CN107801959A - 金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法，通过将金刺梨清洗，去皮、去心，护色，破碎，酶解，打浆，过滤，调配，胶磨，均质，浓缩，装罐，杀菌，冷却，保藏等过程，得到果酱；通过将金刺梨清洗，去皮、去心，护色，破碎，酶解，打浆，过滤，调配，胶磨，均质，澄清，加热杀菌，装罐，冷却，保藏等过程，得到果冻；通过将金刺梨清洗，脱刺，去皮，切半，去心，护色，烫漂，糖制，干燥等过程，得到果脯。本发明得到果酱的柔软度为227.56g，浓稠/密度为827.73g.sec，黏聚力为‑280.02g，黏度指标为‑59.38g.sec，可溶性固形物达60°Bx，总糖55.0％，pH＝3.3～3.5。得到的果冻TSS≧45°Bx，总糖约15.0％左右，pH＝3.0～3.8；得到的果脯呈金黄色，总糖≧45％，酸度0.45％～0.8％；水分含量15％～25％。
Description
技术领域
本发明涉及金刺梨的加工利用，具体涉及一种金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法。
背景技术
金刺梨(Rosa sterilis)又称无籽刺梨，蔷薇科蔷薇属，多年生常绿丛生灌木，是贵州的特有品种，幼果长满青刺，成熟果实呈暗橙黄色且果实表皮毛刺基本脱落，种子败育。金刺梨的单宁和粗纤维含量相对较低，含糖量、可溶性固形物、维生素C和超氧化物歧化酶含量均较高，且肉质细腻，酸甜适度，香气浓郁，无刺无籽，是加工果汁饮料的良好原料。
金刺梨是贵州农学院于1981年在全省刺梨资源调查时首次发现，为新品种，高4～6m，生长强盛。是喜温性的中亚热带物种，耐旱，耐贫瘠。金刺梨在栽植3年后开始挂果，一般4～6月开花，果实10月成熟，果实味清香爽口，酸甜适度。金刺梨果实呈卵球形，直径约2cm，少数的果实中含有1～2粒种子。金刺梨属野生资源，目前的分布范围较窄，资源较少，自然繁殖的速度缓慢，现一般多采用扦插和组织培养的方式进行繁殖。
金刺梨果肉占果重的98.11％，可食率极高。金刺梨果实内含有丰富的维生素C，含量高达1130mg/100g，相当于苹果的225倍，柑橘的21倍，猕猴桃的12倍，被称为“维C之王”。金刺梨的可溶性糖约10.23％，是普通刺梨的2倍，含酸较低，单宁含量低，约1.53％。超氧化物歧化酶(SOD)含量也高达157.30U/g，具有极强的抗氧化衰老能力，在西方有“超级抗氧化水果”之称，还含有维生素E、维生素P、铁、锌、硒和胡萝卜素等众多维生素、有机微量元素和氨基酸。
金刺梨具有生津、开胃、滋补、提神、降血脂、降血糖的功效，可自然辅助肠道消化，提高人体维生素C含量，预防和治疗坏血病，降低动脉硬化和癌症的发生，提高人体免疫力和机体的应急能力。还可提高机体的抗氧水平，清除超氧阴离子自由基，保护细胞免受伤害，增强人体免疫力，有抗衰老作用。是开胃增进食欲、通便促进新陈代谢的补品。在金刺梨的醇提物的药理研究中发现，醇提取物具有显著的抗炎作用，并有一定的镇痛作用。
金刺梨的香气成分主要包括：γ-芹子烯(18.218％)、正十七烷(11.573％)、乙酸顺式-3-己烯酯(10.649％)、1-石竹烯(10.643％)、α-石竹烯(5.911％)、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(5.672％)、α-芹子烯(5.412％)等。
目前金刺梨尚处于栽培推广阶段，在开发利用方面存在着众多的问题，例如，在现有的金刺梨果酱、果冻、果脯的制备过程中存在工艺复杂、产品质量差、使用亚硫酸盐进行防腐，存在SO2残留等问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金刺梨果酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合机械擦皮或滚筒去皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与于金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用；将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果胶酶的酶活力3万IU/g以上；所述纤维素酶的酶活力5万IU/g以上；
步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；
步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣或保留均可，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90-95℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；
步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装。
优选的是，所述步骤一中，加入护色液浸泡后的过程替换为：将护色的金刺梨果肉冷冻2～4小时，解冻，破碎压榨，取渣添水，料液比为1:0.7，添加果胶酶、纤维素酶、明胶溶胀液，均匀混合与果渣中，45℃左右条件下酶解2.5小时，搅拌，打浆压榨，板框或离心机过滤，合并洗渣液和原浆液，所得果浆备用，所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.15％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、0.1％氯化钠，余量为水。
优选的是，所述步骤二中，还包括加入薜荔籽凝胶和葡萄糖酸钙；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的用量为：每1kg果浆中加入0.05g葡萄糖酸钙；柠檬酸的质量为果浆的0.15～0.2％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1～0.2％，蜂蜜的质量为果浆的1～5％，增稠剂的质量为果浆的0.3～0.5％，蔗糖的质量为果浆的40～50％；所述蔗糖替换为黄冰糖；低聚麦芽糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1～0.12g低聚麦芽糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶；所述魔芋胶替换为薜荔籽凝胶粉或卡拉胶。
优选的是，所述步骤二中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转30～60min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理30～60分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下3～5cm，料液的液面高度保持10～15cm，脉冲时间为10～15s，占空比为65～85％，低温恒温槽中控制温度为5～10℃，声强为200～600W/cm2，超声频率25～35kHz，处理时间为30～60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为200～300rpm，随机转变频率为20～30s。
优选的是，所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25～35份烷基葡萄糖苷、1～3份烷基苯磺酸钠、0.5～1.5份氨基磺酸、1～3份赤藓糖醇、3～5份柠檬烯、1～3份芦荟提取物、1.5～2份壳聚糖、1～1.5份卵磷脂、1～3份乳酸链球菌素、0.1～0.5份硒蛋氨酸、1～3份凹凸棒土、1～3份酪蛋白磷酸肽和50～80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90～120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150～200rpm，随机转变频率为20～30s。
本发明还提供一种金刺梨果冻的加工方法，包括以下步骤：
步骤A、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用机械擦皮或滚筒去皮法去皮脱刺，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶，均匀混合与金刺梨果肉中，45℃水浴下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，使料液比为1:1，将滤渣加水后再次打浆，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；
步骤B、在步骤A得到的果浆中加入明胶溶液和β-环糊精，搅拌均匀，静置2小时，过滤，澄清；所述明胶溶液的用量为：每1kg果浆中加入4.5mg明胶溶液；β-环糊精的质量为果浆质量的0.1～0.2％；所述明胶溶液的制备方法为：4.5mg明胶按1:1加水溶胀得到；
步骤C、在步骤B澄清后的果浆中添加柠檬酸、柠檬酸钠盐、异抗坏血酸、葡萄糖酸钙、薜荔籽凝胶粉、蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚糖，混合均匀，备用；
步骤D、将步骤C得到的果浆加热至70～80℃，恒温10～30min，再胶磨和20兆帕的高压均质各5min；再通过90～95℃加热杀菌30min；
步骤E、将步骤D的果浆趁热灌装，密封；灌装好的果冻待自然冷却或低温冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果冻，入库包装。
优选的是，所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的质量为果浆的0.01％；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的1～2％，增稠剂的质量为果浆的0.2～0.5％，蔗糖的质量为果浆的10％；低聚糖为异麦芽糖醇或木糖醇；低聚糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1～0.15g低聚糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶。
优选的是，所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25～35份烷基葡萄糖苷、1～3份烷基苯磺酸钠、0.5～1.5份氨基磺酸、1～3份赤藓糖醇、3～5份柠檬烯、1～3份芦荟提取物、1.5～2份壳聚糖、1～1.5份卵磷脂、1～3份乳酸链球菌素、0.1～0.5份硒蛋氨酸、1～3份凹凸棒土、1～3份酪蛋白磷酸肽和50～80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90～120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150～200rpm，随机转变频率为20～30s。
本发明还提供一种金刺梨果脯的加工方法，包括以下步骤：
步骤Ⅰ、选择肉质肥厚、成熟度适宜、果粒周正饱满的金刺梨，然后用1.5～5wt热％碱液去皮，结合机械滚筒擦皮机作业，用流动的清水洗净去除金刺梨表面残存的碱液、泥沙、碎皮屑及部分的微生物；
步骤Ⅱ、将步骤Ⅰ处理后的金刺梨中分为两半，用硬质毛刷去中心核残留的果针绒毛，清洗洁净；
步骤Ⅲ、将步骤Ⅱ处理后的金刺梨放入添加有0.15wt％钙盐的15～20wt％的糖液中，用柠檬酸调糖液pH为3.8～4.0，加热煮沸，恒温8～10分钟后取出，然后投入到低温冷藏的20～25wt％的冷糖液中浸渍1小时；再加热煮沸，恒温8～10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的30wt％糖液浸渍1小时；再加热煮沸恒温8～10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的40wt％的糖液中浸渍1小时；采用冷热交替处理的方法反复进行糖渍处理，待金刺梨果片呈半透明状、含糖量达到40％以上时取出，沥去残余的糖液，再投入搅拌均匀的保鲜涂膜液中浸渍10～30秒，取出沥干，得到湿果脯，
步骤Ⅳ、将湿果脯均匀摊放在烤盘中，利用循环式热风干燥法在50℃～65℃的温度下烘烤4～6小时，取出放冷，回软，包装，检测。
优选的是，所述涂膜液组成为：每升涂膜液中包括浓度1mg壳聚糖、0.25g～0.5g明胶、0.5g山梨酸钾和0.2g脱氢乙酸钠盐或每升涂膜液中包括1mg壳聚糖、0.25g～0.5g明胶、0.25g山梨酸钾和0.2g茶多酚。
本发明至少包括以下有益效果：本发明投资少，成本低，收益好。整个工艺流程简单，在制备过程中没有采用亚硫酸盐进行防腐，没有SO2残留的问题；得到的果酱色泽鲜艳，呈金黄或棕黄色，组织细腻，涂抹性好，酸甜可口，略有收敛感，具有金刺梨的特殊风味，冷藏数月后，测得金刺梨果酱的柔软度为227.56g，浓稠/密度为827.73g.sec，黏聚力为-280.02g，黏度指标为-59.38g.sec。可溶性固形物达60°Bx，总糖55.0％，pH＝3.3～3.5。得到的果冻TSS≧45°Bx，总糖约15.0％左右，pH＝3.0～3.8，微生物卫生检验符合标准要求。得到的果脯呈金黄色，总糖≧45％，酸度0.45％～0.8％；水分含量15％～25％，微生物卫生检验符合标准要求。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1：
一种金刺梨果酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合机械擦皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与于金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，使固形物质量约占果重的60％以上，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1％；
步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；柠檬酸的质量为果浆的0.2％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的1％，增稠剂的质量为果浆的0.4％，蔗糖的质量为果浆的40％；低聚麦芽糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1g低聚麦芽糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶；
步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣(兰花、桂花、栀子花、玫瑰花)，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；干花瓣的质量为果浆质量的0.1％；
步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装，得到的果酱色泽鲜艳，呈金黄或棕黄色，组织细腻，涂抹性好，酸甜可口，略有收敛感，具有金刺梨的特殊风味，冷藏数月后，测得金刺梨果酱的柔软度为227.56g，浓稠/密度为827.73g.sec，黏聚力为-280.02g，黏度指标为-59.38g.sec。可溶性固形物达60°Bx，总糖≧55.0％，pH＝3.3～3.5。微生物卫生检验符合标准要求。
实施例2：
一种金刺梨果酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合滚筒去皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，取出，冷冻2～4小时，解冻，破碎压榨，取渣添水，料液比为1:0.7，添加果胶酶、纤维素酶、明胶溶胀液，均匀混合与果渣中，45℃左右条件下酶解2.5小时，搅拌，打浆压榨，离心机过滤，合并洗渣液和原浆液，使固形物质量约占果重的60％以上，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.15％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、0.1％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1％；
步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入薜荔籽凝胶、葡萄糖酸钙、增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的5％，增稠剂的质量为果浆的0.4％，黄冰糖的质量为果浆的50％；低聚麦芽糖的用量为：每1kg果浆中加入0.12g低聚麦芽糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和薜荔籽凝胶粉；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的用量为：每1kg果浆中加入0.05g葡萄糖酸钙；
步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣(兰花、桂花、栀子花、玫瑰花)，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至95℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；干花瓣的质量为果浆质量的0.1％；
步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装。
实施例3：
一种金刺梨果酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合擦皮机，去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，使固形物质量约占果重的60％以上，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.5％；
步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入薜荔籽凝胶、葡萄糖酸钙、增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的2％，增稠剂的质量为果浆的0.4％，蔗糖的质量为果浆的40％；低聚麦芽糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1g低聚麦芽糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和卡拉胶；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的用量为：每1kg果浆中加入0.05g葡萄糖酸钙；
步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣(兰花、桂花、栀子花、玫瑰花)，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；干花瓣的质量为果浆质量的0.1％；
步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装，
实施例4：
所述步骤二中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转30min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理30分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下3cm，料液的液面高度保持10cm，脉冲时间为10s，占空比为65％，低温恒温槽中控制温度为5℃，声强为200W/cm2，超声频率25kHz，处理时间为60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为200rpm，随机转变频率为20s。本发明通过四轴研磨仪搭载球形容器，实现球形容器中的无规则旋转。将密封球形容器通过四轴研磨仪的四个支撑轴进行固定，调节四轴转动速率、以及主动与从动轴之间转换周期，实现外加流场的无轨取向。通过该方法使果浆、增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖在外加流场的无轨取向作用下混合的更加均匀，同时在混合后采用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理，使料液间的混合进一步均匀稳定。
其与工艺参数和过程和实施例3中的完全相同。
实施例5：
所述步骤二中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转60min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理60分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下5cm，料液的液面高度保持15cm，脉冲时间为15s，占空比为85％，低温恒温槽中控制温度为10℃，声强为600W/cm2，超声频率35kHz，处理时间为60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为300rpm，随机转变频率为30s。
其与工艺参数和过程和实施例3中的完全相同。
实施例6：
所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25份烷基葡萄糖苷、1份烷基苯磺酸钠、0.5份氨基磺酸、1份赤藓糖醇、3份柠檬烯、1份芦荟提取物、1.5份壳聚糖、1份卵磷脂、1份乳酸链球菌素、0.1份硒蛋氨酸、1份凹凸棒土、1份酪蛋白磷酸肽和50份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150rpm，随机转变频率为20s。采用本实施例制备的溶液对金刺梨进行浸泡，能够对金刺梨表面的病菌、杂质等完全去除，避免了高锰酸钾溶液带来的潜在危害，与实施例1中采用的0.1％高锰酸钾溶液浸泡相比，经分析检测，实施例1中经0.1％高锰酸钾溶液浸泡后，农药去除率达到90％，细菌和寄生虫卵去除率达到88％，而采用实施例6中制备的溶液进行浸泡，农药去除率达到98％，细菌和寄生虫卵去除率达到95％。
其与工艺参数和过程和实施例3中的完全相同。
实施例7：
所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取30份烷基葡萄糖苷、2份烷基苯磺酸钠、1份氨基磺酸、2份赤藓糖醇、5份柠檬烯、2份芦荟提取物、2份壳聚糖、1份卵磷脂、2份乳酸链球菌素、0.1份硒蛋氨酸、1份凹凸棒土、2份酪蛋白磷酸肽和80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150rpm，随机转变频率为20s。采用本实施例制备的溶液对金刺梨进行浸泡，能够对金刺梨表面的病菌、杂质等完全去除，避免了高锰酸钾溶液带来的潜在危害。与实施例1中采用的0.1％高锰酸钾溶液浸泡相比，经分析检测，实施例1中经0.1％高锰酸钾溶液浸泡后，农药去除率达到90％，细菌和寄生虫卵去除率达到88％，而采用实施例7中制备的溶液进行浸泡，农药去除率达到98％，细菌和寄生虫卵去除率达到95％。
其与工艺参数和过程和实施例3中的完全相同。
实施例8：
一种金刺梨果冻的加工方法，包括以下步骤：
步骤A、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用机械擦皮法去皮脱刺，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶，均匀混合与金刺梨果肉中，45℃水浴下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，使料液比为1:1，将滤渣加水后再次打浆，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；
步骤B、在步骤A得到的果浆中加入明胶溶液和β-环糊精，搅拌均匀，静置2小时，过滤，澄清；所述明胶溶液的用量为：每1kg果浆中加入4.5mg明胶溶液；β-环糊精的质量为果浆质量的0.1％；所述明胶溶液的制备方法为：4.5mg明胶按1:1加水溶胀得到；
步骤C、在步骤B澄清后的果浆中添加柠檬酸、柠檬酸钠盐、异抗坏血酸、葡萄糖酸钙、薜荔籽凝胶粉、蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚糖，混合均匀，备用；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的质量为果浆的0.01％；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的1％，增稠剂的质量为果浆的0.2％，蔗糖的质量为果浆的10％；低聚糖为异麦芽糖醇；低聚糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1g低聚糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶。
步骤D、将步骤C得到的果浆加热至70℃，恒温10min，再胶磨和20兆帕的高压均质各5min；再通过90℃加热杀菌30min；
步骤E、将步骤D的果浆趁热灌装，采用复合铝箔塑料袋封口，密封；灌装好的果冻待自然冷却或低温冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果冻，入库包装。得到的果冻TSS≧45°Bx，总糖约15.0％左右，pH＝3.0～3.8。微生物卫生检验符合标准要求。
实施例9：
一种金刺梨果冻的加工方法，包括以下步骤：
步骤A、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用机械擦皮法去皮脱刺，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶，均匀混合与金刺梨果肉中，45℃水浴下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，使料液比为1:1，将滤渣加水后再次打浆，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；
步骤B、在步骤A得到的果浆中加入明胶溶液和β-环糊精，搅拌均匀，静置2小时，过滤，澄清；所述明胶溶液的用量为：每1kg果浆中加入4.5mg明胶溶液；β-环糊精的质量为果浆质量的0.2％；所述明胶溶液的制备方法为：4.5mg明胶按1:1加水溶胀得到；
步骤C、在步骤B澄清后的果浆中添加柠檬酸、柠檬酸钠盐、异抗坏血酸、葡萄糖酸钙、薜荔籽凝胶粉、蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚糖，混合均匀，备用；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的质量为果浆的0.01％；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的2％，增稠剂的质量为果浆的0.2％，蔗糖的质量为果浆的10％；低聚糖为异麦芽糖醇；低聚糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1g低聚糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶。
步骤D、将步骤C得到的果浆加热至80℃，恒温30min，再胶磨和20兆帕的高压均质各5min；再通过95℃加热杀菌30min；
步骤E、将步骤D的果浆趁热灌装，采用复合铝箔塑料袋封口，密封；灌装好的果冻待自然冷却或低温冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果冻，入库包装。
实施例10：
所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25份烷基葡萄糖苷、1份烷基苯磺酸钠、1.5份氨基磺酸、3份赤藓糖醇、3份柠檬烯、3份芦荟提取物、1.5份壳聚糖、1份卵磷脂、3份乳酸链球菌素、0.1份硒蛋氨酸、3份凹凸棒土、3份酪蛋白磷酸肽和80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150rpm，随机转变频率为30s。与实施例1中采用的0.1％高锰酸钾溶液浸泡相比，经分析检测，实施例1中经0.1％高锰酸钾溶液浸泡后，农药去除率达到90％，细菌和寄生虫卵去除率达到88％，而采用实施例10中制备的溶液进行浸泡，农药去除率达到97％，细菌和寄生虫卵去除率达到94％。
其余工艺参数和过程与实施例9中的完全相同。
实施例11：
所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取30份烷基葡萄糖苷、3份烷基苯磺酸钠、2份氨基磺酸、2份赤藓糖醇、4份柠檬烯、3份芦荟提取物、2份壳聚糖、1份卵磷脂、2份乳酸链球菌素、0.3份硒蛋氨酸、2份凹凸棒土、2份酪蛋白磷酸肽和60份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为200rpm，随机转变频率为30s。与实施例1中采用的0.1％高锰酸钾溶液浸泡相比，经分析检测，实施例1中经0.1％高锰酸钾溶液浸泡后，农药去除率达到90％，细菌和寄生虫卵去除率达到88％，而采用实施例11中制备的溶液进行浸泡，农药去除率达到99％，细菌和寄生虫卵去除率达到96％。
其余工艺参数和过程与实施例9中的完全相同。
实施例12：
所述步骤C中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转30min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理30分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下3cm，料液的液面高度保持10cm，脉冲时间为10s，占空比为65％，低温恒温槽中控制温度为5℃，声强为200W/cm2，超声频率25kHz，处理时间为60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为200rpm，随机转变频率为20s。本发明通过四轴研磨仪搭载球形容器，实现球形容器中的无规则旋转。将密封球形容器通过四轴研磨仪的四个支撑轴进行固定，调节四轴转动速率、以及主动与从动轴之间转换周期，实现外加流场的无轨取向。通过该方法使果浆、增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖在外加流场的无轨取向作用下混合的更加均匀，同时在混合后采用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理，使料液间的混合进一步均匀稳定。
其与工艺参数和过程和实施例9中的完全相同。
实施例13：
所述步骤C中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转60min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理60分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下5cm，料液的液面高度保持15cm，脉冲时间为15s，占空比为85％，低温恒温槽中控制温度为10℃，声强为600W/cm2，超声频率35kHz，处理时间为60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为300rpm，随机转变频率为30s。
其与工艺参数和过程和实施例9中的完全相同。
实施例14：
一种金刺梨果脯的加工方法，包括以下步骤：
步骤Ⅰ、选择肉质肥厚、成熟度适宜、果粒周正饱满的金刺梨，然后用1.5wt％热碱液去皮，结合机械滚筒擦皮机作业，用流动的清水洗净去除金刺梨表面残存的碱液、泥沙、碎皮屑及部分的微生物；
步骤Ⅱ、将步骤Ⅰ处理后的金刺梨中分为两半，用硬质毛刷去中心核残留的果针绒毛，清洗洁净；
步骤Ⅲ、将步骤Ⅱ处理后的金刺梨放入添加有0.15wt％钙盐的15wt％的糖液中，用柠檬酸调糖液pH为4.0，加热煮沸，恒温8分钟后取出，然后投入到低温冷藏的20wt％的冷糖液中浸渍1小时；再加热煮沸，恒温8分钟，取出，然后投入到低温冷藏的30wt％糖液浸渍1小时；再加热煮沸恒温10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的40wt％的糖液中浸渍1小时；采用冷热交替处理的方法反复进行糖渍处理，待金刺梨果片呈半透明状、含糖量达到40％以上时取出，沥去残余的糖液，再投入搅拌均匀的保鲜涂膜液中浸渍10秒，取出沥干，得到湿果脯，
步骤Ⅳ、将湿果脯均匀摊放在烤盘中，利用循环式热风干燥法在50℃的温度下烘烤4小时，取出放冷，回软，包装，检测；所述涂膜液组成为：每升涂膜液中包括浓度1mg壳聚糖、0.5g明胶、0.5g山梨酸钾和0.2g脱氢乙酸钠盐。得到的果脯呈金黄色，总糖≧45％，酸度0.45％～0.8％；水分含量15％～25％，微生物卫生检验符合标准要求。
实施例15：
一种金刺梨果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤Ⅰ、选择肉质肥厚、成熟度适宜、果粒周正饱满的金刺梨，然后用5wt％热碱液去皮，结合机械滚筒擦皮机作业，用流动的清水洗净去除金刺梨表面残存的碱液、泥沙、碎皮屑及部分的微生物；
步骤Ⅱ、将步骤Ⅰ处理后的金刺梨中分为两半，用硬质毛刷去中心核残留的果针绒毛，清洗洁净；
步骤Ⅲ、将步骤Ⅱ处理后的金刺梨放入添加有0.15wt％钙盐的20wt％的糖液中，用柠檬酸调糖液pH为4.0，加热煮沸，恒温10分钟后取出，然后投入到低温冷藏的20wt％的冷糖液中浸渍1小时；再加热煮沸，恒温10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的30wt％糖液浸渍1小时；再加热煮沸恒温8分钟，取出，然后投入到低温冷藏的40wt％的糖液中浸渍1小时；采用冷热交替处理的方法反复进行糖渍处理，待金刺梨果片呈半透明状、含糖量达到40％以上时取出，沥去残余的糖液，再投入搅拌均匀的保鲜涂膜液中浸渍30秒，取出沥干，得到湿果脯，所述涂膜液组成为：每升涂膜液中包括浓度1mg壳聚糖、0.25g明胶、0.5g山梨酸钾和0.2g茶多酚；
步骤Ⅳ、将湿果脯均匀摊放在烤盘中，利用循环式热风干燥法在50℃的温度下烘烤6小时，取出放冷，回软，包装，检测。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (10)
1.一种金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合机械擦皮或滚筒去皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与于金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用；将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果胶酶的酶活力3万IU/g以上；所述纤维素酶的酶活力5万IU/g以上；
步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；
步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣或保留均可，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90-95℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；
步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装。
2.如权利要求1所述的金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，加入护色液浸泡后的过程替换为：将护色的金刺梨果肉冷冻2～4小时，解冻，破碎压榨，取渣添水，料液比为1:0.7，添加果胶酶、纤维素酶、明胶溶胀液，均匀混合与果渣中，45℃左右条件下酶解2.5小时，搅拌，打浆压榨，板框或离心机过滤，合并洗渣液和原浆液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.15％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、0.1％氯化钠，余量为水。
3.如权利要求1所述的金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，还包括加入薜荔籽凝胶和葡萄糖酸钙；所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的用量为：每1kg果浆中加入0.05g葡萄糖酸钙；柠檬酸的质量为果浆的0.15～0.2％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1～0.2％，蜂蜜的质量为果浆的1～5％，增稠剂的质量为果浆的0.3～0.5％，蔗糖的质量为果浆的40～50％；所述蔗糖替换为黄冰糖；低聚麦芽糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1～0.12g低聚麦芽糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶；所述魔芋胶替换为薜荔籽凝胶粉或卡拉胶。
4.如权利要求1所述的金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，所述步骤二中混合均匀采用的方式为：将混合液加入臭氧杀菌后的不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转30～60min；然后将混合的果浆料液置于低温恒温槽中，选用探头式脉冲超声波仪器对料液进行处理30～60分钟；所述探头式脉冲超声波仪器的探头插入料液下3～5cm，料液的液面高度保持10～15cm，脉冲时间为10～15s，占空比为65～85％，低温恒温槽中控制温度为5～10℃，声强为200～600W/cm2，超声频率25～35kHz，处理时间为30～60分钟；所述探头的直径为10mm；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为200～300rpm，随机转变频率为20～30s。
5.如权利要求1所述的金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25～35份烷基葡萄糖苷、1～3份烷基苯磺酸钠、0.5～1.5份氨基磺酸、1～3份赤藓糖醇、3～5份柠檬烯、1～3份芦荟提取物、1.5～2份壳聚糖、1～1.5份卵磷脂、1～3份乳酸链球菌素、0.1～0.5份硒蛋氨酸、1～3份凹凸棒土、1～3份酪蛋白磷酸肽和50～80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90～120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150～200rpm，随机转变频率为20～30s。
6.一种金刺梨果冻的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用机械擦皮或滚筒去皮法去皮脱刺，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶，均匀混合与金刺梨果肉中，45℃水浴下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用，使料液比为1:1，将滤渣加水后再次打浆，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.05％；
步骤B、在步骤A得到的果浆中加入明胶溶液和β-环糊精，搅拌均匀，静置2小时，过滤，澄清；所述明胶溶液的用量为：每1kg果浆中加入4.5mg明胶溶液；β-环糊精的质量为果浆质量的0.1～0.2％；所述明胶溶液的制备方法为：4.5mg明胶按1:1加水溶胀得到；
步骤C、在步骤B澄清后的果浆中添加柠檬酸、柠檬酸钠盐、异抗坏血酸、葡萄糖酸钙、薜荔籽凝胶粉、蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚糖，混合均匀，备用；
步骤D、将步骤C得到的果浆加热至70～80℃，恒温10～30min，再胶磨和20兆帕的高压均质各5min；再通过90～95℃加热杀菌30min；
步骤E、将步骤D的果浆趁热灌装，密封；灌装好的果冻待自然冷却或低温冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果冻，入库包装。
7.如权利要求6所述的金刺梨果冻的加工方法，其特征在于，所述薜荔籽凝胶的质量为果浆的0.1％；所述葡萄糖酸钙的质量为果浆的0.01％；柠檬酸的质量为果浆的0.15％，异抗坏血酸的质量为果浆的0.1％，蜂蜜的质量为果浆的1～2％，增稠剂的质量为果浆的0.2～0.5％，蔗糖的质量为果浆的10％；低聚糖为异麦芽糖醇或木糖醇；低聚糖的用量为：每1kg果浆中加入0.1～0.15g低聚糖；所述增稠剂为重量比为3:2:1的果胶、黄原胶和魔芋胶。
8.如权利要求6所述的金刺梨果冻的加工方法，其特征在于，所述0.1％高锰酸钾溶液替换为以下方法制备的溶液：按重量份，取25～35份烷基葡萄糖苷、1～3份烷基苯磺酸钠、0.5～1.5份氨基磺酸、1～3份赤藓糖醇、3～5份柠檬烯、1～3份芦荟提取物、1.5～2份壳聚糖、1～1.5份卵磷脂、1～3份乳酸链球菌素、0.1～0.5份硒蛋氨酸、1～3份凹凸棒土、1～3份酪蛋白磷酸肽和50～80份水加入不锈钢球形容器中，将球形容器置于四轴研磨仪上，开启四轴研磨仪，带动不锈钢球形容器无规旋转90～120min；所述不锈钢球形容器的进料口通过螺纹盖密封，螺纹盖密封连接后与不锈钢球形容器的表面齐平；所述四轴研磨仪的转轴转速为150～200rpm，随机转变频率为20～30s。
9.一种金刺梨果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤Ⅰ、选择肉质肥厚、成熟度适宜、果粒周正饱满的金刺梨，然后用1.5～5wt％热碱液去皮，结合机械滚筒擦皮机作业，用流动的清水洗净去除金刺梨表面残存的碱液、泥沙、碎皮屑及部分的微生物；
步骤Ⅱ、将步骤Ⅰ处理后的金刺梨中分为两半，用硬质毛刷去中心核残留的果针绒毛，清洗洁净；
步骤Ⅲ、将步骤Ⅱ处理后的金刺梨放入添加有0.15wt％钙盐的15～20wt％的糖液中，用柠檬酸调糖液pH为3.8～4.0，加热煮沸，恒温8～10分钟后取出，然后投入到低温冷藏的20～25wt％的冷糖液中浸渍1小时；再加热煮沸，恒温8～10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的30wt％糖液浸渍1小时；再加热煮沸恒温8～10分钟，取出，然后投入到低温冷藏的40wt％的糖液中浸渍1小时；采用冷热交替处理的方法反复进行糖渍处理，待金刺梨果片呈半透明状、含糖量达到40％以上时取出，沥去残余的糖液，再投入搅拌均匀的保鲜涂膜液中浸渍10～30秒，取出沥干，得到湿果脯，
步骤Ⅳ、将湿果脯均匀摊放在烤盘中，利用循环式热风干燥法在50℃～65℃的温度下烘烤4～6小时，取出放冷，回软，包装，检测。
10.如权利要求9所述的金刺梨果脯的加工方法，其特征在于，所述涂膜液组成为：每升涂膜液中包括浓度1mg壳聚糖、0.25g～0.5g明胶、0.5g山梨酸钾和0.2g脱氢乙酸钠盐或每升涂膜液中包括1mg壳聚糖、0.25g～0.5g明胶、0.25g山梨酸钾和0.2g茶多酚。
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