gumcarrageenan), 카라야검(Karaya Gum), 아라비노갈락탄(Arabino Galactan), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 프로필렌 글리콜 알지네이트(Propylene Glycol Alginate), 카복시메틸셀룰로오스(Carboxymethylcellulose), 로커스트콩검(Locust Bean gum), 구아검(Guar gum), 펙틴105, 아라비아검(Arabic gum), 잔탄검(Xanthan gum) 또는 알긴산나트륨(Sodium Alginate)일 수 있으며, 보다 구체적으로, 아이오카라기난, 로커스트콩검, 구아검, 펙틴105, 잔탄검, 아라비아검, 한천 또는 알긴산나트륨일 수 있으며, 더욱 구체적으로, 로커스트콩검 또는 구아검일 수 있으며, 가장 구체적으로, 로커스트콩검일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 하이드로콜로이드는 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 적절하게 조절되어 첨가될 수 있으며, 구체적으로, 쌀가루 100 wt%에 대해 0.1 내지 4 wt%, 보다 구체적으로, 0.5 내지 3.5 wt%, 더욱 구체적으로 1 내지 3 wt% 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 용어, "도담쌀"은 쌀가루를 만들기 좋은 전분 구조를 갖는 쌀 품종 중의 하나로서, 아밀로스 함량이 높을 뿐만 아니라, 식이섬유와 저항전분의 함량이 높은 특징을 나타낸다. 상기 도담쌀의 수량은 10 a당 529 kg 정도이고, 출수기는 8월 10일경인 중생종이다. 상기 중생종은 성숙기가 이르지도 늦지도 아니한 중간 정도에 속하는 품종을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 도담쌀은 특별히 이에 제한되지 않으나, 도담쌀의 종자, 현미 또는 백미가 될 수 있는데, 본 발명의 목적상 현미를 의미할 수 있다. 또한, 상기 도담쌀은 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나, 자연에서 재배된 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 "토핑용"이란 샐러드 등에 탄수화물 기능으로써 첨가하여 사용하는 것을 의미할 수 있으며, 본 발명의 목적상 밥 형태가 아닌 토핑용으로 사용하기 위해서는 경도 감소가 중요할 수 있으며, 본 발명에 의하면 이는 열전처리를 통해 달성할 수 있음을 확인하였다.
본 발명에 있어서, 열전처리는 고압 멸균기(autoclave)를 이용하여, 110℃ 내지 130℃의 온도에서 1.5 내지 2.5 기압으로 10분 내지 1시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 가공 방법에 있어서, 상기 취사된 도담쌀을 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 하이드로콜로이드 첨가에 의한 도담쌀의 호화 특성을 확인하기 위해, 하이드로콜로이드 첨가 전후의 점도 특성을 확인한 결과, 로커스트콩검의 경우, 자체 점도보다 도담쌀과의 혼합에 의해 최종점도가 크게 증가함을 확인하였다(표 2).
또한, 본 발명의 일 실시예에서는, 로커스트콩검 첨가 및 열전처리 도담쌀 현미밥의 물성을 확인한 결과, 고온고압에 의한 열전처리가 도담쌀의 물성개선에 크게 영향을 주는 것을 확인하였고, 로커스트콩검이 첨가된 도담쌀을 열전처리한 후 취반하는 것이 경도를 더욱 낮춰주는 효과를 나타냄을 확인하였다(표 3).
또한, 본 발명의 일 실시예에서는, 최종점도의 증가가 가장 두드러진 로커스트콩검, 구아검 및 한천을 첨가한 도담쌀로 취반한 현미밥의 저항전분을 확인한 결과, 로커스트콩검을 첨가하여 취반한 현미밥에서 가장 높은 저항전분 함량을 나타냄을 확인하였다(표 4).
상기 용어, “저항전분”은 소장에서 소화되지 않고 불활성 상태로 대장으로 유입되는 전분의 한 종류로서, 상기 저항전분이 대장으로 유입되는 경우 대장에서의 부틸산(butylic acid) 생성을 유도하고, 대장의 지방을 분해하거나 흡수하여 궤양성 대장염과 대장암 등 대장성 질환의 위험을 낮추는 효과를 갖는 전분을 의미한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 하나의 양태는, 상기 방법으로 제조된 도담쌀 현미를 제공한다.
이때 상기 용어, 도담쌀은 상술한 바와 같다.
본 발명에 있어서, 상기 도담쌀 현미는 기능성 쌀 품종인 도담쌀을 주 원료로 고온고압 처리를 통해 쌀의 경도개선 및 최종점도 증가 등의 우수한 품질특성을 가짐을 확인함으로써, 이를 이용해 즉석식품류 등에 활용하는데 목적이 있다.
본 발명의 목적상, 상기 즉석식품류로는 구체적으로 레토르트밥, 무균포장밥, 냉동밥, 건조밥, 쌀을 면으로 가공한 라면 등 면제품, 음료 등의 다양한 쌀 가공식품을 의미할 수 있으며, 보다 구체적으로는 샐러드 토핑용을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 하나의 양태는, 상기 도담쌀 현미를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
이때 상기 용어, 도담쌀은 상술한 바와 같다.
본 발명의 용어, "식품"은 육류, 소시지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올음료, 비타민 복합제, 건강 기능 식품 및 건강 식품 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
상기 건강 기능(성) 식품(functional food)이란, 특정보건용 식품(food for special health use, FoSHU)과 동일한 용어로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미한다. 여기서 '기능(성)'이라 함은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미한다. 본 발명의 식품은 당 업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조시에는 당 업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한, 상기 식품의 제형은 식품으로 인정되는 제형이면 제한없이 제조될 수 있다.
본 발명의 식품용 조성물은 다양한 형태의 제형으로 제조될 수 있으며, 일반 약품과는 달리 천연물을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용 등이 없는 장점이 있다.
상기 건강 식품(health food)은 일반식품에 비해 적극적인 건강유지나 증진 효과를 가지는 식품을 의미하고, 건강보조식품(health supplement food)은 건강보조 목적의 식품을 의미한다. 경우에 따라, 건강 기능 식품, 건강식품, 건강보조식품의 용어는 호용된다.
구체적으로, 상기 건강 기능 식품은 본 발명의 조성물을 음료, 차류, 향신료, 껌, 과자류 등의 식품 소재에 첨가하거나, 캡슐화, 분말화, 현탁액 등으로 제조한 식품으로, 이를 섭취할 경우 건강상 특정한 효과를 가져오는 것을 의미하나, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용이 없는 장점이 있다.
상기 식품 조성물은 생리학적으로 허용 가능한 담체를 추가로 포함할 수 있는데, 담체의 종류는 특별히 제한되지 않으며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 담체라면 어느 것이든 사용할 수 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 식품 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄; 및 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.
본 발명의 식품 조성물의 일 예로 건강음료 조성물로 사용될 수 있으며, 이 경우 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드; 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드; 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드; 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜일 수 있다. 감미제는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제; 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 건강음료 조성물 100 ml 당 일반적으로 약 0.01 내지 0.04 g, 구체적으로 약 0.02 내지 0.03 g이 될 수 있다.
상기 외에 건강음료 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산, 펙트산의 염, 알긴산, 알긴산의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올 또는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 천연 과일주스, 과일주스 음료, 또는 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 건강음료 조성물 100 중량부당 0.01 내지 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명의 방법으로 가공된 토핑용 도담쌀은 점도가 증가하고, 이를 취반한 현미밥의 경도가 크게 감소하고, 저항전분이 증가됨을 확인함으로써, 기능성이 증진된 우수한 식감의 고아밀로스 도담쌀 현미 가공 방법을 활용한 가공식품류 또는 즉석식품류 등에 대한 제품 개발에 유용하게 활용될 수 있을 것이다.
도 1은 하이드로콜로이드를 첨가한 도담쌀에 열전처리를 하거나/하지 않고 취반한 현미밥을 비교한 사진이다.
도 2는 도 1의 취반 후 현미밥의 밥알 형태를 비교한 사진이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 토핑용 도담쌀 현미밥 제조
샐러드 등에 첨가되는 탄수화물로서 토핑용으로 이용하기 위하여, 물성이 개선된 도담쌀 현미밥을 제조하였다.
구체적으로, 토핑용에 적합한 물성을 달성하기 위하여, 현미밥 자체의 물성개선에 더하여 경도를 낮출 수 있는 조건을 탐색하고자 하였다.
보다 구체적으로, 비커에 미지근한 정수물 340 g에 로커스트콩검 4 g(도담쌀의 2%)을 넣으면서 교반하여 로커스트콩검을 녹였다. 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득한 200 g을 세척하고 체에 받쳐 물을 빼주었다. 10분 또는 30분 동안 끓이거나(boiling), 고압 멸균기(autoclave)에 넣고 120℃에서 10분 또는 30분 동안 열전처리를 한 후, 물로 세척하고 건조기를 통해 건조하였다. 상기 열전처리 및 건조된 쌀에 약 1.8배의 물을 가하고 수침 후 밥솥의 현미 취사 기능을 이용하여 압력 취사하였다.
실시예 2: 하이드로콜로이드 첨가 도담쌀의 호화 특성 분석
하이드로콜로이드 첨가에 의한 도담쌀의 호화 특성을 확인하기 위해, 하이드로콜로이드 첨가 전후의 점도 특성을 AACC 방법(2000)에 의하여 신속점도측정기(RVA-4, Newport scientific)를 이용하여 분석하였다. 상기 점도 분석은 도담쌀 가루와 하이드로콜로이드 혼합 시 점도 변화를 알아보기 위하여 밥이 아닌 생 쌀가루와 혼합하여 측정하였다.
구체적으로, 호화 점도 특성은 신속점도측정기(Rapid Viscosity Analyzer, Model RVA-4, Newport Scie ntific Pty, Ltd, Wariiewood, Australia)를 이용하여 분석하였다. 쌀가루 수분 14% 기준으로 수분을 보정하여 각 하이드로콜로이드를 첨가한 도담쌀 혼합가루를 각 100 g으로 제조하여 시료로 이용하였다. 혼합된 시료 3 g을 25 ml의 증류수에 분산시켜 처음 1분간은 50℃로 유지시킨 후, 95℃로 12℃/min의 가열속도로 가열하고 95℃에서 2분 30초간 유지시킨 후, 다시 50℃로 12℃/min의 속도로 냉각시켜 2분간 유지시키면서 점도를 측정하였다. RVA viscogram으로부터 최고(peak), 최저(trough), 강하(break down), 최종(final), 치반(setback)점도, 호화시간(peak time) 및 호화온도(pasting temp)를 산출하였다.
하이드로콜로이드 8종의 호화 점도 특성을 분석하여 하기 표 1에 나타내었으며, 도담쌀가루 자체의 호화 점도 및 98 wt%의 도담쌀가루와 2%의 하이드로콜로이드 8종을 각각 혼합한 후의 호화 점도는 하기 표 2에 나타내었다.
시료명 최고점도 최저점도 강하점도 최종점도 치반점도 호화시간
아이오카라기난 5.4±1.3 3.5±0.6 1.9±0.8 5±1 -0.4±0.5 2.2±0.1
로커스트콩검 86.4±14.1 78.1±10 8.3±4.1 140.8±16 54.5±1.9 4.8±0.1
잔탄검 73±11.5 67.4±16.61 5.7±9.6 76.5±18.7 3.6±10.82 6.3±1.3
구아검 143.3±4.2 116.7±10.1 26.7±5.9 235.9±6.6 92.6±2.5 3.7±1.5
펙틴105 5.8±1.3 2.6±0.2 3.3±1.5 5.5±0.8 -0.4±0.6 2.1±0.1
아라비아검 1.3±0.1 0.9±0.1 0.4±0.1 1.1±0.1 -0.2±0.2 2.1±0.1
한천 3±0.2 2.5±0.1 0.6±0.1 3.5±0.1 0.6±0.2 5.6±0.4
알긴산나트륨 71.2±18.8 66.2±11.1 5±8 128.6±11.7 57.4±18.4 5.8±2
시료명 최고점도 최저점도 강하점도 최종점도 치반점도 호화시간 호화온도
도담쌀 71.5±3.1 59.4±2.8 12.1±0.3 93.5±6.4 22.0±3.2 6.0±0.0 85.1±0.6
아이오
카라기난		 56.9±0.8 50.2±0.8 6.7±0.2 78.3±1.4 21.3±1.4 6.2±0 89.4±2.1
로커스트
콩검		 129.9±1.3 109.6±1 20.3±0.3 157.8±2.7 27.9±3.6 6.6±0 83.9±0
잔탄검 65.2±12.9 60.1±10.8 5.1±2.4 75.8±12.9 10.6±1.5 6.6±0.3 94.3±1.2
구아검 138.4±3.8 102.4±2.3 36±1.7 151.6±5 13.2±2.6 6.5±0.1 84.4±0.4
펙틴 58.2±0.5 49.6±0.4 8.6±0.2 83.3±1.8 25.1±1.4 6.1±0 87.3±0.5
아라비아검 55.2±0.5 46.1±0.3 9.1±0.2 75±1.8 19.8±1.5 5.8±0 86.8±0.5
한천 62.3±2.5 54.5±2.6 7.8±0.2 87.1±2.3 24.9±0.8 6±0.1 84.2±0.4
알긴산나트륨 60±9.2 54.8±8.3 5.2±1.6 75.5±12 15.5±4.9 6.6±0.3 89.4±3.8
그 결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 하이드로콜로이드 8종의 자체 호화 점도는, 구아검>로커스트콩검>잔탄검>알긴산나트륨 순으로 높은 결과를 나타내었으나, 도담쌀가루와 혼합한 후에는 표 2에 나타난 바와 같이, 로커스트콩검>구아검 순으로 높은 결과를 나타내었다. 즉, 로커스트콩검을 제외하고는 도담쌀과의 혼합에 의해 혼합 전에 비해 점도가 감소하였다. 특히, 구아검의 경우, 본래 구아검 자체가 가지는 높은 점도가 도담쌀과의 혼합에 의해 크게 감소한 반면, 로커스트콩검의 경우는 자체 점도보다 도담쌀과의 혼합에 의해 크게 증가함으로써, 최종 점도는 구아검보다 높은 결과를 나타내었다.
이를 통해, 8종의 하이드로콜로이드 중 도담쌀과 혼합에 의해 최종 점도가 증가하는 로커스트콩검을 최종 확인하였고, 고아밀로스 도담쌀 현미밥의 점도 개선에 있어서 상기 로커스트콩검이 적합할 것임을 확인하였다.
실시예 3: 하이드로콜로이드 첨가 및 열전처리 도담쌀 현미밥의 물성 분석
로커스트콩검, 구아검 및 한천을 첨가 및 열전처리한 도담쌀로 취반한 현미밥의 물성을 알아보았다.
구체적으로, 끓이는(boiling) 열전처리와 함께 고온고압(autoclave) 조건의 열전처리를 수행하였을 때의 물성을 확인하고자 하였다.
보다 구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 현미밥을 둥근 프로브 이용하여 작은 페트리디쉬(50mm*15mm)에 담아 5번 반복 측정하였으며, Texture analyzer (testXpert II, Zwick Roell, Ulm, Germany)를 이용하여 분석하였다. 조직감 측정조건은 two-cycle compression를 실시하였으며, pre-test speed 2 mm/sec, post-test speed 2 mm/sec, strain 40%, probe diameter 4 mm의 조건으로 경도(hardness), 탄성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
Figure pat00001
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 끓임으로써 열전처리한 후 취반한 경우의 현미밥 물성은 크게 개선된 바 없었으나, 고온고압조건으로 열전처리를 하는 것이 도담쌀의 경도를 크게 감소시킴으로써 물성개선에 크게 영향을 주는 것을 확인하였고, 로커스트콩검을 추가하여 30분 열처리하는것이 경도를 더욱 낮춰주는 효과를 나타냄을 확인하였다.
실시예 4: 하이드로콜로이드 첨가 및 열처리 도담쌀 현미밥의 저항전분 함량 분석
로커스트콩검, 구아검 및 한천을 첨가 및 열전처리한 도담쌀로 취반한 현미밥의 저항전분 함량을 확인하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 현미밥을 급속냉동 후 동결건조하여 분쇄하고 100메쉬 표준체를 통과한 가루를 시료로 사용하였으며, 메가자임(megazyme) 분석키트를 이용하여 분석하였다.
구체적으로, 상기 시료 100 mg pancreatin α-amylase로 37℃에서 16시간 반응시킨 침전물에 2M KOH 용액을 첨가하여 분산 및 용해시켰다. 여기에 1.2 M 아세트산나트륨 완충액(pH3.8)과 아밀로글루코시데이즈를 첨가하고, 50℃에서 30분간 반응시킨 후 가수분해 된 글루코스 양에 따라 저항전분 함량을 계산하였다. 또한, 상기 침전물만 남기고 따라버린 가수분해된 용액에 1.2 M 아세트산나트륨 완충액(pH3.8)과 아밀로글루코시데이즈를 첨가한 후 당 함량을 측정함으로써, 가용전분 함량을 계산하였다.
Figure pat00002
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 로커스트콩검을 첨가하고 고온고압 처리한 후 취반한 현미밥에서 가장 높은 저항전분 함량을 나타냄을 확인하였다.
또한, 도 1에 나타난 바와 같이, 하이드로콜로이드 종류별 및 열전처리 조건에 따라 취반후의 현미밥을 비교한 결과, 로커스트콩검을 첨가하고, 열전처리로서 30분 동안 고온고압 처리한 도담쌀 현미로 취반한 현미밥이 호화가 가장 잘 되었음을 확연히 확인할 수 있었다.
실시예 5. 토핑용 도담쌀 현미밥의 형태 확인
하이드로콜로이드 첨가 및 열전처리 후 취반한 도담쌀 현미밥이 토핑용으로 사용 가능한지를 확인하기 위해, 상기 취반 후 현미밥의 밥알 형태를 확인하였다.
그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이, 취반 전에 열전처리 및 물에 세척하는 과정을 거침으로 인해, 취반후에도 밥알이 서로 엉겨붙지 않는 형태를 유지함을 확인하였다.
즉, 본 발명에 따른 방법으로 가공한 도담쌀 현미밥은 취반 후의 일반적 밥처럼 모양이 무너지거나 달라붙지 않고, 밥알의 형태가 그대로 유지됨으로써, 본 발명의 목적인 토핑용으로 사용가능함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

  1. (a) 로커스트콩검을 용해시키는 단계;
    (b) 도담쌀에 상기 로커스트콩검이 용해된 물을 가수하여 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 수득하는 단계
    (c) 상기 로커스트콩검 첨가 도담쌀을 고온고압으로 열전처리하는 단계;
    (d) 상기 열전처리한 쌀을 세척하고 건조하는 단계; 및
    (e) 상기 건조시킨 쌀에 물을 가수하여 취사하는 단계를 포함하는, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  2. 제1항에 있어서, 도담쌀은 도담쌀 현미인 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계 이후 취사된 도담쌀을 건조하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계는 20℃ 내지 25℃ 정수물과 로커스트콩검을 넣고 교반하여 이루어지는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 로커스트콩검은 도담쌀의 0.1 wt% 내지 3 wt%를 용해시킨 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 열전처리는 10분 내지 1시간 동안 수행되는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 열전처리는 110℃ 내지 130℃의 온도에서 1.5 내지 2.5 기압으로 수행되는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 열전처리는 고압 멸균기(autoclave)를 이용하는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 도담쌀은 로커스트콩검 첨가에 의해 최종 점도가 증가하는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 도담쌀은 고온고압의 열전처리에 의해 경도가 감소하여 물성이 개선되는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 취반된 도담쌀 현미는 로커스트콩검 첨가 및 고온고압의 열전처리에 의해 저항전분이 증가하는 것인, 토핑용 도담쌀의 가공 방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 토핑용 도담쌀.
  13. 제12항의 토핑용 도담쌀을 포함하는 식품 조성물.
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