CN106690164A - 一种黄桃罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的涉及一种黄桃罐头的制备方法。本发明制备方法为：挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入碳酸钠水溶液中浸泡，浸入水中，加入混合酶酶解；酶解后先后浸入温水和冰水中，去皮去核后将黄桃放入混合水果酵素中，处理后取出，放入填充液中、装罐。本发明制备的黄桃罐头克服了现在市面上销售的黄桃罐头存在的火碱去皮糖精增甜的缺点，具有营养丰富，口感好，适合各类人群食用的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的涉及一种黄桃罐头的制备方法。
背景技术
黄桃又称黄肉桃，属于桃类的一种，隶属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C 、抗自由基等)、膳食纤维(果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等)、铁钙及多种微量元素(硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王)。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14～15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
由于黄桃属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，多加工成罐头、果脯等，黄桃罐头因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎。目前，为了使罐头更美味，在加工过程中会加入香料、色素、人工调味剂等添加剂，添加的食用色素、香料均为工业合成，长期食用会危害身体健康，尤其不适合老年人和小朋友这些喜爱食用黄桃罐头的人群食用，极大地限制了黄头罐头的销量；而且传统的黄桃罐头在制作过程中需要用淋碱的方式取出桃皮，后期碱液处理不净，会导致罐头的污染，对人体造成危害。
酵素又称为酶，是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在于所有活细胞内，它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象，如果没有酵素，所有细胞活动都将失去动力，生命现象亦无从产生。酵素是一种很特殊的复杂性蛋白质，它在人体内担任新陈代谢中各种化学变化最重要的媒介体，也就是说，体内若没有酵素，就不会有化学变化，也无法进行新陈代谢，当然就没有生命。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄桃罐头的制备方法，彻底克服了现在市面上销售的黄桃罐头存在的火碱去皮糖精增甜的缺点，制备了一种营养丰富，口感好，适合各类人群食用的黄桃罐头。
本发明采用以下技术方案：
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35-38℃，浸泡12-14小时，取出后清水洗涤，晾干；进一步地，所述混合酶加入量为黄桃质量的4～6％；所述混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1。
②将步骤①处理后的黄桃浸入40-45℃温水中，浸泡1-2小时，捞出后放入0-5℃的水中浸泡12-24小时，去皮去核切块。
③在步骤②处理过的黄桃按质量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小时，继续升温至64-72℃保温15-18min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①柠檬草提取液的制备
称取柠檬草10-25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品黄桃罐头；
②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。
进一步地，上述制备方法步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
进一步地，步骤（2）所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
进一步地，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
有益效果
（1）本发明提供了一种黄桃罐头的制备方法，通过碳酸钠溶液浸泡、混合酶处理、温水浸泡、冰水浸泡和复合水果酵素处理，可以对软化分解黄桃表皮，防止黄桃老化褐变，经过本方法处理的黄桃软硬度均匀，桃肉坚挺，不夹生，不毛边，不软烂，色泽鲜亮金黄，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好，开罐后的黄桃不会发硬，不粘叉，不瘫软。
（2）本发明制备方法在填充液中加入柠檬草提取液，能防治贫血，可用于女性更年期水中症状，缓解大病之后的各种疼痛、气血亏虚。
（3）本发明制备的黄桃罐头没有添加任何色素，适合各种年龄阶段的人群食用，有较好的的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
（1）原料的选取与处理
①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35℃，浸泡14小时，取出后清水洗涤，晾干；所述混合酶的加入量为黄桃质量的4%，其中混合酶为质量配比为3:1:1:1的蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶。
②将步骤①处理后的黄桃浸入40℃温水中，浸泡2小时，捞出后放入0℃的水中浸泡12小时，去皮去核切块；
③在步骤②处理过的黄桃按质量比1:2加入混合水果酵素，于42℃浸泡14小时，继续升温至64℃保温18min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①柠檬草提取液的制备
称取柠檬草10份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在65℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：15：35；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为55:45，这样即可得到半成品黄桃罐头；
②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为47千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。
该实施例中复合水果酵素的制备方法为：
⑴水果前处理
①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5％的活性乳酸菌，于35℃下培养48h，得活性乳酸菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的活性乳酸菌发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌采用以下方法制备：
①制得液体MRS培养基，115℃、30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例2
（1）原料的选取与处理
①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于38℃，浸泡12小时，取出后清水洗涤，晾干；
②将步骤①处理后的黄桃浸入45℃温水中，浸泡1小时，捞出后放入5℃的水中浸泡24小时，去皮去核切块；所述混合酶的加入量为黄桃质量的6%，其中混合酶为质量配比为3:1:1:1的蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶。
③在步骤②处理过的黄桃按质量比1：3加入混合水果酵素，于46℃浸泡12小时，继续升温至72℃保温15min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①柠檬草提取液的制备
称取柠檬草25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮60min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：20：40；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为60:40，这样即可得到半成品黄桃罐头；
②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。
该实施例中复合水果酵素的制备方法为：
⑴水果前处理
①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的12％，混合均匀；
④105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的嗜酸乳杆菌，于35℃下培养48h，得嗜酸乳杆菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的嗜酸乳杆菌发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，121℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例3
（1）原料的选取与处理
①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于36℃，浸泡13小时，取出后清水洗涤，晾干；
②将步骤①处理后的黄桃浸入42℃温水中，浸泡1.5小时，捞出后放入3℃的水中浸泡18小时，去皮去核切块；所述混合酶的加入量为黄桃质量的5%，其中混合酶为质量配比为3:1:1:1的蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；
③在步骤②处理过的黄桃按质量比1:2.5加入混合水果酵素，于44℃浸泡13小时，继续升温至68℃保温16min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①柠檬草提取液的制备
称取柠檬草18份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮50min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在68℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：18：38；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为58:42，这样即可得到半成品黄桃罐头；
②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为50千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。
本实施例所用的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2.5ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的11％，混合均匀；
④100℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.8％的植物杆菌，于35℃下培养48h，得植物杆菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2.5ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
效果试验
对实施例1-3制备的黄桃罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。
色泽：总分30分；色泽鲜亮，莹润光泽 25-30分；色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
口感：总分30分；具有黄桃原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，组织有脆感25-30分；具有黄桃果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软糯15-24.9分；无黄桃果味，甜度不适口，果肉口感软糯，组织无脆感1-14.9分。
气味：总分20分；具有黄桃原有果香味，无异味 15-20分；黄桃原有果香味较淡10-14.9分；无黄桃原有果香味1-9.9分。
外观：总分20分；果型完整，大小均匀15-20分；部分果型不完整，大小基本均匀，10-14.9；果型不完整，大小不均匀， 1-9.9分。
表1感官评价结果
Claims (5)
1.一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35-38℃，浸泡12-14小时，取出后清水洗涤，晾干；
②将步骤①处理后的黄桃浸入40-45℃温水中，浸泡1-2小时，捞出后放入0-5℃的水中浸泡12-24小时，去皮去核切块；
③在步骤②处理过的黄桃按质量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小时，继续升温至64-72℃保温15-18min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①柠檬草提取液的制备
称取柠檬草10-25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品黄桃罐头；
②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的混合酶加入量为黄桃质量的4～6％；所述混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
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| 董明等: "复合酶处理对金童5号黄桃去皮效果的影响", 《食品与机械》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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