CN113729170A - 一种熟食膜及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种熟食膜及其制作工艺，涉及食品加工领域。一种熟食膜，包括以下重量份的原料：成膜剂340‑360份、食用油5‑10份、蜂蜜5‑10份、红烧酱油20‑30份、香料包15‑30份、花雕酒15‑25份、南乳汁25‑35份、草菇酱汁40‑50份、老抽3‑8份、生抽10‑30份、生姜1.0‑2.0份、胡萝卜25‑35份、大葱15‑25份、大蒜4‑12份、水2800‑3200份。本发明制得的熟食膜自身呈胶状，包裹在熟食制品的表面，有效锁住汁液的水分，起到保湿、保温的作用，也可以提高熟食制品的色觉效果，进而提高熟食制品鲜嫩度、口感和香味。

Description

一种熟食膜及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种熟食膜及其制作工艺。
背景技术
熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴，一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。熟食制品因其方便快捷、香气浓郁、风味独特而深受广大消费者喜爱。
传统的熟食制品多采用各种不同的调味料并调制成汁后对菜品浇淋或与其一同搅拌，且熟食制品往往不经过包装，以散装鲜货售卖为主，消费者可直观地感受到其色泽，因此，熟食制品对存放环境和表面光泽有较高的要求。
现在市场上的熟食制品往往光泽黯淡，严重影响熟食制品的感官品质，从外观上无法吸引更多的消费者，且在售卖过程中容易引起汁液的损失和微生物的快速生长，从而导致品质劣化的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种熟食膜，通过该熟食膜能使熟食制品颜色鲜艳，具有良好的感官品质。
本发明的另一目的在于提供一种熟食膜及其制作工艺，该制作工艺简单便捷，制备的熟食膜能使熟食制品的色泽保持长时间不变，且能减少汁液的损失。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本申请实施例提供一种熟食膜，其包括以下重量份的原料：成膜剂340-360份、食用油5-10份、蜂蜜5-10份、红烧酱油20-30份、香料包15-30份、花雕酒15-25份、南乳汁25-35份、草菇酱汁40-50份、老抽3-8份、生抽10-30份、生姜1.0-2.0份、胡萝卜25-35份、大葱15-25份、大蒜4-12份、水2800-3200份。
另一方面，本申请实施例提供一种熟食膜的制作工艺，包括以下步骤：
调汤：香料包、花雕酒、南乳汁、草菇酱汁、老抽、生抽、生姜、胡萝卜、大葱以及大蒜按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水，煮沸后加入调配的汤汁，熬制30-40min；
溶解明胶：明胶溶解于汤汁后加入食用油、蜂蜜和红烧酱油，即得涂膜液；
挂汁：对熟食制品进行涂膜处理。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明提供一种熟食膜及其制作工艺，其制作工艺简单便捷，制备的熟食膜可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的香味，有效锁住汁液的水分，同时其自身呈胶状，可以作为调料包裹在熟食制品的表面，起到保湿、保温的作用，也可以提高熟食制品的色觉效果，同时避免熟食制品直接暴露在空气中而导致微生物的快速生长。
本发明选用明胶作为成膜剂，明胶作为多糖类的凝胶物质，可用作鲜味成分的载体，熟食制品在存放过程中，含多糖和风味物质的混合水溶液脱水变干，随着水分子的移除，多糖和水分子之间的氢键会逐渐被多糖分子链之间的氢键取代，最终导致多聚链形成了无定形的微区，而明胶可俘获挥发性的风味物质，从而降低了他们的扩散性，进而提高食品鲜嫩度、口感和香味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种熟食膜，其包括以下重量份的原料：成膜剂340-360份、食用油5-10份、蜂蜜5-10份、红烧酱油20-30份、香料包15-30份、花雕酒15-25份、南乳汁25-35份、草菇酱汁40-50份、老抽3-8份、生抽10-30份、生姜1.0-2.0份、胡萝卜25-35份、大葱15-25份、大蒜4-12份、水2800-3200份。通过成膜剂作为鲜味分子的载体，可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的香味，有效锁住汁液的水分，同时其自身呈胶状，可以作为调料包裹在熟食制品的表面，起到保湿、保温的作用，也可以提高熟食制品的色觉效果，具有更好的感官品质，同时避免熟食制品直接暴露在空气中而导致微生物的快速生长。
本发明的花雕酒可以选择古越龙山花雕酒，花雕酒易于消化，含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，具有增香去腥的效果；南乳汁可以选择鼎丰南乳汁，其以大豆为原料，以红曲米等为辅料发酵而成，香气浓郁，风味醇厚，能够使其他原料腌制入味；草菇酱汁可以选择伊利家草菇酱汁，其色泽红褐，具有上色增鲜的效果。
在本发明的一些实施例中，上述香料包包括以下重量份的原料：罗汉果1.0-2.0份、丁香2.0-3.0份、陈皮0.5-1.0份、良姜0.8-1.5份、香果0.5-1.5份、肉蔻0.8-1.5份、八角1.0-1.8份、草果0.8-1.5份、香叶0.4-1.0份、砂仁0.5-1.5份、山奈0.5-1.2份、白芷0.5-1.2份、白寇0.5-1.5份、草寇0.4-1.1份、小茴香1.0-2.0份、桂皮1.0-2.0份、毕拔0.4-1.2份、红枝子0.1-0.6份、干辣椒1.0-2.0份。砂仁兼具食用价值和药用价值，用作香料可除腥增香；肉蔻少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，可开胃和促进食欲，用作调味料，可去异味、增辛香；红枝子可增强对熟食制品的上色效果，其着色力强，颜色鲜艳，具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点。
在本发明的一些实施例中，上述原料分别包括以下重量份：成膜剂350份、食用油7份、蜂蜜7份、红烧酱油25份、罗汉果1.4份、丁香2.6份、陈皮0.7份、良姜1.0份、香果1.0份、肉蔻1.1份、八角1.2份、草果1.0份、香叶0.5份、砂仁1.0份、山奈0.7份、白芷0.7份、白寇1.0份、草寇0.7份、小茴香1.5份、桂皮1.5份、毕拔0.8份、红枝子0.3份、干辣椒1.5份、花雕酒20份、南乳汁30份、草菇酱汁45份、老抽5份、生抽20份、生姜1.5份、胡萝卜30份、大葱17份、大蒜8份、水3000份。
在本发明的一些实施例中，成膜剂选用食用明胶。明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70℃而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用，且明胶作为多糖类的凝胶物质，在熟食制品存放过程中，可用作鲜味成分的载体，减缓挥发性香味分子的过快挥发。
一种熟食膜的制作工艺，包括以下步骤：
调汤：罗汉果、丁香、陈皮、良姜、香果、肉蔻、八角、草果、香叶、砂仁、山奈、白芷、白寇、草寇、小茴香、桂皮、毕拔、红枝子、干辣椒、花雕酒、南乳汁、草菇酱汁、老抽、生抽、生姜、胡萝卜、大葱以及大蒜按配方调制成汤汁；熬汁：锅内加水，煮沸后加入调配的汤汁，熬制30-40min；溶解明胶：明胶溶解于汤汁后加入食用油、蜂蜜和红烧酱油，即得涂膜液；挂汁：对熟食制品进行涂膜处理。其制作工艺简单便捷，由于明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢吸水膨胀软化，吸水量为自身重量的5-10倍，而明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为凝胶，其被覆于熟食制品表面，有理化保护作用，还赋予熟食制品一定的光泽。
在本发明的一些实施例中，明胶溶解时，放入冷水140-160份中浸泡，吸水膨胀1-2h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度60-65℃，并不断搅拌直到完全溶解，取上述汤汁140-160份，溶解后的明胶趁热加入其中；上述明胶采用另一方法溶解时，直接将其放入反应釜中，加入上述汤汁140-160份，并加水140-160份，保持温度70-80℃，并不断搅拌直至完全溶解。明胶不溶于冷水，但明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液。
在本发明的一些实施例中，搅拌条件为搅拌速度1000-1500r/min，持续搅拌50-100min。明胶需在搅拌和加热的条件下才能完全溶解。
在本发明的一些实施例中，明胶完全溶解时，无块状凝胶粒即为溶解完全。明胶未溶解完全便与汤汁混合会影响熟食制品的口感。
在本发明的一些实施例中，明胶采用第一种方法溶解时，溶解后的明胶加入汤汁时，汤汁温度在60-80℃。明胶在温度低时会凝结成固态状，因而需在汤汁未冷时快速搅拌明胶使其与汤汁混合均匀。
在本发明的一些实施例中，采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1-2min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。先在涂膜液中浸泡再淋汁，能够使熟食制品色泽均匀、更加入味，获得均衡的口感。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种熟食膜，其通过以下步骤制作而成：
调汤：罗汉果1.4g、丁香2.6g、陈皮0.7g、良姜1.0g、香果1.0g、肉蔻1.1g、八角1.2g、草果1.0g、香叶0.5g、砂仁1.0g、山奈0.7g、白芷0.7g、白寇1.0g、草寇0.7g、小茴香1.5g、桂皮1.5g、毕拔0.8g、红枝子0.3g、干辣椒1.5g、花雕酒20g、南乳汁30g、草菇酱汁45g、老抽5g、生抽20g、生姜1.5g、胡萝卜30g、大葱17g以及大蒜8g按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水3000g，煮沸后加入上述调配的汤汁，熬制35min；
溶解明胶：明胶350g放入冷水150g中浸泡，吸水膨胀1.8h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度63℃，并不断搅拌直到无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，取熬制的汤汁150g，且温度在70℃时加入溶解后的明胶并快速搅拌，后加入食用油7g、蜂蜜7g和红烧酱油25g，搅拌均匀后得到涂膜液；或直接将明胶放入反应釜中，加入熬制的汤汁150g，并加水150g，后加入食用油7g、蜂蜜7g和红烧酱油25g，保持温度75℃，并不断搅拌直至无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，搅拌均匀后得到涂膜液；
挂汁：采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1.5min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
实施例2
一种熟食膜，其通过以下步骤制作而成：
调汤：罗汉果1.8g、丁香2.8g、陈皮1.0g、良姜1.4g、香果1.4g、肉蔻1.4g、八角1.8g、草果1.3g、香叶0.8g、砂仁1.4g、山奈1.0g、白芷1.0g、白寇1.3g、草寇1.0g、小茴香1.8g、桂皮1.8g、毕拔1.0g、红枝子0.6g、干辣椒1.8g、花雕酒17g、南乳汁28g、草菇酱汁40g、老抽4g、生抽16g、生姜1.3g、胡萝卜28g、大葱17g以及大蒜5g按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水3100g，煮沸后加入上述调配的汤汁，熬制40min；
溶解明胶：明胶355g放入冷水160g中浸泡，吸水膨胀1.4h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度65℃，并不断搅拌直到无块状凝胶粒，搅拌速度1500r/min，持续搅拌65min，取熬制的汤汁160g，且温度在75℃时加入溶解后的明胶并快速搅拌，后加入食用油9g、蜂蜜9g和红烧酱油28g，搅拌均匀后得到涂膜液；或直接将明胶放入反应釜中，加入熬制的汤汁160g，并加水160g，后加入食用油9g、蜂蜜9g和红烧酱油28g，保持温度78℃，并不断搅拌直至无块状凝胶粒，搅拌速度1500r/min，持续搅拌65min，搅拌均匀后得到涂膜液；
挂汁：采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中2min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
实施例3
一种熟食膜，其通过以下步骤制作而成：
调汤：罗汉果1.1g、丁香2.2g、陈皮0.5g、良姜0.9g、香果0.7g、肉蔻0.9g、八角1.1g、草果0.9g、香叶0.4g、砂仁0.6g、山奈0.6g、白芷0.5g、白寇0.7g、草寇0.5g、小茴香1.1g、桂皮1.2g、毕拔0.5g、红枝子0.2g、干辣椒1.3g、花雕酒23g、南乳汁33g、草菇酱汁47g、老抽7g、生抽25g、生姜1.8g、胡萝卜33g、大葱20g以及大蒜10g按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水2800g，煮沸后加入上述调配的汤汁，熬制30min；
溶解明胶：明胶345g放入冷水155g中浸泡，吸水膨胀1.2h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度60℃，并不断搅拌直到无块状凝胶粒，搅拌速度1100r/min，持续搅拌75min，取熬制的汤汁155g，且温度在65℃时加入溶解后的明胶并快速搅拌，后加入食用油6g、蜂蜜6g和红烧酱油22g，搅拌均匀后得到涂膜液；或直接将明胶放入反应釜中，加入熬制的汤汁155g，并加水155g，后加入食用油6g、蜂蜜6g和红烧酱油22g，保持温度72℃，并不断搅拌直至无块状凝胶粒，搅拌速度1100r/min，持续搅拌75min，搅拌均匀后得到涂膜液；
挂汁：采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
实施例4
一种熟食膜，其通过以下步骤制作而成：
调汤：罗汉果1.7g、丁香2.7g、陈皮0.8g、良姜1.2g、香果1.3g、肉蔻1.4g、八角1.7g、草果1.3g、香叶0.7g、砂仁1.3g、山奈0.7g、白芷1.0g、白寇1.3g、草寇1.0g、小茴香1.8g、桂皮1.7g、毕拔1.0g、红枝子0.5g、干辣椒1.7g、花雕酒22g、南乳汁33g、草菇酱汁48g、老抽8g、生抽28g、生姜1.8g、胡萝卜33g、大葱22g以及大蒜12g按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水3200g，煮沸后加入上述调配的汤汁，熬制35min；
溶解明胶：明胶340g放入冷水148g中浸泡，吸水膨胀1.7h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度65℃，并不断搅拌直到无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，取熬制的汤汁148g，且温度在73℃时加入溶解后的明胶并快速搅拌，后加入食用油8g、蜂蜜9g和红烧酱油26g，搅拌均匀后得到涂膜液；或直接将明胶放入反应釜中，加入熬制的汤汁148g，并加水148g，后加入食用油8g、蜂蜜9g和红烧酱油26g，保持温度75℃，并不断搅拌直至无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，搅拌均匀后得到涂膜液；
挂汁：采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1.2min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
实施例5
一种熟食膜，其通过以下步骤制作而成：
调汤：罗汉果1.1g、丁香2.2g、陈皮0.5g、良姜0.8g、香果0.8g、肉蔻1.0g、八角1.1g、草果0.9g、香叶0.5g、砂仁0.7g、山奈0.6g、白芷0.6g、白寇0.7g、草寇0.5g、小茴香1.2g、桂皮1.2g、毕拔0.5g、红枝子0.2g、干辣椒1.2g、花雕酒18g、南乳汁27g、草菇酱汁43g、老抽4g、生抽18g、生姜1.3g、胡萝卜28g、大葱15g以及大蒜6g按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水2900g，煮沸后加入上述调配的汤汁，熬制30min；
溶解明胶：明胶350g放入冷水155g中浸泡，吸水膨胀1.5h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度60℃，并不断搅拌直到无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，取熬制的汤汁155g，且温度在65℃时加入溶解后的明胶并快速搅拌，后加入食用油10g、蜂蜜8g和红烧酱油28g，搅拌均匀后得到涂膜液；或直接将明胶放入反应釜中，加入熬制的汤汁155g，并加水155g，后加入食用油10g、蜂蜜8g和红烧酱油28g，保持温度68℃，并不断搅拌直至无块状凝胶粒，搅拌速度1200r/min，持续搅拌75min，搅拌均匀后得到涂膜液；
挂汁：采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1.2min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
实验例
(一)本实验例对经涂本发明制备的熟食膜的酱猪蹄进行感官评价
选取20名感官灵敏的感官评价员，对经涂实施例1-5的熟食膜的酱猪蹄进行评定，同时设置对照组(对照组相对于实施例1，其原料中不加入明胶)，各组样品均在常温下放置2h后开始评定。
实验在专业的感官评价实验室内进行，用有随机三位数编号的感官品评杯盛50g酱猪蹄给每位感官评价员，样品评定之前用清水漱口。分别对色泽、滋味、感官嫩度、多汁性进行评分，采用9分制。评价结果如表1所示。
评分标准：
(1)色泽：
颜色不均匀，色泽差，1-3分；
光泽较弱，4-6分；
颜色均匀，有光泽，7-9分；
(2)滋味：
味淡，卤香味弱，无回味，1-3分；
肉鲜味淡，卤香味较短，回味短，4-6分；
麻、辣、咸适中，有独特的卤香味，麻辣味回味长，7-9分；
(3)感官嫩度：
肉质坚硬，难嚼碎，1-3分；
质地较硬，可以嚼碎，4-6分；
肉质细腻，有弹性，有嚼劲，7-9分；
(4)多汁性：
表层汁液流失严重，1-3分；
表层汁液流失较少，4-6分；
表层汁液保存较完整，7-9分。
表1
Figure BDA0003255349130000121
Figure BDA0003255349130000131
从表1可以看出，实施例1-5的酱猪蹄评分较高，酱猪蹄在常温下放置2h后，对照组的酱猪蹄色泽明显更为黯淡，汁液流失得更多，口感也在下降，表明明胶的加入能够包裹住食品表面的调料，延长调味料的香味，有效锁住汁液的水分，增加食品表面的光泽。
(二)本实验例测定经涂本发明制备的熟食膜的酱猪蹄的色泽
在色泽测定中，L*值表示照度，相当于亮度，a*值表示从洋红色至绿色的范围，b*值表示从黄色至蓝色的范围，在酱卤肉制品中，一般以b*值(黄蓝值)作为色泽参考依据，b*值的值域是+127～-128，+127是黄色，渐渐过渡到-128时是蓝色。
色泽测定采用WSF分光测色仪测定，对经涂实施例1-5制备的熟食膜并在25℃下放置不同时间的酱猪蹄的色泽进行测定，同时设置对照组(对照组按照普通的卤制方法制作)。测色仪预热0.5h后采用黑板和白板校正色度测试仪(0＝black，100＝white)，测试时将样品平面对准摄像装置，在小孔径光束室温下测定每组样品的b*值，每个样品选择三个部位进行测定，取平均值。测定结果如表2所示。
表2
Figure BDA0003255349130000132
Figure BDA0003255349130000141
由表2可以看出，在贮藏前期，实施例与对照组的b*值并没有太大的变化，随着贮藏时间的增加，实施例与对照组的b*值均有所下降，而对照组的b*值下降得更快，其色泽开始变淡，实施例的色泽仍旧呈现出较黄的状态。实验结果表明，经涂本发明制备的熟食膜的酱猪蹄可以显著延缓b*值降低速率，从而达到保鲜护色的目的。
综上所述，本发明实施例的一种熟食膜及其制作工艺，其制作工艺简便，制备的熟食膜可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的香味，有效锁住汁液的水分，同时其自身呈胶状，可以作为调料包裹在熟食制品的表面，起到保湿、保温的作用，也可以提高熟食制品的色觉效果，同时避免熟食制品直接暴露在空气中而导致微生物的快速生长。
另外，本发明选用明胶作为成膜剂，明胶作为多糖类的凝胶物质，可用作鲜味成分的载体，熟食制品在存放过程中，含多糖和风味物质的混合水溶液脱水变干，随着水分子的移除，多糖和水分子之间的氢键会逐渐被多糖分子链之间的氢键取代，最终导致多聚链形成了无定形的微区，而明胶可俘获挥发性的风味物质，从而降低了他们的扩散性，进而提高食品鲜嫩度、口感和香味。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种熟食膜，其特征在于，其包括以下重量份的原料：成膜剂340-360份、食用油5-10份、蜂蜜5-10份、红烧酱油20-30份、香料包15-30份、花雕酒15-25份、南乳汁25-35份、草菇酱汁40-50份、老抽3-8份、生抽10-30份、生姜1.0-2.0份、胡萝卜25-35份、大葱15-25份、大蒜4-12份、水2800-3200份。
2.根据权利要求1所述的熟食膜，其特征在于，所述香料包包括以下重量份的原料：罗汉果1.0-2.0份、丁香2.0-3.0份、陈皮0.5-1.0份、良姜0.8-1.5份、香果0.5-1.5份、肉蔻0.8-1.5份、八角1.0-1.8份、草果0.8-1.5份、香叶0.4-1.0份、砂仁0.5-1.5份、山奈0.5-1.2份、白芷0.5-1.2份、白寇0.5-1.5份、草寇0.4-1.1份、小茴香1.0-2.0份、桂皮1.0-2.0份、毕拔0.4-1.2份、红枝子0.1-0.6份、干辣椒1.0-2.0份。
3.根据权利要求1或2所述的熟食膜，其特征在于，所述原料分别包括以下重量份：成膜剂350份、食用油7份、蜂蜜7份、红烧酱油25份、罗汉果1.4份、丁香2.6份、陈皮0.7份、良姜1.0份、香果1.0份、肉蔻1.1份、八角1.2份、草果1.0份、香叶0.5份、砂仁1.0份、山奈0.7份、白芷0.7份、白寇1.0份、草寇0.7份、小茴香1.5份、桂皮1.5份、毕拔0.8份、红枝子0.3份、干辣椒1.5份、花雕酒20份、南乳汁30份、草菇酱汁45份、老抽5份、生抽20份、生姜1.5份、胡萝卜30份、大葱17份、大蒜8份、水3000份。
4.根据权利要求3所述的熟食膜，其特征在于，所述成膜剂选用食用明胶。
5.一种如根据权利要求1～4任意一项所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
调汤：香料包、花雕酒、南乳汁、草菇酱汁、老抽、生抽、生姜、胡萝卜、大葱以及大蒜按配方调制成汤汁；
熬汁：锅内加水，煮沸后加入调配的汤汁，熬制30-40min；
溶解明胶：明胶溶解于汤汁后加入食用油、蜂蜜和红烧酱油，即得涂膜液；
挂汁：对熟食制品进行涂膜处理。
6.根据权利要求5所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，所述明胶溶解时，放入冷水140-160份中浸泡，吸水膨胀1-2h后，再将其与水一同放入反应釜中，保持温度60-65℃，并不断搅拌直到完全溶解，取所述汤汁140-160份，溶解后的明胶趁热加入其中；所述明胶采用另一方法溶解时，直接将其放入反应釜中，加入所述汤汁140-160份，并加水140-160份，保持温度70-80℃，并不断搅拌直至完全溶解。
7.根据权利要求6所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，搅拌条件为搅拌速度1000-1500r/min，持续搅拌50-100min。
8.根据权利要求6所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，所述明胶完全溶解时，无块状凝胶粒即为溶解完全。
9.根据权利要求6所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，所述明胶采用第一种方法溶解时，溶解后的明胶加入汤汁时，汤汁温度在60-80℃。
10.根据权利要求5所述的熟食膜的制作工艺，其特征在于，采用浸涂法对熟食制品进行涂膜处理，将熟食制品浸泡在涂膜液中1-2min后捞出，将剩余涂膜液淋至熟食制品表面。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN114376157A (zh) * 2021-12-31 2022-04-22 武汉中百古唐美膳中央厨房有限责任公司 一种汤冻牛肉及其制备与应用
CN114732109A (zh) * 2022-03-04 2022-07-12 南涧秉炎农牧食品开发有限责任公司 一种乌骨烧鸡及其制作工艺

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