JPH0956356A

JPH0956356A - 大豆餡及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0956356A
Application number: JP7236148A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yoshimura; 哲也吉村; Sachiko Nakakoji; 幸子中小路; Haruhiro Ishida; 治洋石田
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 1995-08-21
Filing date: 1995-08-21
Publication date: 1997-03-04

Abstract

(57)【要約】【課題】大豆を原料とする餡を提供する。【解決手段】本発明の餡は、大豆を煮た後、摩砕し、
摩砕物と甘味料とを加熱しながら混練して得られたもの
である。本発明の餡は、大豆蛋白と糖質をバランスよく
含有しており、過食による肥満などを防止することがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大豆餡及びその製造
方法に関する。さらに詳細には、大豆蛋白を高度に含有
する餡及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】餡は和菓子などの基本的材料として広く
用いられており、一般に、原料煮豆をすり潰し、水晒し
することにより得られたものは生餡と称され、それに砂
糖を添加し加熱下に混練したものは練り餡と称されてい
る。また、栗、柿、ごま、柚などを混合した練り餡は加
合餡と称されている。餡は、細胞膜内の澱粉粒子の外側
を熱凝固した蛋白質が包み込んだ構造をとっていると考
えられている。餡としては、大納言等の小豆を用いた小
豆餡が一般的であるが、その他、いんげん豆、ビルマ
豆、青えんどう豆、白小豆等を用いた餡も知られてい
る。また、色調、形状、添加物の差異により種々の餡が
知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、餡は、
饅頭、羊羮、最中等の和菓子材料、餡パン等の菓子パン
材料などとして利用されているが、澱粉を主成分とする
豆類に砂糖を加えることにより調製されており、ほとん
どが糖質からなり、栄養バランスが著しく偏った食品材
料である。そのため、餡を用いた食品は、肥満や糖尿病
の原因となることを理由に敬遠される傾向にある。本発
明者等は、かかる問題から栄養バランスの良好な餡を得
ることを目的として種々検討を重ねてきたが、餡の原料
として大豆を用いることに着目した。すなわち、大豆は
高度に蛋白を含有しており、しかも大豆蛋白は、植物性
蛋白の中でも、必須アミノ酸のバランスが際立って優れ
ており、栄養価が高いことが知られている。

【０００４】このように、大豆は良好な栄養源である
が、大豆を原料とする餡については、従来、全く知られ
ていない。餡は、前述のように、澱粉粒が熱凝固した蛋
白質で包み込まれた構造をとっており、澱粉を高度に含
有する原料が好適であるが、大豆は澱粉含量が少ない。
例えば、小豆の蛋白質、糖質及び脂質含量は、蛋白質約
２０％、糖質約５５％、脂質約２％であり、糖質の含量
が極めて高い。それに対して、大豆は蛋白質含量約４０
％、脂質含量約２０％であり、蛋白質及び脂質の含量
が、小豆に比べて著しく高い。そのため、大豆は、餡原
料としては適切ではないと考えられており、大豆を原料
とする餡は知られていない。本発明者等は、上述のよう
に栄養バランスの優れた餡を得るために、大豆を原料と
する餡の調製を検討したところ、大豆餡は良好な食感及
び風味を有しており、種々の食品の材料として有用であ
ることを見出した。本発明はかかる知見に基づいてなさ
れたもので、本発明は大豆蛋白を高度に含有し、栄養バ
ランスに優れた大豆餡及びその製造方法を提供するもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明の要旨は、大豆を煮た後、摩砕して得られた大豆生餡；水に浸漬して膨潤させた大豆を用いる上記記載の大
豆生餡；大豆を煮る方法が、蒸煮法である上記又は記載の
大豆生餡；上記〜の何れかに記載の大豆生餡と甘味料を加熱
しながら混練して得られた大豆練り餡；大豆を煮た後、摩砕し、次いで摩砕物と甘味料とを加
熱しながら混練することからなる大豆練り餡の製造方
法；である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の大豆生餡は、大豆を煮た
後、摩砕して得られたものである。原料として用いられ
る大豆は、種類、生産地などを問わず、何れの大豆も使
用することができる。上記の大豆生餡を調製するには、
まず、大豆を煮る。この工程に際して、原料の大豆は水
に浸漬し、膨潤させておくのが好ましい。大豆の浸漬
は、大豆を膨潤させ得るものであれば何れの方法も用い
ることができるが、好ましくは原料の大豆を、必要に応
じて洗浄した後、冷水（２〜５℃程度）中に１０〜２４
時間程度、通常１２〜１８時間程度浸漬することにより
行われる。大豆を煮る工程は、大豆に水を加えて加熱す
る慣用の方法で行うことができるが、好ましくは、圧力
釜等の耐圧容器を用いて加圧下に蒸気加熱する蒸煮法に
より行われる。蒸煮法によれば、大豆を短時間で且つ確
実に加熱することができる。蒸煮は、０．５〜１．５ｋ
ｇ／ｃｍ²（ゲージ圧、以下同様）程度の加圧下、１１
０〜１３０℃の温度で、１０〜６０分間程度蒸気加熱す
ることにより行うことができる。なお、蒸煮時間は、圧
力及び加熱温度により適宜調整される。

【０００７】かくして得られた煮豆は、次いで摩砕工程
に付されるが、摩砕工程に付す前に煮豆を水晒しするの
が好ましい。煮豆を水晒しすることにより、大豆のアク
が除去され、餡の風味が改善される。この水晒し工程
は、煮豆を水中に浸漬することにより行われ、通常、煮
豆を、２０℃程度の水、好ましくは流水中に、３０分間
程度浸漬することにより行なわれる。また、この際、大
豆の薄皮を除去する脱皮を行うのが好ましい。薄皮がつ
いたままの煮豆を以降の工程に使用してもよいが、得ら
れた餡の風味、食感が悪くなるので、脱皮を行なった後
に、後の工程に付すのが好ましい。なお、煮豆は、薄皮
が剥がれやすくなっているので、水に浸漬し、撹拌する
ことにより、薄皮を容易に除去することができる。

【０００８】必要に応じて水晒しされた煮豆は、次いで
摩砕することにより、本発明の大豆生餡を得ることがで
きる。煮豆の摩砕は、煮豆をすり潰すことができるもの
であれば何れの方法でも行なうことができ、例えば、慣
用の摩砕機を用いて行なうことができる。好ましくはミ
ートチョッパーにて粗く摩砕した後、カッターミキサー
により細かく摩砕する方法が用いられる。摩砕の程度を
適宜調整することにより、粒子の細かい餡から粗い餡ま
で得ることができる。かくして得られた生餡は、水に浸
漬させ、沈殿物をこし袋に流し込み、餡圧搾機で水分を
搾り、精製してもよい。また、更に、それを乾燥して、
乾燥さらし餡としてもよい。

【０００９】なお、上記の煮豆摩砕物には、必要に応じ
て、粉末大豆蛋白を添加してもよい。粉末大豆蛋白の添
加は、摩砕中又は摩砕物に添加することにより行なうこ
とができる。粉末大豆蛋白を添加することにより、餡の
口解けが改善され、良好な食感を有する餡を得ることが
できる。粉末大豆蛋白としては、慣用の大豆蛋白の何れ
も用いることができ、好適には粉末分離大豆蛋白が用い
られる。粉末大豆蛋白の添加量は、煮豆摩砕物に対し
て、５〜１５重量％程度、好ましくは１０重量％程度と
される。

【００１０】本発明の大豆練り餡は、上記の大豆生餡と
甘味料を加熱しながら混練して得られたものである。な
お、大豆生餡は、前述の煮豆を摩砕した摩砕物をそのま
ま用いてもよく、またそれを精製したものを用いてもよ
い。上記の甘味料としては、慣用の甘味料の何れも用い
ることができ、例えば、砂糖（上白糖、グラニュー糖
等）、液糖、イソマルトオリゴ糖、ソルビット、テトラ
ップなどが例示できる。特に、甘みの性状、保水性に優
れることからグラニュー糖が好適に使用される。甘味料
の使用量は、大豆生餡に対して３０〜５０重量％程度、
好ましくは３５〜４５重量％程度、より好ましくは４０
重量％程度とされる。大豆生餡と甘味料の混練は加熱下
に行なわれ、甘味料を十分に餡にしみこませることによ
り、光沢のよい練り餡を得ることができる。加熱下の混
練は、水分が蒸発して所望の固さになるまで行なえばよ
いが、通常、水分含量が３０〜５０％程度になるまで混
練する。なお、大豆生餡と甘味料の混合物を加熱・混練
したり、加熱した大豆生餡に甘味料を徐々に添加するな
ど、混練方法は特に限定されず、適宜な方法をとること
ができる。

【００１１】大豆生餡と甘味料の混練に際して、練り餡
の風味に変化を持たせ又嗜好性を高めるため、食品業界
で慣用されている種々の添加物・食品素材を加えてもよ
い。このような添加物・食品素材としては、食物繊維、
香味材、種実類、ビタミン類、ミネラル類、調味料、着
色料などが例示される。食物繊維としては、可食性の食
物繊維であれば可溶性及び不溶性の何れの食物繊維源も
使用することができ、例えば、食物繊維を主成分とする
ポリデキストロース（食物繊維含量９０％以上）、コー
ンファイバー［例えば、日食セルファー（商品名）、食
物繊維含量８５％以上］等の他、食物繊維を含有する食
品素材も用いることができ、例えば、おから粉末（食物
繊維含量約４０％）などが例示される。

【００１２】香味材としては、例えば、柚小片、レモン
小片、酒かす、オレンジ油、レモン油、ペパーミント油
などが例示できる。種実類としては、例えば、グリーン
ピース、栗、ゴマ、マカデミアナッツ、アーモンド、麻
の実、カシューナッツ、かぼちゃの種、かやの実、ぎん
なん、くるみ、ココナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッ
ツ、松の実、落花生等が挙げられる。これらの種実類
は、そのままで又は粉末ないし顆粒状のものが使用され
る。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミ
ンＢ類、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミ
ン混合物などが例示され、またプロビタミン類（例え
ば、β−カロチン等）を添加してもよい。ミネラル類と
しては、例えば、乳酸カルシウム、軽質炭酸カルシウ
ム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸
銅、牛骨粉などが例示される。その他、食塩、味噌、グ
ルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソー
ダ等の調味料、デキストリン等の保水剤、カラメル等の
着色料、卵黄等の卵成分、海苔、昆布等の海藻類、グア
ーガム、ローカストビーンガム等の糊料など、この分野
で慣用の食品添加物・食品素材を適宜加えてもよい。

【００１３】本発明で得られる大豆練り餡は従来の餡と
同様に使用することができ、大福餅、饅頭、羊羮、きん
つば等の和菓子の材料、餡パン等の菓子パンの材料とし
て利用することができる。特に、大豆蛋白質と糖質をバ
ランスよく含有しており、糖質の過食に起因する肥満な
どを防止することができる食品素材である。また、口あ
たりがよく、他の食品素材との調和性も良好なので、種
々の加合餡の材料として有用である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。実施例１大豆７００ｇをよく洗浄した後、水に一晩浸漬した。浸
漬した大豆を圧力釜に仕込み、加圧蒸煮（圧力：１．０
８９ｋｇ／ｃｍ²、温度：１２１℃、蒸煮時間：１５
分）した後、水に浸漬して水晒し及び脱皮を行ない、煮
豆１３５５ｇを得た。煮豆を、ミートチョッパーにて粗
く摩砕した後、カッターミキサーにより細かく摩砕し
て、ペースト状の大豆生餡を得た。得られた大豆生餡６
５０ｇに、グラニュー糖２６０ｇ及び食塩２ｇを加え、
加熱しながら十分に混練した後、放冷することにより大
豆練り餡６６５ｇを得た。得られた大豆練り餡は、上質
の甘みを有しており、食感も良好であった。

【００１５】実施例２実施例１と同様にして得た大豆生餡７２０ｇにグラニュ
ー糖１７５ｇ、イソマルトオリゴ糖１７５ｇ及び食塩２
ｇを加え、加熱しながら十分に混練した後、放冷するこ
とにより大豆練り餡９３２ｇを得た。

【００１６】実施例３実施例１と同様にして得た煮豆に、粉末大豆蛋白７０ｇ
を加え、混合・摩砕して、ペースト状の大豆生餡１４３
０ｇを得た。得られた大豆生餡６００ｇに、グラニュー
糖３００ｇ及び食塩２ｇを加え、加熱しながら十分に混
練した後、放冷することにより大豆練り餡８７０ｇを得
た。

【００１７】実施例４実施例３と同様にして得た大豆生餡３５０ｇに、グラニ
ュー糖１４０ｇ、おから粉末８７．５ｇ、デキストリン
３５ｇ及び食塩０．７ｇを加え、加熱しながら十分に混
練した後、放冷することにより大豆練り餡４８０ｇを得
た。

【００１８】実施例５大豆４９０ｇをよく洗浄した後、水に一晩浸漬した。浸
漬した大豆を圧力釜に仕込み、加圧蒸煮（圧力：１．０
８９ｋｇ／ｃｍ²、温度：１２１℃、蒸煮時間：２０
分）した後、水に浸漬して水晒し及び脱皮を行ない、煮
豆１１００ｇを得た。煮豆を、ミートチョパーにて粗く
摩砕した後、カッターミキサーにより細かく摩砕して、
ペースト状の大豆生餡を得た。得られた大豆生餡に、水
煮グリーンピース３１０ｇ、果糖ブドウ糖液糖４２０
ｇ、上白糖１４０ｇ、デキストリン２８０ｇ及び食塩
３．５ｇを加え、加熱しながら十分に混練した後、放冷
することによりグリーンピース入り大豆練り餡１６４０
ｇを得た。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、アミノ
酸バランスに優れた大豆蛋白を高度に含有する餡を得る
ことができる。特に、糖質を主成分とする従来の餡と異
なり、大豆蛋白と糖質を含有しているので、餡の過食に
よる肥満などの問題を回避することができるという特長
を有している。また、他の食品素材との混和性、調和性
が良好であるので、種々の加合餡を調製することができ
る。従って、本発明で得られた大豆餡は、種々の食品の
素材として広く使用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆を煮た後、摩砕して得られた大
豆生餡。
【請求項２】水に浸漬して膨潤させた大豆を用い
る請求項１記載の大豆生餡。
【請求項３】大豆を煮る方法が、蒸煮法である請
求項１又は２記載の大豆生餡。
【請求項４】請求項１〜３の何れかに記載の大豆
生餡と甘味料を加熱しながら混練して得られた大豆練り
餡。
【請求項５】大豆を煮た後、摩砕し、次いで摩砕
物と甘味料とを加熱しながら混練することからなる大豆
練り餡の製造方法。