CN113273688A - 一种素无骨凤爪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种素无骨凤爪及其制备方法，包括以下步骤：称取可得然胶、抗性淀粉、族群糊精、食用纤维、氢氧化钙、氯化钙、水，搅拌均匀后溶液抽真空脱气，使整个混合物无气泡；倒入素凤爪模具中加热成型；将成型的凝胶脱模后冷却，适当调味后包装杀菌。本发明用可得然胶、抗性淀粉、族群糊精为主要原料制作的该健康的无骨凤爪具有低卡路里零脂肪零胆固醇，口感弹韧性可调的特性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种素无骨凤爪及其制备方法。
背景技术
凤爪作为一种美味的休闲食品，劲道的口感使很多消费者喜欢啃食，一直以来是休闲零食中的热销产品。凤爪去骨后方便食用，配合泡椒等调味口感，有很好的咀嚼感，但凤爪中的脂肪和胆固醇含量非常高，而脂肪和胆固醇的增高，会极大的增加心脑血管疾病的诱发几率，会影响人体心血管健康，增加心脏病、脑血栓的疾病产生，因此凤爪不能多食。制作无骨凤爪步骤复杂，去除骨头耗时耗力，同时鸡禽可能生病而应用到抗生素类药物，在鸡饲料中添加激素等导致鸡爪中抗生素和激素残留，这些隐患都是无形的但安全问题不容忽视。中国凤爪巨大的市场需求光靠国内供给远远不够，因此每年我国需要大量进口冻鸡爪，而国外进口的冷冻凤爪无法保证新鲜度，可能已冷冻数年之久。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种款口感接近、无食品安全问题的素无骨凤爪，有很好的市场价值，为休闲零食领域提供一种新的选择方案。
具体的技术方案为：
素无骨凤爪的制备方法，包括以下步骤：
称取可得然胶、抗性淀粉、族群糊精、食用纤维、氢氧化钙、氯化钙、水，搅拌均匀后溶液抽真空脱气，使整个混合物无气泡；
倒入素凤爪模具中加热成型；
将成型的凝胶脱模后冷却，适当调味后包装杀菌。
其中各物质的用量为：
可得然胶的添加量为整个混合物的5～13％；
族群糊精添加量为整个混合物的0.5～5％；
抗性淀粉的添加量为整个混合物的0.5～5％；
氢氧化钙添加量为整个混合物的0.01～0.05％；
氯化钙添加量为整个混合物的0.1～0.5％；
食用纤维添加量在整个混合物中为0.1～1％；
余量为水。
进一步的，所述的加热成型温度在80～130℃，加热时间为0.5～2h。
所述的杀菌温度为85～130℃，杀菌时间为10～100分钟。
进一步的，所述的食用纤维为木纤维、竹纤维、小麦纤维中的一种或多种混合。
优选的，所述的食用纤维为小麦纤维，由以下制备方法获得：
(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，26～28℃恒温发酵培养4～5天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；
(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/4～1/3，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的2～3倍，所述乙醇溶液为体积分数为80～95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置2～5小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；
将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的7～12倍，搅拌并调节pH为8.0～12.0，在45～80℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。
其中，所述培养基按照重量份数包括：小麦粉25～40份，胰蛋白胨5～8份，麦麸2～5份，葡萄糖2～3份，磷酸二氢钾0.2～0.5份，七水硫酸镁0.1～0.3份，水45～80份，调pH值为4.0～5.5。
培养基的pH值采用质量分数为2～5％的醋酸溶液调节。
优选的，所述复合益生菌剂包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、拉曼乳杆菌，分别按照重量比为1∶2∶2～3的比例混合。
本发明还提供一种素无骨凤爪，由上述的制备方法所得。
本发明用可得然胶、抗性淀粉、族群糊精为主要原料制作的该健康的无骨凤爪具有低卡路里零脂肪零胆固醇，口感弹韧性可调的特性。
本发明的原料中，可得然胶属于食品添加剂领域，抗性淀粉、族群糊精等属于食品原料领域。用这几种为主要原料制作的素无骨凤爪具有低卡路里零脂肪零胆固醇，口感弹韧性可调的特性。
可得然胶(又名：凝胶多糖)是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。其有以下几种特性：
1.溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并经过高速搅拌处理形成更为均匀的水分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液体系中。
2.凝胶性：可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低位凝胶再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性)把可得然胶的水分散液直接加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感。抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。
族群糊精是一种新型的糊精，通过将一种特定的酶应用于玉米淀粉制造而成。这种特殊的酶能够在支链淀粉的簇结构连接处进行环化降解。这种独特的族群糊精一直以其独到的应用优势用于运动营养，并改善食品的味道或物理性质，包括作为运动饮料的组分或喷雾干燥助剂。
纤维素对人体有调节功能，它在胃内滞留时间长，分泌胆汁酸多，加速蠕动，促进消化吸收。它还能改善肠内菌群，增加双歧杆菌量，排出体内有害物质(如食品添加剂、人造颜料、防腐剂、重金属和致癌物质等)。纤维素还能将消化道中的胆固醇粘住，防止其透过肠道被吸收而造成动脉硬化，并能阻止或减少肠道对脂肪、胆固醇的吸收。
具体实施方式
现在以下列实施例对本发明作进一步详尽的说明。
实施例1
S1.按照质量比例，称取可得然胶8％、抗性淀粉3％、族群糊精1％、木纤维0.3％、氢氧化钙0.02％、氯化钙0.1％、其余为常温水，以上配方搅拌均匀。
S2.溶液抽真空脱气，使整个溶液无气泡。
S3.倒入素凤爪模具中加热1小时。所述的加热成型温度在80℃。
S4.将成型的凝胶脱模后冷却，用泡椒液调味后包装121℃杀菌15分钟。
实施例2
S1.按照质量比例，称取可得然胶11％、抗性淀粉2.5％、族群糊精2％、竹纤维0.2％、氢氧化钙0.03％、氯化钙0.15％、其余为常温水，以上配方搅拌均匀。
S2.溶液抽真空脱气，使整个溶液无气泡。
S3.倒入素凤爪模具中加热1.5小时。所述的加热成型温度在130℃。
所述的杀菌温度为85～130℃，杀菌时间为10～100分钟。
S4.将成型的凝胶脱模后冷却，用泡椒液调味后包装121℃杀菌20分钟。
实施例3
S1.按照质量比例，称取可得然胶8.5％、抗性淀粉1％、族群糊精3％、小麦纤维0.5％、氢氧化钙0.02％、氯化钙0.2％、其余为常温水，以上配方搅拌均匀。
S2.溶液抽真空脱气，使整个溶液无气泡。
S3.倒入素凤爪模具中加热1小时。所述的加热成型温度在100℃。
S4.将成型的凝胶脱模后冷却，用泡椒液调味后包装95℃杀菌20分钟后冷藏。
实施例4
S1.按照质量比例，称取可得然胶7.5％、抗性淀粉3％、族群糊精2％、小麦纤维0.5％、氢氧化钙0.03％、氯化钙0.5％、其余为常温水，以上配方搅拌均匀。
S2.溶液抽真空脱气，使整个溶液无气泡。
S3.倒入素凤爪模具中加热1小时。所述的加热成型温度在120℃。
S4.将成型的凝胶脱模后冷却，用泡椒液调味后包装95℃杀菌30分钟后冷藏。
实施例5
S1.按照质量比例，称取可得然胶10.5％、抗性淀粉2％、族群糊精3％、小麦纤维0.6％、氢氧化钙0.02％、氯化钙0.2％、其余为常温水，以上配方搅拌均匀。
S2.溶液抽真空脱气，使整个溶液无气泡。
S3.倒入素凤爪模具中加热1小时。
S4.将成型的凝胶脱模后冷却，用泡椒液调味后包装121℃杀菌30分钟。
实施例6
上面实施例所采用的小麦纤维，由以下制备方法获得：
(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，26℃恒温发酵培养5天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；
其中，所述培养基按照重量份数包括：小麦粉25.6份，胰蛋白胨7.8份，麦麸4.3份，葡萄糖2.1份，磷酸二氢钾0.2份，七水硫酸镁0.3份，水74份，调pH值为4.0。
复合益生菌剂包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、拉曼乳杆菌，分别按照重量比为1∶2∶2的比例混合。
培养基的pH值采用质量分数为3％的醋酸溶液调节。
(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/4，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的3倍，所述乙醇溶液为体积分数为95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置2小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；
将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的10倍，搅拌并调节pH为12.0，在50℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。
实施例7
上面实施例所采用的小麦纤维，由以下制备方法获得：
(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，28℃恒温发酵培养5天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；
其中，所述培养基按照重量份数包括：小麦粉38份，胰蛋白胨4.3份，麦麸2.3份，葡萄糖3份，磷酸二氢钾0.4份，七水硫酸镁0.1份，水80份，调pH值为5。
培养基的pH值采用质量分数为5％的醋酸溶液调节。
复合益生菌剂包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、拉曼乳杆菌，分别按照重量比为1∶2∶3的比例混合。
(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/3，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的3倍，所述乙醇溶液为体积分数为95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置3小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；
将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的7倍，搅拌并调节pH为10，在45℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。
实施例8
上面实施例所采用的小麦纤维，由以下制备方法获得：
(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，28℃恒温发酵培养4天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；
其中，所述培养基按照重量份数包括：小麦粉33份，胰蛋白胨8份，麦麸3.4份，葡萄糖2份，磷酸二氢钾0.5份，七水硫酸镁0.3份，水80份，调pH值为5.5。
培养基的pH值采用质量分数为2.5％的醋酸溶液调节。
复合益生菌剂包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、拉曼乳杆菌，分别按照重量比为1∶2∶2的比例混合。
(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/3，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的2倍，所述乙醇溶液为体积分数为95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置5小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；
将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的7倍，搅拌并调节pH为8.0，在80℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。
Claims (10)
1.素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
称取可得然胶、抗性淀粉、族群糊精、食用纤维、氢氧化钙、氯化钙、水，搅拌均匀后溶液抽真空脱气，使整个混合物无气泡；
倒入素凤爪模具中加热成型；
将成型的凝胶脱模后冷却，适当调味后包装杀菌。
2.根据权利要求1所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于：
可得然胶的添加量为整个混合物的5～13％；
族群糊精添加量为整个混合物的0.5～5％；
抗性淀粉的添加量为整个混合物的0.5～5％；
氢氧化钙添加量为整个混合物的0.01～0.05％；
氯化钙添加量为整个混合物的0.1～0.5％；
食用纤维添加量在整个混合物中为0.1～1％；
余量为水。
3.根据权利要求1所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述的加热成型温度在80～130℃，加热时间为0.5～2h。
4.根据权利要求1所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述的杀菌温度为85～130℃，杀菌时间为10～100分钟。
5.根据权利要求1所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述的食用纤维为木纤维、竹纤维、小麦纤维中的一种或多种混合。
6.根据权利要求1所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述的食用纤维为小麦纤维，由以下制备方法获得：
(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，26～28℃恒温发酵培养4～5天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；
(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/4～1/3，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的2～3倍，所述乙醇溶液为体积分数为80～95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置2～5小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；
将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的7～12倍，搅拌并调节pH为8.0～12.0，在45～80℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。
7.根据权利要求6所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述培养基按照重量份数包括：小麦粉25～40份，胰蛋白胨5～8份，麦麸2～5份，葡萄糖2～3份，磷酸二氢钾0.2～0.5份，七水硫酸镁0.1～0.3份，水45～80份，调pH值为4.0～5.5。
8.根据权利要求7所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，培养基的pH值采用质量分数为2～5％的醋酸溶液调节。
9.根据权利要求6所述的素无骨凤爪的制备方法，其特征在于，所述复合益生菌剂包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、拉曼乳杆菌，分别按照重量比为1∶2∶2～3的比例混合。
10.一种素无骨凤爪，其特征在于，由根据权利要求1到9任一项所述的制备方法所得。
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