CN108719900A - 一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，包括以下步骤：(1)选材洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；(2)将果蔬原料打浆后，浓缩，加糖并充分混匀；(3)加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；(4)采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌；(5)包装储藏。本发明经超微粉碎‑复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱，有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题。

Description

一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法
技术领域
本发明涉及一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，属于新型果酱加工技术领域。
背景技术
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其卫生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。目前食品增稠剂存在食品在生产和储存过程中黏度下降，受温度及pH影响较大，有时，单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应，另外，还有其它多方面影响黏度的因素。
高压脉冲电场可引起微生物有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联以及DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡，使食品不易腐败变质，从而达到延长货架期的目的为了有效延长果酱的保质期。
本发明以经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱，有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维增稠剂的添加有效提高果酱产品持水性、膨胀性，黏度适中，稳定性高，成本低，副产物高值化利用，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。
发明内容
为有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度不稳定，易受外界条件影响，导致易产生有害微生物、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高等难题，本发明提供了一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，采用的技术方案如下：
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；
步骤四：采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；
步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；
步骤一所述的果蔬原料为：柠檬300g、芒果200g、黄桃200g及黄冠梨300g；
步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆；
步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵；
步骤三所述的改性豆渣膳食纤维制备过程如下：
(1)粉碎：将豆粉、豆腐制作过程生成的豆渣干燥至含水量≤8％，经粉碎机粉碎至80目；
(2)脱脂：由于豆渣中的脂肪氧化后会产生异味并影响产品品质质量，因此在提取豆渣膳食纤维前除去脂肪；
(3)超温粉碎处理：采用超微粉碎机超微粉碎酶法制油残渣(水分≤8％)，取适量已烘干粉碎的豆渣，加入超微粉碎机内进行超微粉碎处理，分别粉碎10、20、30、40、50、60min，优选地，最佳粉碎时间为30min，然后烘干至质量恒定；
(4)复合酶改性：称取超微粉碎处理后的残渣150g，按料液比为1:20加入去离子水搅拌30min后进行酶解，其中，酶解时间及酶解温度不变，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度55℃，另外，酶解时间1.5h、酶制剂总添加量1％、纤维素酶添加量与α-淀粉酶添加量比值1:1；
(5)灭酶：酶解结束后，沸水浴灭酶5min；
(6)离心：灭酶后冷却至室温，离心(4500r/min，20min)后沉淀烘干即可。
步骤四所述的运用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：压力120Mpa、脉冲频率5Hz、灭菌时间7min。
本发明有益效果：
1、本发明以经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱；
2、有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维增稠剂的添加有效提高果酱产品持水性、膨胀性，黏度适中，稳定性高，成本低，副产物高值化利用，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康；
3、本发明采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min，运用冷灭菌技术有效提高果酱稳定性，大大降低外界条件对果酱品质的影响；
4、本发明改性豆渣膳食纤维制备过程如下：
(1)粉碎：将豆粉、豆腐制作过程生成的豆渣干燥至含水量≤8％，经粉碎机粉碎至80目；
(2)脱脂：由于豆渣中的脂肪氧化后会产生异味并影响产品品质质量，因此在提取豆渣膳食纤维前除去脂肪；
(3)超温粉碎处理：采用超微粉碎机超微粉碎酶法制油残渣(水分≤8％)，取适量已烘干粉碎的豆渣，加入超微粉碎机内进行超微粉碎处理，分别粉碎10、20、30、40、50、60min，优选地，最佳粉碎时间为30min，然后烘干至质量恒定；
(4)复合酶改性：称取超微粉碎处理后的残渣150g，按料液比为1:20加入去离子水搅拌30min后进行酶解，其中，酶解时间及酶解温度不变，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度55℃，另外，酶解时间1.5h、酶制剂总添加量1％、纤维素酶添加量与α-淀粉酶添加量比值1:1；
(5)灭酶：酶解结束后，沸水浴灭酶5min；
(6)离心：灭酶后冷却至室温，离心(4500r/min，20min)后沉淀烘干即可。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：
(1)主要原料与试剂：柠檬、蓝莓、龙眼、西红柿及胡萝卜、白砂糖、麦芽糖、食盐、植物乳杆菌及肠膜明串珠菌冻干粉；
(2)实验器材：冷打浆机、发酵罐、温度计、电子分析天平、pH计、培养基、高速搅拌器、离心机。
实施例1：
本实施例提供了一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，具体步骤如下：
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；
步骤四：采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；
步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；
步骤一所述的果蔬原料为：柠檬300g、芒果200g、黄桃200g及黄冠梨300g；
步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆；
步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵；
步骤三所述的改性豆渣膳食纤维制备过程如下：
(1)粉碎：将豆粉、豆腐制作过程生成的豆渣干燥至含水量≤8％，经粉碎机粉碎至80目；
(2)脱脂：由于豆渣中的脂肪氧化后会产生异味并影响产品品质质量，因此在提取豆渣膳食纤维前除去脂肪；
(3)超温粉碎处理：采用超微粉碎机超微粉碎酶法制油残渣(水分≤8％)，取适量已烘干粉碎的豆渣，加入超微粉碎机内进行超微粉碎处理，分别粉碎10、20、30、40、50、60min，优选地，最佳粉碎时间为30min，然后烘干至质量恒定；
(4)复合酶改性：称取超微粉碎处理后的残渣150g，按料液比为1:20加入去离子水搅拌30min后进行酶解，其中，酶解时间及酶解温度不变，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度55℃，另外，酶解时间1.5h、酶制剂总添加量1％、纤维素酶添加量与α-淀粉酶添加量比值1:1；
(5)灭酶：酶解结束后，沸水浴灭酶5min；
(6)离心：灭酶后冷却至室温，离心(4500r/min，20min)后沉淀烘干即可。
步骤四所述的运用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：压力120Mpa、脉冲频率5Hz、灭菌时间7min。
实施例2
本实施例提供了微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，具体步骤如下：
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入0.3％普通水溶性膳食纤维粉进行微生物发酵；
步骤四：采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；
步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；
步骤一所述的果蔬原料为：柠檬300g、芒果200g、黄桃200g及黄冠梨300g；
步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆；
步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵；
实施例3
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；
步骤四：高温瞬时灭菌(220℃，15s)；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；
步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；
步骤一所述的果蔬原料为：柠檬300g、芒果200g、黄桃200g及黄冠梨300g；
步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆；
步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵；
步骤三所述的改性豆渣膳食纤维制备过程如下：
(1)粉碎：将豆粉、豆腐制作过程生成的豆渣干燥至含水量≤8％，经粉碎机粉碎至80目；
(2)脱脂：由于豆渣中的脂肪氧化后会产生异味并影响产品品质质量，因此在提取豆渣膳食纤维前除去脂肪；
(3)超温粉碎处理：采用超微粉碎机超微粉碎酶法制油残渣(水分≤8％)，取适量已烘干粉碎的豆渣，加入超微粉碎机内进行超微粉碎处理，分别粉碎10、20、30、40、50、60min，优选地，最佳粉碎时间为30min，然后烘干至质量恒定；
(4)复合酶改性：称取超微粉碎处理后的残渣150g，按料液比为1:20加入去离子水搅拌30min后进行酶解，其中，酶解时间及酶解温度不变，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度55℃，另外，酶解时间1.5h、酶制剂总添加量1％、纤维素酶添加量与α-淀粉酶添加量比值1:1；
(5)灭酶：酶解结束后，沸水浴灭酶5min；
(6)离心：灭酶后冷却至室温，离心(4500r/min，20min)后沉淀烘干即可。
实施例4
本实施例提供了微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，具体步骤如下：
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入经水溶性膳食纤维0.3％进行微生物发酵；
步骤四：高温瞬时灭菌(220℃，15s)；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；
步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；
步骤一所述的果蔬原料为：柠檬300g、芒果200g、黄桃200g及黄冠梨300g；
步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆；
步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵；
下面是一部分实验数据：
表1各实施例果酱效果对比
根据表1发现以改性膳食纤维作为果酱增稠剂能显著提高产品的膨胀力和持水力，其最高膨胀力和持水力分别达到17mL/g、960％，而且其储藏期高于普通果蔬酱的40％左右，产品稳定性更佳，产品黏度适中，营养价值更高，且色泽、口感、外观状态等与传统果蔬酱相比，更适于消费者食用，更易被消费者接受；其中，高压脉冲电场灭菌技术在很大程度上延长产品货架期，这种冷灭菌技术排除温度对产品粘性及稳定性的干扰。
本发明经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱，有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维增稠剂的添加有效提高果酱产品持水性、膨胀性，黏度适中，稳定性高，成本低，副产物高值化利用，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。

Claims (6)

1.一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；
步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；
步骤三：加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；
步骤四：采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min；
步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏。
2.根据权利要求1所述的一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g。
3.根据权利要求1所述的一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，步骤二所述的发现果蔬酱中适量的糖分能够产生一定的抑菌作用，具体糖添加量为：15％白砂糖、5％麦芽糖浆。
4.根据权利要求1所述的一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，步骤三所述的微生物发酵：加入0.05％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1)与5％盐凉沸水，30℃发酵24小时，发酵24小时将温度调整到17℃继续发酵12小时后结束发酵。
5.根据权利要求1所述的一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，步骤三所述的改性豆渣膳食纤维制备过程如下：
(1)粉碎：将豆粉、豆腐制作过程生成的豆渣干燥至含水量≤8％，经粉碎机粉碎至80目；
(2)脱脂：由于豆渣中的脂肪氧化后会产生异味并影响产品品质质量，因此在提取豆渣膳食纤维前除去脂肪；
(3)超温粉碎处理：采用超微粉碎机超微粉碎酶法制油残渣(水分≤8％)，取适量已烘干粉碎的豆渣，加入超微粉碎机内进行超微粉碎处理，分别粉碎10、20、30、40、50、60min，优选地，最佳粉碎时间为30min，然后烘干至质量恒定；
(4)复合酶改性：称取超微粉碎处理后的残渣150g，按料液比为1:20加入去离子水搅拌30min后进行酶解，其中，酶解时间及酶解温度不变，酶解时pH稳定在4.5，酶解温度55℃，另外，酶解时间1.5h、酶制剂总添加量1％、纤维素酶添加量与α-淀粉酶添加量比值1:1；
(5)灭酶：酶解结束后，沸水浴灭酶5min；
(6)离心：灭酶后冷却至室温，离心(4500r/min，20min)后沉淀烘干即可。
6.根据权利要求1所述的一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，其特征在于，步骤四所述的运用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：压力120Mpa、脉冲频率5Hz、灭菌时间7min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109704610A (zh) * 2019-01-28 2019-05-03 江苏奔拓电气科技有限公司 一种耐高温触变剂的制备方法
CN110731485A (zh) * 2019-11-28 2020-01-31 广东嘉华食品有限公司 一种芒果低糖果酱的制备方法

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