CN110870536A - 一种香辣牛肉干腌制配方及其方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种香辣牛肉干腌制配方及其方法,香辣牛肉干腌制配方包括两个配方，第一配方包括以下材料，食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、特辣辣椒面和香辣辣椒面，第二配方包括以下材料，食用油、花椒、白芷和八角，香辣牛肉干腌制方法，包括以下步骤：原料选择、原料预处理、原料切片、灭菌处理和腌制处理。本发明香辣牛肉干腌制配方腌制后的牛肉需要进行烤制烘干，但是白芝麻的耐热性差，本发明中所述特制的调料油，使白芝麻在高温下不会烤焦和变色；香辣牛肉干腌制配方腌制的牛肉干其营养价值高、口感好、风味独特、留香持久、保质期长。

Description

一种香辣牛肉干腌制配方及其方法

技术领域

本发明涉及一种腌制配方及其方法，具体是一种香辣牛肉干腌制配方及其 方法。

背景技术

牛肉，在中国作为第二大消费的肉类产品，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量 低，味道鲜美，牛肉所含蛋白质中的氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，能 提高人体的抗病能力；现实生活中牛肉被制成了种类多样的休闲食品，牛肉干 作为其中的主导食品之一，牛肉干的制作主要分为腌制和干燥处理，腌制处理 是决定牛肉干风味口感的重要步骤，配方对牛肉干的口味起决定性的作用，因 此各个厂家在配方上投入了大量的人力物力进行研发和调整，结合西南地区人 们喜好香辣的口味需求，现提出一种香辣牛肉干腌制配方及其方法，其营养价 值高、口感好、风味独特、留香持久，以满足市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣牛肉干腌制配方及其方法，该牛肉干食用 盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、特辣辣椒面、香辣辣椒面、 食用油、花椒、白芷和八角和白芝麻腌制，其制得的牛肉干味道香辣美味，非 常适合喜好香辣口味的消费者食用，并保质期较长，该配方中添加了白芝麻， 提高了牛肉干的营养价值，而且白芝麻在牛肉干上有配色作用，牛肉干使消费 者看起来更有食欲和购买的欲望。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种香辣牛肉干腌制配方,香辣牛肉干腌制配方包括第一配方和第二配方， 第一配方包括以下材料，食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、 特辣辣椒面和香辣辣椒面。

第二配方包括以下材料，食用油、花椒、白芷和八角。

除准备上述两个配方的材料外，再准备按重量份计10～20份白芝麻。

进一步的，花椒粉包括青椒花椒和红花椒，青椒花椒和红花椒的重量比为 1:1，花椒粉、特辣辣椒面和香辣辣椒面的颗粒大小为3目。

进一步的，按重量份计，制成第一配方组合物成分的材料配比为：食用盐 60～80份、食用味精20～30份、孜然粉20～30份、鸡精25～35份、十三香2～3 份、花椒粉20～30份、特辣辣椒面45～55份、香辣辣椒面45～55份。

进一步的，按重量份计，制成第二配方组合物成分的材料配比为：食用油 8～15份、花椒2～3份、白芷2～3份、八角2～3份，将上述材料一起放入冷锅 中加热，使花椒、白芷和八角随食用油一起升温，当白芷慢慢变成淡黄色时， 停止加热，待冷却后，经筛网过滤，将固体材料虑出，制成特制的调料油。

一种香辣牛肉干腌制方法，包括以下步骤：

(1)原料选择，选择市售的精致黄牛肉，制作方法以1千克牛肉为例；

(2)原料预处理，将牛肉放入水温为28～30摄氏度的水中进行清洗，多次 清洗直至水中没有漂浮物，取出牛肉，晾置18～20分钟；

(3)原料切片，将清洗后的牛肉进行切片处理，切割牛肉片的厚度在4毫 米到5毫米之间；

(4)灭菌处理，对已经切制好的牛肉使用微波进行灭菌15～20分钟；

(5)腌制处理：

1)将1千克切好的牛肉放置在搅拌容器中，加入8～10毫升的红葡萄酒和 4～5毫升的生抽酱油并搅拌；

2)揭开保鲜膜，将45～50克第一配方的配料洒在牛肉上搅拌4～5分钟， 使配料均匀的粘在牛肉的表面，腌制4～5分钟；

3)在腌制的牛肉中洒入5～8克白芝麻，搅拌，使白芝麻均匀的分布在牛肉 的表面；

4)加入8～10克第二配方中制成的调料油，搅拌4～5分钟；

5)加入调料油后，将牛肉放置在密封容器中，置于常温下腌制25～30分钟；

6)将腌制后的牛肉晾置，晾置3～3.5小时后，通风25～30分钟吹干牛肉 腌制完成。

进一步的，切割时沿着纹理的方向进行切割。

进一步的，腌制处理中，使酱油和红葡萄酒均匀的分布在牛肉上，使用保 鲜膜将其密封3～4分钟。

本发明的有益效果：

1、本发明香辣牛肉干腌制配方腌制后的牛肉需要进行烤制烘干，但是白芝 麻的耐热性差，本发明中所述特制的调料油，使白芝麻在高温下不会烤焦和变 色；

2、本发明香辣牛肉干腌制配方腌制的牛肉干其营养价值高、口感好、风味 独特、留香持久、保质期长；

3、本发明香辣牛肉干腌制配方制作方法简单，易于掌握，生产成本低，适 合牛肉干的批量生产。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述 的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它 实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚 度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系， 仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必 须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限 制。

一种香辣牛肉干腌制配方,香辣牛肉干腌制配方包括两个配方，第一配方包 括以下材料，食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、特辣辣椒 面和香辣辣椒面，按重量份计，制成第一配方组合物成分的材料配比为：食用 盐60～80份、食用味精20～30份、孜然粉20～30份、鸡精25～35份、十三香 2～3份、花椒粉20～30份、特辣辣椒面45～55份、香辣辣椒面45～55份，将上 述材料混合并搅拌均匀。

其中花椒粉包括青椒花椒和红花椒，青椒花椒和红花椒的重量比为1:1，花 椒粉、特辣辣椒面和香辣辣椒面的颗粒大小为3目，颗粒过大影响配料在牛肉 上的附着力。

第二配方包括以下材料，食用油、花椒、白芷和八角，按重量份计，制成 第二配方组合物成分的材料配比为：食用油8～15份、花椒2～3份、白芷2～3 份、八角2～3份，将上述材料一起放入冷锅中加热，使花椒、白芷和八角随食 用油一起升温，当白芷慢慢变成淡黄色时，停止加热，待冷却后，经筛网过滤， 将固体材料虑出，制成特制的调料油。

除准备上述两个配方的材料外，再准备按重量份计10～20份白芝麻。

一种香辣牛肉干腌制方法，包括以下步骤：

(1)原料选择，选择市售的精致黄牛肉，制作方法以1千克牛肉为例。

(2)原料预处理，将牛肉放入水温为28～30摄氏度的水中进行清洗，多次 清洗直至水中没有漂浮物，取出牛肉，晾置18～20分钟，使牛肉失去在清洗过 程中残留的部分水分。

(3)原料切片，将清洗后的牛肉进行切片处理，切片前对牛肉进行观察， 观察牛肉的纹理走向，切割时沿着纹理的方向进行切割，这样切割的牛肉在制 成牛肉干后不易产生碎末，而且更有嚼劲；切割牛肉片的厚度在4毫米到5毫 米之间，不易过厚和过薄，牛肉的厚度直接影响着其腌制的时间和制成牛肉干 后的口感，厚薄不一，腌制的时间相同，使每块牛肉吸收的配料程度不一致， 导致口感上的差异。

(4)灭菌处理，对已经切制好的牛肉使用微波进行灭菌15～20分钟。

(5)腌制处理：

1)将1千克切好的牛肉放置在搅拌容器中，加入8～10毫升的红葡萄酒和 4～5毫升的生抽酱油，搅拌，使酱油和红葡萄酒均匀的分布在牛肉上，使用保 鲜膜将其密封3～4分钟。

2)揭开保鲜膜，将45～50克第一配方的配料洒在牛肉上搅拌4～5分钟， 使配料均匀的粘在牛肉的表面，腌制4～5分钟。

3)在腌制的牛肉中洒入5～8克白芝麻，搅拌，使白芝麻均匀的分布在牛肉 的表面，加入白芝麻的目的在于给牛肉干配色，使制成后的牛肉干颜色不至于 太单调，配色后的牛肉干让消费者看起来更有食欲和购买的欲望；白芝麻不仅 仅用于配色，更多的是其营养价值高。

4)加入8～10克第二配方中制成的调料油，搅拌4～5分钟，加入这种调料 油的目的在于，牛肉在烤制或者烘干的过程中，能够保护牛肉表面的白芝麻不 会被烤焦，而影响牛肉的品质。

5)加入调料油后，将牛肉放置在密封容器中，置于常温下腌制25～30分钟。

6)将腌制后的牛肉晾置，晾置的目的在于缩短后期烘干制作的时间，在腌 制后的牛肉上有游离水和结合水，晾置使牛肉失去游离水，晾置3～3.5小时后， 通风25～30分钟吹干，晾置3～3.5小时的目的在于使腌制过程中的配料能够附 着在牛肉表面，再进行通风吹干，如果没晾置进行通风处理，会使配料没有附 着牛肉前吹离牛肉，使制成的牛肉失去其独特的口感；牛肉腌制完成。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例” 等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含 于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表 述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或 者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业 的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中 描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明 还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (7)

1.一种香辣牛肉干腌制配方,香辣牛肉干腌制配方包括第一配方和第二配方，其特征在于，第一配方包括以下材料，食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、特辣辣椒面和香辣辣椒面；

第二配方包括以下材料，食用油、花椒、白芷和八角；

除准备上述两个配方的材料外，再准备按重量份计10～20份白芝麻。

2.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉干腌制配方,其特征在于，花椒粉包括青椒花椒和红花椒，青椒花椒和红花椒的重量比为1:1，花椒粉、特辣辣椒面和香辣辣椒面的颗粒大小为3目。

3.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉干腌制配方,其特征在于，按重量份计，制成第一配方组合物成分的材料配比为：食用盐60～80份、食用味精20～30份、孜然粉20～30份、鸡精25～35份、十三香2～3份、花椒粉20～30份、特辣辣椒面45～55份、香辣辣椒面45～55份。

4.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉干腌制配方,其特征在于，按重量份计，制成第二配方组合物成分的材料配比为：食用油8～15份、花椒2～3份、白芷2～3份、八角2～3份，将上述材料一起放入冷锅中加热，使花椒、白芷和八角随食用油一起升温，当白芷慢慢变成淡黄色时，停止加热，待冷却后，经筛网过滤，将固体材料虑出，制成特制的调料油。

5.一种香辣牛肉干腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择，选择市售的精致黄牛肉，制作方法以1千克牛肉为例；

(2)原料预处理，将牛肉放入水温为28～30摄氏度的水中进行清洗，多次清洗直至水中没有漂浮物，取出牛肉，晾置18～20分钟；

(3)原料切片，将清洗后的牛肉进行切片处理，切割牛肉片的厚度在4毫米到5毫米之间；

(4)灭菌处理，对已经切制好的牛肉使用微波进行灭菌15～20分钟；

(5)腌制处理：

1)将1千克切好的牛肉放置在搅拌容器中，加入8～10毫升的红葡萄酒和4～5毫升的生抽酱油并搅拌；

2)揭开保鲜膜，将45～50克第一配方的配料洒在牛肉上搅拌4～5分钟，使配料均匀的粘在牛肉的表面，腌制4～5分钟；

3)在腌制的牛肉中洒入5～8克白芝麻，搅拌，使白芝麻均匀的分布在牛肉的表面；

4)加入8～10克第二配方中制成的调料油，搅拌4～5分钟；

5)加入调料油后，将牛肉放置在密封容器中，置于常温下腌制25～30分钟；

6)将腌制后的牛肉晾置，晾置3～3.5小时后，通风25～30分钟吹干牛肉腌制完成。

6.根据权利要求3所述的一种香辣牛肉干腌制方法,其特征在于，切割时沿着纹理的方向进行切割。

7.根据权利要求3所述的一种香辣牛肉干腌制方法,其特征在于，腌制处理中，使酱油和红葡萄酒均匀的分布在牛肉上，使用保鲜膜将其密封3～4分钟。