JP5114634B2 - 加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の製造方法、加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織およびこれを用いた加工食品 - Google Patents
加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の製造方法、加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織およびこれを用いた加工食品 Download PDFInfo
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Description
豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織を水に1〜5時間浸漬する浸漬工程と、
水の存在下で前記浸漬処理した豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織に、水を加えて少なくとも2.5倍量の水の存在下になるよう調製した後、オートクレーブを使用して、温度110〜125℃、圧力1.2〜1.7kg/cm2の条件で加圧加熱する加圧加熱工程と、
前記加圧加熱した豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織を、30℃以上の熱いうちに、ミキサーあるいはブレンダーを使用して微粉砕する微粉砕工程とを含むことを特徴とする。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:4)に、水500mLを加え、室温で1時間静置(浸漬)した。浸漬処理した大豆の平均湿重量および平均水分含有率は、それぞれ155gおよび35.5重量%であった。次に、浸漬処理した大豆に前記浸漬処理水を加えて、総水分重量(大豆浸漬水の重量を含む)を500gになるよう調製した後、オートクレーブ(トミー社製、SS−320)を使用して、121℃、1.4kg・cm2で7分間(食品衛生法に準じ、F0値:7で処理)の条件で加圧加熱処理した。加圧加熱処理した大豆は、冷却しながら、ミキサー(三洋電機社製、SM−229)を使用して、回転数11000rpmで30秒間粉砕し、本発明の加工大豆を得た。得られた加工大豆からは大豆臭はほとんど感じられなかった。図1に得られた加工大豆の光学顕微鏡写真を示す。大豆細胞膜が破壊されることなく大豆単細胞が分散していることがわかる。得られた加工大豆の細胞数を、トーマ赤血球計算盤(エルマ社製)を用いて算定した。本実施例で得た加工大豆には、乾燥大豆1gあたり3000万個以上、平均3580万個の大豆細胞が含有されていた。また、得られた加工大豆を超遠心分離して、その上清と沈殿画分のタンパク質およびDNAの分析を行った。超遠心分離は、超遠心分離機(ベックマン社製、XL−70)を用いて、37000rpmで60分間行った。タンパク質定量にはLowry法およびBradford法を、DNA定量にはジフェニルアミン法を用いた。遠心分離の上清画分を分析したところ、全タンパク質の0.8%が上清から検出された。また、DNAは上清から全く検出されなかった。図2にCBB染色した沈殿画分の光学顕微鏡写真を示す。大豆細胞内のタンパク質のみが強く染色されており、タンパク質は細胞外へはほとんど漏出していないことがわかる。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:4)に、水500mLを加え、室温で3時間静置(浸漬)した。浸漬処理した大豆の平均湿重量および平均水分含有率は、それぞれ202gおよび50.5重量%であった。次に、浸漬処理した大豆は、前記実施例1と同様の方法で加圧加熱処理、粉砕処理を行い、加工大豆を得た。得られた加工大豆からは大豆臭はほとんど感じられなかった。図3に得られた加工大豆の光学顕微鏡写真を示す。大豆細胞膜が破壊されることなく大豆単細胞が分散していることがわかる。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、乾燥大豆1gあたり2000万個以上、平均2790万個の大豆細胞が含有されていた。また、得られた加工大豆を超遠心分離して、その上清と沈殿画分のタンパク質およびDNAの分析を行った。超遠心分離、タンパク質及びDNA定量は、実施例1と同様の方法で行った。遠心分離の上清画分を分析したところ、全タンパク質の0.8%が上清から検出された。また、DNAは上清から全く検出されなかった。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:4)に、水500mLを加え、室温で5時間静置(浸漬)した。浸漬処理した大豆の平均湿重量および平均水分含有率は、それぞれ223gおよび55.5重量%であった。次に、浸漬処理した大豆を、前記実施例1と同様の方法で加圧加熱処理、粉砕処理を行い、加工大豆を得た。得られた加工大豆からは大豆臭はほとんど感じられなかった。図4に得られた加工大豆の光学顕微鏡写真を示す。大豆細胞膜が破壊されることなく大豆単細胞が分散していることがわかる。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、乾燥大豆1gあたり2000万個以上、平均2115万個の大豆細胞が含有されていた。また、得られた加工大豆を超遠心分離して、その上清と沈殿画分のタンパク質およびDNAの分析を行った。超遠心分離、タンパク質及びDNA定量は、実施例1と同様の方法で行った。遠心分離の上清画分を分析したところ、全タンパク質の0.8%が上清から検出された。また、DNAは上清から全く検出されなかった。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:4)に、水500mLを加え、室温で8時間静置(浸漬)した。浸漬処理した大豆の平均湿重量および平均水分含有率は、それぞれ226.2gおよび55.8重量%であった。次に、浸漬処理した大豆は、前記実施例1と同様の方法で加圧加熱処理、粉砕処理を行い、加工大豆を得た。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、平均1680万個/g乾燥大豆)であった。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:3)に、水500mLを加え、室温で1時間静置(浸漬)し、次に、浸漬処理した大豆に前記浸漬処理水を加えて、総水分重量を250g(大豆に浸漬している水分重量を含む)になるよう調製した後、オートクレーブ(トミー社製、SS−320)を使用して、121℃、1.4kg・cm2で7分間の条件で加圧加熱処理した。加圧加熱処理した大豆は、冷却しながら、ミキサー(三洋電機社製、SM−229)を使用して、回転数11000rpmで30秒間粉砕処理し、加工大豆を得た。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、乾燥大豆1gあたり2000万個以上、平均2100万個の大豆細胞が含有されていた。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:3)に、水500mLを加え、室温で1時間静置(浸漬)し、次に、浸漬処理した大豆に前記浸漬処理水を加えて、総水分重量(大豆に浸漬している水分重量を含む)を500gになるよう調製した後、実施例4と同様の条件で加圧加熱処理及び粉砕処理を行い、加工大豆を得た。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、乾燥大豆1gあたり2000万個以上、平均3020万個の大豆細胞が含有されていた。
乾燥大豆(品種ヴィントン)100g(実験数:3)に、水500mLを加え、室温で1時間静置(浸漬)し、浸漬処理した大豆に水を添加することなく、実施例4と同様の条件で加圧加熱処理及び粉砕処理を行い、加工大豆を得た。得られた加工大豆の細胞数を実施例1と同様の方法で算定したところ、平均1280(万個/g乾燥大豆)であった。
乾燥大豆(品種プロト)50gに水250mLを加え、室温で1時間浸漬し、総水分重量(大豆浸漬水の重量を含む)を300gになるよう調製した後、オートクレーブ(トミー社製、SS−320)を使用して、121℃、1.4kg・cm2、7分間で加圧加熱処理した。処理した大豆を高温槽(アドバンテック社製LCH−101)に収容し、粉砕時の温度を30℃に調整して、ホモジナイザー(Ace社製AM−10)を用い、回転数16000rpmで1分間、3回、微粉砕し、本発明の加工大豆を得た。図6に得られた加工大豆の光学顕微鏡写真(倍率100倍)を示す。升目の1目盛りが50μmであり、長径が200μmに及ぶ大豆単細胞もみられる。本観察は、赤血球計算盤の0.1mmの隙間に細胞をしみ込ませているために、多くの細胞が楕円形の細胞に見えている。なお、大豆品種のプロトとヴィントンでは、含有される大豆細胞の数に変わりはなかった。
乾燥大豆(品種プロト)50gに水250mLを加え、室温で1時間浸漬し、総水分重量(大豆浸漬水の重量を含む)を300gになるよう調製した後、オートクレーブ(トミー社製、SS−320)を使用して、121℃、1.4kg/cm2、7分間で加圧加熱処理し、次いで、これを粉砕装置により微粉砕した。通常のガラス製ミキサーでは、60℃以上の温度での微粉砕ができないため、ステンレス製のワーリングブレンダーを用いた。アドバンテック社製LCH−101により粉砕時の温度を87℃に調整して、ステンレス製のワーリングブレンダー(Ace社製ホモジナイザーAM−10)を用い、回転数16000rpmで1分間、3回微粉砕処理して、加工大豆を得た。得られた加工大豆にエタノールを加え、大豆(単)細胞を沈殿させ、遠心分離機(久保田社製6800)を用いて5000rpmで10分間遠心分離し、エタノール沈殿画分と上清画分を光学顕微鏡により観察した。また、比較のため、浸漬処理した大豆をそのまま微粉砕したものを同様に顕微鏡観察した。図8にその結果を示す。図8(A)に示すように、87℃で微粉砕した加工大豆の上清画分に回収された大豆細胞壁成分は細かく分散されている。一方、浸漬大豆をそのまま微粉砕したものの上清画分(図8(B))に回収された大豆細胞壁成分は粗くなっている。また87℃で微粉砕した大豆の沈殿画分(図8(C))には分散された大豆単細胞が数多く観察されるのに対し、浸漬処理のみの大豆の沈殿画分(図8(D))には、大豆単細胞は観察されない。上記の結果から、大豆細胞の分散化が起こる原因として、加圧加熱処理によって、細胞間質の分解、細胞壁の軟化が起こり、これに続く微粉砕処理で大豆単細胞が懸濁液中に細かく分散されること、および細胞は加圧加熱処理で細胞表面のタンパク質が変性し、これが硬化することによって、次の粉砕処理でも壊れないことが考えられる。元来、細胞壁は、セルロース繊維、ヘミセルロース繊維、ペクチン質、たんぱく質が網目構造に埋め込まれて出来上がっている。この構造形成には、セルロース繊維分子同士の水素結合が関与している。水素結合を壊すには、外からの熱が有効である。121℃で7分間オートクレーブ処理は、細胞壁形成に関わる水素結合を壊し、細胞壁を柔らかくし、87℃での粉砕処理によりこれを分散することができるものと考えられる。
豆類(小豆、黒大豆)、穀類(そば)、種実類(白ごま、黒ごま、アーモンドの皮)、野菜類(にんじん、ちんげん菜)、果実類(レモンの皮、りんごの実、みかんの皮、キウイ)について、これらの材料100gに水500mLを加え、22〜24℃で1時間浸漬し、総水分重量を600gになるよう調製した後、オートクレーブ(トミー社製、SS−320)を使用して、121℃、1.2〜1.7kg/cm2、7分間で加圧加熱処理し、次いで、80〜90℃の熱いうちに、ステンレス製ワーリングブレンダー(Ace社製ホモジナイザーAM−10)を用い、回転数16000rpm〜20000rpmで1分間、3回微粉砕処理して、加工豆類等の植物組織を得た。得られた加工豆類等の植物組織にエタノールを加え、(単)細胞を沈殿させ、遠心分離機(久保田社製6800)を用いて5000rpmで10分間遠心分離し、エタノール沈殿画分と上清画分を光学顕微鏡により観察した。
Claims (4)
- 酵素を使用しないで、細胞膜を破壊することなく豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の単細胞が分散してなる加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の製造方法であって、
豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織を水に1〜5時間浸漬する浸漬工程と、
水の存在下で前記浸漬処理した豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織に、水を加えて少なくとも2.5倍量の水の存在下になるよう調製した後、オートクレーブを使用して、温度110〜125℃、圧力1.2〜1.7kg/cm2の条件で加圧加熱する加圧加熱工程と、
前記加圧加熱した豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織を、30℃以上の熱いうちに、ミキサーあるいはブレンダーを使用して微粉砕する微粉砕工程と
を含むことを特徴とする加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の製造方法。 - 請求項1記載の製造方法により製造され、細胞膜を破壊することなく豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織の単細胞が分散してなる加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織。
- 前記加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織がピューレ状である請求項2記載の加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織。
- 請求項2または3記載の加工豆類・穀類・種実類・野菜類・果実類の植物組織を含む加工食品。
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