CN109497394A - 一种人造即食无骨鸡爪的制备方法 - Google Patents

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李欣
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Abstract

一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，步骤如下：（1）按重量份称取40‑50份明胶、30‑40份蛋清蛋白粉、4‑8份淀粉，4‑8份大豆油，10‑12份调味粉和0.1‑0.2份防腐剂，搅拌均匀；（2）将所得物料加到60‑70℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状；（3）将所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中冷却成型；（4）将所成型的鸡爪脱模；（5）将所得鸡爪放入100份上色液中上色，上色完全后取出；（6）真空包装，辐照杀菌或不杀菌，冷藏。本发明制得的鸡爪没有天然骨架和脚趾，可以免去人们剔骨的麻烦，调整模具大小可得到不同规格的鸡爪，节约成本，生产方便，营养丰富，风味多变。

Description

一种人造即食无骨鸡爪的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种人造即食无骨鸡爪的制备方法。
背景技术
鸡爪又称凤爪，鸡爪营养丰富，是极佳的蛋白质、维生素、矿物质等的来源，是一种中国老百姓非常喜爱的食材，经过烹饪或者加工之后，口味丰富、有嚼劲。现如今快餐连锁店也有较多即食鸡爪产品售卖。
鸡爪因为有骨架和脚趾在实际饮食中会带来一些不便，虽然现在已经有无骨鸡爪的产品面市，但是现在的技术难以达到全自动机器剔骨，剔骨处理多是人工用刀划开表皮然后扯出骨架，另外还要减去脚趾，整个去骨、剪趾结束，不仅鸡爪的完整外观遭到严重破坏，还提高了生产成本，直接影响了产品的销售和利润。
现有的仿制肉是对植物蛋白或者牛乳蛋白进行重织构化，包括热塑性挤压得到膨化蛋白、喷丝压缩形成纤维蛋白，另外也有一些利用琼脂糖、海藻酸盐、果胶等仿制肉类的报道，但是这些仿制肉的口感和鸡爪相去甚远，尤其是脚筋的嚼劲和鸡爪的风味。
目前国内外还未见以食用明胶、高凝胶强度蛋清蛋白粉、淀粉为主要原料人造鸡爪的报道。
发明内容
本发明的目的是提出一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，制作方便、外观完整、风味多变、口感筋道，解决现有鸡爪去骨难，食用鸡爪剔骨、吐骨麻烦，无骨鸡爪生产商生产成本高，同时去骨鸡爪的外型不美观，不利于鸡爪产业的壮大、市场的拓展等综合问题。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，具体步骤如下。
（1）按重量份称取40-50份明胶、30-40份蛋清蛋白粉、4-8份淀粉，4-8份大豆油，10-12份调味粉和0.1-0.2份防腐剂，搅拌均匀。
（2）将步骤（1）中所得物料加到60-70℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状。
（3）将步骤（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中冷却成型。
（4）将步骤（3）所成型的鸡爪脱模，注意不要将形状破坏以免影响鸡爪的外观完整性。
（5）将步骤（4）所得鸡爪放入100份上色液中，轻轻翻动鸡爪以便更好的着色，上色完全后取出。
（6）将步骤（5）所得鸡爪用食品级复合塑料薄膜袋真空包装，辐照杀菌或不杀菌，冷藏。
优选的，步骤（1）中明胶分子量范围在2.0×104-9.0×104 kD。
优选的，步骤（1）中蛋清蛋白粉是凝胶强度≥600g/cm2的鸡蛋蛋清蛋白粉。
优选的，步骤（1）中调味粉按重量份是由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份胡椒粉组成，或由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份茴香粉组成。
优选的，步骤（1）中防腐剂是由山梨酸钾和双乙酸钠组成，山梨酸钾和双乙酸钠的用量比例为1:1-1:1.5。
优选的，步骤（3）中冷却过程为先在1min内迅速冷却至35℃，然后在1h内缓慢冷却至20℃。
优选的，步骤（5）中上色液按重量份由75份水、20-22份酱油、2-3份焦糖色素和1-2份红曲红搅拌均匀制得。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果。
食用明胶、高凝胶强度的蛋清粉和淀粉经过加热冷却，长链分子相互充分交联，形成致密的网络结构，口感类似鸡爪的脚筋，充满嚼劲，淀粉、大豆油和高凝胶强度鸡蛋蛋清蛋白之间发生的美拉德反应产物的风味与鸡爪的风味极其相似，产品没有天然骨架和脚趾，方便爽口、营养丰富，成本低，是大众喜爱的产品，家庭制作和商业化量产皆可。
具体实施方式
下面结合实施案例对本发明进一步说明，以下实施例旨在说明本发明，不以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
（1）调配：称取40g分子量在2.0×104-9.0×104 kD之间的食用明胶、30g凝胶强度≥600g/cm2的高凝胶强度鸡蛋蛋清蛋白粉和4g淀粉，4g大豆油，再加入10g调味粉（2g食盐、2g蔗糖、2g辣椒粉、2g八角粉、2g胡椒粉）、0.05g山梨酸钾和0.05g双乙酸钠，搅拌均匀。
（2）煮制：将（1）中所得加到60℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状。
（3）入模冷却：将（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中，在1min内迅速冷却至35℃以下，然后在一个小时内缓慢冷却至20℃。
（4）脱模：将（3）所得的凝固物体倒扣，可稍用力拍出，注意不要将形状破坏以免影响鸡爪的外观完整性。
（5）上色：将（4）所得鸡爪放入100g上色液（由75g水、20g酱油、3g焦糖色素和2g红曲红搅拌均匀制得）中，期间可以轻轻翻动鸡爪以便更好的着色，上色完全后取出。
（6）包装冷藏：将（5）所得鸡爪用食品级复合塑料薄膜袋真空包装，辐照杀菌后冷藏。
实施例2。
（1）调配：称取45g分子量在2.0×104-9.0×104 kD之间的食用明胶、35g凝胶强度≥600g/cm2的高凝胶强度鸡蛋蛋清蛋白粉和6g淀粉，6g大豆油，再加入11g调味粉（2g食盐、2g蔗糖、3g辣椒粉、2g八角粉、2份茴香粉）、0.07g山梨酸钾和0.08g双乙酸钠，搅拌均匀。
（2）煮制：将（1）中所得加到65℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状。
（3）入模冷却：将（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中，在1min内迅速冷却至35℃以下，然后在一个小时内缓慢冷却至20℃。
（4）脱模：将（3）所得的凝固物体倒扣，可稍用力拍出，注意不要将形状破坏以免影响鸡爪的外观完整性。
（5）上色：将（4）所得鸡爪放入100g上色液（由75g水、21份酱油、2g焦糖色素和2g红曲红搅拌均匀制得）中，期间可以轻轻翻动鸡爪以便更好的着色，上色完全后取出。
（6）包装冷藏：将（5）所得鸡爪用食品级复合塑料薄膜袋真空包装，辐照杀菌后冷藏。
实施例3。
（1）调配：称取50g分子量在2.0×104-9.0×104 kD之间的食用明胶、40g凝胶强度≥600g/cm2的高凝胶强度鸡蛋蛋清蛋白粉和8g淀粉，8g大豆油，再加入12g调味粉（2g食盐、2g蔗糖、4g辣椒粉、2g八角粉、2份茴香粉）、0.08g山梨酸钾和0.12g双乙酸钠，搅拌均匀。
（2）煮制：将（1）中所得加到65℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状。
（3）入模冷却：将（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中，在1min内迅速冷却至35℃以下，然后在一个小时内缓慢冷却至20℃。
（4）脱模：将（3）所得的凝固物体倒扣，可稍用力拍出，注意不要将形状破坏以免影响鸡爪的外观完整性。
（5）上色：将（4）所得鸡爪放入100g上色液（由75g水、21份酱油、2g焦糖色素和2g红曲红搅拌均匀制得）中，期间可以轻轻翻动鸡爪以便更好的着色，上色完全后取出。
（6）包装冷藏：将（5）所得鸡爪用食品级复合塑料薄膜袋真空包装，辐照杀菌后冷藏。
将上述实施例制得的人造鸡爪和天然去骨鸡爪用质构仪测定质构特性，具体测定凝胶强度、咀嚼性和弹性三个指标，平行三次，取平均值，结果如表1所示。
表1 人造无骨鸡爪和天然去骨鸡爪质构特性对比

Claims (7)

1.一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤如下：
（1）按重量份称取40-50份明胶、30-40份蛋清蛋白粉、4-8份淀粉，4-8份大豆油，10-12份调味粉和0.1-0.2份防腐剂，搅拌均匀；
（2）将步骤（1）中所得物料加到60-70℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状；
（3）将步骤（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中冷却成型；
（4）将步骤（3）所成型的鸡爪脱模；
（5）将步骤（4）所得鸡爪放入100份上色液中上色，上色完全后取出；
（6）将步骤（5）所得鸡爪真空包装，辐照杀菌或不杀菌，冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（1）中明胶分子量范围在2.0×104-9.0×104 kD。
3.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（1）中蛋清蛋白粉是凝胶强度≥600g/cm2的鸡蛋蛋清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（1）中调味粉按重量份是由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份胡椒粉组成，或由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份茴香粉组成。
5.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（1）中防腐剂是由山梨酸钾和双乙酸钠组成，山梨酸钾和双乙酸钠的用量比例为1:1-1:1.5。
6.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（3）中冷却过程为先在1min内迅速冷却至35℃，然后在1h内缓慢冷却至20℃。
7.根据权利要求1所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，其特征是步骤（5）中上色液按重量份由75份水、20-22份酱油、2-3份焦糖色素和1-2份红曲红搅拌均匀制得。
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